גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

הסלע האדום הקולינרי: מה הקסם של מזרח ירושלים

תיירות האוכל הבינלאומית בעיר העתיקה בירושלים הולכת וצוברת תאוצה, בעוד פודיז ישראלים–יהודים חוששים להגיע. מה הם מחמיצים? סיבוב קולינרי בעיר העתיקה, בין יום ירושלים מכאן ופיגועי דקירה משם, עם הרבה אוכל טוב ● ומה גרם לשף של "הקוסם" לכתוב ספר על חומוס

סמטאות מזרח ירושלים / צילום: אילון פז
סמטאות מזרח ירושלים / צילום: אילון פז

שעות אחר הצהריים בעיר העתיקה של ירושלים, ואזור השוק רק מתחיל להתעורר לאיטו. אף אחד לא ממהר לצאת אל הרחוב בימי הצום החמים של הרמדאן, שהסתיים בשבוע שעבר. אפשר להבין אותם. מלבד הרוכלים היישובים בסמטאות ומוכרים שזיפי בוסר, קישואי בלאדי לממולאים ועלי גפן לממולאים - יחידים בנמרצותם הם מוכרי דברי המתיקה. הכוכבים של שולחנות ארוחת האיפטאר, שבירת הצום, שיתקיימו בערב. בקלאוות בשלל מרקמים ואופני הכנה, עוגיות סולת ממולאות ומעמולים בשלל צורות.

גם בימי הרמדאן העצלים, מזרח ירושלים בכלל והעיר העתיקה בפרט היא אטרקציה קולינרית ברמה בינלאומית. הצהרה שכמעט ברורה מאליה למי שעוד זוכר את ימי העיר המאוחדת, טרום האינתיפאדה השנייה. אז חומוס לינא, מסעדת קוסטא על היונים הממולאות והמפורסמות שלה (שניהם אגב עדיין פתוחים) ודוכני הבייגלה - היו מוקדי עלייה לרגל לפודיז ישראלים, ולא רק לצליינים מקולומביה ורוסיה.

מה לעשות, מזרח ירושלים היא כיום סוג של גרסה מודרנית למיתוס הסלע האדום. להגיע לכאן מעורר חשש כן בקרב רבים (“מה יש לעשות שם?!", שואלים אפילו ירושלמים בפלצות). הצעירים הערבים תושבי העיר כבר אפילו לא דוברים עברית, והניכור רק הולך וגובר עם השנים. כך, אין כמעט ישראלים חילונים ותיירים דוברי עברית. לא בסמטאות היוצאות ומגיעות אל השווקים ולא בחומוסיות - אפילו לא בלינא.

המעטים שכן מגיעים לכאן, מעדיפים לדבר אנגלית עם המוכרים, ולפעמים גם בינם לבין עצמם, מחשש וכדי לא להתבלט. בצדק? כנראה שכן. שלוש פעמים ביקרתי בחודשים האחרונים במזרח ירושלים. היה נפלא ומרתק וטעים ומרחיב עיניים; קנינו צמחי בר שלוקטו בהרים, ירקות בר ופירות, וטעמנו מיני מאפים, בראשם בקלאווה שהרבה פחות מתוקה מזו שבצפון. דברים שמסעדות תל אביב אפילו לא יכולות לדמיין בחלום הלילה.

ועדיין, בכל שלוש הפעמים היו פיגועי דקירה יומיים לאחר מכן. כך שלהמליץ להגיע, קצת קשה. ובכל זאת.

פלאפל ירושלמי/ צילום: אילון פז

חומרי גלם שאין במרכז הארץ

המטבח של ירושלים, ליתר דיוק ירושלים המזרחית, הוא ייחודי גם בקרב ערביי הארץ ובהשוואה לזה של המשולש והגליל. שילוב בין המטבח הארמני שתקע פה יתד, למתכונים שהביאו עמם צליינים במרוצת השנים, לאלה של התושבים המוסלמים ולחומרי הגלם המקומיים.

בהשוואה למטבח הסורי-לבנוני העשיר, המטבח הירושלמי צנוע יותר. הנוכחות של מאפי הבצק משמעותית ואת הבשר הטחון שכל-כך משמעותי בצפון מחליף במקרים רבים אורז. החומוס המקומי לימוני מאוד, מהסוג שאפשר בבעתה לחשוד בו שהוא מקולקל בטעימה ראשונה ובתולית.

תיירות האוכל הבינלאומית בעיר העתיקה הולכת וצוברת תאוצה, הודות לפופולריות ברשתות החברתיות של שפים משפיענים ממוצא פלסטיני, ובמיוחד השף יותם אוטולנגי, שספר המתכונים שלו שמוקדש לירושלים הביא שפע של מאכלים מקומיים לשולחנות האוכל של רבים ברחבי אירופה.

בין האטרקציות בעיר: יין מענבי מראווי התנכ"יים מתוצרת מנזר כרמיזן שבבית לחם, בליווי אטריות “שפצל’ה" מרכז-אירופיות תוצרת בית או שטרודל במרפסת שטופת הבריזה של ההוספיס האוסטרי שבסמוך לשער שכם; בקלאווה נבלוסית בסגנון העיר שכם, ריבועים על גבי ריבועים של בצק פריך ממולאים ברביכה רשטא, ילדת האהבה של מלבי וקרם פטיסייר במעדנייה הטובה לטעמי בעיר העתיקה, ממתקי אלנג’א (Alnajah); ראשוני פירות הקיץ שנמכרים בשליש מהמחיר בשאר הארץ; הקבב הנפלא של אל-שעב, גם הוא בעיניי הטוב בעיר - וכמובן חומוס ערפאת הקטיפתי והנימוח שטוחנים ביד ובמקום.

חנות קטנה של מוכר פלאפל / צילום: שי פרי

“יש כאן חומרי גלם מכל מיני מקומות, שאלינו במרכז הארץ היהודית לא מגיעים. מאכלי רחוב שלא תראה בשום מקום אחר, כמו מעורב ירושלמי בבישול ארוך ובטעם עמוק ואחר לגמרי - אפילו הפלאפל ממש שונה, בטעם ובגודל", מספרת הכותבת הקולינרית אורלי פלאי-ברונשטיין, שערכה את התחקיר על העיר בספר הבישול החדש של אריק רוזנטל ממסעדת “הקוסם", “דרך החומוס" (Hummus Route).

הספר היפהפה ומרחיב האופקים עוסק בסיפורשל גרגירי החומוס ובמסעו בערים נבחרות במזרח התיכון: עזה, תל אביב, יפו, נצרת, דמשק וכמובן ירושלים. הספר נכתב באנגלית בשיתוף פעולה בין רוזנטל לפלאי-ברונשטיין והמעצב דן אלכסנדר, וכולל מתכונים, צילומים והסברים על המטבח המקומי של קהיר, עזה, יפו, תל אביב, ירושלים, נצרת, עכו, ביירות ואפילו דמשק, שם צולמו תמונות על ידי צלם בעילום שם. מלבד רוזנטל, ניתן למצוא בספר טקסטים של חוקרת הקולינריה המזרח-תיכונית קלודיה רודן, נוף עתאמנה, סמי תמימי (מבעלי "אוטולנגי") ועוד. הספר נמכר רק במסעדת הקוסם בתל אביב ובאתר www.hummusroute.com.

כמיהה לנורמליות

“הרבה אנשים לא מבינים את הקטע של להגיע לכאן - אפילו קולגות", אומרת פלאי-ברונשטיין, “אבל אני אוהבת את המגע הבלתי אמצעי שיש פה ומרגישה שיש בעיר כמיהה לנורמליות, גם בשיא תקופת הפיגועים שהתרחשה במהלך העבודה על הספר.

“גיליתי גם דברים חדשים במהלך התחקיר: למשל את קונוסי הנייר הממולאים בגרגירי חומוס ירוק וטרי, שאותם קולים ללאבלאבי (חומוסים קלויים) בטעם מעושן. מתכון שאולי הגיע לכאן עם יהודי ספרד, כי הוא פופולרי גם בטורקיה. בנוסף, מלבד לינא והחומוס המפורסם של עכרמאווי, גילינו עוד חומוס שלא במסלול הקבוע - אבו חסן בגדדי, חומוס קרמי לגמרי שנטחן רק ביד ומגיע עם סלט ירקות שהוא כמו גספצ’ו עם טחינה".

גרגרי חומוס ירוק / צילום: רועי ירושלמי

“הספר נולד תוך כדי עשייה שלי ב’קוסם’ ואחרי 18 שנים", מספר רוזנטל על הנסיבות שהביאו אותו לכתיבת הספר. “בחרתי את ירושלים למסע החומוס של הספר, כי המטבח בה הוא גם היסטורי, גם של ההווה וגם של העתיד - נקודת היתוך בין עולם חדש וישן. בניגוד לתל אביב שהכול בה יחסית חדש, בירושלים יש ותק מרתק.

“סיפרתי על זה במהלך שיחה בפריז, על ירושלים ועל בירות החומוס - אני, שף לבנוני ועוד שף פלסטיני. פתאום נזכרתי שהבאתי להם כמתנה את הטחינה אל ארז מנצרת שאני משתמש בה גם במסעדה. הוצאתי אותה, ואחרי כל המחמאות שהיא קיבלה, התחלנו להתווכח על המתכון המושלם ועל כמות השימוש בטחינה. ‘הלוואי שעל זה יהיו כל המלחמות’, אמרנו לעצמנו וצחקנו". 

עוד כתבות

ברק שפגע במטוס בשדה התעופה בניו זילנד / צילום: רויטרס

תפס את הרגע: המטוס שנקלע לסערה בניו זילנד ויצא ללא פגע

המטוס המתין לפני המראה בנמל התעופה כרייסצ'רץ' בניו זילנד, אלא שמזג האוויר הסוער באזור, שכלל סערת ברד, גשמים וברקים לא איפשר את תנועת המטוסים בשדה התעופה ובסביבתו ● איש מהנוסעים או מהצוות נפגע מהברק, והתוצאה מסתכמת בתמונה המרהיבה

אם זה היה נגמר טוב, זה לא היה נגמר / צילום: shutterstock

"התפיסה שאין לבגידה משקל בהכרעת הדין היא שגויה"

כך אמר דיין ביה"ד הרבני הרב סיני לוי במסגרת כנס "מחיר הבגידה" בקריה האקדמית אונו ● בחלוף כשנה מאז שניתן "פסק דין הבוגדת", במסגרתו נשלל מאישה רכוש תוך מתן משקל לבגידה נטענת בבעלה, ממשיכים מומחי דיני המשפחה להתווכח על משמעויותיו של פסק הדין

בנימין נתניהו / צילום: תמר מצפי

שני ראשי ממשלה בעשור: הפצצה המשפטית הוטלה, איך יכול להיות שנתניהו לא למד לקח מאולמרט?

הייתכן שפיקוח טוב יותר, אתיקה קפדנית וערכי שקיפות מושרשים, יכלו למנוע מראש הממשלה את ההתדרדרות הזו? מי יבטיח לישראלים שזה לא יקרה במשרד ראש הממשלה פעם נוספת ● פרשנות

סגן הנשיא לשעבר, ג'ו ביידן / צילום: REUTERS/Jonathan Ernst

גמול על חקירת האימפיצ'מנט? הסנט יוזם חקירה נגד ג'ו ביידן

מנהלת ענייני רוסיה ואירופה במועצה לביטחון לאומי, בעדות בבית-הנבחרים, מוקיעה את דבקות הרפובליקאים בתיאוריות קונספירציה על מאמץ אוקראיני להכשיל את מסע הבחירות של טראמפ ב-2016 ● "מי שמפיץ את התיאוריות האלה הם שירותי הביטחון של הרוסים"

הבניין ברחוב יהודה עמיחי 6 בתל אביב / צילום: כדיה לוי

חברה בקבוצת רכישה ניצלה את מעמדה - ותפצה את שאר חברי הקבוצה ב-2.2 מיליון שקל

בעלת פנטהאוז בבניין בגוש הגדול בצפון ת"א חויבה לשלם לחברי קבוצת הרכישה פיצוי, לאחר שקיבלה תוספת ניכרת של שטחי גג מבלי ששילמה עבורן ● כמו כן, נקבע כי בעלה ניצל את היותו פעיל בקבוצה כדי להשיג הטבות כלכליות על חשבון יתר החברים

מבצעי בלאק פריידיי בחנות במנהטן, ניו יורק / צילום: SHANNON STAPLETON, רויטרס

טירוף הקניות של נובמבר עשוי להפוך למפגן כוח של ענקיות הקמעונות

המשקיעים במניותיהן של רשתות הקמעונות הגדולות בארה"ב לא צפויים לעשות "קופה", אבל אולי יראו שיפור קל מעל למדד S&P 500 ● מתחילת 2019 רשמו מניות המגזר זינוק פנומנלי, וכעת הן לא מתומחרות במחיר מציאה

ישי דוידי / צילום: איל יצהר

קרן פימי נכנסת לביומד: רוכשת 12% ממניות חברת קמהדע תמורת כ-30 מיליון דולר

פימי רוכשת החזקות מקרן ברוש ליאון רקנאטי ויונתן האן ● העסקה נעשתה במחיר שוק המשקף לחברה שווי של כ-240 מיליון דולר

נוני מוזס / צילום: ברני ארדוב, וואלה! NEWS

נחום ברנע לנוני מוזס: השהה עצמך מעיסוק בתכני ידיעות אחרונות

ברנע כותב בעקבות החלטת מנדלבליט: "נוני מוזס צריך להדיר את עצמו מכל עיסוק בנושא תוכן ב'ידיעות אחרונות" ● "העיתון שלנו הוא עיתון חופשי, הוא היה כך גם כאשר נתניהו ומוזס הציעו זה לזה הצעות מגונות. אבל החופש צריך לא רק להיעשות- גם להיראות"

אלוביץ', נתניהו ומוזס / צילום: ברני ארדוב, וואלה ניוז, רויטרס ותמר מצפי, גלובס

הנאשמים מגיבים: "הצגת חלק נקודתי מדברי מוזס בשיחה כהצעת שוחד היא פרשנות שגויה"

היועמ"ש החליט היום להעמיד את נתניהו לדין בעבירות שוחד, מרמה והפרת אמונים וכן להעמיד לדין את נוני מוזס, שאול ואיריס אלוביץ' בעבירות שוחד ● מטעם בני הזוג אלוביץ' נמסר כי "על סמך הראיות בתיק, אנחנו משוכנעים שראוי היה להמנע מהגשת כתב אישום נגד מרשינו"

חנוך ועידן מוטולה / צילום: אלבום פרטי

שווים בתקשורת: המיזם להקמת גוף תקשורת שמורכב מעיתונאים עם מוגבלות

העיתונאי עידן מוטולה, שהקים את עמותת "שווים" שמטרתו "לתת קול לאנשים עם מוגבלות", החליט להקים גוף תקשורת ייעודי שיורכב ע"י אנשים בעלי מוגבלויות מתחומים מגוונים ● לשם כך הוא פתח קמפיין לגיוס המונים

תאונת קורקינט  בתל אבי ב / צילום: יחצ

"שמעתי 'קנאק' בכתף ולא הבנתי מה קורה לי": עם מי באים בחשבון כשנהג קורקינט פוגע ונעלם

מה קורה כשמאבדים שליטה בכלי ממונע חשמלי? ● חוויות מפי נפגעים שהגיעו לחדרי המיון ● שני מוסדות רפואיים נוספים פנו ל"גלובס" והודיעו כי הם נערכים לדיווח יומי על נפגעי קורקינטים ואופניים חשמליים שיפורסמו אצלנו

לב לבייב / צילום: תמר מצפי

הדילמה של משקיעי אפי פיתוח: האם להיענות להצעת הרכש של לבייב - בפחות מחצי מההון העצמי

הצעת הרכש שהגיש לבייב   להחזקות הציבור בחברה בסכום של 110 מיליון דולר, תישאר פתוחה עד 19 בדצמבר ● לבייב באופן ישיר בכ-65% ממניות אפי פיתוח, אותן רכש בספטמבר 2016 מחברת אפריקה ישראל הקורסת

"ZULA" בפיליפינים / צילום: יח"צ

בזמן שישנתם: ההוסטלים הפכו לטרנד לוהט בקרב התיירים והיזמים

יזמים ישראלים כבר מבינים את פוטנציאל פתרונות הלינה המוזלים, והם אפילו מרחיבים את פעילותם בענף בחו"ל ● האם בקרוב מחיר הלינה בישראל יתקרב יותר למחיר הטיסה לארץ?

כיצד יתמודדו חברות עם השלכות האוטומציה שלהן? / צילום: Shutterstock א.ס.א.פ קריאייטיב

BigPanda גייסה 50 מיליון דולר בהובלת Insight partners

את הגיוס הובילה קרן Insight partners, שהשקיעה גם בוויקס הישראלית ובטוויטר, והשתתפו בו גם המשקיעים הקיימים בחברה Sequoia, Battery Ventures ו- Mayfield

בניין ה-OECD בפריז / צילום: עמירם ברקת

ה-OECD צופה ירידה בצמיחה בישראל לקצב של 2.9% בשנתיים הבאות

כמו כן צופה הארגון ירידה בצריכה, האטה בשוק העבודה ודחיפה מסוימת מהריבית הנמוכה ומיצוא הגז ● בדוח הרבעוני שלו הודיע הארגון כי הצמיחה הגלובלית האיטית תימשך, וכי הוא צופה שיפור צנוע בקצב הצמיחה העולמית רק ב-2021

משרדי WeWork במנחם בגין, ת"א / צילום:  Eyal Marilus for WeWork

WeWork החלה בפיטורי עשרות עובדים בישראל

הסערה העולמית בחברה מגיעה לישראל ● היום יצאו זימונים להליכי שימוע לפני פיטורים ל-65 עובדי המטה הטכנולוגי של החברה בישראל ● מדובר בעובדים שפועלים מבניין מידטאון בתל אביב ● במקביל נשלחים מכתבי שימוע לעובדים רבים בכל העולם

7 כתבות הנדל"ן שעשו את השבוע - דירות מחולקות במודיעין עלית / צילום: איל יצהר, גלובס

צ'ק של מאות מיליונים מדמרי, ומגדלי ענק בבורסה. כותרות הנדל"ן

כמה כסף שילמה חברת דמרי ושותפתה עבור מתחם האומן 17 בדרום תל אביב ומה ייבנה בעתיד בקרקע? מדוע קבע בימ"ש שחברה בקבוצת רכישה תפצה את שאר החברים ב-2.2 מיליון שקל? ואיפה קבע בימ"ש שיש לבטל תוכנית ענק של הוותמ"ל? ● השבוע שהיה בנדל"ן

ראש הממשלה בנימין נתניהו והיועהמ"ש אביחי מנדלבליט / צילומים: מארק ישראל סלם, איל יצהר, עיבוד תמונה: טלי בוגדנובסקי

מדינת ישראל נ' רה"מ: אישום נגד נתניהו בשוחד, מרמה והפרת אמונים

בתיק 4000 (תיק וואלה-בזק) יואשם נתניהו בשוחד, בתיק 2000 (השיחות עם מו"ל ידיעות אחרונות) בקבלת טובות הנאה ובתיק 1000 (תיק המתנות) גם כן בקבלת טובות הנאה ● גם מו"ל ידיעות אחרונות נוני מוזס יואשם בניסיון למתן שוחד ● שאול ואיריס אלוביץ׳ יואשמו במתן שוחד

הפגנה של "המרד בהכחדה" / צילום: NOAH BROWNING, רויטרס

סערה בגרמניה: אחד ממייסדי "המרד בהכחדה" המעיט בחשיבות השואה, והתנצל

בראיון עם השבועון הגרמני "צייט" אמר רוג'ר האלאם, אחד ממקימי הארגון הגלובלי, כי השואה אינה יוצאת דופן לעומת מקרים אחרים של ג'נוסייד ● היום פרסם התנצלות על דבריו: "אני מצטער מאוד על המלים שבהן השתמשתי"

בני דרייפוס / צילום: כדיה לוי

"הגיע הזמן שמדינת ישראל תמסד את העיקרון של דיור בהישג יד, ולא רק כתגובה למשבר"

מנכ"ל משרד השיכון בני דרייפוס עושה בראיון ל"גלובס" חשבון נפש מקיף על התוכנית הלאומית לסיוע למחוסרי דיור • "מחיר למשתכן הוכיחה שהמדינה יכולה להשפיע אם היא רוצה"