פריקסה בהרכבה אישית: הסנדוויץ' הטוניסאי, גרסת 2017

השיבה אל הלחם עוברת דרך סנדוויץ' טוניסאי, הפריקסה, שלאחרונה יש לו עדנה גם במסעדות שף ■ ארוחה שלמה בכריך, על הלימון הכבוש והאריסה תוצרת הבית, שאפשר להגיש ברוב רושם בבית או בפיקניק, מטוגן או דיאטטי

פריקסה / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

בניגוד לכל מאכלי החג וסוף השבוע המהודרים, סנדוויץ' טוניסאי - שכמותם נמנה עם המתכונים המזוהים ביותר עם המטבח העממי של יהדות צפון-אפריקה - הוא עונג של יום חולין. ארוחה שלמה בכריך. אפשר למצוא אותו באופן מסורתי בבתים בסופי שבוע ובדוכנים מיתולוגיים בשווקים.

מהמפורסמים שבהם שניים, סמוכים ומתחרים בשוק רמלה, וכן בשוק נתניה, בחיפה ("ויקטור", שצמוד לבסיס ההדרכה של חיל הים בשכונת בת גלים), בשדרות ובבאר שבע, ולמיטיבי לכת - דוכן זהבה בצפת.

כריך פריקסה נהוג לאכול בתקופה זו של השנה, כשהפלפלים היבשים שעמם מכינים אריסה כבר יותר חריפים (ראו מתכון) ולימונים, שנמצאים בסוף עונתם, עוד ניתן להשיג בזול ולכבוש (כנ"ל).

את הלחמניות המטוגנות, ממולאות בתפוחי אדמה, בביצים קשות, בממרחים וכמובן בטונה כבושה - שכובשים בדרום-ספרד ובצפון אפריקה בשמן ובמלח עוד מלפני הספירה, מסורת קולינרית שהביאו עמם המתנחלים הפיניקים ממזרח הים התיכון - מגישים בבית או בפיקניק, ביום שלמחרת ערב המימונה, בסופי שבוע ומאז קום המדינה (70 שנה אוטוטו, לא צחוק) בכינוסים המשפחתיים של יום העצמאות.

את הפריקסה ואת הכריכים הטוניסאיים ניתן לראות בשנה האחרונה גם מחוץ למסעדות ולדוכנים המסורתיים. בימים אלה היא זוכה לגרסאות-שף ולהומאז'ים שעולים על צלחות של מסעדות מדוברות, "סנטה קתרינה" של השף תומר אגאי למשל, וזה שנים גם במסעדות של השף מאיר אדוני.

רבים מוותרים, מטעמי עצלות ודיאטה, על הלחמנייה המטוגנת (וגם אנחנו נעשה כן למרבה הצער וכדי לא להלאות אתכם). אבל גם אם משמיטים בצוק העתים את שלב טיגון הבצק בשמן עמוק ומסתפקים בלחמניות חלה ובטונה איכותית, מתקבל כריך טוניסאי מפואר, על הלימון הכבוש והאריסה תוצרת הבית, שאפשר להגיש ברוב רושם בגרסה מפורקת, להרכבה אישית של הסועדים - כארוחת צהריים של סוף השבוע (או ערב. שמעתי שאתם האשכנזים אוכלים כריכים ואוכל קר גם לארוחת ערב, לא עלינו).

קיצור דרך לפני שמתחילים: מי שהכין רק לימון כבוש או רק אריסה, ומי שלא רוצה בכלל לטרוח בהכנתם, יכול כמובן להצטייד במרכיבים החסרים במרכולים - והם מצוינים. אישית, אני משתמש באריסה של יוחאי ביטון או של פרג.

סנדוויץ' טוניסאי

חומרים (ל-8 כריכים):

8 לחמניות חלה

5 תפוחי אדמה בינוניים

2 קופסאות טונה, רצוי איכותית, בשמן זית (השבוע קניתי לצורך הכנת המתכון טונה של אחד המותגים המובילים והזולים - וזה לא אותו הדבר; ההבדל בין טונה אורטיז הספרדית שעולה 15 שקל לזו שעולה שליש, מצדיק את השדרוג. בהן צדק).

8-6 ביצים, מבושלות 9 דקות במים רותחים

1 כוס טחינה גולמית

חומרים ללימון כבוש:

הכמויות לצנצנת מעוקרת או קופסת פלסטיק בנפח של ליטר או 750 מיל'

5 לימונים גדולים, פרוסים לחצאי טבעות דקיקות (בעובי 3-2 מ"מ)

1/3 כוס מלח

8-6 שיני שום, קצוצות דק

1 פלפל צ'ילי ירוק, פרוס דק מאוד, ללא הגרעינים - לא חובה

3 כפות מחוקות פתיתי צ'ילי חריף

1/2 כוס שמן

הכנת לימון כבוש: מסדרים שכבבה של פרוסות לימון ודוחסים לצנצנת בעזרת כף או בידיים. מסדרים שכבה נוספת ומכסים בשכבת מלח בעובי 1/2 ס"מ (נניח, כף גדושה, אם מדובר בצנצנת גבוהה). דוחסים, מסדרים שכבה נוספת וזורים מעל 2 שיני שום קצוצות, כפית מחוקה פתיתי צ'ילי וכף מחוקה צ'ילי ירוק.

דוחסים ומסדרים שכבה נוספת של לימון, וממשיכים כך כמעט עד למילוי הצנצנת, כאשר אחרי כל 2 שכבות מפזרים שכבת מלח, ואחרי כל 3 שכבות - שכבת שום ופלפל.

דוחסים היטב כך שנשארת שכבה של 1 ס"מ בין הלימונים לפי הצנצנת. יוצקים שמן זית, סוגרים היטב ומעבירים למקום שמשי. מניחים ללימונים להיכבש כשבוע, כאשר בכל יום שני הופכים את הצנצנת לכמה רגעים. נשמר במקרר חודש לפחות. אפשר להשתמש בו כתוספת תיבול למאכלים שונים. אם רוצים להפוך לממרח, מוסיפים שמן זית.

חומרים לאריסה:

200 גרם פלפל מתוק מיובש

100 גרם פלפל חריף מיובש

15 שיני שום קלופות וכתושות

1 כפית מחוקה כרוויה (קימל טחון)

1 כפית מחוקה גרגירי כוסברה - רצוי ליצור מהם, ממש בסמוך להכנה, אבקה גסה בעזרת מכתש ועלי

2 כפיות פפריקה (אופציונלי)

1 כף מלח

1 כפית כמון

גרידה מלימון אחד

1/2 כוס שמן זית

הכנת האריסה: מביאים מים לרתיחה. יוצקים לקערה גדולה, מוסיפים את הפלפלים המיובשים, מכסים בניילון נצמד ומניחים להם להתרכך במשך חצי שעה. מסננים.

קוטמים את ראשי הפלפלים - כשנוגעים בפלפלים רצוי להשתמש בכפפות - ומעבירים למעבד מזון, יחד עם התבלינים ורבע מכמות השמן. טוחנים בפולסים עד לקבלת ממרח במרקם גס. מעבירים לצנצנת, ומכסים את שטח הפנים הקרוב למכסה - כ-1 ס"מ - בשמן זית. מעבירים למקרר, שם האריסה תשרוד בנחת כחודש, כל עוד מקפידים לשמור על שכבת שמן הזית ולדלות מן הממרח אך ורק בכפית נקייה ויבשה.

להגשה ולהכנת הכריך:

מוהלים את הטחינה הגולמית בכרבע כוס מים קרים מאוד ומערבבים עד לקבלת ממרח משחתי וסמיך. מוסיפים מים במידת הצורך וממליחים.

הגשה (בגרסת הפיקניק): מסדרים מראש בבית ערכה עם צנצנת טחינה, לימון כבוש, אריסה, הביצים הקשות (על קליפתן), תפוחי האדמה הקלופים וכמובן הטונה והחלות. בפיקניק בשטח, פורסים לאורך את הלחמניות, חותכים את תפוחי האדמה לקוביות ואת הביצים הקשות לטבעות לרוחב. מורחים שכבה של טחינה ומעליה - אריסה וטונה. מכסים בשכבה של קוביות תפוחי אדמה ופרוסות ביצה קשה. מגישים מיד.

רוצה להשאר מעודכן/ת בנושא יומן קורונה?
הרשמה
הרישום נכשל
✓ הרישום בוצע בהצלחה!
צרו איתנו קשר *5988