גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

קונפיטורת סברסים, קונפי תאנים וריבת דלעת: מהרו להכניס את הקיץ לצנצנת

זה הזמן לשמר את טעמי הקיץ בצנצנות ולהפוך עודפים מפירות העונה לריבות וקונפיטורות ● הכול הולך: מריבת ענבים או תאנים, ריבות סברס, רימונים ועד ריבת דלעת עם אמרטו וקציפת כמהין במסעדות מתוחכמות

ריבה מפירות קיץ / צילום:  Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב
ריבה מפירות קיץ / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

במורד הכביש דרומה אל הנגב, לא רחוק מדימונה, משתזפים בשמש המדברית והקופחת של חוות אורלי צברים בשלל זנים וצבעים. בדומה לחלק מכריע מאוכלוסייתה, הערבית והיהודית, הצמח הלאומי של ישראל הגיע לכאן מהניכר - ובאותן השנים בערך, לפני פחות מ-150 שנה.

מקורם של הקקטוסים במקסיקו, שם הם גדלים ברמות הגבוהות של מרכז אמריקה. בניגוד לדימוי המחוספס שלהם, הקקטוסים נהנים שם בקיץ מממטרים קרירים ומרווים. בחווה הישראלית הם נאלצים להסתפק בהשקיה. "אבא שלי הקים את החווה לפני 27 שנה ואחרי 17 שנים מקדימות של פיתוח זנים - וכיום יש כאן 1,200 דונמים של גידולים אורגניים במבחר זנים שגדלים לאורך כל השנה", אומר שחר בלום, הבעלים ודור שני למגדלי קקטוסים. "הזנים הבלאדיים המקוריים נתנו פרי בסך הכול חודש בשנה. אנחנו הארכנו את עונת הסברס ל-10 חודשים", הוא אומר בגאווה.

איך הגעתם לגדל קקטוסים?

"אבא שלי היה אוטודידקט, שלימד את עצמו כל מיני דברים שראה בכל מיני מקומות. לקקטוסים הוא הגיע מתוך מחשבה שאם יגדל משהו יוצא דופן - הייחודיות שלו בשוק תהיה היתרון שלו. הוא רק לא ידע כמה שזה לא יהיה פשוט. בניגוד למה שנהוג לחשוב שלצברים אין מזיקים - דווקא יש לו.

"הקוצים לא עוצרים את השועלים שאוכלים את הסברסים, וגם לא את הציפורים. כל חיה במדבר שאין לה מה לאכול, מגיעה לקקטוסים. אגב, גם בשונה מהתפיסה שהם צמחים מדבריים, קקטוסים זקוקים למים - ואת גשמי הקיץ של מקסיקו אנחנו מחליפים בהשקיה".

מהקקטוסים של החווה משווקים נופלאס, עלים ירוקים שמשמשים במטבח המקסיקאי, שמן לתעשיית הקוסמטיקה, וסברסים כמובן, כשהאדומים הם הנחשבים ביותר. מהחודש מייצרים כאן גם קונפיטורת צבר מסברסים צהובים ואדומים (וגם סחוג, אגב - אבל זה כבר סיפור אחר), אורגנית ועתירת פרי - 68% ליתר דיוק - שניתן להשיג כרגע רק באתר החווה (ocf.co.il). הקונפיטורה הזו נחשבת כמזון על שמשמש כתוספת למוזלי, קערות בודהה ופאוור בול שמככבות במטבח הבריאותי והטבעוני - וגם לתבשילים, במקום סילאן או דבש למשל.

הכול טוב ויפה, אבל מתי נראה סברסים בלי הגרעינים המנג'סים?

"לא בעתיד הקרוב. הגרעינים הם מה שמחזיקים את הפרי, ובשונה למשל מהאבטיח, לא כל-כך אפשרי להיפטר מהם. מי שלא רוצה גרעינים - יכול לסחוט אותם למיץ".

הרבה יותר מממרח ללחם

תחילת הקיץ היא באופן מסורתי העונה שבה משקי הבית החקלאיים המסורתיים מצטיידים לחורף: קולים את החיטה הירוקה לפריקי או מבשלים וטוחנים לבורגול; מייבשים עודפי חלב בשמש לאבקת יוגורט שמשמשת בכל מזרח הים התיכון לתבשילים שונים, וכמובן מכינים מעודפי פירות הקיץ ריבות וקונפיטורות.

"אצלנו בבית, בעיקר היו מכינים בעונה הזו ריבה מענבים ומתאנים, שמגישים למשל על מלבי", מספרת השפית נוף עתמאנה. "את ריבת הענבים מבשלים עד היום עם זרעי הענבים, מתוך אמונה שיש להם תכונות רפואיות שמיטיבות עם הגוף. בנוסף, הזרעים מעניקים לה מרקם מיוחד כשהם מתפצפצים בפה", היא מספרת.

ריבת תאנים / צילום:  Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

"כשמתחילים לעבוד בקונדיטוריה, אתה מגלה שלריבות, מוצר כל-כך בסיסי, יש פתאום אינספור שימושים", אומר הקונדיטור אלון שבו, שהשיק בחודש הקודם את "Hands on", סדרת שיעורי קונדיטוריה מקצועיים ואונליין (hands-on.alonshabo.co.il), שבה יתמקדו בזמן הקרוב באחד השיעורים גם בהכנת קונפיטורות לצורכי פטיסריה.

"ריבות וקונפיטורות - שבהן יש ריכוז פרי גבוה יותר ופחות סוכר ולכן השם השונה - משמשות למשל כשכבה שמדביקה בין הבצק לקרם בטארט פירות, והיא מעניקה לקינוחים רבים איזון טעמים וגם צבע. אני משתמש בה לעיטור קינוחים, כשכבת הפתעה בלב הקרם בתוך פחזניות וכשכבה לקישוט בעוגות מוס. בקיצור: ריבה היא הרבה יותר מממרח ללחם", מספר הקונדיטור הנמרץ.

שילובים מקוריים

בחזרה לצבר. בדומה לקונפיטורת הסברסים - שזו אומנם עונתם, אבל ריבות פחות היה נהוג להכין מהן - ניתן לראות על המדפים יותר ויותר ריבות ממרכיבים לא שגרתיים. בצל ששימש לליווי פאטה כבדים היה פופולרי בשנות ה-90. לצדו מככבות בקיץ גם ריבות מלונים בסגנון יווני, ריבות ורדים בלקניות, קונפיטורות תאנים מתובלות, שגם מוגשות עם הפרנץ' טוסט של מסעדת "מאנטה ריי" בארוחת הבוקר שהוכתרה לא מזמן כאחת מהטובות בעולם; קונפיטורת רוברב מגידול מקומי שמכין שבו (לצריכה אישית, לצערנו. רוברב אפשר להשיג כעת באתר "כרמלה") וגם ריבות חריפות בתיבול צ'ילי, של עגבניות שרי למשל.

"שילוב חלומי", אומר אוראל קמחי ועיניו מצטעפות דרך הטלפון. אחת ממנות הדגל של השף הצעיר של פופינה מאז הקמתה היא רביולי ריבת דלעת, אמרטו וקציפת כמהין. "משהו שרץ לי בראש שנים מאז שאכלתי רביולי זוקה איטלקי, דווקא בארגנטינה. כשבסוף הגיעה לצלחת - הפכה לאחת המנות הנמכרות במסעדה מאז ההקמה".

החודש החל להגיש ריבה אחרת - על בסיס עגבניות וצ'ילי - על גבינת בוראטה (מוצרלה מקופלת לכדור, שליבו קרמי) שתוגש בתפריט שיצר עבור טייסטינג רום, בר היין היפהפה בבונקר בשרונה שנפתח מחדש. "יצרתי כאן תפריט כשר של מנות שהולכות טוב עם יין. למשל בריוש חלבה עם דבש וטימין וגבינת סנט מור צלויה; או פילטים של דגים צלויים בתוך נייר כמעטפה, פלטות של גבינות בוטיק ועוד.

"הרעיון במנת הבוראטה הוא שבכל עונה תלווה אותה קונפיטורה שונה. בכלל, אני מכור לריבות. זה משהו שגדלתי איתו במושב, עם ריבת חבושים וריבת ענבים, שקדים וסומסום שסבתא שלי מכינה עד היום, ושאני מגיש פה בפופינה לצד גבינה חריפה מדי פעם בספיישל. בשנים האחרונות אני מכין ריבות מפירות שגדלים אצלנו בבית, במושב - בגינה: קומקווט שקטפתי והכנתי ממנו גם רוטב איולי לצד עראיס שפונדרה בבישול ארוך, ריבת רימונים ועוד. אנחנו תמיד בתחרות מול העורבים על הפירות העודפים שעל העץ, ומי שמגיע קודם זוכה", הוא אומר. 

ריבה בתהליכי התגבשות בסיר / צילום:  Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

 

מתכון לבוראטה עם ריבת עגבניות וצ'ילי

מרכיבים:

1 בוראטה, רצוי מגבינת בופאלו
1 ק"ג עגבניות שרי חצויות
100-50 גרם צ'ילי אדום פרוס - תלוי כמה חריף רוצים
500 גרם סוכר
1/2 כוס מים

הכנה:

יוצקים מים ומוסיפים את כל המרכיבים. מביאים לרתיחה על להבה בינונית ומבשלים 40 דקות או עד שהיא מתקשה יפה על צלחת שהוקפאה מראש בפריזר ("איך שתתקשה על הצלחת אחרי 10 שניות שהיא שם, כך ייראה המרקם שלה).

מתכון של אוראל קמחי, שף פופינה והשף המייעץ של טייסטינג רום

מתכון לקונפי תאנים

מרכיבים:

1 ק"ג תאנים
4 כוסות סוכר
1 מקל קינמון
1 כוכב אניס
1 תרמיל הל
2 מסמרי ציפורן

הכנה:

מסדרים תאנים בסיר גדול. מפזרים מעל סוכר ומוסיפים את התבלינים. מניחים לסוכר לספוג את טעמי התאנים בטמפרטורת החדר במשך 3 שעות.

מעבירים את הסיר לכיריים. מבשלים על להבה נמוכה עד להמסת הסוכר. ממשיכים לבשל 20 דקות נוספות. מורידים מהאש וממלאים צנצנת מעוקרת כשהתערובת עדיין חמה, כך שלא נותר בה אוויר. סוגרים היטב - הצנצנת תישמר כך עד לעונה הבאה.

מתוך ספר המתכונים של מאנטה ריי מאת אבי ועופרה גנור

עוד כתבות

 פרופסור ניקולס ברנס / צילום: איל יצהר

"האיום על ישראל משמעותי, אבל היכולת של ארה"ב לעזור לה נחלשה": הראיון המדאיג עם היועץ של ג'ו ביידן

פרופ' ניקולס ברנס, לשעבר תת מזכיר המדינה והיום יועץ לקמפיין של ג'ו ביידן, מודאג מהמצב במזה"ת ומבקר את המדיניות של הנשיא ● ראיון

ארז נץ / צילום: כפיר זיו

ארז נץ עזב נוחות וכסף בשביל הרוקנרול

ארז נץ, כבר בן 62 ובלי קוקו, סוגר מעגל עם שלום חנוך כגיטריסט שלו, מופיע בעולם עם "אינפקטד משרום", ובארץ במופע שורשים, וגם מספיק להיות מורה לגיטרה נחשק

איציק ברוך, בעלים של קבוצת יובלים / צילום: כפיר זיו

קולנוע אורות ברעננה ימכר ב-165 מיליון שקל; במקומו: פרויקט מגורים ומשרדים

חברת "רמות בעיר", בשליטת איציק ברוך וישראל לוי, חתמה על אופציה לרכישת המתחם ● התב"ע הקיימת על הקרקע, בשטח של 5.6 דונם, מיועדת למגורים, מסחר ומשרדים בשטח כולל של כ-21 אלף מ"ר

נוא ג'השאן / צילום: איל יצהר

"בישראל העסקת מיעוטים מכוונת רק לבעלי מוגבלויות, וחבל"

פורטפוליו עם נוא ג'השאן בטשון, מנכ"לית קו אימפקט, ארגון המתמקד בתעסוקת עובדים ערבים במגזר העסקי הפרטי ● על הילדות בבית שוויוני, על השאיפות ועל הקושי למצוא עבודה או אפילו התמחות רק בגלל ההשתייכות המגזרית

טל רז / צילום: סיון פרג'

עוזב ומוכר: טל רז מימש מניות שיכון ובינוי ב-1.3 מיליון שקל

לאחר המכירה, נותרו בידיו של רז מניות בשווי נוכחי המתקרב ל-2.5 מיליון שקל ● לפני הצטרפותו לאפקון משו"ב שימש בין היתר כמנכ"ל עיתון מעריב וכמנכ"ל כלל פיננסים

היועץ לביטחון לאומי לשעבר של ארה"ב, ג'ון בולטון ורה"מ נתניהו בבקעת הירדן / צילום: קובי גדעון לע"מ

דעה: סיפוח? בקעת הירדן תחילה

המחלוקת בישראל ביחס לגורלם העתידי של השטחים הפכה במשך שנים למחלוקת ביחס לזכויותיהם בהווה של המתיישבים בשטחים אלה ● עד כמה מוצדק הפער המשפטי שקיים בין ערי הקו הירוק ליישובים שמחוצה לו, ומה משמעותו האמיתית של רעיון סיפוח? ● דעה

ניר צוק. ירידה חדה בשכר / צילום: תמר מצפי

החברות הכי שוות: פאלו אלטו, טבע ואלטיס בין מקומות העבודה הטובים ללהט”בים

כך לפי סקר שערך ארגון Human Rights Campaign הפועל לזכויות הלהט"ב בארה"ב ● מקומות עבודה טובים אחרים לקהילה כוללים את אמזון, אפל, וולמארט ולא מעט חברות תרופות

בייג'ינג, סין / צילום: Jason Lee, רויטרס

נעילה שלילית בוול סטריט בעקבות דיווח על מקרה שני בארה"ב של הידבקות בווירוס קורונה הקטלני

ארגון הבריאות העולמי מסר היום שהתפשטות וירוס הקורונה עדיין לא מהווה "מצב חירום עולמי" ● למרות זאת נגיף הקורונה מתפשט בסין במהירות, ועל פי דיווחים רשמיים במדינה מניין המתים עומד כבר על 26 ● אינטל היכתה את התחזיות והמניה זינקה בכ-8.3%

מייסדי טריגו דניאל גבאי מימין ומיכאל גבאי משמאל / צילום: עמר הכהן

"אנחנו באים לסופרמרקט המסורתי ומסבים אותו לסופרמרקט אוטונומי"

הסטארט-אפ הישראלי טריגו ויז'ן כבר גייס 34 מיליון דולר, חתם על שיתוף פעולה עם טסקו, אחת מרשתות המזון הגדולות בעולם, ומתחרה ישירות באמזון גו, רשת החנויות האוטומטיות שפיתחה אמזון. כל זאת, בתוך פחות משלוש שנים מאז שהוקמה ב-2017 ע"י האחים מיכאל ודניאל גבאי

שלמה פילבר / צילום: תמר מצפי

הפרקליטות: לאפשר חדירה לטלפונים של אוריך, שלום ואיינהורן

השלושה נחקרו בחשד למעורבות באירוע הטרדת עד המדינה בתיק "4000", שלמה פילבר ● בית המשפט העליון הנחה את בימ"ש השלום לשוב ולערוך בחינה של השפעת תוצרי החיפושים המוקדמים, אשר נפסק לגביהם כי הם פסולים

משה כחלון/ צילום:  איל יצהר

האם כחלון היה שר אוצר גרוע, או היחיד שראה את האזרחים באמת?

הבטחות הבחירות שלו - להוריד את מחיר הנדל"ן ולהילחם בבנקים לא ממש התגשמו, היחסים העכורים עם פקידי המשרד העיבו על הדרך והחברות עם הטייקון קובי מימון ריסקה את התדמית החברתית שביקש ליצור לעצמו ● האזינו לפודקאסט הצוללת

הדס שטייף/  צילום: שלומי יוסף

חומרי החקירה שדולפים בפרשת אפי נוה: מהתקופה שהיו אצל שותפה של הדס שטייף

בדיקת "גלובס" מגלה כי מדובר בחומרים שהופקו מהמכשירים הניידים של נווה בין התאריכים 19 לדצמבר 2018 ל-23 לדצמבר 2018 ● החומרים תויקו לתיקיות עם שמות לפי נושאים ואישים חשובים, לרבות שופטים, והועברו להתקן נייד

נפגעי הקורקינטים והאופניים החשמליים - 22 בינואר

אתמול באיכילוב: 7 נפגעים בתאונות קורקינט ואופניים חשמליים

מדי יום "גלובס" ובית החולים איכילוב מדווחים על מספר הנפגעים מתאונות שבהן מעורבים כלי רכב חשמליים: אופניים וקורקינטים

צילום: יונתן בלום

דעה: כריך של רִיק

מה בין יום השואה ליום הפרטיות מלבד סמיכות מקרית על לוח השנה? ● דעה

נחום ביתן / צילום: שלומי יוסף

"הבשורות" של נחום ביתן: במגעים עם עדי צים לקבלת הלוואת ענק

בעל השליטה ביינות ביתן שנקלע לקשיים בישר הערב במכתב לעובדים כי בקרוב צפויות בשורות טובות לחברה. ל"גלובס" נודע כי מדובר במגעים עם חברת המימון החוץ בנקאי של עדי צים בתיווך רוסאריו קפיטל

בניין אינטל / צילום : צילום: Reuters, Ronen Zvulun

אינטל עקפה את תחזיות ההכנסות והרווח ברבעון: המניה קופצת במסחר המאוחר

פעילות השבבים לחוות השרתים דחפה את אינטל להכנסות של 20 מיליארד דולר - כמיליארד דולר מעל לתחזיות האנליסטים ● ההכנסות הרבעוניות משקפות צמיחה של 8% לעומת הרבעון המקביל, הרווח הנקי עלה ב-1% • מובילאיי סיימה את 2019 עם הכנסות של 879 מיליארד דולר וצמיחה של 26%

תושבי סין עם מסיכות פנים / צילום: Koki Kataoka, רויטרס

וירוס הקורונה לא עוצר: בסין בונים בי"ח חדש, משרד הבריאות קורא לא לנסוע לאזור

מניין ההרוגים הרשמי בסין מווירוס הקורונה מטפס ומגיע כבר ל-26 ● בעיר ווהאן מקימים בית חולים עם אלף מיטות בשל ריבוי החולים  מקרה שני התגלה בארה"ב

בני גנץ / צילום: שלומי יוסף

מאחורי הזגזוג: מה גרם לבני גנץ לשנות את עמדתו בנוגע לבקעת הירדן ותוכנית השלום?

ח"כ גנץ סבר תחילה שפרסום התכנית השלום בזמן בחירות נחשב התערבות בוטה בפוליטיקה הישראלית ואף הצהיר כך, אולם לפני יומיים שינה את דעתו ● מן העובדה שגנץ שינה את דעתו אפשר היה להבין כי הוא מניח שתוכנה של התכנית אינו מזיק לו מבחינה פוליטית

נועה קירל בקמפיין החדש של ביטוח ישיר  / צילום: מתוך ערוץ היוטיוב של ביטוח ישיר

סקר הפרסומות: 9 מיליון הכי אהובה, ביטוח ישיר הכי זכורה

הקמפיין ל-yes באמצעות אדלר חומסקי הוא המושקע ביותר השבוע עם היקף השקעה של כ-751 אלף שקל

עמנואל מקרון בביקורו בישראל / צילום: Atef Safadi, רויטרס

מקרון גער בשוטרים הישראלים; בצרפת מבקרים אותו על חוסר תכנון

נשיא צרפת גער בשוטרים הישראלים שרצו ללוות אותו לתוך כנסיית סנטה אנה בירושלים ● התקרית סוקרה בהרחבה בתקשורת הצרפתית, שביקרה את הנשיא על החלטתו "לצאת לטיול מאולתר" בעיר העתיקה