גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

קונפיטורת סברסים, קונפי תאנים וריבת דלעת: מהרו להכניס את הקיץ לצנצנת

זה הזמן לשמר את טעמי הקיץ בצנצנות ולהפוך עודפים מפירות העונה לריבות וקונפיטורות ● הכול הולך: מריבת ענבים או תאנים, ריבות סברס, רימונים ועד ריבת דלעת עם אמרטו וקציפת כמהין במסעדות מתוחכמות

ריבה מפירות קיץ / צילום:  Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב
ריבה מפירות קיץ / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

במורד הכביש דרומה אל הנגב, לא רחוק מדימונה, משתזפים בשמש המדברית והקופחת של חוות אורלי צברים בשלל זנים וצבעים. בדומה לחלק מכריע מאוכלוסייתה, הערבית והיהודית, הצמח הלאומי של ישראל הגיע לכאן מהניכר - ובאותן השנים בערך, לפני פחות מ-150 שנה.

מקורם של הקקטוסים במקסיקו, שם הם גדלים ברמות הגבוהות של מרכז אמריקה. בניגוד לדימוי המחוספס שלהם, הקקטוסים נהנים שם בקיץ מממטרים קרירים ומרווים. בחווה הישראלית הם נאלצים להסתפק בהשקיה. "אבא שלי הקים את החווה לפני 27 שנה ואחרי 17 שנים מקדימות של פיתוח זנים - וכיום יש כאן 1,200 דונמים של גידולים אורגניים במבחר זנים שגדלים לאורך כל השנה", אומר שחר בלום, הבעלים ודור שני למגדלי קקטוסים. "הזנים הבלאדיים המקוריים נתנו פרי בסך הכול חודש בשנה. אנחנו הארכנו את עונת הסברס ל-10 חודשים", הוא אומר בגאווה.

איך הגעתם לגדל קקטוסים?

"אבא שלי היה אוטודידקט, שלימד את עצמו כל מיני דברים שראה בכל מיני מקומות. לקקטוסים הוא הגיע מתוך מחשבה שאם יגדל משהו יוצא דופן - הייחודיות שלו בשוק תהיה היתרון שלו. הוא רק לא ידע כמה שזה לא יהיה פשוט. בניגוד למה שנהוג לחשוב שלצברים אין מזיקים - דווקא יש לו.

"הקוצים לא עוצרים את השועלים שאוכלים את הסברסים, וגם לא את הציפורים. כל חיה במדבר שאין לה מה לאכול, מגיעה לקקטוסים. אגב, גם בשונה מהתפיסה שהם צמחים מדבריים, קקטוסים זקוקים למים - ואת גשמי הקיץ של מקסיקו אנחנו מחליפים בהשקיה".

מהקקטוסים של החווה משווקים נופלאס, עלים ירוקים שמשמשים במטבח המקסיקאי, שמן לתעשיית הקוסמטיקה, וסברסים כמובן, כשהאדומים הם הנחשבים ביותר. מהחודש מייצרים כאן גם קונפיטורת צבר מסברסים צהובים ואדומים (וגם סחוג, אגב - אבל זה כבר סיפור אחר), אורגנית ועתירת פרי - 68% ליתר דיוק - שניתן להשיג כרגע רק באתר החווה (ocf.co.il). הקונפיטורה הזו נחשבת כמזון על שמשמש כתוספת למוזלי, קערות בודהה ופאוור בול שמככבות במטבח הבריאותי והטבעוני - וגם לתבשילים, במקום סילאן או דבש למשל.

הכול טוב ויפה, אבל מתי נראה סברסים בלי הגרעינים המנג'סים?

"לא בעתיד הקרוב. הגרעינים הם מה שמחזיקים את הפרי, ובשונה למשל מהאבטיח, לא כל-כך אפשרי להיפטר מהם. מי שלא רוצה גרעינים - יכול לסחוט אותם למיץ".

הרבה יותר מממרח ללחם

תחילת הקיץ היא באופן מסורתי העונה שבה משקי הבית החקלאיים המסורתיים מצטיידים לחורף: קולים את החיטה הירוקה לפריקי או מבשלים וטוחנים לבורגול; מייבשים עודפי חלב בשמש לאבקת יוגורט שמשמשת בכל מזרח הים התיכון לתבשילים שונים, וכמובן מכינים מעודפי פירות הקיץ ריבות וקונפיטורות.

"אצלנו בבית, בעיקר היו מכינים בעונה הזו ריבה מענבים ומתאנים, שמגישים למשל על מלבי", מספרת השפית נוף עתמאנה. "את ריבת הענבים מבשלים עד היום עם זרעי הענבים, מתוך אמונה שיש להם תכונות רפואיות שמיטיבות עם הגוף. בנוסף, הזרעים מעניקים לה מרקם מיוחד כשהם מתפצפצים בפה", היא מספרת.

ריבת תאנים / צילום:  Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

"כשמתחילים לעבוד בקונדיטוריה, אתה מגלה שלריבות, מוצר כל-כך בסיסי, יש פתאום אינספור שימושים", אומר הקונדיטור אלון שבו, שהשיק בחודש הקודם את "Hands on", סדרת שיעורי קונדיטוריה מקצועיים ואונליין (hands-on.alonshabo.co.il), שבה יתמקדו בזמן הקרוב באחד השיעורים גם בהכנת קונפיטורות לצורכי פטיסריה.

"ריבות וקונפיטורות - שבהן יש ריכוז פרי גבוה יותר ופחות סוכר ולכן השם השונה - משמשות למשל כשכבה שמדביקה בין הבצק לקרם בטארט פירות, והיא מעניקה לקינוחים רבים איזון טעמים וגם צבע. אני משתמש בה לעיטור קינוחים, כשכבת הפתעה בלב הקרם בתוך פחזניות וכשכבה לקישוט בעוגות מוס. בקיצור: ריבה היא הרבה יותר מממרח ללחם", מספר הקונדיטור הנמרץ.

שילובים מקוריים

בחזרה לצבר. בדומה לקונפיטורת הסברסים - שזו אומנם עונתם, אבל ריבות פחות היה נהוג להכין מהן - ניתן לראות על המדפים יותר ויותר ריבות ממרכיבים לא שגרתיים. בצל ששימש לליווי פאטה כבדים היה פופולרי בשנות ה-90. לצדו מככבות בקיץ גם ריבות מלונים בסגנון יווני, ריבות ורדים בלקניות, קונפיטורות תאנים מתובלות, שגם מוגשות עם הפרנץ' טוסט של מסעדת "מאנטה ריי" בארוחת הבוקר שהוכתרה לא מזמן כאחת מהטובות בעולם; קונפיטורת רוברב מגידול מקומי שמכין שבו (לצריכה אישית, לצערנו. רוברב אפשר להשיג כעת באתר "כרמלה") וגם ריבות חריפות בתיבול צ'ילי, של עגבניות שרי למשל.

"שילוב חלומי", אומר אוראל קמחי ועיניו מצטעפות דרך הטלפון. אחת ממנות הדגל של השף הצעיר של פופינה מאז הקמתה היא רביולי ריבת דלעת, אמרטו וקציפת כמהין. "משהו שרץ לי בראש שנים מאז שאכלתי רביולי זוקה איטלקי, דווקא בארגנטינה. כשבסוף הגיעה לצלחת - הפכה לאחת המנות הנמכרות במסעדה מאז ההקמה".

החודש החל להגיש ריבה אחרת - על בסיס עגבניות וצ'ילי - על גבינת בוראטה (מוצרלה מקופלת לכדור, שליבו קרמי) שתוגש בתפריט שיצר עבור טייסטינג רום, בר היין היפהפה בבונקר בשרונה שנפתח מחדש. "יצרתי כאן תפריט כשר של מנות שהולכות טוב עם יין. למשל בריוש חלבה עם דבש וטימין וגבינת סנט מור צלויה; או פילטים של דגים צלויים בתוך נייר כמעטפה, פלטות של גבינות בוטיק ועוד.

"הרעיון במנת הבוראטה הוא שבכל עונה תלווה אותה קונפיטורה שונה. בכלל, אני מכור לריבות. זה משהו שגדלתי איתו במושב, עם ריבת חבושים וריבת ענבים, שקדים וסומסום שסבתא שלי מכינה עד היום, ושאני מגיש פה בפופינה לצד גבינה חריפה מדי פעם בספיישל. בשנים האחרונות אני מכין ריבות מפירות שגדלים אצלנו בבית, במושב - בגינה: קומקווט שקטפתי והכנתי ממנו גם רוטב איולי לצד עראיס שפונדרה בבישול ארוך, ריבת רימונים ועוד. אנחנו תמיד בתחרות מול העורבים על הפירות העודפים שעל העץ, ומי שמגיע קודם זוכה", הוא אומר. 

ריבה בתהליכי התגבשות בסיר / צילום:  Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

 

מתכון לבוראטה עם ריבת עגבניות וצ'ילי

מרכיבים:

1 בוראטה, רצוי מגבינת בופאלו
1 ק"ג עגבניות שרי חצויות
100-50 גרם צ'ילי אדום פרוס - תלוי כמה חריף רוצים
500 גרם סוכר
1/2 כוס מים

הכנה:

יוצקים מים ומוסיפים את כל המרכיבים. מביאים לרתיחה על להבה בינונית ומבשלים 40 דקות או עד שהיא מתקשה יפה על צלחת שהוקפאה מראש בפריזר ("איך שתתקשה על הצלחת אחרי 10 שניות שהיא שם, כך ייראה המרקם שלה).

מתכון של אוראל קמחי, שף פופינה והשף המייעץ של טייסטינג רום

מתכון לקונפי תאנים

מרכיבים:

1 ק"ג תאנים
4 כוסות סוכר
1 מקל קינמון
1 כוכב אניס
1 תרמיל הל
2 מסמרי ציפורן

הכנה:

מסדרים תאנים בסיר גדול. מפזרים מעל סוכר ומוסיפים את התבלינים. מניחים לסוכר לספוג את טעמי התאנים בטמפרטורת החדר במשך 3 שעות.

מעבירים את הסיר לכיריים. מבשלים על להבה נמוכה עד להמסת הסוכר. ממשיכים לבשל 20 דקות נוספות. מורידים מהאש וממלאים צנצנת מעוקרת כשהתערובת עדיין חמה, כך שלא נותר בה אוויר. סוגרים היטב - הצנצנת תישמר כך עד לעונה הבאה.

מתוך ספר המתכונים של מאנטה ריי מאת אבי ועופרה גנור

עוד כתבות

מפלגת כחול לבן

מהחפרפרת לחלה - כמה אתם שולטים בחדשות הפוליטיות?

עם מי חתמה ישראל ביתנו על הסכם עודפים, איך רוצה איימן עודה להחליף את השלטון ועד לאן רוצה בצלאל סמוטריץ' שתגיע הרכבת הקלה של גוש דן?

סקר הסקרים - מועד ב'

סקר הסקרים: קמפיין שתיית המנדטים של הליכוד יוצא לדרך, ימינה כבר לא השלישית בגודלה

מערכת הבחירות החדשה יצאה לדרך, וסקר הסקרים חוזר ● מי מתחזק, מי נחלש, ומי מתנדנד סביב אחוז החסימה? ● כל הסקרים מכל כלי התקשורת ● "גלובס" עושה סדר ומביא את המספרים העדכניים ביותר של מערכת הבחירות הלוהטת

ד"ר בוב רייטר / צילום: חברת באייר

"טכנולוגיה ואיסוף נתונים יאפשרו לייעל גידולים חקלאיים, עד רמת הצמח הבודד"

בוב רייטר מחברת באייר, שמוביל את המו"פ של פעילות החקלאות הגדולה בעולם, מתאר בראיון ל"גלובס" את השפעת הטכנולוגיה על החקלאות, מסביר למה הוא אופטימי לגבי המיזוג עם מונסנטו למרות 18 אלף תביעות נגדה, ומדבר על שיתוף הפעולה עם אבוג'ן הישראלית: "הוא לא נראה מבטיח כמו בהתחלה"

אביחי מנדלבליט, בכנס לשכת עורכי הדין / צילום: ליאב פלד

עקרון השוויון של מנדלבליט: פרסם קווים מנחים לאירועים נפרדים

בדיון דחוף שעסק בסוגיית ההפרדה המגדרית באירועי תרבות, קבע היועץ המשפטי לממשלה קווים מנחים ● מנדלבליט עמד על כך שרשות לא תנקוט צעדים להפרדה מגדרית בארועי תרבות, אולם ציין כי ישנם הקשרים מיוחדים בהם תתאפשר הפרדה מגדרית, לתכליות ציבוריות מסוימות ובלבד שההפרדה מקיימת את אמות המידה החוקתיות

כרמי גת/ צילום: איל יצהר

השכונות החדשות ריקות והגירעון משתולל: כך הפכה קריית גת לאויבת הכי גדולה של עצמה

השכונות החדשות ריקות מאדם, המרכז נטוש ומטונף, ראש העיר הוא תובע (ומפסיד) סדרתי והמחשבה שמפעל של אינטל יציל את העיר נראית מגוחכת מתמיד ● דרור פויר ביקר בקריית גת בשבוע שבו הודיעה העירייה בפייסבוק על פיטורים של 320 עובדים ומצא עיר שמשוועת לשינוי כיוון

ילדים עם סמארטפונים/ צילום:צילום: Gijsbert van der Wal

הכירו את "הקפיטליזם הלימבי": המנגנון שגורם להתמכרות והחברות שמרוויחות מזה הון

חברות הטבק והאלכוהול לא לבד: פרופ' דיוויד קורטרייט, חוקר היסטוריה של התמכרות, טוען שתעשיות נרחבות פיתחו "קפיטליזם לימבי", המכוון למערכת הלימבית במוח ומעודד את הצרכנים להתמכר למוצרים שלהן ● דווקא טראמפ בארה"ב, פוטין ברוסיה ודטורטה בפיליפינים עשויים למשוך את המטוטלת לכיוון הנגדי

אהבה נכזבת / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

נפלת חזק: לא תאמינו איפה עובר הגבול הדק בין אהבה לשיגעון

אם האהבה נגמרת בשברון לב, זו יכולה להיות טראומה ● הכל נובע מהדימיון בין התאהבות לשיגעון והתמכרות ● איך הכי נכון לטפל בלב השבור? ● האזינו לפודקאסט "חזית המדע" - סיפורים מפתיעים על הטבע שלנו

חסן רוחאני, נשיא איראן, בעצרת האו"ם / צילום: Reuters, Carlo Allegri

תגובה יצירתית להשפלה אמריקאית: נשיא איראן מחק 4 אפסים מהמטבע. איך תושפע הכלכלה?

השפעת העיצומים על המדינה צוברת תאוצה: שער הדולר באיראן הגיע לשיא של 120 אלף ריאל לדולר, שיעורי האינפלציה מזנקים ושוק הדיור קורס • ח’אמנאי מציע לפתח את תחום התרופות ולהפסיק להסתמך על הנפט

משחק ליגה בין בית"ר ירושלים ומכבי תל אביב  / צילום: עודד קרני, מנהלת הליגות

ליגת העל חוזרת: חמש סיבות שהכדורגל הישראלי נשאר מאחור

ליגת העל בכדורגל חוזרת ביום שבת ● למרות החגיגה, ישנן המון סיבות לדאגה לנוכח מצב הענף בישראל ● כתבי "גלובס" התארחו באולפן "גלובסטוק" ונתנו כמה סיבות למה הכדורגל הישראלי נמצא בפיגור לעומת שאר העולם ● האזינו בבינג'

איימן עודה/ צילום: רפי קוץ

"הציבור הערבי לא רוצה שהנציגים שלו יישבו בממשלה"

רק לפני כמה חודשים פגשנו את מהא אגבריה, צעירה תל אביבית, במקור מכפר קטן ליד אום אל-פאחם, שסיפרה לנו על ההחלטה של צעירים רבים במגזר להחרים את המשחק הפוליטי בישראל ● שלושה שבועות לפני הבחירות הנוספות, חזרנו אליה לברר מה השתנה בחברה הערבית: "הציבור הערבי לא רוצה שהנציגים שלו יישבו בממשלה; בשבילנו ביבי, ברק וגנץ הם אותו דבר" • האזינו לפודקאסט "הצוללת"

דרור פויר / צילום: יונתן בלום

נגה בת 12 ויש לה את מפתח המאסטר לנשמה שלי

אם יש בעולם שני דברים ללמוד מהם ואחד זה היקום, אין לי בעיה שאריאנה גרנדה תהיה הדבר השני ● טור לנגה

שלמה רודב, יו"ר בזק / צילום: יח"צ

בזק תמחק 1.2 מיליארד ש' שציפתה לקבל במסגרת רכישת Yes

זאת בעקבות הודעת הרשות לניירות ערך שאומרת כי הכרה בנכס המס היא בעייתית בעת הזו ● נכס המס נוצר כתוצאה מעסקת בזק-יס והתנאים להכרה בו כנראה שאינם מתמלאים בשלב זה ● בנוסף הודיעה על מחיקה של מיליארד שקל מהשווי של חברת הבת פלאפון

הבניינים ברחוב תש"י רמת גן / הדמיה: מועלם אדריכלות

הבעלים נותן את הקרקע ליזם: כיצד לנווט בין השיקולים

עסקאות קומבינציה, שבהן נותן הבעלים את הקרקע שלו ליזם ומקבל בתמורה חלק מהדירות, הן עסקאות עתירות מס, בין אם מסי מקרקעין כגון מס שבח, רכישה ומסים מוניציפליים, ובין אם מס ערך מוסף ● כיצד לנווט בצורה נכונה בין השיקולים השונים, ואיך להחליט אם להעדיף עסקת "נטו" או "ברוטו"

בני גנץ / צילום: אלעד מלכה

גנץ: "הדיל של נתניהו עם החמאס - שקט עכשיו, טילים אחרי הבחירות"

יו"ר כחול לבן התייחס הבוקר לפרסום שלפיו ישראל אפשרה אתמול העברת 2 מיליארד שקל לתוך עזה, בתמורה להבטחת שקט מן החמאס עד אחרי הבחירות

נפילות בוול סטריט / צילום: רויטרס - Brendan McDermid

נעילה מעורבת בוול סטריט בעקבות התבטאויות חברי הפדרל ריזרב; מרקל הקפיצה את הליש"ט

לחץ בשווקים בהמתנה לחברי הפדרל ריזרב שיבהירו את כוונותיהם בכנס השנתי של הפד שיתקיים הסופ"ש ● מדד מנהלי הרכש (PMI) של Markit למגזר הייצור בארה"ב ירד בניגוד לצפי, ורשם שפל של 10 שנים ● מרקל מביעה אופטימיות בנוגע לסוגייה שעומדת בלב המחלוקת במסגרת הברקזיט

חבילות בדואר/ צילום: מיכל רז־חיימוביץ'

לקראת פתיחת שנת הלימודים: זינוק ברכישת ציוד לביה"ס באונליין

דפוסי הצריכה שהשתנו עם הגידול בקניות אונליין באים לידי ביטוי גם בענף החזרה לבית הספר ● המספרים משקפים עלייה של 10% לעומת יולי 2018 ● יותר מ-50% מהפריטים המיועדים לתלמידים נרכשו באתרים הסיניים ובראשם עלי אקספרס

קאונס קובנה הרובע העתיק/ צילום: לשכת התיירות קובנה - A. Aleksandravi?ius

יעד מזרח אירופי חדש: קאונס, ליטא - עיר הענבר שבקצה הנהר

אחד היעדים החדשים במזרח אירופה היא קאונס, הלוא היא קובנה שבליטא, שם שמעורר בישראלים אסוציאציות של יום השואה ולא של תיירות. אבל לקאונס־קובנה יש היום סיפור חדש שהיא מבקשת שנקשיב לו. היא זוכרת את העבר הטראומטי, אבל יש לה גם דברים אחרים להציע

אבו מאזן/  צילום:  Shutterstock/ א.ס.א.פ קריאייטיב

ישראל העבירה היום לרשות הפלסטינית יותר מ-2 מיליארד שקל

זאת בעקבות סיכום עם הרשות שפותר חלק מהמשבר בגין חוק הקיזוז, שקבע כי ישראל תקזז מכספי המסים, שהיא גובה עבור הרשות, את המשכורות והמענקים שעוברים למשפחות מחבלים ● הכספים ישמשו לתשלום מלא של המשכורות ולהחזרת מקצת הקיצוץ במשכורות מהחודשים האחרונים

ליא קינג / צילום: כפיר זיו

"אנשים לא מתביישים. יש פה שפע של מחסור בטאקט"

גם גיל 90 הקרב ובא לא עוצר את ליא קניג ● ויש לה הרבה מה לומר: על שחקנים, על העובדה שכבר לא מזמינים אותה לטלוויזיה ועל הסיבה שאנשים מגיעים להופעה של ג'ניפר לופז

סחר בסמים ברחבי הרשת  / אילוסטרציה: shutterstock, שאטרסטוק

המסלול הירוק של משה אדרי בתיקי הסמים, הקשר למי שכמעט ומונה למפכ"ל והשאלות הקשות למשטרה

כשהמשטרה עצרה את משה אדרי (32) היא ייחסה לו ניהול ארגון פשיעה. ואז החלו האישומים החריפים להתנדף וסימני השאלה להיערם • כך מצא את עצמו הצעיר מקרית ביאליק, שהקים רשת שבה מאות סוחרי סמים, במצב משפטי נוח בהרבה ביחס לשותפים לשעבר מרשת "טלגראס" ● תחקיר "גלובס"