בחזרה לאימפריה האוסטרו-הונגרית; הצצה לאוכל המפואר

החורף שהגיע הוא הזמן להתרפק על ימי האימפריה האוסטרו-הונגרית, עם המרקים הסמיכים, הנזידים העשירים והעוגות שנותרו מעידן מפואר, שבו לא פחדו מפצצות של קלוריות וכולסטרול

פרנץ יוזף הראשון, קיסר האימפריה האוסטרו-הונגרית בשלהי המאה ה-19, היה גרגרן לא קטן. מדי יום, באחת בדיוק, הוגשה בארמונו ארוחת הצהריים. נוהל הארוחות היה ברור: הקיסר אוכל ראשון, ורק אחר כך סוללת פקודיו. ברגע שסיים את המנה היה פרנץ יוזף מניח את הסכו"ם על השולחן, וצלחתו פונתה מיד. וכך, מנה אחר מנה, עד שסיים. אלא שפרנץ יוזף נהג לאכול כה מהר, שפקודיו לא הספיקו לאכול ונותרו רעבים.

אותו פרנץ יוזף, שכונה "הקיסר האוסטרי ומלך ההונגרים", היה כל העת על קו הרכבת בודפשט-וינה. מספרים, שבאחת הנסיעות הגישו לו הטבחים פפריקש (עוף בפפריקה), מנה הונגרית מסורתית. כל עוד הייתה הרכבת על אדמת הונגריה, העוף היה טעים לו, ולא הייתה לו עם הפפריקה שום בעיה. אולם ברגע שחצתה הרכבת את גבולות המדינה אל אדמת אוסטריה, החל הקיסר לחוש ברע; המנה הייתה לו חריפה מדי, והנהג נאלץ לחזור לאדמת הונגריה, כדי שהקיסר יוכל להמשיך ליהנות מהעוף שלו.

אבל יותר מכול אהב פרנץ יוזף מתוקים (בוינה אומרים שיש קיבה נפרדת לקינוחים). בתקופתו פרחה הקונדיטוריה האוסטרו-הונגרית, שסיפקה לעולם תענוגות רבים כמו שטרודל (מאפה ממולא בתפוחים/בגבינה/בדובדבנים חמוצים), קרם שניט (שכבות בצק עלים ממולאות בקרם וניל), קוגלהוף (עוגת שמרים עם חור באמצע, הקרויה על-שם התבנית שבה היא נאפית) וזאכר טורט (טורט המורכב משתי שכבות צפופות של שוקולד, ריבת משמש ביניהן וזיגוג שוקולד מעל).

זאת הייתה תקופה שבה נולדו כמה מהקונדיטוריות היותר מפורסמות באימפריה, ובהן זאכר ודמל בוינה וז'רבו ודובוש בהונגריה. בין שתי הקונדיטוריות הוינאיות התנהל במשך שנים ויכוח עז סביב הבעלות על הזאכר טורט המקורית. טורט השוקולד הומצא על-ידי הקונדיטור האוסטרי-יהודי פרנץ זאכר. בנו, שהקים את מלון זאכר, רשם על העוגה סימן רשום ("עוגת הזאכר המקורית") ושמר על המתכון בקנאות.

נראה שלא מספיק בקנאות, כי המתכון הגיע לידי אנשי קונדיטוריית דמל הסמוכה, שפיתחה ומכרה מוצר באותו שם בדיוק. הוויכוח הסוער הגיע לבית המשפט, שהכריע ב-1965 שרק לזאכר מותר לכנות את העוגה "עוגת הזאכר המקורית". קונדיטוריית דמל נאלצה לשנות את שם המוצר ל"זאכר טורט של דמל"*ולשנות מעט את הרכבה.

תוך כדי ריפוד העורקים

פניו המאורכות, תאבות החיים, של אותו פרנץ יוזף ליוו את הארוחה שהתקיימה החודש במסעדת כרמלה בנחלה בתל אביב, בהשראת המטבח האוסטרו-הונגרי (הארוחה תתקיים בחודשי החורף במסעדה, ומנות נבחרות ממנה ישולבו בתפריט). כיאה למשתה וינאי מלכותי, על השולחן נפרסה מפה לבנה צחורה, ועליה הונחו סידור פרחים ענק ופמוטי קריסטל עם נרות בוערים. מהתקרה השתלשלו שנדלירים מעודנים, הווילונות שכיסו את החלונות היו ארוכים וכבדים, מוזיקה אופראית נשמעה ברקע, וכשחקן חיזוק קיבלנו מזג אוויר סוער במיוחד: גשם עז, ברקים ורעמים מרשימים - אירופה.

הארוחה האירופית התחילה בפלינקה, שנאפס פירות הונגרי. מיד אחר כך הגיעה לשולחן סלסילת לחמים ולצדה כמה ממרחים שדגל אדום מתנוסס עליהם: חמאה, שמאלץ, ממרח קורוזוט הונגרי (פפריקה, גבינה וקימל) וממרח שמנת חמוצה עם קוויאר ועם טוביקו שחור. תוך כדי ריפוד העורקים שמענו מעופר ורדי, מחבר הספר "גולאש לגולש", על מאפייני המטבח העשיר הזה, שמשתמש בנדיבות בשומן מהחי, בבשר ציד, בפפריקה ובשמנת חמוצה.

"זה מטבח מגוון, צבעוני, מלא בהשפעות", פתח ורדי, השופע סיפורי פולקלור. "האימפריה שלטה על חלקים נרחבים באירופה, והמטבחים השונים התערבבו להם". למשל, השניצל הוינאי הגיע לשולחנו של הקיסר מאיטליה, שם התוודעו חייליו לאומצת עגל המצופה בפירורי לחם; כתוצאה מהכיבוש הטורקי נחשפו באירופה לבצק הפילו הטורקי, ששימש השראה לבצק השטרודל; מקורן של הקנודל, אותן כופתאות ממולאות במלית מלוחה או מתוקה, בבוהמיה, בעוד שמנת הגולאש התפשטה ברחבי האימפריה דרך המטבח ההונגרי, שם נאכלת המנה כמרק, בעוד באוסטריה היא נאכלת כנזיד.

מחווה לבלינצ'ס ההונגרי

על אף שלל המטבחים שנכללו באימפריה, שניים מהם - ההונגרי והאוסטרי - זוכים לעיקר תשומת הלב. הראשון הוא מטבח כפרי, ביתי ופשוט יותר, ואילו השני מתוחכם, מעודן ומאופק יותר. הדבר ניכר, למשל, במרקים שהגיעו לשולחן. מהצד האוסטרי קיבלנו את גרסת השף, דניאל זך, למרק כבד האווז המפורסם (במקור מכינים אותו מכבד אווז שבושל בשמנת או בחלב ונטחן יחד, ואילו זך טחן שעועית שחורה וארטישוק ירושלמי עד לקבלת מרקם קטיפתי ותיבל אותו בכבדי אווז). מהצד ההונגרי קיבלנו מרק דייגים מסורתי, עז בטעמים כפריים, הלאסלה, שבו בושלו דגים בציר עגבניות, ירקות והרבה פפריקה. המרק הוגש עם שמנת חמוצה, שאיזנה את החריפות הלוהטת.

אחרי המרק אכלנו חביתיות הורטובאג'י במילוי פורל ורוד, מוקרמות בשמנת חמוצה ובפפריקה (מחווה לבלינצ'ס ההונגרי); כרוב ממולא בבשר בקר, בצל וירקות שורש (מנת עניים ששוכללה במעט שמן כמהין); וסלט מלפפונים מזרח אירופי עם בצל סגול כבוש בחומץ, עם מלח ועם סוכר (המרענן הרשמי בארוחה הכבדה).

כל אלה הרימו לוולה למנות העיקריות. מהצד האוסטרי זכינו בשניצל וינאי, שבא עם פירה ועם בצל מקורמל. מהצד ההונגרי התענגנו על גולאש, על כרוב סגול ועל בצקניות (ראו מתכון). הוינר שניצל טוגן בשומן אווז, היה דק למשעי ונזל מהצלחת, כמו שהוינאים אוהבים. הוינאים, אומר ורדי, לא אוהבים את השניצל שלהם שמן מדי, אלא כזה "שכשעלמת חן תשב עליו עם שמלת המשי שלה, היא לא תוכתם".

ועל כל זה נאמר: קוסונום ספן, נג'ון פינום וולט. תודה רבה, היה טעים מאוד.

צרו איתנו קשר *5988