גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

פריקסה בהרכבה אישית: הסנדוויץ' הטוניסאי, גרסת 2017

השיבה אל הלחם עוברת דרך סנדוויץ' טוניסאי, הפריקסה, שלאחרונה יש לו עדנה גם במסעדות שף ■ ארוחה שלמה בכריך, על הלימון הכבוש והאריסה תוצרת הבית, שאפשר להגיש ברוב רושם בבית או בפיקניק, מטוגן או דיאטטי

פריקסה / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב
פריקסה / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

בניגוד לכל מאכלי החג וסוף השבוע המהודרים, סנדוויץ' טוניסאי - שכמותם נמנה עם המתכונים המזוהים ביותר עם המטבח העממי של יהדות צפון-אפריקה - הוא עונג של יום חולין. ארוחה שלמה בכריך. אפשר למצוא אותו באופן מסורתי בבתים בסופי שבוע ובדוכנים מיתולוגיים בשווקים.

מהמפורסמים שבהם שניים, סמוכים ומתחרים בשוק רמלה, וכן בשוק נתניה, בחיפה ("ויקטור", שצמוד לבסיס ההדרכה של חיל הים בשכונת בת גלים), בשדרות ובבאר שבע, ולמיטיבי לכת - דוכן זהבה בצפת.

כריך פריקסה נהוג לאכול בתקופה זו של השנה, כשהפלפלים היבשים שעמם מכינים אריסה כבר יותר חריפים (ראו מתכון) ולימונים, שנמצאים בסוף עונתם, עוד ניתן להשיג בזול ולכבוש (כנ"ל).

את הלחמניות המטוגנות, ממולאות בתפוחי אדמה, בביצים קשות, בממרחים וכמובן בטונה כבושה - שכובשים בדרום-ספרד ובצפון אפריקה בשמן ובמלח עוד מלפני הספירה, מסורת קולינרית שהביאו עמם המתנחלים הפיניקים ממזרח הים התיכון - מגישים בבית או בפיקניק, ביום שלמחרת ערב המימונה, בסופי שבוע ומאז קום המדינה (70 שנה אוטוטו, לא צחוק) בכינוסים המשפחתיים של יום העצמאות.

את הפריקסה ואת הכריכים הטוניסאיים ניתן לראות בשנה האחרונה גם מחוץ למסעדות ולדוכנים המסורתיים. בימים אלה היא זוכה לגרסאות-שף ולהומאז'ים שעולים על צלחות של מסעדות מדוברות, "סנטה קתרינה" של השף תומר אגאי למשל, וזה שנים גם במסעדות של השף מאיר אדוני.

רבים מוותרים, מטעמי עצלות ודיאטה, על הלחמנייה המטוגנת (וגם אנחנו נעשה כן למרבה הצער וכדי לא להלאות אתכם). אבל גם אם משמיטים בצוק העתים את שלב טיגון הבצק בשמן עמוק ומסתפקים בלחמניות חלה ובטונה איכותית, מתקבל כריך טוניסאי מפואר, על הלימון הכבוש והאריסה תוצרת הבית, שאפשר להגיש ברוב רושם בגרסה מפורקת, להרכבה אישית של הסועדים - כארוחת צהריים של סוף השבוע (או ערב. שמעתי שאתם האשכנזים אוכלים כריכים ואוכל קר גם לארוחת ערב, לא עלינו).

קיצור דרך לפני שמתחילים: מי שהכין רק לימון כבוש או רק אריסה, ומי שלא רוצה בכלל לטרוח בהכנתם, יכול כמובן להצטייד במרכיבים החסרים במרכולים - והם מצוינים. אישית, אני משתמש באריסה של יוחאי ביטון או של פרג.

סנדוויץ' טוניסאי

חומרים (ל-8 כריכים):

8 לחמניות חלה

5 תפוחי אדמה בינוניים

2 קופסאות טונה, רצוי איכותית, בשמן זית (השבוע קניתי לצורך הכנת המתכון טונה של אחד המותגים המובילים והזולים - וזה לא אותו הדבר; ההבדל בין טונה אורטיז הספרדית שעולה 15 שקל לזו שעולה שליש, מצדיק את השדרוג. בהן צדק).

8-6 ביצים, מבושלות 9 דקות במים רותחים

1 כוס טחינה גולמית

חומרים ללימון כבוש:

הכמויות לצנצנת מעוקרת או קופסת פלסטיק בנפח של ליטר או 750 מיל'

5 לימונים גדולים, פרוסים לחצאי טבעות דקיקות (בעובי 3-2 מ"מ)

1/3 כוס מלח

8-6 שיני שום, קצוצות דק

1 פלפל צ'ילי ירוק, פרוס דק מאוד, ללא הגרעינים - לא חובה

3 כפות מחוקות פתיתי צ'ילי חריף

1/2 כוס שמן

הכנת לימון כבוש: מסדרים שכבבה של פרוסות לימון ודוחסים לצנצנת בעזרת כף או בידיים. מסדרים שכבה נוספת ומכסים בשכבת מלח בעובי 1/2 ס"מ (נניח, כף גדושה, אם מדובר בצנצנת גבוהה). דוחסים, מסדרים שכבה נוספת וזורים מעל 2 שיני שום קצוצות, כפית מחוקה פתיתי צ'ילי וכף מחוקה צ'ילי ירוק.

דוחסים ומסדרים שכבה נוספת של לימון, וממשיכים כך כמעט עד למילוי הצנצנת, כאשר אחרי כל 2 שכבות מפזרים שכבת מלח, ואחרי כל 3 שכבות - שכבת שום ופלפל.

דוחסים היטב כך שנשארת שכבה של 1 ס"מ בין הלימונים לפי הצנצנת. יוצקים שמן זית, סוגרים היטב ומעבירים למקום שמשי. מניחים ללימונים להיכבש כשבוע, כאשר בכל יום שני הופכים את הצנצנת לכמה רגעים. נשמר במקרר חודש לפחות. אפשר להשתמש בו כתוספת תיבול למאכלים שונים. אם רוצים להפוך לממרח, מוסיפים שמן זית.

חומרים לאריסה:

200 גרם פלפל מתוק מיובש

100 גרם פלפל חריף מיובש

15 שיני שום קלופות וכתושות

1 כפית מחוקה כרוויה (קימל טחון)

1 כפית מחוקה גרגירי כוסברה - רצוי ליצור מהם, ממש בסמוך להכנה, אבקה גסה בעזרת מכתש ועלי

2 כפיות פפריקה (אופציונלי)

1 כף מלח

1 כפית כמון

גרידה מלימון אחד

1/2 כוס שמן זית

הכנת האריסה: מביאים מים לרתיחה. יוצקים לקערה גדולה, מוסיפים את הפלפלים המיובשים, מכסים בניילון נצמד ומניחים להם להתרכך במשך חצי שעה. מסננים.

קוטמים את ראשי הפלפלים - כשנוגעים בפלפלים רצוי להשתמש בכפפות - ומעבירים למעבד מזון, יחד עם התבלינים ורבע מכמות השמן. טוחנים בפולסים עד לקבלת ממרח במרקם גס. מעבירים לצנצנת, ומכסים את שטח הפנים הקרוב למכסה - כ-1 ס"מ - בשמן זית. מעבירים למקרר, שם האריסה תשרוד בנחת כחודש, כל עוד מקפידים לשמור על שכבת שמן הזית ולדלות מן הממרח אך ורק בכפית נקייה ויבשה.

להגשה ולהכנת הכריך:

מוהלים את הטחינה הגולמית בכרבע כוס מים קרים מאוד ומערבבים עד לקבלת ממרח משחתי וסמיך. מוסיפים מים במידת הצורך וממליחים.

הגשה (בגרסת הפיקניק): מסדרים מראש בבית ערכה עם צנצנת טחינה, לימון כבוש, אריסה, הביצים הקשות (על קליפתן), תפוחי האדמה הקלופים וכמובן הטונה והחלות. בפיקניק בשטח, פורסים לאורך את הלחמניות, חותכים את תפוחי האדמה לקוביות ואת הביצים הקשות לטבעות לרוחב. מורחים שכבה של טחינה ומעליה - אריסה וטונה. מכסים בשכבה של קוביות תפוחי אדמה ופרוסות ביצה קשה. מגישים מיד.

עוד כתבות

יאיר לפיד / צילום: רפי קוץ, גלובס

יו״ר האופוזיציה לפיד: "משפט נתניהו התחיל בהסתה פרועה נגד שלטון החוק"

יו"ר האופוזיציה התייחס היום בישיבת סיעת יש עתיד-תלם לפתיחת המשפט נגד ראש הממשלה ● "מדינת ישראל בסכנה מבפנים, מראש הממשלה ומהשרים"

גל תורג'מן / צילום: תמר מצפי

המנהל שנתן פייט לפייסבוק וגוגל: גל תורג'מן פורש מניהול ארטימדיה ישראל

תורג'מן יעבור לפיתוח עסקי במסגרת התרחבות פעילות החברה בשווקים חדשים בעולם ● את מקומו בניהול החברה תתפוס יעל בר יעקב שכיהנה כסמנכ"ל לקוחות בחברה ב-3 השנים האחרונות

מוכר בכניסה לחנות מחכה ללקוחות. העסקים מתקשים לחזור לשגרה לאחר תקופת הסגר הממושכת / צילום: כדיה לוי, גלובס

יותר גרוע ממשבר 2008: המשק התכווץ ברבעון הראשון בשיעור שיא של 20 שנה

לפי אומדן ראשון של הלמ"ס, המשק התכווץ ב-7.1% לעומת הרבעון הקודם ● הפגיעה הקשה ביותר: בצריכה הפרטית ● יצוא הסחורות והשירותים ירד ב-0.5% בלבד ● שיא הפגיעה עוד לפנינו

רפא גוזאלו / צילום: Javier Guridi & Carlos Frutos

15 דקות ביום: מסלולי לימוד חדשים מאתגרים את האוניברסיטאות

האם תואר שני שמציעה חברה עסקית מסמן מגמה חדשה באופן שבו חברות מכשירות עובדים?

לוי הלוי / צילום: איל יצהר

ההוצאות בגין הפסדי אשראי נסקו וחברת כאל עברה להפסד ברבעון הראשון

חברת כרטיסי האשראי שבבעלות דיסקונט והבינלאומי רשמה גידול בהכנסותיה ובמחזור העסקאות בכרטיסיה ברבעון הראשון, אך הפסידה 7 מיליון שקל בשל השלכות משבר הקורונה ● על השותפות עם אל על: "אין מקום לבצע מחיקה"

זוג קשישים בקניות בשוק / צילום: Oded Balilty, Associated Press

מחדל כפל הקצבאות: האם במשרד האוצר יצליחו למצוא 100 מיליון שקל עבור החלשים ביותר בחברה?

שר האוצר הנכנס ישראל כ"ץ התחייב למצוא פתרון תקציבי למקבלי קצבאות שנכנסו למעגל האבטלה בעקבות הקורונה, ואינם זכאים ל"כפל קצבאות", אך לא ידוע כמה כסף יוקצה ומתי ● ייתכן שמקבלי קצבאות הבטחת הכנסה וקצבאות מזונות יידרשו אפילו להשיב את מענק הקורונה

ח"כ אריה דרעי./ צילום: רפי קוץ

למרות הנגיף: משרד הפנים מאשר כניסה לארץ גם לסטודנטים ואברכים שאינם ישראלים

במכתב שעליו חתום שר הפנים אריה דרעי הוא מבשר כי אברכי הישיבות ובני משפחותיהם שמבקשים לשוב ארצה לחזור ללימוד יקבלו היתר לכך ● זאת בנוסף לתלמידים זרים באוניברסיטאות ובפנימיות, לרופאים ולמשתלמי רפואה

נגיד בנק ישראל, פרופ' אמיר ירון./ צילום: רפי קוץ

בנק ישראל מעדכן את הצמיחה על רקע החזרה לשגרה המהירה מהצפוי

לא שולל הורדת ריבית נוספת, ומעריך שהאבטלה לא תחזור לרמות של לפני המשבר לפני 2022 ● "קצב הסרת המגבלות בפועל היה מהיר משהערכנו, אולם אנו ממשיכים להעריך שעד סוף יוני עיקר המגבלות יוסרו"

אזור התעשייה בת ים / צילום: גיא נרדי

אושרו 532 יחידות דיור באזור התעסוקה של העיר בת ים

מטרת התוכנית שהופקדה הינה להקמת מתחם שישלב מגורים, תעסוקה, מסחר ומבני ציבור במתחם הקוממיות באזור העסקים של בת-ים ● בנוסף ליחידות הדיור, התוכנית כוללת 14 מבני תעסוקה והקמת שני רחובות חדשים המתחברים לרחוב הקוממיות

דודו זבידה מנכל דרבן / צילום: איל יצהר

מבנה פרסמה דוחות טובים לרבעון הראשון והמניה מזנקת

ה-FFO (רווח נקי תזרימי) מנכסים מניבים עלה ברבעון הראשון ב-11% לכ-103 מיליון שקל ● הרווח נקי עמד על 135 מיליון שקל, לעומת רווח נקי של 81 מיליון שקל ברבעון המקביל אשתקד

אדם עוטה מסיכת מגן במהלך התפרצות מגפת הקורונה במנהטן, ניו יורק / צילום: Mike Segar, רויטרס

מדוע תרופה לקורונה תתקשה לגייס הון בישראל?

הציבור תולה תקוות למציאת תרופה לקורונה בחברות מדעי החיים, שלא תמיד זוכות לשוויים הראויים, ואף מתקשות בגיוס הון בבורסת ת"א ● אחת הסיבות לכך היא היעדר תקינה רלוונטית להכרה בערך של קניין רוחני

יו"ר רשות ניירות ערך, ענת גואטה  / צילום: ענבל מרמרי

רשות ני"ע פועלת למסד דירוג חוב כפול לכל מנפיקות האג"ח

המהלך צפוי להשפיע גם על החברות המדורגות עצמן, שלא יוכלו לבחור בחברה אחת שתעניק להן את הדירוג "הנוח" יותר מבחינתן ● הנושא עלה לאחרונה לכותרות לאחר שקבוצת דלק החליטה להפסיק התקשרותה עם  מידרוג, לאחר שזו חתכה ב-14 דרגות את דירוג החוב של הקבוצה

נציגות עובדי אל על פרצו לדיון של ההנהלה והטייסים וזרקו כיסאות / צילום: ההסתדרות

הצרות באל על: יו"ר ההסתדרות הודיע על השעיה מיידית של חברי מועצת העובדים

לטענת נציגות עובדי אל על 50% מטייסי החברה (שמספרם עומד על כ-650) חזרו לעבוד בשכר מלא "למרות שאין בכך צורך אמיתי" ● יו"ר ההסתדרות: "חציית קו אדום בוטה של חברי מועצת העובדים"

גילה גמליאל, מיקי חיימוביץ’, אלון שוסטר / צילום: מארק ישראל סלם, שלומי יוסף, רפי קוץ

ממשלה מנופחת? צפו לכמה בשורות טובות דווקא בתחום הסביבה

אחרי שנים שמשבר האקלים היה מחוץ לפוקוס הציבורי, הצהירה השרה הנכנסת להגנת הסביבה שתציב אותו בראש סדר העדיפויות ● הממשלה התחדשה גם בשר חקלאות שקידם יוזמות סביבתיות ובראשת ועדה עם אג'נדה לוחמנית ● האם הם יחוללו מהפכה?

המעבדה של גיליאד / צילום: Gilead Sciences Inc, רויטרס

גיליאד מציגה תוצאות מעודדות ואוקספורד מתקדמת בניסוי החיסונים

תוצאות של הניסוי המבוקר הראשון הראו שהתרופה מקצרת את זמן ההחלמה ● במקביל, המרוץ לחיסון מתקדם בחברות מסחריות ובגופי מחקר: אוניברסיטת אוקספורד חתמה על הסכם ייצור ושיווק עם אסטרהזנקה

מזכיר המדינה פומפאו (מימין) והנשיא טראמפ (משמאל) בתדרוך בבית הלבן / צילום: Evan Vucci, Associated Press

פרשנות: אמריקה נגד "המפלגה הקומוניסטית של סין"

פתאום, 50 שנה לאחר שהאידיאולוגיה נשלחה אל פינה רחוקה, ארה״ב מגלה שהסכסוך שלה עם סין הוא בעצם מאבק בין העולם החופשי לדיקטטורה הגדולה ביותר עלי אדמות ● האם זה גילוי זמני של ימי בחירות בארה״ב, או שעצם ההגדרה של היחסים בין מעצמות העל עומדת להשתנות?

לקוחות בחנות אפל בבייג'ין, בחודש שעבר  / צילום: רויטרס

עם חצי טריליון דולר, אפילו המגפה לא תחליש את ענקיות הטכנולוגיה

ענקיות הטכנולוגיה הגיעו למשבר הנוכחי חזקות מתמיד - עם קופות מזומנים דשנות, השקעות עתק על מחקר ופיתוח ונכונות לבצע רכישות • לא רק שהמוצרים והשירותים שלהן חיוניים בזמן המשבר, הן גם מסוגלות לנצל אותו כדי להשאיר את המתחרים הפוטנציאליים הרחק מאחור

המאבק להצלת עולם התרבות והאירועים / צילום: מטה המאבק

תעשיית התרבות והאירועים נגד הממשלה: ב-14 ביוני נפתח אולמות ונקיים כרגיל הופעות

מטה המאבק להצלת עולם התרבות והאירועים הודיע הבוקר כי העסקים בתחום התרבות והאירועים לא מקבלים את מתווה משרד הבריאות והתרבות לפתיחת הענף ויפתחו עם "מתווה עצמאי" שהם גיבשו

נתניהו משדר עסקים כרגיל, אולם בית המשפט / צילום: עמית שאבי, ידיעות אחרונות

דעה: זה לא הימין שעומד למשפט, זו הפוליטיקה

משפט נתניהו הוא שיאו של תהליך ארוך בו מבקשות רשויות החוק לסרס את הפוליטיקה, לשעבד אותה ולהכפיף אותה לכללים משפטיים ● אלא שנתניהו, המבקש לחפות על פגמים שנפלו בהתנהלותו האישית, מבקש לצבוע את המאבק הצודק הזה בצבעי ימין ושמאל ● הטעות הזו טרגית

חנויות סגורות בככר המדינה בתל אביב / צילום: איל יצהר, גלובס

650 דורשי עבודה חדשים נרשמו ביממה האחרונה

מאז החלו ההקלות בסגר לשחרור המשק נרשמו בשירות התעסוקה כ-101 אלף דורשי עבודה חדשים, ומנגד, מספר המדווחים לשירות התעסוקה על חזרה לעבודה עומד על כ-180 אלף