מיוחד לשבועות: מה מציע שוק גבינות הגורמה המקומי?

שוק גבינות הגורמה בישראל מציע לצרכן לא מעט סחורה מיובאת, לצד תוצרת מקומית ענפה ■ עד כמה יש הבדלים באיכות, ומה המחיר שישלם על כך הצרכן?

כ-5,000 טון גבינה מיובאת ארצה מדי שנה, 1,200 טון מתוכה הן גבינות גורמה או יוקרה המגיעות מצרפת, איטליה, אנגליה, הולנד, שוויץ וספרד.

בדומה לענפי הגורמה האחרים המתפתחים בתחום המזון, ענף גבינות הבוטיק המשגשג מוביל גם לפתיחת מעדניות המשווקות גבינות מכל העולם לצד מחלבות בוטיק ישראליות המייצרות גבינות גורמה.

מה שמבדל את הגבינות הללו מגבינות המדף המוכרות הוא לא רק המחיר, המגיע ל-20-30 שקל ל-100 גרם, אלא גם תהליכי ייצור מורכבים - והתוצאה שבצידם.

מייד אין חו"ל

כאמור, מאות סוגי גבינה מיובאים ארצה בענף שמתפתח בקצב מהיר, כפי שמגדירים בחברת וילי פוד המייבאת גבינות לישראל.

נני סיימן, מנכ"לית ובעלים של יבואנית הגבינות סיימן, מספרת כי היבוא התחזק הודות לשוק שנפתח בשנים האחרונות: "בעבר הייתה הגנה על החקלאים המקומיים, והמיסוי היה חסם גבוה במיוחד, שעמד על 80%-120%. היום, המיסוי סביר ועומד על 5.60 שקל לק"ג - שיעור משמעותי רק בגבינות זולות".

ועדיין, מחיר הגבינות המיובאות יקר יותר בארץ לעומת המחירים בחו"ל: "הפער הוא של 30%-50%", אומרת סיימן, "והסיבה היא שחותמת הכשרות עולה ביוקר. אנחנו נדרשים לשלוח משגיחים לכל אורך תהליך הייצור, מהחליבה ועד המפעל - אם נביא גבינות ללא כשרות, הן אמנם יהיו זולות יותר, אבל נישאר מחוץ לרשתות ולא נוכל לשרוד רק בחנויות הבוטיק".

שוות או שונות

הטענות הן שמחיר הגבינות המקומיות אינו מצדיק את התמורה ביחס לגבינות מיובאות. מצד שני, היכן הפרגון המתבקש לתוצרת המקומית?

"מחלבות הבוטיק הישראליות עשו התאמה לרמת מחירי הגבינות המיובאות, ונוצר סטנדרט של מחיר שלא תמיד משקף את התמורה", טוענת סיימן. "אין שום סיבה שגבינה שיוצרה בישראל תעלה 250 שקל לק"ג".

גם אלי באשר, בעל רשת הפרומג'רי באשר, המגדיר את עצמו כמאסטר צ'יז ("מזהה 1,200 גבינות בטעימה עיוורת"), סבור כי ההבדלים בין הגבינות המיובאות למקומיות עדיין גדולים.

לדבריו, "למחלבות הבוטיק יש עלויות שמאלצות אותן למכור במחיר שדומה לגבינות היבוא - אבל הפער בתמורה לכסף הוא גדול. הגבינות המיובאות הן של מותגים שמאחוריהם ניצבת מסורת של מאות ואלפי שנים, ועם כל הכבוד לא ניתן להשוות לגבינות בוטיק ישראליות שהמסורת שלהן צעירה. אני מקווה שבארץ דברים ישתנו תוך 10-20 שנה".

לדבריו, "הכול מתחיל מכבוד לחיה: באירופה התקנות קובעות 50 דונם מרעה לכל 10 פרות, והתפוקה עומדת על ליטרים בודדים ליום לעומת עשרות ליטרים ליום של הפרות בארץ, וזה עוד לפני שדיברנו על חיסונים והורמונים. אז כן, יש הבדל בין התוצרת, וזה מורגש בטעם".

מסורת כחול-לבן

ערן יעקבס, מבעלי משק יעקבס שבכפר הרא"ה, לא מקבל את הטענות הללו: "הגבינות שמביאים מחו"ל הן לא גבינות בוטיק אלא גבינות מתועשות מייצור המוני שנמכרות בכל סופר. בארץ מעמידים מולן גבינות בוטיק, לכן אנחנו עומדים בכבוד מול מוצרי היבוא. רבות מהגבינות המיובאות כוללות שומן צמחי ורכיבים אחרים שלא תמצאי בגבינת בוטיק מקומית".

במשק יעקבס מייצרים 25 סוגי גבינות, ולקראת שבועות המגוון גדל ל-35 סוגים, אולם "עדיין מדובר בנישה. הרוב עדיין רוצים עמק, פיראוס וקשקבל". המחירים לגבינות קשות עומדים על 90-140 שקל לק"ג, ולדבריו, המחיר שומר על יציבות לאורך השנים.

אפרים דותן ממחלבת משק דותן בכפר שמואל סבור כי הגבינות הישראליות הן גאווה מקומית: "יש לנו גבינות מקומיות שעומדות בכבוד מול גבינה מיובאת, ולרוב עם יתרון במחיר. נכון שאומרים שהפרה מעמק גרוייר בשוויץ מלחכת עשב אחר - אבל הצרכנים בישראלים צריכים להתגאות בתוצרת המקומית".

טווח המחירים של מוצרי משק דותן, הכוללים 12 סוגי גבינות, נעים בין 100 ל-150 שקל לק"ג. "המחיר מתייקר עם השנים כמו יתר מוצרי המזון", הוא אומר. "הקהל הישראלי נחשף לטעמי גורמה, ולאט-לאט מחלבות הבוטיק נוגסות מהמונופולים הגדולים".

שאיפות אחרות יש לדליה זלדשטיין-שפיגל, מחוות "חלב עם הרוח" שביודפת בגליל, שרואה בקוטן יתרון: "אנחנו מחלבה קטנה שקיימת 15 שנה ומנסה לשמור על הצביון הזה".

גבינות העזים שמיוצרת בחווה הן אורגניות ולדבריה לא מתחרות בתוצרת המתועשת מחו"ל. טווח מחירי הגבינות הקשות הוא 120-150 שקל לק"ג.

גבינה מחלב אם כבר טעמתם?

יותר מ-1,500 סוגי גבינות מוצעים בפרומג'רי של באשר בירושלים. טווח המחירים הוא רחב: מ-7 ועד 55 שקל ל-100 גרם.

מה אוהבים הישראלים? גבינות עזים (סנט מור), קממבר, גרוייר, גאודה, צ'דר, אולד אמסטרדם ועוד.

גם בענף הגבינות מנסים הגבנים להמציא את עצמם מחדש. מהי הגבינה המוזרה ביותר שבאשר נתקל בה עד כה? באשר: "טעמתי גבינה שהופקה מחלב אם בכנס שנערך בצרפת. את הגבינה עשו בגרמניה, ולמרות שזה נשמע לך מוזר, הרי שזה הדבר הכי טבעי שיש. בכל זאת הגבינה הייתה משעממת ובטח לא שווה את תג המחיר שלה: 1,500 אירו לק"ג".

7 טיפים לקנייה ולאחסון

1. הקנייה: טועמים לפני שקונים, וקונים בכמויות קטנות - שהחנות תהיה המחסן שלכם ולא המקרר הביתי, שם הגבינה מאבדת את הארומה שלה.

2. היכן זול יותר? המרואיינים השונים גרסו כי גבינות בוטיק ישראליות זול יותר לקנות בשווקים (הכרמל, מחנה יהודה וכו') מאשר בחנויות ובמעדניות, והכי משתלם זה לקנות בחווה/במשק עצמו. גבינה מיושנת תהיה לרוב יקרה יותר, גם בשל היצע מצומצם.

3. שילובים: תוספות בתוך גבינה, כמו פסטו ופפריקה - גורעות או מוסיפות? "בצרפת לא יקנו גבינות כאלה, בארץ אוהבים את זה. התוספת לא גורעת מהגבינה, זה עניין של טעם ומחיר", אומר באשר. שילוב עשוי לייקר את הגבינה - עד למחיר גבינות כמהין, שמגיע גם ב-500-600 שקל לק"ג.

4. איך לאחסן: באשר ממליץ לאחסן גבינות קשות במגירת הירקות, שבה יש לחות מוגברת שהגבינה זקוקה לה. בכל מקרה אין לאטום גבינות בקופסאות סגורות או בשקיות.

5. הגבינה התמלאה עובש? "הגבינה משנה צורה, צבע ומרקם אבל היא לא מתקלקלת", אומר באשר. מה עושים? "מגרדים את העובש ואוכלים. לא יקרה כלום, רק תגלו טעמים חדשים".

6. לפני האכילה: להוציא את הגבינה מהמקרר למשך שעה לפני שאוכלים. "הגבינה צריכה לשחרר טעמים וריחות שכלואים בתוכה. גבינה קרה היא אנמית", אומר באשר.

7. עם מה לשלב: יין וגבינה הם זיווג מושלם, אבל לא רק. פירות טריים נהדרים לצד גבינה, ויש מי שיעדיף ירקות. "שכל אחד ימצא את השילוב שמתאים לו, אין חוקים", אומר באשר.

aaaaרוצה להשאר מעודכן/ת בנושא נתח שוק וצרכנות?
✓ הרישום בוצע בהצלחה!
צרו איתנו קשר *5988