ד"ר שקשוקה יוצא להאכיל את יושבי המאהל ברוטשילד בשווארמה

בינו גבסו, ד"ר שקשוקה ולאחרונה גם ד"ר שווארמה, יוצא להאכיל את יושבי המאהל ברוטשילד עם בשר כבש טחון, פרוסות בשר בקר וליה (שומן האחוריים) ■ שלא יגידו שהם אוכלים רק סושי

"מחר בערב אני אהיה בשדרות רוטשילד. אתה יודע איך אני, כשאני בשיגעון הדבר היחיד שמרגיע אותי זה לראות אנשים אוכלים ונהנים".

בינו (ד"ר שקשוקה) יושב מולי ומחייך, כמו תמיד. אני אף פעם לא יודע אם זה באמת חיוך או שככה הוא נושם, אבל זה יפה. יותר מ-15 שנים אני מכיר אותו, האיש שהכי אוהב אוכל בעולם, ממש ככה.

בינו גבסו, וזה נכתב כבר מיליון פעם, נולד בין הסירים. מסעדת טריפולי של אביו, אברמינו ז"ל, ואימו טוני תבדל"א, נוסדה בשנת 1950 ובינו (59, "החיים עברו לנו...") למד כאן לא רק להכין שקשוקה, לבשל חלקי פנים ולגלגל שווארמה, אלא גם לגלגל דולרים ובעיקר לארח אנשים.

"בגיל 13 הייתי הולך לבית ספר עם כיסים מלאים דולרים", הוא צוחק. "בגיל 15 כבר היו שם יהלומים וזהב ואני אף פעם לא הייתי יהלומן, אתה יודע".

סיפורו של בינו מוכר היטב. לפעמים נדמה שמנחם תלמי כתב אותו. לעיתים קרובות יותר, כשיושבים קצת עם בינו, נדמה שאפילו תלמי לא יכול היה להמציא סיפורים כמו אלו של בינו. "המ"מ שלי בצבא, רודיטי, נתן לי פעם 'פס' וכתב : 'חופשת מסעדה'." הוא צוחק שוב. 'אף אחד לא דואג למסעדה כמוני".

וזה נכון. גם אחרי 19 שנה של ד"ר שקשוקה, ועשרות שנים בטריפולי לפניה, היכן שיושב היום יועזר בר יין של שאול אברון, החבר הכי טוב של בינו, הדבר היחיד שבינו לא למד הוא כנראה להאציל סמכויות.

לכן כנראה הגשים את החלום האחרון שלו, וגם הראשון, בצמוד לד"ר שקשוקה. בכל פעם שהרחיק קצת יותר, ולו גם כמה עשרות מטרים מכאן, קרס ובגדול.

אביו של בינו ביקר בטורקיה ושם נדלק על השווארמה ולדבריו של בינו היה הראשון שהביא אותה לארץ."על פחמים, לא עם גז כמו היום. בסוף גם אני אעשה ככה. יש לי מכשיר", אמר בינו.

גם את גאליב, חותך השווארמה הטורקי שעובד עכשיו עם בינו, הביא אביו. "הוא אומר שהוא בן 68 אבל אני חושב שהוא בן 86. כשהייתי ילד הוא כבר היה זקן. יום אחד השכנים הלשינו עליו שנגמר לו הרשיון והוא חזר לטורקיה וכשפתחתי שוב, לפני שמונה חודשים, פתאום הוא הגיע. אלוהים יודע מאיפה. לא, הוא לא יהודי, אבל עכשיו הוא קורא לעצמו דוד".

מראהו של גאליב "בונה" את השיפוד משכבות של בשר כבש טחון, פרוסות בשר בקר וליה (שומן האחוריים) של כבש מעל, הוא מהפנט ממש, חלומו של כל מכור לשוורמה. אני למשל. לראות אותו חותך אחר כך את הבשר הצלוי זה כבר קצת יותר מדי. אני חייב כוס גולדסטאר מהחבית בשביל להירגע.

"הילדים שלי השתגעו מהעניין הזה של ה'מריחות'. לא הבינו מה אני רוצה. אבל אני התעקשתי ובסוף הם הבינו", בינו מסביר לי מהי השווארמה המושלמת מבחינתו. מריחות של פלפל צ'ומה - הסחוג הטריפוליטאי המורכב מפלפל חריף, פפריקה, שום, כמון, מלח, מלח לימון ושמן - סלט משווייה של חצילים, עגבניות וגמבה מטוגנים עם פלפל חריף וטחונים - הכול בתוך פיתה טרייה עם פטרוזיליה ובצל קצוץ. זהו. אפילו לא טחינה. יש כאן כמובן טחינה וגם סלטים אחרים אבל מומלץ מאד להקשיב לשילוב המנצח של בינו ולא להעמיס תוספות מיותרות.

"אחר כך אתה יכול לשים בפנים אפילו שיפוד פרגית וזה יהיה טעים", אבל בינו לא שם שום פרגית. הוא שם בפנים את השווארמה הכי טעימה שיש. במדינה שבה למרות שנדמה שכולם אוכלים שווארמה, יש בקושי חמש שווארמיות שוות ולכן החלום הישן של בינו הוא לא רק תוספת מבורכת אלא מתבקשת כמעט.

"שנים חלמתי על זה. כל שווארמה שהייתי רואה, הייתי עוצר ואוכל וזה אף פעם לא היה טעים לי". עכשיו הוא חולם לעשות סלט. כן, סלט. הוא לוקח אותי לפסז' הפתוח, מזיז הצידה את הפועל ומדגים. על קרש חיתוך הוא חותך במהירות מסחררת כרוב לבן, חסה, מלפפון, עגבניות, בצל, פטרוזיליה, פרוסות לימון דקות ופלפל ירוק חריף.

"הכי חשוב זה הכיוון. באלכסון", הוא מסביר. אחר כך הוא מתבל את הסלט על הקרש עצמו במלח, מיץ לימון ושמן צמחי פשוט - "לא שמן זית. כששמים שמן זית אוכלים שמן, לא סלט. הטעם משתלט" - מערבב בעזרת שני סכינים ונותן נפח לסלט. "הוא לא נופל ככה", הוא אומר.

אני יושב אתו, טורף את השווארמה וטועם מהסלט. קשה להאמין אבל הסלט הפשוט מנצח אפילו את השווארמה המופלאה הזו. הטעם הביתי מזכיר לי את הסלט של סבתא שלי ואני מבין שאולי באמת כדאי לוותר לפעמים על שמן הזית האופנתי, הבריא והיקר לטובת הטעם של הילדות.

"אני רוצה לבנות כאן עץ מברזל ולתלות על הענפים שלו קערות של ירקות ואז לקחת את הירקות ולחתוך לאנשים סלט מול העיניים", מוזר ומקסים לגלות בכל פעם מחדש על מה האיש הגדול הזה חולם.

חיוך של מאכיל

בינו לא צריך היה את מחאת האוהלים בכדי להאכיל. כבר שנים שהוא מחבר את הנגרר, לוקח את השיפוד ונוסע להאכיל את חיילי צה"ל, את הכבאים בשריפה בכרמל ואת מי לא. יום אחרי שנפגשנו הוא יצא, שוב, לשדרות רוטשילד. הציניקנים יאמרו וודאי שהוא מחפש פרסום. שיאמרו. בינו לא פראייר והקירות המכוסים בארכיון העיתונות הפרטי שלו יעידו על כך. אלא שלצד עשרות הכתבות תלויות גם עשרות תמונות מטייסות ויחידות צה"ל, בין השאר, שמעידות עליו כאלף עדים שמה שהוא מספר על עצמו הוא נכון. האיש פשוט אוהב להאכיל.

"כשאוכלים פה, זה בכסף. זה לא אותו דבר", הוא מחייך. אני גומר את המנה, ושנינו יושבים ובוהים האחד על השני בשקט. כמו תמיד. היכן שיש אוכל כזה, לא תמיד יש מה להגיד. וגם לא צריך.

מנה: 28 שקלים.

שווארמה בינו - דוד רזיאל 29, כיכר השעון ביפו, הפסז' האחרון מצד שמאל כשמגיעים מתל-אביב. 03-6822842. א'-ה' 10:00-00:00, ו' 10:00 עד שעה לפני כניסת השבת, מוצאי שבת משעה אחרי צאת השבת עד חצות. כשר

aaaaרוצה להשאר מעודכן/ת בנושא הסיפורים הגדולים של השבוע?
✓ הרישום בוצע בהצלחה!
צרו איתנו קשר *5988