כחול-לבן בגרמניה: סצנת האוכל הישראלית פורחת בברלין

ישנן כ-30 מסעדות כחול-לבן בברלין ■ אסף אוני ביקר בארבע מהן וחזר עם קיבה מלאה

Lia's Kitchen / צילומים: יח"צ

שכונת פרנצלאואר ברג, ברלין. גרמנייה מבוגרת בחנה ביום אביבי בסוף השבוע האחרון את שלט הכניסה למסעדת כנען, שהבטיח "אוכל ישראלי-פלסטיני" באותיות גיר לבנות על לוח ירוק. היא נכנסה מבעד לשער המאולתר, ובירכה בלבביות את שני בעלי המסעדה שישבו בשמש עם כוס קפה. "סלאם עליכום" היא אמרה בהגייה מוקפדת לעוז בן-דוד. "שלום", היא אמרה באותה הקפדה לג'ליל דביט, לפני שהמשיכה פנימה לחצר. "שמת לב שתמיד חושבים שאני הערבי?", אמר עוז לג'ליל, "אתה חייב לעשות משהו עם המשקפיים שלך. הם היפסטריים מדי".

השניים הקימו לפני כשנה וחצי את המסעדה, שמציעה חומוס, סביח, שקשוקה ומזרח תיכון חדש לברלינאים, ועושה זאת בהצלחה רבה. היא מככבת ברשתות החברתיות, עושה קייטרינג לאירועים נחשקים ואפילו משתפת פעולה עם עיריית ברלין בהעסקת פליטים ובתוכנית יזמות. האוכל הישראלי-פלסטיני שמכין צוות המסעדה כבר תועד בתוכניות טלוויזיה ובעיתונים והמקום הפך לעצירת חובה בסיורים מאורגנים לעיתונאים מטעם עיריית ברלין. "הסדר שלום קולינרי", קרא לו ה"ברלינר צייטונג" בכתבת שער אחרונה, שם נסקרו גם שני המייסדים: עוז בן-דוד, 36, שהגיע מתחום יחסי הציבור, וג'ליל דביט, 35, בנו של סמיר המיתולוגי מרמלה, שהגיע מתחום החומוס.

"בפרפרזה על המשפט המפורסם לגבי ניו-יורק: 'אם אתה לא יכול להצליח בברלין היום, אתה לא יכול להצליח בשום מקום'", אומר בן-דוד. "יש כאן את כל התנאים להצלחה - העיר צומחת, המחירים עולים, כסף נכנס. יש כאן קרקע פורייה לעסקים".

- איך נראה יום טיפוסי?

בן-דוד: "היום שלי מתחיל בשמונה בבוקר עם הצוות שלנו, שיש בו ישראלים, סורים, אפגני ואריתראי. אני עובד על יחסי הציבור, סוגר אירועים קדימה וטועם את המנות. מ-12 עד ארבע יש טירוף של עבודה, שבמהלכו צריך לזכור גם לצאת החוצה ולהרגיש את האנשים. אחד הדברים שהפתיעו אותי לגבי הקהל בברלין היה הסבלנות שבה הגרמנים מחכים בתור. לפעמים אנחנו אומרים להם, המטבח עמוס, ייקח 40 דקות לחומוס להגיע. הם אומרים לנו 'אין בעיה, אנחנו נחכה'".

"בארבע אחרי הצהריים יש רגיעה. לפעמים אנחנו מארגנים בין ארבע לשש פעילויות להורים ולילדים. זו שכונה מלאה במשפחות ובילדים. אנחנו מביאים לפעמים תיאטרון בובות, או מאפשרים לילדים להכין את ארוחת הערב שלהם בעצמם. האימהות בשכונה מתות עלינו. לאחר מכן ממשיכים להכנות לערב, הכנת רשימות לספקים הלבנונים למחר, עוד אימיילים סביב שיתופי פעולה וקידום. בתשע וחצי אני חוזר לסגירה הסופית. בעשר אני לוקח את הקופה והולך הביתה. ככה כל יום".

- ומה הפתיע אתכם בעסקי האוכל בברלין?

בן-דוד: "לא ידענו עד כמה עצומים ההבדלים בין החורף לקיץ מבחינת עסקים. מה שאנחנו עושים בשעתיים בקיץ, אנחנו לא עושים ביום שלם בחורף. בקיץ יכולים להיות כאן 250 סועדים כל שעה. זה טירוף ועובדים המון. בחורף הרבה יותר שקט. אמנם הכינו אותנו להבדלים בין העונות, אבל לא שיערנו עד כמה הם חדים".

דביט: "ויש את העניין של עלות העובדים. לא ידענו שזה כל-כך גבוה פה - אולי פי שלושה מאשר המצב בארץ".

בן-דוד: "צריך להביא בחשבון שכשאתה מעסיק כאן מישהו לשנה, אתה מקבל אותו רק ל-11 חודשים, בגלל החופשות; וגם שכל חתך ושריטה מביאים למינימום שלושה ימי חופשה. החוקים פה הם מאוד בעד העובדים".

דביט: "גם אין כאן בכלל קנייה או תשלומים בהקפה - לא מול הספקים ולא מול הרשויות. אתה לא יכול להיכנס לאוברדרפט. הכול צריך להיות משולם מיד ולרוב במזומן. אני חושב שזה הרבה יותר טוב מאשר המצב בארץ. זה מאפשר לך כבעל מסעדה להיות מחובר למציאות. אי אפשר לקפוץ מעבר לפופיק".

בן-דוד: "ועוד דבר שהפתיע אותי היה שהגרמנים אוהבים חצילים. ועמבה. וחריף. הם שמים כמויות, לא מפחדים".

- איך אתם מסבירים את ההצלחה?

בן-דוד: "קודם כול, הבאנו מוצר מעולה. אני חושב שמעריכים את האוכל שלנו ואנחנו מקפידים על הרמה ועל האיכות. המהות של העסק שלנו היא יבוא של האוכל הגולמי - טחינה, חומוס, סילאן, תרכיז רימונים, זעתר. המסעדה נועדה להיות חלל תצוגה, כי אף אחד לא ממש האמין לנו שגרמנים יאהבו את זה. אבל אי אפשר לנתק את ההצלחה מהסיפור האישי שלנו. מדליק אותם העניין הישראלי-פלסטיני, והעובדה שאנחנו פעילים בתחום השלום בין העמים, מאוד עזרה לנו".

זולה | "רוב הלקוחות קבועים"

וכנען ממש אינה לבד. כותב שורות אלו, שחי בשנים האחרונות בין יפו לברלין, הופתע במידה מסוימת לגלות כי היצע החומוס מסביב לדירתו במזרח ברלין כבר אינו נופל מההיצע ביפו, וספר לפחות שבעה מקומות שבהם אפשר לאכול חומוס ישראלי - בטווח של קילומטר. ובסך הכול, כך לפי המגזין לישראלים בברלין "שפיץ", פועלות בברלין קרוב ל-30 מסעדות בבעלות ישראלית. חלק מהן חוגגות את הישראליות שלהן כמו כנען, חלק מהן מצניעות אותה, אבל כולן משקפות הן את ההגירה המוגברת של ישראלים לברלין, הן את התבססות הקולינריה הבינלאומית בברלין המתעשרת והן את הפופולריות הגואה של אוכל ישראלי בעולם. בסניף בנדיקט הישראלית במערב-העיר, למשל, מחכים ברלינאים שעה בתור לארוחת בוקר בימי ראשון. פסטיבל אוכל יהודי וישראלי שהתקיים באחרונה בשוק אוכל בקרויצברג היה המוצלח ביותר שחוו המארגנים. התקשורת מלאה בדיווחים על חומוס ואוכל ישראלי הפך לטרנד.

"לפני שבע שנים, אף אחד כאן לא ממש הכיר חומוס. הם לא ידעו מה זה לנגב", אומר ערן וינברגר, שהקים ב-2010 את זולה - אחת החומוסיות הישראליות הראשונות בברלין. אנחנו יושבים במסעדה בשעת אחר צהריים שאמורה להיות רגועה, אבל מזג האוויר האביבי הוציא את הברלינאים לרחובות אחרי החורף הארוך, והשולחנות שעל המדרכה הרחבה מלאים באוכלי חומוס.

וינברגר, 36, מצביע על מקום שבו תלויה היום תמונה גדולה של מגרש אספלט ישראלי טיפוסי: "כאן הייתה תלויה לנו סקיצה של מנת חומוס ופיתות, עם הוראות - איך לנגב, איך לטבול בחריף, מה זה מה".

וינברגר מספר שכבר הפסיק לספור כמה מסעדות ישראליות נפתחות בברלין. "בזמנו", הוא אומר, "נפתחה חומוסייה אחרת בשכונה ("סבבה" של הכותב המוכשר זאב אברהמי) וחשבתי שזה אסון. חשבתי שחרב עליי עולמי. אבל מישהו אמר לי, תראה כמה מסעדות אסייתיות יש בברלין, תראה כמה מסעדות איטלקיות יש, אתה חושב שאין מקום לפחות לשתי מסעדות ישראליות? הוא צדק, והאמת היא שהגל הישראלי הזה רק עושה טוב. הוא רק מגביר את המודעות. אם היית אומר לי לפני שמונה שנים שאני אפתח חומוס בברלין, הייתי אומר לך 'אתה משוגע', אבל תראה איך מתגלגלים".

- מי הלקוחות שלך?

"רוב הלקוחות שלנו הם קבועים. יש הרבה מאוד מהשכונה ומעט מאוד ישראלים. נכון, יש גרמנים שבאים לפה אחרי ביקור בישראל, כי הם אוהבים להגיד 'שלום' ו'תודה', והם מספרים לך על החומוס שהם אכלו ביפו או בעכו, אבל רוב הלקוחות הם מקומיים שאוהבים את האוכל".

בסצנה שמזכירה את הנעשה באבו-חסן ביפו, לקוח גרמני נכנס למסעדה עם כלי אחסון ומבקש שימלאו אותו בחומוס, הביתה. "החומוס היום זה טרנד בטירוף", אומר וינברגר, "אשתי גרמניה, ואנחנו מדברים על המקום השני שנפתח (במערב העיר, שם הוא מתגורר). תהינו לגבי התפריט. היא אמרה לי 'חייבים לשמור על הטאץ' הישראלי, היום ישראל זה טרנד בברלין".

וינברגר הגיע לברלין בסוף מארס 2008, אחרי שניהל בית קפה בארץ, ובאוגוסט אותה השנה הוא כבר פתח מסעדת המבורגרים מושקעת, שקרסה. "עשינו את כל הטעויות האפשריות. פתחנו את העסק עם משכורות ענק ועבדנו לפי השיטה הישראלית - משיקים מקום מושקע ויפה עם הרבה יחסי ציבור, ואז המקום מלא בהתחלה. אחרי זה, או שיש דעיכה או שהמקום מצליח. כאן זה להיפך: צריך להתחיל לאט ובקטן, ואז לצבור את המוניטין שלך. אם שרדת את החורף הראשון שלך כמסעדה, אז אולי יש לך סיכוי".

- מה שונה היום לעומת המצב אז?

"כשפתחנו, הייתי מוכר חומוס בארבע אירו. היום אני מתחיל בשבעה אירו. השכירות כאן עלתה, השכונה התבססה, גם מוצרי היסוד התייקרו. פעם טחינה עלתה לי 55 אירו, היום היא עולה 100 אירו. אבל גם המודעות לאוכל ישראלי, ובמיוחד טרנד החומוס, השתנו. היום כבר לא צריך להסביר לאנשים מה זה".

- בהשוואה לישראל, איך העבודה עם הרשויות?

"המוסדות פה הרבה יותר נוחים אליך. אני אתן לך דוגמה: כשעבדתי בתל-אביב, קיבלנו קנס יומי בגלל שלא היה רישיון עסק. זה קורה הרבה, בגלל עיכובים שלא תלויים בבעלי המסעדה. זה היה 2005 וקיבלנו קנס של 360 שקל ליום. כאן, נאלצתי בחודש שעבר לדחות את המועד שבו אחדש את הרישיון עסק בעשרה ימים. קיבלתי קנס של תשעה אירו על כל התקופה. בנוסף, הכול פה ברור. אם אתה צריך להוציא אישור להשתמש בחצר, אתה יודע מתי המשרדים הרלוונטיים פתוחים. אתה הולך, ממלא את הטפסים הדרושים - הגרמנים מתים על ניירת - ויש לך את האישור. זהו. לא מציקים לך יותר".

יפו | "תחגגו את החיים"

בניגוד לדברי מסעדנים אחרים, החורף של יפו, שמגישה אוכל ישראלי ומצליחה ליצור את אווירת שוק הפשפשים של יפו בהצטלבות רחובות ברלינאית קטנה - היה מוצלח מאוד. "אולי בגלל שיש הרבה מסעדות ישראליות ואפילו ברים ישראלים, אבל אין שילוב כזה של אוכל ואלכוהול", אומרת שני אחיאל - הרוח החיה במקום ואחת המייסדות. "במיוחד שילוב ישראלי. אני רוצה לנער את הגרמנים ולהגיד להם - אוכל זה לא רק ארוחת ערב, זו חוויה! תחגגו את החיים".

אחיאל, 30, לשעבר בננוצ'קה התל-אביבית, מתארת את פתיחת יפו כ"ההחלטה הטובה ביותר שקיבלתי בחיי. היה לי פחד שזה לא יצליח. שניתן לגרמנים את האפשרות לאכול בידיים, ושהם לא יבינו מה אנחנו רוצים מהם. אבל זה עובד מדהים. הקטנו קצת את המנות, הוספנו קיסמים לזיתים כדי שיבינו שצריך לאכול אותם, הסברנו להם על הרעיון של 'שרינג' - וההצלחה הפתיעה אותנו". היא מספרת שרצתה לפתוח בר-מסעדה שבו אפשר לשתות ולאכול, כי "שיגע אותי שברוב הברים אין כאן אוכל. שאני משתכרת אחרי שתי כוסות יין כי כל מה שיש זה בוטנים. רציתי לפתוח מקום שישלב בין מוזיקה, אוכל ואלכוהול".

אחיאל, שמעידה כי היא "גרה במסעדה", פתחה אותה בחודש מאי שעבר ביחד עם בן זוגה לשעבר, אמן ברלינאי בשם פליקס אופרמן ועם שותף ישראלי נוסף - בן צביאל. לדבריה, "פליקס טיפל וממשיך לטפל בכל ענייני הביורוקרטיה, ואני מטפלת בכל נושא האירוח והחוויה". כדי להגשים את החלום, אופרמן נאלץ לשנות את הייעוד של המקום, שהיה פעם חנות בגדים. "זה הפתיע אפילו אותי, כמות הטפסים שהייתי צריך למלא", הוא מספר. "הלכתי לחמישה משרדים שונים, לא ידעתי כמה זה הולך להיות מסובך".

ואחיאל מוסיפה: "הייתי בהלם כמה זמן זה לקח, ואף אחד לא עדכן אותנו איך זה מתקדם. אמרתי לפליקס 'בוא נלך אליהם למשרדים, נביא עוגה, נבקש יפה'. הוא אמר לי 'לא. לא עושים את הדברים ככה כאן'".

"אי אפשר לתת לפקידים מתנות", הוא אומר, "אבל לפעמים הנאיביות של שני שיחקה לטובתנו ופתחה לנו דלתות".

אחיאל: "אני עדיין לא מבינה את כל הפורמליות כאן. זה לא בדנ"א שלי. כשהיו לנו בעיות עם השכנים בגלל רעש, הלכתי והתעמתי איתם, שאלתי אותם מה הבעיה שלהם ואיך אפשר לעזור. הם, מצדם, מעדיפים לפנות כל פעם למשטרה, למרות שמילאנו אחרי כל הבקשות שלהם ואנחנו ממלאים אחר החוק".

אופרמן אומר שהגישה הזו מוכיחה את עצמה: "אני רואה את הלקוחות חווים את אותו האפקט שאני חוויתי כשהגעתי לישראל בפעם הראשונה ב-2009 - הם חווים את החופש, את ההנאה. זה חסר כאן".

ליא'ס קיטשן | "הטבעונים מת"א"

ליאור אדן, אלון רותם ואיתי בר-סיני הם חברים מספסל הלימודים, שהתגוררו בלונדון יחד לפני כמה שנים, ומאז דיברו תמיד על האפשרות לפתוח ביחד מסעדה. אדן, 31, גר בברלין במשך חמש שנים, עבד במסעדות ישראליות וחשב לפתוח מקום משלו. כך גם רותם, 30, שגר בברלין שנתיים. כשבר-סיני, 30, פרש מעבודתו כמהנדס תוכנה בגוגל כדי לעבוד על סטארט-אפים עצמאיים ועבר לברלין, הרעיון שהתגלגל בשיחות במשך שנים הפך למזללה טבעונית בשם Lia's Kitchen, שמגישה סלטים, שייקים והמבורגרים ברחוב קולוויץ בפרנצלאואר ברג.

אנחנו נפגשים במסעדה בשבת בארבע אחר-הצהריים, אחרי עומס העבודה של הבוקר, עם שוק איכרים ואוכל מקומי שמביא לאזור אלפי תיירים ומקומיים. אדן ובר-סיני אכלו מההמבורגרים הטבעוניים שהם מכינים במקום, בעוד רותם שירת את הלקוחות שעדיין נכנסו מדי פעם.

לדבריהם, היה ברור להם שהם הולכים לפתוח מקום טבעוני, והם רק חיפשו את החלל המתאים. גם אחרי שמצאו, היה דרוש שיפוץ מסיבי של כמה חודשים, שאותו ביצע קבלן ישראלי. "אני מניח שכמו כל בעל מסעדה, בשבועות לפני שפתחנו פחדתי שלא יבוא אף אחד", אומר אדן, "חששתי שאף אחד לא יישב בשולחנות".

בר-סיני מספר שעם הפתיחה, הוא התחיל לדאוג לפרסם את המסעדה לקהל ההולך וגדל של טבעונים בברלין. "נכנסתי לקבוצת הפייסבוק הכי גדולה של טבעונים בברלין. עברתי על הפוסטים הכי פופולריים וניסיתי לנתח מה עושה אותם לכל-כך פופולריים, אילו אלמנטים הם מכילים. אחרי זה ישבתי וכתבתי פוסט בגרמנית שהפך במהרה לשני הכי נצפה אי-פעם בקבוצה. הפוסט דיבר על טבעונות ועל המקום החדש שלנו".

לדבריו, "זה הביא לזרם של אנשים", ונתן אפשרות לאוכל שמציעה המסעדה - שלושה סוגי קציצות טבעוניות שנכנסות לתוך לחמנייה עם רטבים וצ'יפס בצד, כמו גם סלטים טריים - להיחשף ולקבל ביקורות חיוביות באתרים, אפליקציות ובכל פלטפורמה מקוונת אפשרית של הקהילה הטבעונית. בר-סיני, שאחראי על הנוכחות המקוונת, בעוד אדן ורותם אחראים לניהול השוטף ולתפעול של המסעדה, מספר שמרבית עבודות השיווק מתנקזת אליו. באחת האפליקציות הטבעוניות, למשל, "אנחנו יוצאים בתור המקום ה-100% טבעוני השני הכי קרוב לאלכסנדפלאץ - אני חושב שזה מביא לכאן אנשים".

הם פתחו את המקום בדצמבר האחרון, באמצע החורף, ואומרים שעברו אותו בהצלחה. שלושה חודשים אחרי, השולחנות בחוץ היו מלאים בסועדים, ואת רובם עיטרו שייקים ירוקים בכוסות גדולות. לדבריהם, הישראליות לא משחקת תפקיד מרכזי במקום - מה שלא מנע מעיתון מקומי להכריז באחרונה על Lia's Kitchen כ"בשורת ההמבורגרים הטבעוניים מתל-אביב".

"אנחנו מקום טבעוני בראש ובראשונה", כך השלושה, "וכמובן שאנחנו מדברים בגרמנית עם הלקוחות שלנו. הישראליות היא רק בשוליים. יש מי שאמרו שהעיצוב שלנו נראה ישראלי, אבל אנחנו לא כיוונו לשם".

כנען | "לא צריך מאעכרים"

נחזור לעוז בן-דוד ולג'ליל דביט בכנען, שעמה התחלנו את סיבוב המסעדות. השטח שבו פועלת המסעדה הוא מבנה מאולתר עם חצר חולית גדולה, ששייך לבר השכונתי הוותיק kohlenquelle שממול. השניים מספרים כי בעלי המקום שימשו להם כמעין "מנטורים", ודאגו לסייע בכל הביורוקרטיה הדרושה מול העירייה.

"לפני שפתחנו, הפחידו אותנו שבגרמניה הביורוקרטיה מסובכת ושאין שום פשרות וקיצורי דרך", ממשיך בן דוד, "אבל בנוסף לעזרה הענקית שקיבלנו מבעלי המסעדה שבשטח שלה אנחנו פועלים, קיבלנו את ההרגשה שזה מאוד תלוי איזה פקיד מטפל בך. שיש עניין של חיבור וגישה אישית. הייתה לנו המון מורכבות מבחינת המטבח, והרגשנו שהפקידים באים לקראתנו. הם אומרים למשל 'תשמע, בצורה שאתם עושים את הדברים זה לא יכול להמשיך, אבל בוא נחשוב ביחד איך לפתור את זה'. יש הרגשה שרוצים לעזור".

דביט: "אחד ההבדלים המרכזיים לעומת ישראל הוא שהכול מאוד ברור. אתה לא צריך מאעכרים ולא צריך לעבוד מול הרבה גורמים שונים. יש לך את העירייה ואת משרד הבריאות, וזהו. הסתדרת איתם - אתה יכול להתחיל ולהמשיך לעבוד".

בתחילה פתחו השניים את המסעדה רק בסופי שבוע. לאחר מכן, התרחבו להגשת צהריים בלבד, כשהם מכוונים למאות עובדי חברות הסטארט-אפ הממוקמות במתחם גדול הצמוד למסעדה ("צריך לזכור שסטארט-אפ גרמני זה לא כמו בהרצליה פיתוח, העובדים מקבלים הרבה פחות כסף", אומר בן-דוד). בספטמבר 2015 הם פתחו את המסעדה באופן רשמי, כאשר בן-דוד גר ברחוב סמוך, ודביט מגיע לברלין לעשרה ימים מדי חודש, שבהם הוא מפקח על העבודה ומבלה זמן עם בת זוגו, שעושה דוקטורט באוניברסיטה בעיר.

בימים אלה משתפת כנען פעולה עם פליטים ועם חברה פרטית המסייעת להם מטעם הממשלה, כדי להשיק בקרוב חנות מקוונת למוצרי מזון. כמו כן, הם עובדים על סניף חדש שייפתח על גדות השפרה בקרויצברג, שגם בו יעבדו פליטים ומבקשי מקלט. הכול נעשה בתיאום עם עיריית ברלין, ולרוב בעזרתה.

השניים מספרים שלא נתקלו במקרה של עוינות כלפי המסעדה - לא בגלל הישראליות ולא בגלל הפלסטיניות. "הייתה איזו מפלגה ניאו-נאצית שהוציאה לפני החורף עלון שציין את כל המקומות היהודים והישראלים בברלין", מספר דביט בחיוך. "ואנחנו לא היינו שם. קצת נעלבנו". "אני חושב שלהיפך", מוסיף בן-דוד, "קל לעשות איתנו עסקים בגלל השיתוף הישראלי-פלסטיני. זה פוטר אותם ממלא כאבי ראש".

פעמוני הכנסייה שמול המסעדה מצלצלים לציון השעה 12:00 ודביט צועק לצוות ש"נפתח הסרוויס". "טוב שיש את הפעמון הזה", הוא מחייך, בזמן שזרם של לקוחות מתחיל לגלגל עגלות ילדים ולהתיישב בחצר השמשית.

תור קטן מתפתח בדלפק ההזמנות, בזמן שהגרמנים מתלבטים בין Masabacha לבין Malawach שיוכנו להם במטבח על-ידי אפגני וסורי, ויוגשו על-ידי מלצריות ישראליות.

רוצה להשאר מעודכן/ת בנושא הסיפורים הגדולים של השבוע?
✓ הרישום בוצע בהצלחה!
צרו איתנו קשר *5988