גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

שווארמה שואו טיים

זה התחיל עם בינו מ"ד"ר שקשוקה", שגייס מומחה טורקי כבן 80, ופשט במהירות למסעדות היוקרה ■ השפים הבכירים בישראל התחילו להגיש שווארמה בסטייל. פתאום כולם רוצים להיות עממיקו

אילולא היה גאליב מופיע יום אחד ביפו, סביר להניח שבינו לא היה פותח את השווארמה המדוברת שלו, ומאיתנו היה נחסך אחד המעדנים הכי גדולים שיש לנו במחלקת אוכל הרחוב. אבל יום אחד, לפני שנתיים, אאוט אוף דה בלו ממש, עמד גאליב בפתחה של מסעדת ד"ר שקשוקה, ולבינו נגמרו התירוצים.

הרומן של גאליב, טורקי כבן 80, ושל בינו, שף ובעלים של ד"ר שקשוקה, הולך חמישים שנה אחורה, לשנות ה-60, כשאבא של בינו, אברהם גבסו, פתח את השווארמה שלו ביפו, אחת הראשונות בישראל. את עמדת הסיח (הדונרג'י, בטורקית) תפס גאליב, אז עלם צעיר בשנות העשרים לחייו, שהגיע לארץ מטורקיה במיוחד לצורך כך, יחד עם מכשיר להכנת שווארמה מפחמים. בינו היה אז ילד בן 11.

"הייתה התנפלות", הוא נזכר. "זה היה מבהיל. גאליב היה הדונרג'י, וזה היה מלהיב. היה מה לראות. אנשים עמדו בתור, אכלו עם העין. אני הייתי בורח מבית הספר ובא לשווארמה, מסתכל על גאליב, רואה איך הוא עובד, מה הוא עושה - למדתי את המקצוע".

אבל ההצלחה גררה גם צרות עין מצד השכנים והמתחרים שהחלו לצוץ בכל עבר, ומישהו הלשין לשלטונות על העובד הזר, שנאלץ לחזור למולדתו. את מקומו תפס בינו הנער. "אבא היה עצוב", הוא אומר. "גאליב היה הכי טוב שיש. אני הייתי טוב, אבל לגאליב יש את זה בדנ"א".

גאליב לימד את בינו הכול: איך להרכיב את השווארמה כך שלא תיפול ("הסיח מורכב מבשר טחון, מפרוסות של בשר עגל ומשומן כבש"), איך לתבל אותה ("זה סוד"), איך לחתוך אותה ("דק-דק-דק ושעדיין יישאר עגול ויפה"), ואיך לעבוד עם הפחמים ("מתי לחזק ומתי להחליש את הגז").

"להכין שווארמה זה אמנות; אמנות שעושים בידיים. כשטורקים מרכיבים את השווארמה על השיפוד הם כאילו יוצרים פסל, תמונה. וכשהם מכינים את השיפוד הם מתלכלכים, אבל אחר כך הם שוטפים ידיים, מסדרים את השווארם (שפם) מול המראה, לובשים חלוק נקי, ורק אז יוצאים לעמדת הדונרג'י, כמו חתנים".

דוקטורט בשווארמה

בשנים שבהן עבד בינו בשווארמה של אבא שלו הוא עשה דוקטורט על המנה. הוא בחן מהי הדרך האולטימטיבית לאכול אותה - כלומר, מה לשים בפיתה, "המריחות", כמו שהוא אומר - והגיע למסקנה שמנת שווארמה מושלמת צריכה להכיל ארבע מריחות בלבד, מלבד הבשר: חריף, סלטה משויה (מעין סלט טורקי אפוי בתנור - ראו מתכון), פטרוזיליה ובצל טריים. "כשהבשר טוב, לא צריך טחינה, חומוס, צ'יפס או סלט. זה מאפיל על הבשר", הוא אומר.

וככה, מגיל 12 ועד גיל 20 עבד בינו בשווארמה של אבא, יום יום, עד שנסגרה. מאז, 35 שנה, הוא הולך עם התשוקה לשווארמייה בבטן. בינתיים הוא פתח את ד"ר שקשוקה, שהמשיכה את המסעדה הטריפוליטאית שהקים אביו ועשה בה חיל, ובשנים האחרונות, כשהבטן החלה "לקרקר" לו, הכין מדי שישי שווארמה לחברים, על מכשיר ביתי קטן. שאול אברון בא לאכול ועף על השאוורמה. שרי אנסקי נדלקה, חיים כהן הזמין אותו לתוכנית הטלוויזיה שלו כדי שידגים איך מכינים את המנה - מה שגרר גל בקשות מסיבי לפתיחת מקום. "שיגעו אותי", הוא אומר, "התחילו ללחוץ עליי שאפתח שווארמייה. אבל שווארמה זה הרבה עבודה, ועבודה קשה, ולא יכולתי לעשות את זה לבד. אמרתי לעצמי, 'איפה אני אמצא טורקי שיודע להכין את המנה כמו שצריך', וככה שנתיים, עד שהופיע גאליב".

זה היה כנראה אות משמיים. גאליב עמד בפתחה של ד"ר שקשוקה. בינו בקושי זיהה את האיש שנפרד ממנו לפני ארבעים שנה. הוא היה בהלם. "הרגשתי כאילו הגיע לי מלאך משמיים", הוא אומר. שווארמה בינו נפתחה, והמעגל נסגר.

פגשתי את גאליב השבוע במטבח, מספר בסכין, ביד אמן, את שיפוד השווארמה פרגיות, "כדי שייראה טוב, עגול, חלק". גאליב לא מרשה שייגעו לו בשיפוד, "זה רק אני יודע לעשות", הוא צוחק וקורץ לעבר בינו, "אני בטורקיה עובד מספר אחת". ב-11 בבוקר, כשהשווארמה מוכנה, יצאנו לטעום אותה. ביקשתי מבינו שיכין לי מנה בדיוק כמו שהוא אוכל אותה, "בינו בפיתה" היא מכונה. הוא השחיז סכינים והחל לחתוך בעדינות, דק-דק, את הבשר. אחר כך לקח חצי פיתה והחל למלא אותה. כשהתרעמתי על הגודל, הוא אמר: "זה יותר טעים בחצאים". הוא צדק. פלפל הצ'ומה שממנו עשוי החריף, התערבב היטב עם הסלטה משויה, שהתערבבו בפה עם הבשר הנקי, העדין, המדויק, עם הפטרוזיליה ועם הבצל. ביס אחד מספיק כדי להתמכר.

העשירים מרגישים שכונה

אני לא היחידה שחושבת ככה. שפים רבים שהגיעו לאכול אצל בינו נדלקו ואימצו את המנה למסעדות שלהם. כל זה התיישב טוב על טרנד אוכל הרחוב, שקיבל לאחרונה שדרוג ונכנס למטבחי העילית, ועל המהפכה החברתית - והמנה תפסה תאוצה. "כולם רוצים פתאום להיות עממיקו", אומר אסף דוקטור, שף ממסעדת האחים, שמכין מדי רביעי סיח שווארמת עגל; בעתיד מתכנן דוקטור להכין גם שווארמה מבשר לבן ומאנטריקוט.

בינו מספר שלאחרונה הוא והשווארמה שלו מוזמנים ליותר ויותר מסיבות ואירועים פרטיים מפונפנים. "אני לוקח את המכשיר ואת גאליב ועושה קייטרינג שווארמה אצל עשירים", הוא אומר. "זה פתרון יחסית זול, ואנשים נטרפים על זה. זה עושה אווירה, זה קטע. העשירים פתאום מרגישים שכונה".

השף אביב משה, ממסעדת מסה בתל אביב, הכניס את המנה למסעדה היוקרתית שלו כבר לפני שבע שנים. השווארמה שלו עשויה ממכסה של צלעות טלה, שעוברות בישול ארוך ונצרבות שוב על הפלנצ'ה. היא מגיעה על לאפה, שעשויה מבצק טורטייה, בתוספת עגבניות צלויות, טחינה וחמוצים - המנה היא מנת רחוב, הצלחות והמחיר שלה (40 שקלים, כחלק מעסקית הצהריים) הם של מטבח עילי.

"אנשים חולים על זה", מסביר משה את פשר הבהלה למנה. "שווארמה זה אוכל מנחם, נגיש ומשביע. כשאתה רעב אתה רוצה שווארמה. החיבור של הפחמימה לבשר טוב, ולסלטים - זה הרכב מנצח. מה צריך יותר?".

- מה גרם לך להכניס את המנה הזאת למטבח העילי שלך?

"יש לי חיבור עמוק לאוכל רחוב, וחשבתי שיש מקום לקחת את המנה האהובה הזאת ולתת לה אינטרפרטציה אחרת. נחמד בעיניי לאכול שווארמה באותה אווירה שאוכלים קרפצ'יו כבד אווז מקורמל. זה קצת לזכות מכל העולמות. מזמן אמרתי על עצמי שאני לא שף, אלא מוכר אוכל, ושווארמה זה אוכל - ואוכל כייפי. בצהריים אוכל אצלי קהל קבוע. צריך לגוון ולתת לו לצד המנות המפונפנות גם מנות פשוטות יותר, שתפקידן להשביע, בלי יותר מדי תחכום, עם טעמים ברורים, מדויקים ומוכרים".

השווארמה עולה כיתה

אביב משה, כאמור, לא לבד. השף שאול בן-אדרת, בהתרנגול הכחול, מגיש מנה של גירוס (שווארמה יוונית): שווארמה של פרגיות עם בצל ובהרט, המוגשת על מצע של פיתה יוונית שטוחה עם יוגורט כבשים, בצל סגול, עגבנייה ועם סלרי (29 שקלים).

אייל שני בצפון אברקסס מכין שווארמה טלה שנחה על טחינה וירקות צרובים בגריל. אסף דוקטור במסעדת האחים מכין פעם בשבוע שווארמה עגל עם שומן כבש, המוגשת על לבנה וטחינה עם נענע, עם שקדים פרוסים ועם סומק.

במסעדת מונא הירושלמית תמצאו שווארמה טלה עם טחינה שחורה, עגבניות צלויות ופלפל חריף. בחדר האוכל מוגשת מנה בשם בטברנה: שווארמה פרגית, המוגשת עם טחינה, סלט, בצל ועם זעתר. וזעתר, תבשיל עגבניות, טחינה אתיופית, שמן זית וסומק.

ב-Pipa של ניצן רז יש שווארמה שעשויה מאנטריקוט, מיוגורט, מלימון כבוש, מטחינה ומזיתים. באלבאבור (סניף קיבוץ מזרע) מוגשת שווארמה בלאפה מבשר עגל וכבש. בדלאל תמצאו שווארמה טלה על מסאבחה שעועית לבנה, סלט עגבניות חריף, ובצל טרי עם סומק.

במסעדת ערמונים במושב סגולה מגישים דלורית אפויה בטאבון ממולאת בנתחי שווארמה אנטריקוט, שמוקפצים עם ערמונים, עם פטריות ועם בצל; ובטאפאס בשוק מגיש ברק אהרוני שווארמה של טלה ושל פרגית במשחת תבלינים.

"אני פשוט מאוד אוהב שווארמה", הוא אומר ומתנצל על התשובה הבנאלית, "אבל יש רק שני מקומות שאני מוכן לאכול בהם: שווארמה בינו, שזה מספר אחת, ובכתר המזרח. ערב אחד, כשאכלתי אצל בינו, אמרתי, יאללה, בוא נעשה גם. עשיתי, ראיתי כי טוב: אנשים מתים על זה, אני מת על זה, אז למה לא?!".

הטוויסט של אהרוני בשווארמה שלו הוא משחת התבלינים. את בשר הטלה והפרגיות הוא מוואקם בשקית עם 25 תבלינים, שבושלו על אש קטנה כשעתיים (ובהם ציפורן, הל, כמון, פפריקה מתוקה וחריפה, סוגים שונים של פלפל, שום וסלרי). הוא משרה את הכול במשך יומיים במקרר, ולפני ההגשה מעלה את הבשר על הפלנצ'ה.

- למה לדעתך כולם מגישים שווארמה?

"כי שווארמה זה אוכל משמח, ובסופו של יום, אחרי כל המנות המפונפנות והמוקפדות, גם לשפים בא לתקוע מנה של שווארמה, משהו פשוט וטעים. ואם אנחנו אוהבים אותה, אז למה לא לתת גם ללקוחות?"

עוד כתבות

רפא גוזאלו / צילום: Javier Guridi & Carlos Frutos

15 דקות ביום: מסלולי לימוד חדשים מאתגרים את האוניברסיטאות

האם תואר שני שמציעה חברה עסקית מסמן מגמה חדשה באופן שבו חברות מכשירות עובדים?

אנטילופות ישראליות במרחב הפתוח של הספארי  / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

האם יש כיסוי ביטוחי לרכב שנפגע מעדר אנטילופות בפארק הספארי?

בהחלטת ביהמ"ש העליון נקבע כי בשונה ממקרה שבו רכב נפגע ממתקן נפץ שהוצמד אליו, כאשר עדר אנטילופות פוגע ברכב בספארי מדובר בתאונת דרכים ויש כיסוי ביטוחי לנפגעים

דודו זבידה מנכל דרבן / צילום: איל יצהר

מבנה פרסמה דוחות טובים לרבעון הראשון והמניה מזנקת

ה-FFO (רווח נקי תזרימי) מנכסים מניבים עלה ברבעון הראשון ב-11% לכ-103 מיליון שקל ● הרווח נקי עמד על 135 מיליון שקל, לעומת רווח נקי של 81 מיליון שקל ברבעון המקביל אשתקד

נתב"ג בימי קורונה / צילום: מתן פורטנוי, גלובס

בענף התיירות כבר מתחילים להניע מנועים, וזאת על אף חוסר הוודאות של המדינה

על אף שהסרת ההנחיות לחובה בבידוד לשבים או לנכנסים ארצה לא נראית באופק, וחרף הדרישה שהזכאים להיכנס לגבולות המדינה מחוייבים בדרכון ישראלי, ענף התעופה מתחיל להראות סימנים של חזרה לפעילות ● אילו חברות תעופה וסוכנויות נסיעות כבר מציעות דילים לקיץ ולאן

ח"כ אריה דרעי./ צילום: רפי קוץ

למרות הנגיף: משרד הפנים מאשר כניסה לארץ גם לסטודנטים ואברכים שאינם ישראלים

במכתב שעליו חתום שר הפנים אריה דרעי הוא מבשר כי אברכי הישיבות ובני משפחותיהם שמבקשים לשוב ארצה לחזור ללימוד יקבלו היתר לכך ● זאת בנוסף לתלמידים זרים באוניברסיטאות ובפנימיות, לרופאים ולמשתלמי רפואה

לשכת התעסוקה בתל אביב בחודש שעבר / צילום: רובי קסטרו - וואלה חדשות

ההקלות ששלחו מיליון ישראלים לחל"ת עומדות להסתיים, אבל באוצר עדיין לא טרחו לגבש מדיניות חדשה

בשבוע הבא יסתיימו ההקלות שהעניקה הממשלה למי שאיבד את עבודתו בתקופת הקורונה, אבל האוצר מעדיף לחכות ולא ליזום הטבות נוספות • מומחים לשוק התעסוקה מזהירים ממדיניות שתגרום לכך ששיעור האבטלה יישאר גבוה מאוד גם אחרי משבר הקורונה

יו"ר רשות ניירות ערך, ענת גואטה  / צילום: ענבל מרמרי

רשות ני"ע פועלת למסד דירוג חוב כפול לכל מנפיקות האג"ח

המהלך צפוי להשפיע גם על החברות המדורגות עצמן, שלא יוכלו לבחור בחברה אחת שתעניק להן את הדירוג "הנוח" יותר מבחינתן ● הנושא עלה לאחרונה לכותרות לאחר שקבוצת דלק החליטה להפסיק התקשרותה עם  מידרוג, לאחר שזו חתכה ב-14 דרגות את דירוג החוב של הקבוצה

אזור התעשייה בת ים / צילום: גיא נרדי

אושרו 532 יחידות דיור באזור התעסוקה של העיר בת ים

מטרת התוכנית שהופקדה הינה להקמת מתחם שישלב מגורים, תעסוקה, מסחר ומבני ציבור במתחם הקוממיות באזור העסקים של בת-ים ● בנוסף ליחידות הדיור, התוכנית כוללת 14 מבני תעסוקה והקמת שני רחובות חדשים המתחברים לרחוב הקוממיות

מוכר בכניסה לחנות מחכה ללקוחות. העסקים מתקשים לחזור לשגרה לאחר תקופת הסגר הממושכת / צילום: כדיה לוי, גלובס

יותר גרוע ממשבר 2008: המשק התכווץ ברבעון הראשון בשיעור שיא של 20 שנה

לפי אומדן ראשון של הלמ"ס, המשק התכווץ ב-7.1% לעומת הרבעון הקודם ● הפגיעה הקשה ביותר: בצריכה הפרטית ● יצוא הסחורות והשירותים ירד ב-0.5% בלבד ● שיא הפגיעה עוד לפנינו

המאבק להצלת עולם התרבות והאירועים / צילום: מטה המאבק

תעשיית התרבות והאירועים נגד הממשלה: ב-14 ביוני נפתח אולמות ונקיים כרגיל הופעות

מטה המאבק להצלת עולם התרבות והאירועים הודיע הבוקר כי העסקים בתחום התרבות והאירועים לא מקבלים את מתווה משרד הבריאות והתרבות לפתיחת הענף ויפתחו עם "מתווה עצמאי" שהם גיבשו

קברים טריים במנאוס בברזיל / צילום: Felipe Dana, Associated Press

על מסלול התרסקות: כך הפכה ברזיל למדינה מוכת הקורונה השנייה בעולם

בולסונרו נקט במדיניות של התעלמות ממגפת הקורונה מימיה הראשונים: הוא הטיף ליציאה לעבודה ופיטר את שר הבריאות שדגל בריחוק חברתי ● אם לא די בכל אלה, בדומה לטראמפ, הוא מטיף לציבור להשתמש בכדורים נגד מלריה ● בינתיים המתים נערמים בקברי אחים ● מה צופן העתיד לאזרחים ולנשיאם?

בנימין נתניהו / צילום: עדינה ולמן, דוברות הכנסת

משפט דרייפוס והקופסה השחורה: איך סיקרו את משפט נתניהו בעולם?

פתיחת משפט ראש הממשלה התקשתה להתברג לראש סדר היום באתרי החדשות בעולם ● כלי התקשורת האיטלקים דיווחו על ההאשמות ב"שמפניה וסיגרים" בעוד הכתב הצרפתי הבחין במפגינים מוחים נגד "משפט דרייפוס"

יאיר לפיד / צילום: רפי קוץ, גלובס

יו״ר האופוזיציה לפיד: "משפט נתניהו התחיל בהסתה פרועה נגד שלטון החוק"

יו"ר האופוזיציה התייחס היום בישיבת סיעת יש עתיד-תלם לפתיחת המשפט נגד ראש הממשלה ● "מדינת ישראל בסכנה מבפנים, מראש הממשלה ומהשרים"

זוג קשישים בקניות בשוק / צילום: Oded Balilty, Associated Press

מחדל כפל הקצבאות: האם במשרד האוצר יצליחו למצוא 100 מיליון שקל עבור החלשים ביותר בחברה?

שר האוצר הנכנס ישראל כ"ץ התחייב למצוא פתרון תקציבי למקבלי קצבאות שנכנסו למעגל האבטלה בעקבות הקורונה, ואינם זכאים ל"כפל קצבאות", אך לא ידוע כמה כסף יוקצה ומתי ● ייתכן שמקבלי קצבאות הבטחת הכנסה וקצבאות מזונות יידרשו אפילו להשיב את מענק הקורונה

לוי הלוי / צילום: איל יצהר

ההוצאות בגין הפסדי אשראי נסקו וחברת כאל עברה להפסד ברבעון הראשון

חברת כרטיסי האשראי שבבעלות דיסקונט והבינלאומי רשמה גידול בהכנסותיה ובמחזור העסקאות בכרטיסיה ברבעון הראשון, אך הפסידה 7 מיליון שקל בשל השלכות משבר הקורונה ● על השותפות עם אל על: "אין מקום לבצע מחיקה"

הבורסה בת"א / צילום: איל יצהר

נעילה חיובית בבורסה בת"א: מליסרון קפצה ב-5.6%, מבנה ביותר מ-9%

מדד ת"א 35 טיפס ב-0.8%, ומדד ת"א 90 ננעל ללא שינוי מהותי; מדד הנפט-גז איבד 1.5% ● בנק ישראל הותיר את הריבית ללא שינוי ברמה של 0.1%

ראש הממשלה בנימין נתניהו באולם בית המשפט / צילום: Ronen Zvulun, רויטרס

כך הצליח הנאשם נתניהו לביים לעצמו נאום נטול הפרעות במסדרון של בית המשפט

נתניהו ואנשיו ניסו והצליחו לשלוט בסיקור התקשורתי של הדיון הראשון במשפט ● הסמכות הנרחבת של מאבטחי השב"כ, שיתוף הפעולה עם הנהלת בתי המשפט והחשש מפני הקורונה סייעו לנתניהו לנאום בזמן שעיתונאים נאלצו לשהות בקומה אחרת

נתניהו משדר עסקים כרגיל, אולם בית המשפט / צילום: עמית שאבי, ידיעות אחרונות

דעה: זה לא הימין שעומד למשפט, זו הפוליטיקה

משפט נתניהו הוא שיאו של תהליך ארוך בו מבקשות רשויות החוק לסרס את הפוליטיקה, לשעבד אותה ולהכפיף אותה לכללים משפטיים ● אלא שנתניהו, המבקש לחפות על פגמים שנפלו בהתנהלותו האישית, מבקש לצבוע את המאבק הצודק הזה בצבעי ימין ושמאל ● הטעות הזו טרגית

דוד קנפו, יו"ר עמותת האדריכלים/ צילום: איל יצהר

לנצל את המשבר: התאחדות האדריכלים דורשת מהמדינה לרכוש 80 אלף דירות מהקבלנים

שישה סעיפים מופיעים במסמך שחיברו בהתאחדות האדריכלים, להצלת ענף הבנייה ● בין תמיכה בפריפריה לקידום תחבורה ציבורית, הם מבקשים גם רשת ביטחון נרחבת לקבלנים ● היו"ר דוד קנפו: "אנחנו כמו מישהו שעומד על סף תהום"

שלמה רודב / צילום: תמר מצפי

דרישה מבזק להפריש 680 מיליון שקל בגין תביעה שהוכרה כייצוגית

התביעה הוגשה ב-2015 על רקע אי דיווח של בזק והסתרת מידע שלילי על רפורמת השוק הסיטונאי והנזק שהרפורמה תגרום לחברה