לא על הסושי לבדו: מסתמן גל חדש של אוכל יפני עילי

אחרי שבשנים האחרונות צצו מזנוני סושי תחת כל עץ רענן נראה היה שהעידן היפני בקולינריה הישראלית דועך, אבל מתברר שהשמועות על מותו היו מוקדמות מדי

סושי / צילום:דן פרץ

"זה כמו הפסיפלורה ושערות החלבה - מגפת הסושיות והעובדה שבכל תחנת דלק אפשר להזמין מאקי סלמון ואבוקדו תמאיס אותו בסופו של דבר על הישראלים", אמר לי במהלך ראיון לפני עשור שף ישראלי מפורסם שהיה מהראשונים להביא את בשורת הרולים והקונוסים היפניים לישראל.

עד לפני שנתיים אפשר היה לומר שהצדק עמו. המסעדה שלו נסגרה ועמן גם מסעדות יפניות אותנטיות אהובות נוספות, בסצנת האוכל המקומית עברו להתמקד באופנות קולינריות אחרות וחדשות ונרשמה דעיכה הן בעניין והן בהיצע המסעדות היפניות האיכותיות שמתמחות בסושי. ופתאום - סופרנובה של אוכל יפני איכותי מתרגשת על ישראל.

עוד ועוד מסעדות קצה (High End) יפניות נפתחות בשנתיים האחרונות - מטבחים שהפנימו את האהבה המקומית לשילובים עזי טעם ומגישים סושי עתיר תוספות וטעמים. מסעדת TYO המצליחה הייתה בדיעבד הסנונית שהכריזה על בוא האביב לפני שלוש שנים, ובמידה פחותה של יומרה היו אלה גם מינאטו הכשרה בהרצליה ופו בצפון תל אביב.

כעת טוענים מקורות יודעי דבר שהכרזה על השקת סניף של "נובו" הניו יורקית בשדרות רוטשילד צפויה לצאת בקרוב, ייתכן במסגרת הקמה של מלון בוטיק שלם, וגם פתיחה של סניף מקומי למסעדת "זומא" הלונדונית עומד על הפרק. "זה לא מגמה שמקורה בחסד אלא בזכות. כולם רוצים להיות כאן, בתל אביב, כי מבחינה קולינרית ותיירותית זו עיר עולם בהתהוות", אמר שלא לציטוט משקיע באחת המסעדות המיועדות להיפתח.

גם יפניות ותיקות נהנות מהפריחה שנתאחרה. מסעדת יאקימונו הוותיקה והמוערכת למשל - נגיע אליה בהמשך, עוברת לאחרונה רנסנס, ורק החודש עוררה באזז כשהשיקה מחדש את סניף הדגל הכשר (במלון הילטון התל אביבי), הפעם בשיתוף פעולה עם חלל המבואה והמרפסת הרחבים של המלון.

בקיצור: העתיד, לפחות למסעדות יפניות, שוב נראה מלהיב.

סופרנובה של יפני איכותי

מבעד לחלון ולמרפסת רחבת הידיים של מסעדת דיינינגס היפנית שעל גג מלון נורמן משתקפים לעת שקיעה מגדלי הפלדה והזכוכית של הסיטי התל אביבי וקרני השמש נשברות על פאותיהם. זוהי אחת המסעדות הבינלאומיות היחידות - להוציא "פלאנט הוליווד", "הארד רוק קפה", "טיקה" הטורקית ו"פייפר מון" המילאנזית - שהתמקמו בשנים האחרונות בישראל, ו*ודאי שהיוקרתית שבהן.

על האוכל אמון השף המוערך מסאקי סוגיסאקי, והשף בפועל בחודשים האחרונים הוא כריס גולדינג - שעבד עמו כמה שנים במסעדת נובו. שניהם משיקים השבוע יחד תפריט חדש למסעדה, שתכלול כעת מנות עתירות בירקות, בהשראת חומרי הגלם המקומיים.

"התחלתי לעבוד במטבחים בגיל 13 ותמיד ידעתי שאני רוצה להיות שף", הוא מספר. לפני שנתיים הגיעה הצעה להגיע לישראל לשלושה חודשים לצורך ייעוץ במסעדה חדשה (לימה ניפו, שמאז נסגרה) ומאז הוא בתל אביב. "חומרי הגלם פה מעולים. כשאוכלים כאן ירקות אפשר להרגיש את השמש, משהו שאני לא יכול לומר על ההיצע בסופר באנגליה. לעגבניות יש טעם יוצא דופן, וגם לדגה - לוקוס, דג חרב, מוסר, והיצע השרימפס כאן הוא בעיני מסאקי מהטובים בעולם אחרי יפן", אומר גולדינג. "לכן החלטנו שאם בלונדון התפריט שואב השראה מהמטבח של אירופה, כאן ננסה לפנות את הבמה לישראליות".

וכך אל תפריט הסושי של המסעדה יצטרפו כעת מנות מינימליסטיות של פילה דג לוקוס צרוב הרוחץ מעדנות ברוטב מיסו לבן עם עגבניות שרי צלויות, וכן כרוב אפוי ברוטב ויניגרט, ג'ינג'ר ובצלצלים. את אלו ילוו קוקטיילים יוצאי דופן על בסיס סאקה שיוצר הברמן לב רסין.

"תהליך השינוי הדרגתי. ישראלים מצפים שבתפריט של מסעדה יפנית יהיו טונה וסלמון והם מעדיפים אותם במקרים רבים על דגים מקומיים. יש גם חיבה חזקה לטעמים בומבסטיים. לשם כך יצר מסאקי רולים מיוחדים לסניף התל אביבי של המסעדה, בשילוב מיונז ומשחקי מרקמים", אומר גולדינג ומפרט: "רולים של אינטיאס פריך עם מיונז חלפניו וסויה מתוקה, ספייסי סלמון רול, וגולת הכותרת - סלמון טרטר ווסאבי חלפניו עם חזרת (ראו מתכון בהמשך) - שלושתן הן מהנמכרות במנות כאן, שכעת נמכרות גם בלונדון".

את המנות אפשר לקבל בארוחת טעימות (שבע מנות כולל קינוח, 285 שקל לאדם) או בתפריט אומוקאסה, ארוחה שמרכיב השף על-פי בקשה ותקציב - החל מ-200 שקל לסועד. המחירים נמוכים יותר ממה שחשבו בהתחלה. נוצר דימוי יוקרתי מאוד, ועם זאת, "לא מתפשרים על המרכיבים בסיסיים בתפריט הטעימות".

מיסו לבן במקום סויה

בדיוק מעבר לכביש, ממש מול מלון נורמן, נפתחה החודש יא פאן - הביסטרו היפני והמדובר של יובל בן נריה ("טאיזו"). "בתפריט יש שילוב של מנות שנוצרו בהשראה ובפרשנות קלילה ומקומית מרעיונות, מאכלים ואופני הכנה שבן נריה נחשף אליהם בסין", אומר איילון פרבר, השף בפועל של המסעדה.

תפריט המסעדה מרכיב מנות יפניות של טמפורה, רובאטאיאקי (שיפודים יפניים על גריל פחמים) וטונאקאטסו - בשר מטוגן בציפוי פריך - למנות שהן וריאציה של השניים - בן נריה ופרבר - על קלאסיקות סושי יפניות.

צלחת סשימי על קרח, למשל, מוגשת עם מיסו לבן של סאקה במקום סויה, ומנת רול סושי מגיעה מפורקת ומיועדת להרכבה עצמית. "אנחנו מנסים לקחת אוכל פשוט וטוב ולפרגן לו מבלי להתחייב לאותנטיות. בגלל זה הסושי מוגש כפי שמוגש - כי אנחנו יודעים שלא ננצח בתחרות לגלגול סושי. הכוח שלנו הוא בחומרי הגלם ובטיפול בהם".

יאקימונו מצליחה לשמור על מעמדה בפסגה כבר שני עשורים, ולא בכדי: הן מנות האוכל הנא והן מנות הטמפורה, השיפודים והאטריות, יוצאות דופן ברמת הביצוע וההגשה, ומדי ערב משתרכים כאן תורים ארוכים (לא מקבלים הזמנות).

"דוכני הסושי הביאו אותו לקהל גדול יותר בארץ, אבל האחריות שלנו היא למיומנות אחרת ולדקויות שצריך להבין - יחס נכון בין אורז לדג, איכות האצה, צריבה על אש פתוחה שנותנת לדג פריכות. במילים אחרות: להסביר דרך הצלחת שכאן מוגש הדבר האמיתי", אומר אלכסנדר כהן, הבעלים (לצד אחיותיו שרלי ונטלי) ובנו של המייסד אבי כהן. "ואגב, בניגוד למה שחושבים", הוא ממשיך, "אפשר לאכול ביאקימינו ב-100 שקל וב-1,000 שקל. תפריט העסקיות בצהריים מתומחר ב-99 שקל, ובערב מוגשת ארוחה מלאה ב-180 שקל לאדם".

הסניף החדש והכשר במלון הילטון התל אביבי מציע כעת תפריט מקיף של מנות סושי וכן מנות יפניות חמות. "יש ביקוש רב לקולינריה כשרה", מסכם כהן. "התפריט הגדול עומד לרשות מי שרוצה לנסות מבחר מנות סושי ואוכל מבושל".

מתכון

טרטר סלמון

חומרים (ל-2 מנות):

150 גרם טרטר סלמון

2 כפיות מחוקות מלח

1 כפית אבקת ווסאבי

לטופינג:

1 כפית בצל קצוץ לבן

1 קורט חזרת קצוצה

1 כפית מחוקה עירית קצוצה

1 כפית גרגירי פלפל אדומים

לרוטב:

100 גרם חלפניו

1 כפית רוטב סויה

1 כפית שמן זרעי ענבים

1 כף חומץ אורז

1 כפית מיץ לימון

2 שיני שום כתושות

1 כפית אבקת ווסאבי

מלח

הכנה: משרים במקרר את הסלמון ל-5-4 שעות לפחות (רצוי לכל הלילה) עם מלח ואבקת ווסאבי.

מכינים את הטופינג: מערבבים את כל המרכיבים. שומרים בצד.

מכינים את הרוטב: טוחנים את החלפניו ומסננים. דוחסים מהתערובת את הנוזל (50-40 מ"ל), שומרים אותו בצד ונפטרים מהמוצקים. מערבבים יחד עם שאר מרכיבי הרוטב מלבד שמן הענבים. מסננים ושומרים את הנוזל בצד.

הגשה: מסדרים את טרטר הסלמון על צלחת הגשה בצורת מעגל בגובה 1 ס"מ (ניתן לעשות כן בעזרת רינג). מסדרים מעל שכבה של טופינג, אך משאירים את שולי הטרטר חשופים. יוצקים מסביב את הרוטב ומטפטפים בטיפות שמן ענבים. מגישים מיד ומערבבים בשולחן במעמד ההגשה.

מתכון של מסאקי סוגיסאקי, מסעדת דיינינגס

aaaaרוצה להשאר מעודכן/ת בנושא הסיפורים הגדולים של השבוע?
✓ הרישום בוצע בהצלחה!
צרו איתנו קשר *5988