גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

המגמות של 2019: יותר שפיות על, יותר מסעדות כשרות ועוד

יותר נשים בהנהגה, יותר מסעדות הופכות כשרות, יותר כבוד לצמחונים ולטבעונים, והעשירים, כרגיל, נהנים יותר ● העולם הקולינרי יהדהד את התנודות בחברה הישראלית, גם בשנה החדשה

השפית שיראל ברגר / צילום: אמיר מנחם
השפית שיראל ברגר / צילום: אמיר מנחם

1. שפיות על

כמו בהרבה תחומים אחרים - הכנסת, למשל - אחרי שנים שבהן ניתן היה לראות רק גברים בעמדות הפיקוד, יותר ויותר נשים בישראל מנצחות ביד רמה על מסעדות שף. הבולטת שבהן היא השפית המוערכת אביבית פריאל, הבעלים של אוזריה - האישה הראשונה שהייתה מועמדת השנה לקטגוריית שף השנה. לצדה ניתן למנות את שיראל ברגר ממסעדת אופה (OPA) הטבעונית, חביבת מבקרי המסעדות, שנפתחה לאחרונה בתל אביב; רימה אולברה השפית של אואזיס; שולי וימר שבאה מלונדון לעמוד בחצי השנה הקרובה בפופ-אפ הקולינרי L28; נופר זהר שהייתה עד לא מזמן שפית קפה האנוי וכעת מנצחת על "נופר" המוסקבאית; איילת לטוביץ’ מרשת בתי הקפה "ביתא קפה"; רמה שמתעדת להקים מחדש את "המטבח של רמה" בקרוב ועוד.

"זה מקצוע קשה שדורש הקרבות שלא כל אחת מוכנה לעשות: סופי שבוע למשל הרחק מהבית. בנוסף, החברה מקבלת פחות בעין יפה היעדרות של אימהות מהבית בערבים - למרות שיש הרבה גברים שעושים את זה. אני מאמינה שיש מגמה של שינוי תפיסתי בחברה ביחס לנשים. יש יותר נשים קרייריסטיות בכל התחומים וזה נכון גם לנו. אני משתדלת לעשות העדפה מתקנת במטבח שלי ובכלל - אם לגבר ולאישה יש אותם כישורים, תמיד אקח אישה", אומרת פריאל שמקווה לפתוח השנה בברלין, סניף של מסעדת אוזריה.

2. מסעדות כשרות

יורם ניצן - מהבכירים בשפים הישראלים, שעמד בראש מול ים קרוב ל-20 שנה, פותח בחודש הקרוב את נומי, המסעדה הכשרה שלו במלון אינטרקוטיננטל התל אביבי. הוא מצטרף בכך אל אייל שני, ניר צוק ומאיר אדוני, שהחלו להגיש אוכל במסעדות כשרות בשנים האחרונות. מסעדות נוספות בדרך להפוך לכשרות או שכבר הפכו לכאלה - כמו "המקדש" שבהוד השרון.

3. מהחווה לצלחת

אחרי הגמוניה מוחלטת של בשר - הדגש בצלחת כבר נמצא כמה זמן בירקות, גם בבישול הביתי וגם במסעדות. שפים רבים - ביניהם מוטי סופר ("רונימוטי"), רן שמואלי ("קלארו"), ירון שלו ("טוטו") וברק אהרוני ("אלנה") מחזיקים או עובדים צמוד עם משקי ירק שעליהם מתבסס חלק משמעותי מהתפריט שלהם. יש גם מסעדות שמתמחות בירקות ובאוכל צמחוני - אופה הטבעונית, בנא, משק ברזילי וקפה לואיז הן רק כמה מהן.

מסבחה עדשים שחורות קלארו/ צילום: טל סיון ציפורין

בנוסף, גם בבית צריכת הירקות - ודאי שאלה המפונפנים והאורגניים - נמצאת בעלייה והצמחונית-טבעונית בכלל. לראיה: רק לאחרונה השיקה חברת שטראוס יוגורטים טבעוניים, שזוכים להצלחה רבה. "השימוש בירקות מתפתח עם השנים. אנחנו על הדרך לומדים להשתמש בדברים שלא השתמשנו בהם קודם, כמו עלי כרובית שמהם עושים ‘ספיישל’ וממלאים אותם במסעדה. אקולוגי ומשתלם", אומר רן שמואלי.

"לפני קרוב ל-20 שנה, כשסגרנו את המעדניות, תהיתי מה אני הולך לעשות. לא היה לי כסף ברמות כאלה, שאני וזהר אשתי לשעבר ושותפתי למסעדה, אכלנו אז רק קטניות. אני זוכר את עצמי מתמקח עם סוחר העגלות בשוק כשקניתי ממנו עגלה, שיוריד לי קצת במחיר שלה. לקייטרינג קטן שבנינו, התחלנו לקנות ירקות בשוק. אם לא היו עגבניות במחיר שהתאים לנו - לא הגשנו עגבניות.

"ואז הבנו שאנחנו רוצים רק דברים שבעונה ואת הטריות. לא לקנות ולהטיס דברים מרחבי העולם אלא להביא את הסיפור של האזור שלך ולעשות את זה דרך האדמה, כשזה משתלם גם מבחינת עלות המרכיבים. לפני קרוב לעשור התחלנו לעבוד על קלארו, והיה לי ברור שזה הכיוון".

בתפריט של המסעדה מככבים כיום בייבי כרוביות צלויות, ניוקי ריקוטה עם ברוקולי ראפה, סלט עלי מיזונה וחרדל צעירים, כולם משני הדונמים של גינת הירק של שמואלי בשרון.

גינת הירק של מסעדת לה רפובליקה / צילום: מוטי סופר

4. מגמת הפרימיומיזציה

אינספור מוצרים שהיו שמורים פעם לאירועים מיוחדים הופכים, כמו גם ארוחה מחוץ לבית (מי בכלל זוכר שפעם היו אוכלים במסעדה פעמיים בשנה), לעניין יומיומי. נתחי בשר מיוחדים מככבים על צלחות גם בסופי שבוע שגרתיים, העגבניות במנות השף של המסעדות הן מזן מגי היוקרתי, כמו גם ירקות נוספים שמגיעים לבתים ולמסעדות ממשקי בוטיק כמו "חביב" ו"משק בארותיים"; את הסודה בבתים רבים מחליפים בקבוקי פרייה וסן פלגרינו; הוודקה כבר כמעט תמיד מדרגת פרימיום - ואפילו ליידי גודייבה וטובלרון המפורסמים, סמלי סטטוס שמביאים מהדיוטי בחזרה ארצה מנסיעה מחו"ל - כבר אומרים שלום ממדפי הסופרים למי שרוצה להתפנק עליהם גם ביומיום.

הן במסעדות והן במוצרי צריכה - שיאה של מגמת הפרימיומיזציה עוד לפנינו, וסף הריגוש הולך וגובר. ארוחות הבוקר המושקעות של מלונות היוקרה של ישראל, ריץ-קרלטון ההרצלייני (כשר) ונורמן התל אביבי רחוקות מרחק שנות אור מהבופטים המסורתיים של חדרי האוכל במלונות הענק של אילת וים המלח, וכוללות מנות ביצים מושקעות, מבחר מסחרר של נקניקים, גבינות ומנות מושקעות נוספות. המחיר בהתאם: 145 שקלים לסועד.

סטייק אנד אג / צילם: אפיק-גבאי

במסעדת דריסקו - שהחל מהחודש מנצח עליה השף הצעיר והמוערך תומר טל שהיה אמון על מטבחה של "יפו תל אביב" בארבע השנים האחרונות - מגישים 5-4 סוגי שמפניה בכוס, ובמסעדת "טורקיז" עולה על השולחנות, גם בצהריים, מנת קוויאר בלוגה שחור מרוסיה, 120 גרם של ביצי דג חדקן המגיעים בצנצנת על קרח עם קרם פרש, חביתיות בליני, חמאה וביצים קשות מגוררות במחיר של 625 שקל.

"מנה חדשה יחסית שמופיעה בתפריט הספיישל שלנו", מספר שף המסעדה, רז סלע. "הרבה זמן אנחנו רוצים את המוצרים האלה ללקוחות שלנו, זה מיועד למספר מצומצם של אנשים והמחיר יקר, אבל יחסית למוצר עצמו - סביר. זה אומנם מפחיד את הקהל הפשוט, אבל מי שאוכל קוויאר מבין את הערך של הדבר הזה ומוכן לשלם את הסכום".

"השלב הבא כעת הוא מוצרי נישה: יותר ויותר צרכנים מחפשים את המיוחד והפרימיום על פני הממותג, ומה שהיה פעם בפסגת הקטגוריות - הופך לאמצע הדרך", אומר אנדרו דאנוס מבעלי ג’יימס ריצ’רדסון דיוטי פרי. "זה נכון לאלכוהול, ואפילו לשוקולד, שם יש אצלנו למשל יותר ויותר מותגי בוטיק של פרלינים בעבודת יד", הוא אומר.

5. מסעדה על זמן שאול

עלויות השכירות, המשכורות וחוסר הבהירות הגובר בתחום המסעדות מביאים לפריחה של פורמט חדש: פופ-אפ קולינרי, מסעדה על זמן שאול. יותר ויותר שפים, גם של מסעדות יוקרה, יוצרים שיתופי פעולה קצרי טווח, כמו למשל "פסטיבל הפודי'ס" שהתקיים לא מזמן באחד הקניונים, ובו השתתפו השפים שגב משה, ישראל אהרוני, חיים כהן, רז רהב, טום אביב ונוספים.

מגמה דומה היא מיזם שפועל רק כמה ימים בשבוע, כמו דוכן בורקס TLV בשוק הכרמל מדי חמישי ושישי או "הפועלת בנס ציונה" שמגישה מדי שבת בבית קפה שברחוב נס ציונה שבתל אביב חמין וג’חנון חמאה שהיא מכינה בעצמה.

6. קוקטיילים, בבית ובחוץ

הפתיח המשתלם והכיפי של ארוחת הערב - תפריטי אלכוהול בכלל וקוקטיילים בפרט ב-50% הנחה שמונהגים כבר ברוב הברים של תל אביב - מהאימפריאל הוותיק ועד לגסט רום והלייבררי בר שנוספו השנה. בנוסף, אפשר לראות יותר ויותר קוקטיילים גם בבתים פרטיים לאור הפופולריות שלהם. לראיה: העלייה המשמעותית בישראל בצפייה בסרטוני הדרכה להכנתם.

7. פרדס חנה - החיפה החדשה

פלאפל דבורה המיתולוגי כבר לא לבד: פרדס חנה-כרכור היא אולי הנקודה הקולינרית העמוסה והמרתקת ביותר מחוץ לתל אביב (אם לא לוקחים בחשבון את חיפה, נצרת וירושלים כמובן).

רק בשנתיים האחרונות נפתחו בעיר הקטנה בת 20 אלף התושבים מינוס-פלוס, עשרות מסעדות, מאפיות ובתי קפה. בין השמות: האיטלקית רוברטה וינצ’י, ביסטרו הלחם אלחנן של אלדד שמואלי (שף "שקוף" לשעבר), המזווה, המחתרת התאילנדית (של בעלי צידון ההרצליאנית), סושיית יאנאגי הכשרה ועוד. ואיך הביקוש? מצוין, תודה.

עוד כתבות

מנכ"ל רשות החדשנות אהרון אהרון / צילום: איל יצהר

סימני השאלה סביב בדיקות הקורונה וגיוס ההון החריג בזמן המשבר: השבוע בהייטק

המדינה עומדת להשיק תוכנית סיוע לתעשיית ההייטק - האם צריך לסייע לסטארט-אפים ברוטשילד? ● מה חושבים בקרן בלאמברג על תעשיית הפינטק בזמן המשבר, ולמה משרד הבריאות הקפיא את ההסכם עם מיי הריטג' ● מה קרה השבוע בהייטק

בורסת ניו יורק / צילום: Lucas Jackson , רויטרס

וול סטריט ננעלה בירידות; הנפט קפץ בעוד 12%

המשק האמריקאי איבד 701 אלף משרות בחודש מרץ ושיעור האבטלה קפץ לרמה של 4.4% לעומת 3.5% בפברואר ● טסלה קפצה לאחר שדיווחה על מסירת כ-88,400 כלי רכב ברבעון הראשון ● בורסות אירופה ננעלו בירידות

מעבדה של BGI בסין. החברה הייתה אמורה לשלוח לישראל עשרות מכונות בדיקה / צילום: China Stringer Network, רויטרס

התוכנית הגרנדיוזית להקמת מעבדה שתבצע אלפי בדיקות קורונה ביום בישראל הותירה שובל של סימני שאלה

בתחילת השבוע הודיע הסטארט–אפ הישראלי מיי–הריטג’ כי יקים בשיתוף חברה סינית מעבדה שתבצע 10,000 בדיקות קורונה ביום • זמן קצר לאחר מכן הקפיא משרד הבריאות את המיזם ללא הסבר • בכירים במערכת הבריאות, בהייטק ובאקדמיה מעלים שורה של שאלות • מאחורי הקלעים של ההקפאה

שר הבריאות יעקב ליצמן / צילום: Ariel Schalit, Associated Press

פרשנות - האדמו"רים נעלמו, המנהיגים התמהמהו: כל הדרך למשבר בחברה החרדית

בשיאו של המשבר, הבינו אנשי רפואה שכדי לגרום לציבור החרדי להפנים את צו השעה יש לרתום את בכירי הקהילה למשימה • וגם: בדרך להקמת ממשלה נתניהו מוותר על מוקדי הכוח שטיפח במשך שנים

בני גנץ / צילום: Sebastian Scheiner - AP

פרשנות: להיות אופציה על המדף - ולהמתין בסבלנות

החלופה לשלטון הימין הגיעה אל סוף דרכה ● האפשרות האחרונה שנותרה לאופוזיציה הישראלית היא להודות בעקרותם של קיצורי הדרך, להסכים להיות אופציה, ולדעת שמימושה יצריך דור שלם

ניר כנורי, טוטנאור / צילום: יח"צ

"סטריליזציה היא הנשק האולטימטיבי - ה-F15 כדי למנוע התפשטות חיידקים"

ניר כנורי, מנכ"ל יצרנית מכונות הסטריליזציה טוטנאור: "יש לנו נוכחות נרחבת בבתי חולים ומרפאות בעולם, ואנחנו רואים שקיים מחסור אדיר במסכות בעיקר מסוג N95 ובציוד נלווה"● "ביציאה מהמשבר יהיה ביקוש גדול לציוד שלנו"

פרופ' דפנה ברק ארז, שופטת עליון / צילום: שלומי יוסף

פרשנות: העליון ביטל את פוטנציאל השווי - ויצר פוטנציאל לצרות

פסק הדין של ביהמ"ש העליון, שנדרש לסוגיית הפיצויים כתוצאה מתוכנית בנייה פוגעת, קבע כי יש לנטרל את רכיב הפוטנציאל משווי הנכס ● ההחלטה תמריץ ועדות תכנון לפעול ליצירת מערכת מלאכותית של מחירים, שמנותקת ממחירי השוק

הבורסה בת"א / צילום: איל יצהר

הבורסה עברה לירידות במדדים המובילים; מניית קבוצת דלק קופצת 17%, מדד הנפט והגז נוסק ב-8%

המדדים המובילים מאבדים כ-0.6% ● מחיר הנפט זינק בקרוב ל-40% בשני ימי המסחר האחרונים ● עליות חדות במניות אנרג'יאן, דלק קידוחים, פז ותמר פטרוליום ●

ארץ נהדרת, ספיישל קורונה / צילום: קשת

הטלוויזיה הישראלית בקורונה: החולים, המחלימים והמתחסנים

משבר הקורונה קיבע סופית את מעמדה של קשת כמדורת השבט החדשה בישראל - ובה בעת הבליט את הגיבנת הכלכלית והאסטרטגית שנושאת על גבה המתחרה רשת ● ולמה ייתכן מאד שהתאגיד דווקא ייצא נשכר מהמגפה? ● "גלובס" עם סקירה מתחייבת ותחזית לא בהכרח קודרת

חנויות סוגרות בניו יורק / צילום: David Boe, AP

מגפת הקורונה הפכה את ניו יורק לגן עדן לפורצים ולגנבים

משטרת ניו יורק דיווחה על עלייה של 75% בפריצות לנכסים מסחריים בין ה-12 במרץ ל-31 במרץ ●  במקביל, ישנה ירידה בשיעורי מקרי האונס, הרצח והתקיפות בעיר

"שיטפו את הידיים! כולנו בזה יחד", גרפיטי בבריטניה / צילום: Liam McBurney / PA, Associated Press

בוריס ג'ונסון עם חום בבידוד; שיא במספר המתים בבריטניה ביממה

ספרד עקפה את איטליה במספר מקרי הקורונה ● 684 קורבנות קורונה בבריטניה ב-24 השעות האחרונות ● באיטליה נרשמו ביממה האחרונה 766 מתים ו-4,585 נדבקים חדשים

מוזיאון הלובר, צרפת / צילום: AP Photo, AP

מסביב לעולם ב-360 מעלות: 5 סיורים וירטואליים תרבותיים במיוחד

תכננתם לבלות את חופשת הפסח בחו"ל, וכעת אתם מוצאים את עצמכם בעיקר על הספה, מחפשים איך להעסיק את הילדים? גם בימים אלה תוכלו להעניק להם ניחוח תרבותי מרחבי העולם

פרופ’ ברכה רגר / צילום: איל יצהר, גלובס

מה חושבת הווירולוגית הבכירה בישראל על הסיכוי למצוא חיסון לקורונה

פרופ' ברכה רגר מאוניברסיטת בן גוריון, מהווירולוגים הבכירים בישראל, חשבה בתחילת הקריירה שלה שחיסונים יעשו לווירוסים מה שעשתה האנטיביוטיקה לחיידקים • באופן אירוני, היא אומרת ל"גלובס", הצלחתם הובילה לנטישת התחום ומענקי המחקר נעלמו • עכשיו אנחנו משלמים את המחיר

צעיר עם מסיכה ועם הטלפון שלו בתל אביב / צילום: שלומי יוסף, גלובס

מחדל בתי האבות: דיירת שישית ממשען מתה לאחר שנדבקה בקורונה

האישה, בת 84, סבלה ממחלות רקע ● מניין החולים בישראל הוא 7,851, ו-46 מתו מהנגיף ● בשעות הבוקר יתווספו מתחמי "היבדק וסע" גם בערים נוף הגליל ועראבה ● 750 מתו באיטליה בתוך יממה. המלכה אליזבת בנאום עידוד לאור התפשטות הקורונה: "נהיה חזקים"

ניתוח/צילום:shutterstock

אקזיט בצל הקורונה: בכמה נמכרה חברת המכשור הרפואי אפיפיקס

החברה מקבוצת טרנדליינס פיתחה מערכת פחות פולשנית לניתוחי עקמת לבני נוער ● הרוכשת, רוב הסכום ישולם במניות של Orthopediatrics, העוסקת בתחום האורתופדיה לילדים

חיטוי של שכונה ברומא, איטליה / צילום: Mauro Scrobogna/LaPresse, AP

האם מספר המתים באיטליה גבוה בהרבה מהנתונים הרשמיים ?

ניתוח של "וול סטריט ג'ורנל" מעלה כי באזורים שהוכו במיוחד במגפה, איטליה לא מדווחת על אלפי מקרי מוות ●   "אנשים מתים מבלי שנבדקו כי הזמן והמשאבים מוגבלים", אומר יוג'ניו פוסאטי, סגן ראש העיר קוצ'אליו

וואהן, השבוע / צילום: רויטרס - Aly Song

סין אחרי המלחמה: כך נראית החזרה לשגרה במקום שבו הכל התחיל

התושבים מסתובבים עם מסכות, הילדים עדיין לומדים מהבית, על תיירות אין מה לדבר והעסקים הקטנים לא מצליחים להרים את הראש. המסע הסיני לשגרה החל לפני חודשיים, וכבר אפשר לראות שגם כשאין יותר נדבקים בקורונה, החזרה לנורמליות איטית וארוכה

דירת 3.5 חדרים בנתניה ב–1.5  מיליון שקל / צילום: יח"צ

נמכרה בתוך חודש: דירת 3.5 חדרים בנתניה נרכשה ב-1.5 מיליון שקל

הדירה נמצאת בבניין עם מעלית וחניה מקורה בטאבו, והוא נמצא במרחק רחוב אחד מהים ורחוב אחד מהכיכר

דוד אמסלם / צילום: יוסי זמיר

משרד התקשורת מעריך: לא נידרש לחקיקה שתעצור את ניידות המספרים

תהליך החקיקה לעצירת ניידות המספרים הוא למקרה קיצון בלבד שנראה כרגע שאינו באופק ● שר התקשורת אמסלם מקיים היום דיון בנושא

גייטס ומנדלה, לפני 17 שנה בפורום שעסק באיידס / צילום: Jeff Christensen, רויטרס

מפוליו ועד קורונה: ביל גייטס היה הראשון לזהות

כך הפך ביל גייטס לאביר המחלות הזיהומיות: מייסד מיקרוסופט היה מהראשונים לזהות שמחלות ויראליות הן אחת הבעיות המרכזיות של הכפר הגלובלי