גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

עד הפירור האחרון: קולינריה ירוקה שבה אוכלים הכול, כולל הכול

אחד הביטויים הקולינריים של המגמה הסביבתית "אפס פסולת" הוא "אפס פחת", שימוש בכל החלקים של חומר הגלם, שלרוב היו נזרקים מיד לאשפה ● כך מוצאים חלקים לא פוטוגניים כמו אשכי עגל, עיני דגים או קליפות וגבעולים את דרכם אל הצלחות במיטב מסעדות תבל

ניצול מרבי של חומרי גלם / צילום: סן פלגרינו - יח"צ חו"ל
ניצול מרבי של חומרי גלם / צילום: סן פלגרינו - יח"צ חו"ל

מדי שבוע, מעידים מחקרים, נזרק לפח בממוצע בכל בית באירופה מלאי מזון ששווה ערך לצריכה של יום וחצי. במילים אחרות: מעל 20% מתכולת המקרר מוצאת את דרכה לאשפה. "זה עוד טוב - בארצות-הברית זורקים לדעתי כפול", אמר השף הקנדי ג'פרי פינקלסטיין, בעלי מסעדת הוף קלסטן (Hof Kelsten) שבמונטריאול, שביקר לאחרונה בישראל.

"באופן מסורתי ולמרות הקרבה הגיאוגרפית לארה"ב, קנדה היא שיאנית של צריכת מזון מושכלת, גם בבית ויותר מזה במסעדות שף. אולי זה מזג האוויר הקשוח שמקשה על הגידולים הטריים, או בגלל שהרבה מהבשר במסעדות השף מקורו בציד. מסעדה שמקבלת איל שלם חייבת לחשוב איך להשתמש בכולו, אחרת היא מפסידה כסף - בשר ציד, משמעו לקבל חיה שלמה ולא רק משלוח של פילה ואנטרקוט, כמו שקורה עם ספקים אחרים", אומר השף הצעיר, שעבד בכמה ממסעדות השף הטובות של הבירה הקולינרית של המדינה לפני שפתח את מסעדתו.

הביטוי "מכף רגל ועד ראש" (Head to Toe) או המקבילה העברית התנ"כית "על קרבו ועל כרעיו", מתייחס לכך בדיוק - מגמה קולינרית שמשמעה אפס פחת, אפס אשפה (Zero waste) וניצול מלא של כל חלקי הבשר והירקות. דגש מיוחד ניתן לחלקים פחות פוטוגניים, שלרוב היו נזרקים לאשפה מבלי שנעשה בהם כלל שימוש. "אנחנו חוזרים בכך לעבר. המטבח המודרני התרחק מחלקי פנים ומכל מיני דברים שפעם אכלו מבלי לחשוב פעמיים. עכשיו מבינים איזו טעות זו הייתה, גם לסביבה וגם לחך", הוא אומר.

את המגמה העולמית הזו מקדמים שפים כג'יימי אוליבר, רנה רדזפי הדני (ממסעדת נומה) והשף האיטלקי מסימו בוטורה, שאף כתב ספר מתכונים שלם שבו מתארחים השפים המובילים בעולם ושעוסק כולו במתכונים משאריות. בישראל, מנת הדגל של מסעדת פסקדו שעליה כתבתי כאן בראש השנה - כנף דג - היא כזו בדיוק ("זבל שהפכתי לזהב", אמר השף יחי זינו על החלק שעד אז נזרק לפח). מנות רבות של מסעדת הבשרים "M25" של השף יהונתן בורוביץ' - שמגיעות מהאטליז הסמוך של המסעדה בשוק הכרמל, גם כן עונות על ההגדרה. אשכים ומוח למשל, שמהם מורכבות שתיים ממנות הדגל של המסעדה ("מעדן!", אני יכול לשמוע את הקוראים ממוצא בולגרי, יווני וטורקי שבקהל, וגם את המרוקאים - שם מוח מככב במטבחים היהודיים).

הגדילו לעשות בקופנהגן, בירת קולינריה מושכלת וחסכנית - שם פתחו סו-שפים של מסעדת נומה את מסעדת "ברור" שנסגרה לאחרונה, אחרי כמעט עשור של פעילות, ושהגישה באופן בלעדי את כל החלקים שאף אחד לא רצה לאכול: עיני דג, סחוסים שונים ומשונים וכל מה שביניהם.

מלון שהותסס במשך חודשיים/ צילום: אביב שקורי

אין דבר כזה, לזרוק

באמצע ספטמבר התקיים בברצלונה חצי הגמר של מונדיאל הקולינריה העולמי - תחרות "יאנג שף - השף הצעיר של השנה" של סן פלגרינו, שבו נבחר מדי שנה השף המבטיח בעולם מתחת לגיל 30. את ישראל ייצגה בתחרות השפית אולגה פפרקוכן, סו-שפית של מסעדת אברטו שבגדרה וליווה אותה שף המסעדה, אסף שטרן.

השנה, לראשונה בתולדות התחרות הוותיקה, הושם דגש מיוחד על ניצול מרבי של חומרי גלם - ואף ניתן לאחת המשתתפות פרס מיוחד שהוקדש לכך בדיוק. "התחרות הזו מציגה משהו שנשכח מהמטבח העילי וחוזר עכשיו בגדול: הסתכלות חכמה ומעשית על חומרי הגלם כדי לנצל אותם במלואם", אומרת פפרקוכן.

"זו מגמה קולינרית שאני באופן אישי מעריכה וגם מכירה מהבית - סבתא שלי גרה בכפר קטן בבולגריה, וכשביקרתי אותם בקיצים ראיתי איך הם משתמשים בכל מרכיבי המזון שאותו הם מגדלים. אם שוחטים כבש, למשל, משתמשים בכולו - בשומן, בעור, בחלקי הראש והפנים וכמובן בפרווה. נותנים את הכבוד הראוי לכל דבר. במנה שלי בתחרות שמתי דגש על דגים, תחום שבמטבח מסעדה יש בו המון פחת. מדג לוקוס, שבו לרוב משתמשים רק בפילה, עשיתי שימוש בלחי למילוי כיסון פלמני; את החיטה שלצדו בישלתי ברוטב של אדרות ושאריות הדג והעור שלו יובשו לקרקר שהוגש מעל המנה", היא מספרת.

"בתור שף - אין דבר כזה, לזרוק", אומר השף שטרן ששימש כמנטור של פפרקוכן במסעדה. "את הזנבות של הדגים אנחנו מגרדים כתיבול לטרטר, מהאדרות מכינים ציר דגים, בנוזל שניגר מהיוגורט אנחנו משרים נתחי בשר לריכוך - הכול כאן במטבח מגיע לצלחות. אפילו מגבעולי כוסברה אנחנו מכינים מחית לקארי ירוק" (ראו מתכון).

מהשורש ועד לענפים

"בצד שלי זה ‘מהשורש ועד לענפים (Root to stem)'", אומרת השפית המוערכת שיראל ברגר, שמסעדתה אופא (Opa) מתבססת על מרכיבים מהצומח בלבד. "אם לא במנות בתפריט, אז אני עושה שימוש בשאריות לצורך שימור - התססה או החמצה בחומץ, במיץ של הפרי ועוד. אנחנו עושים את זה גם עם קליפות הפירות והירקות שאנחנו משתמשים בהם. לפני ארבעה חודשים הייתה לנו מנה של מלון בתפריט שהיו לה המון שאריות שלא רציתי לזרוק. ניסינו להכין איתם חומץ וסורבה וזה לא עבד, אז התססנו הכול יחד למשך חודשיים - ויצא נפלא. הפרי שינה טקסטורה וטעמים וכעת מככב בתפריט כמנת מלון שפרוס דק-דק, בתוספת שמן זית מעושן והבנרו", היא אומרת. 

עוד מכינה ברגר חומץ מקליפות התפוחים שבהם נעשה שימוש במסעדה; סורבה מקליפות האבטיח וציר משאריות החציל שבו מתבשלת מנת הכוסמת. "אנחנו כל-כך מורגלים לזרוק דברים ובכזו קלות, אבל ברגע שאתה יודע מאיפה המזון מגיע - ואנחנו ממש עובדים עם השדות והמגדלים ישירות - יש יותר ערך, קשר רגשי למוצר ומוטיבציה להוציא ממנו את המקסימום", אומרת השפית. "וזה משתלם גם בתוצאה וגם בטעם". 

מתכון

עוף בקארי גבעולי כוסברה

מרכיבים:

לבסיס הקארי:

גבעולים מצרור כוסברה

גבעולים מצרור פטרוזיליה

4 שיני שום

2 כפות ג'ינג'ר

2 גבעולי למון גראס

10 עלי כפיר ליים - לא חובה

1/2 כוס שמן ניטרלי

לבישול הקארי:

מיץ מחצי לימון או ליים

סוכר ומלח לפי הטעם לאיזון הקארי

50 גרם חמאה

1 כפית סוכר חום

1.5 כוסות קרם קוקוס (300 מ"ל)

להגשה:

2 חזות עוף שלמים

עלים וגבעולים מ-2 ענפי רוזמרין

מלח ופלפל שחור גרוס - לפי הטעם

הכנה:

מעבדים את כל מרכיבי הקארי לקבלת משחה אחידה במרקמה. ממיסים במחבת 50 גרם חמאה וסוכר חום ומוסיפים

את הקארי הטחון. מערבבים ומבשלים 3 דקות. מוסיפים קרם קוקוס, מערבבים ומביאים לרתיחה. מבשלים עד לסמיכות

5 דקות נוספות. מוסיפים לימון ומתקנים תיבול על-ידי תוספת מלח וסוכר לפי הטעם.

הגשה:

מעסים את חזות העוף בשמן זית, רוזמרין ופלפל שחור ומלח. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות וצולים 15-12 דקות.

פורסים לרוחב ויוצקים מעל את הרוטב. מגישים מיד, רצוי לצד אורז לבן.

מתכון של אסף שטרן ממסעדת אברטו

עוד כתבות

ראש עיריית תל אביב רון חולדאי בהשקת מערך ההסעים החדש, "נעים בסופ"ש" / צילום: איל יצהר, גלובס

"נעים בסופ"ש": מערך ההסעים של מטרופולין גוש דן יוצא לדרך

הבוקר השיקו ראשי הערים את מערך ההסעים החדש, "נעים בסופ"ש", שיחל לפעול ברחבי גוש דן בסוף השבוע הקרוב, ובמסגרתו יופעלו 6 קווים על פני יותר מ-500 תחנות ● חולדאי: "אני מקווה שהצעד הבא יהיה הקמת רשות תחבורה מטרופולינית"

אפל מיוזק / צילום: שאטרסטוק

מרחיבה את רשימת ההאזנה: אפל מיוזיק מפתחת שירות לעסקים

לפי דיווח "הוול סטריט ג'ורנל", אפל מפעילה גרסת פיילוט של השירות מזה חצי שנה ונרשמו אליו 25 עסקים עד כה, בהם חנויות המותג ליוויס וחנות הכלבו היוקרתית האנגלית הרודס

הנסיך אנדרו / צילום: רויטרס

הנסיך אנדרו פורש מפעילות ציבורית בשל פרשת אפשטיין: "מתחרט על הקשר עמו"

בנה של המלכה אליזבת השנייה' שספג ביקורת לאחר ששמו נקשר עם עבריין המין והמיליארדר האמריקני ג'פרי אפשטיין, אמר כי הפרשה גרמה נזק לעבודת משפחת המלוכה בבריטניה ● אנדרו, שמכחיש כי נפגש עם נערה בת 17 לפני שני עשורים, אמר בהודעתו כי יסייע לרשויות שיחקרו את הפרשה

ארנון פרידמן, מנכ"ל חברת אשדר מקבוצת אשטרום / צילום: איל יצהר, גלובס

מכירות אשדר צמחו יותר מפי 2 ברבעון השלישי: "לאור האי-ודאות לגבי הבחירות, ניכר גידול בקצב רכישת הדירות"

דוחותיה הכספיים של חברת הבנייה מספקים עדות נוספת לפריחת ענף הנדל"ן למגורים בישראל ● הכנסות אשדר גדלו ב-120% ל-487 מיליון שקל, הרווח הנקי זינק ב-150%

יו.בי.אס ubs בנק / צלם: רויטרס

מהפרופסור לרפואה ועד הפנסיונרים שלא דיווחו על כספים בחו"ל: מי שילם למדינה כופר על העלמת הכנסות ב-2017

רשות המסים פרסמה את קובץ החלטות ועדות הכופר לשנת 2017 ● כוכבי הדוח הם בעלי דירות שהעלימו הכנסות משכירות; 49 החלטות מתוך 283 עסקו בהשמטת הכנסות משכר דירה ● 8 החלטות נוגעות לפרשת UBS שווייץ ● וכמה שילם שאול מזרחי, בעלי מועדון "הבארבי" בת"א?

תושבים תופסים מחסה בזמן אזעקות באשקלון / צילום: Ronen Zvulun, רויטרס

בעקבות האירועים הביטחוניים: פיצוי לעסקים בענפי האירועים והמסעדות ביישובי ספר

ועדת הכספים אישרה תקנות הכוללות מתווה פיצויים לעסקים בענפי האירועים והמסעדות ביישובי ספר בגין ביטול אירועים עקב הנחיות פיקוד העורף וקלקול חומרי גלם ● עפ"י המתווה, העסקים יוכלו לדרוש פיצויים בגין נזקים אחרים שנגרמו להם בשל הפסקת פעילות של 24 שעות

מערב העיר הרצליה / צילום:  Shutterstock/ א.ס.א.פ קריאייטיב

הותמ"ל אישרה היום את תוכנית קרית שחקים בהרצליה

התוכנית כוללת 1,650 יח"ד שייבנו ב-7 מגדלים בני 22-60 קומות, שטחי תעסוקה ומסחר ומרכז תחבורה מטרופוליני

ערן יעקב/ צילום: ליאב פלד

מנהל רשות המסים: "אנחנו בפער של 2 מיליארד שקל מיעד גביית המס"

ערן יעקב אמר את הדברים בכנס לשכת סוכני הביטוח באילת ● יעד גביית המס השנה עמד על 317 מיליארד שקל, ולדברי מנהל רשות המסים, "לפי שעה נראה שאם נגבה 315 מיליארד שקל – זה יהיה הישג גדול"

נתניהו ומנדלבליט/  צילום: אלכס קולומויסקי / ידיעות אחרונות

מומחי ההגנה של נתניהו: למה לדעתנו סיקור חיובי איננו שוחד

בשימועים בתיקי רה"מ הציגו פרקליטיו חוות דעת מיוחדת שכתבו חמישה מומחים למשפט בכירים, נתן לוין, אבי בל, ריצ'רד הידמן, יוסף טיפוגרף ואלן דרשוביץ, ולפיה אסור לפרקליטות להתערב בנעשה בתקשורת • כעת, ערב החלטת היועמ"ש הם מבקשים להשיב למבקרים ● דעה

נכס של סטרווד ווסט./ צילום: מצגת החברה

סטרווד ווסט מסתבכת: לאחר שמחזיקי האג"ח פתחו בהליך משפטי, נאלצת להתמודד עם טענות של נושה מובטח בארה"ב

לדברי חברת הנדל"ן האמריקאית הנסחרת בת"א, הטענות לא אמורות לפגוע מהותית בעסקיה, אבל נראה שבשוק סקפטיים לגבי זאת, והאג"ח שהנפיקה, בהיקף של יותר מ-900 מיליון שקל, נסחרו היום בירידה של יותר מ-3% למחיר המשקף הפסד של כ-60% למשקיעים בהנפקה

חבילת ממתקים של שטראוס / באדיבות חברת שטראוס

שטראוס יכולה לסמוך על השוק המקומי: הממתקים, החטיפים והקפה בארץ הם מגזר הפעילות הצומח ביותר שלה

יצרנית המזון שבבעלות משפחת שטראוס ממשיכה בשיפור רווחיה, שעלו ברבעון השלישי ב-6.5% ל-153 מיליון שקל, לצד עלייה של 4% בהכנסות, שהסתכמו ב-2.2 מיליארד שקל ● המניה עלתה ב-30% מתחילת 2019

חגיגות יום הרווקים של עליבאבא / צילום: Aly Song, רויטרס

כמה כסף הוציאו הישראלים ב"יום הרווקים הסיני" האחרון?

38.4 מיליארד דולר ב-24 שעות - זה הסכום האסטרונומי שגרפה לקופתה עליבאבא הסינית ב"יום הרווקים הסיני" שהתקיים ב-11.11.19 ● מה הייתה מנת חלקם של הישראלים?

הפגנה של "המרד בהכחדה" / צילום: NOAH BROWNING, רויטרס

סערה בגרמניה: אחד ממייסדי "המרד בהכחדה" המעיט בחשיבות השואה

בראיון עם השבועון הגרמני "צייט" אמר רוג'ר האלאם, אחד ממקימי הארגון הגלובלי, כי השואה אינה יוצאת דופן לעומת מקרים אחרים של ג'נוסייד

נפגעי הקורקינטים - 19 בנובמבר 2019

אתמול באיכילוב: 10 נפגעי תאונות קורקינט ואופניים חשמליים, מתוכם 4 אושפזו

מדי יום "גלובס" ובית החולים איכילוב מדווחים על מספר הנפגעים מתאונות שבהן מעורבים כלי רכב חשמליים: אופניים וקורקינטים

דב קוטלר / צילום: גדי דגון, יח"צ

המנכ"ל החדש מתחיל לנקות: ירידה של 22% ברווחי בנק הפועלים ברבעון

הבנק, בניהולו של המנכ"ל הטרי דב קוטלר, רשם ברבעון השלישי רווח נקי של 736 מיליון שקל ● הירידה באה בין היתר מירידת ערך של כ-63 מיליון שקל בגין ההשקעה בבנק פוזיטיף הטורקי ומהוצאה של 76 מיליון שקל כתוצאה ממדד מחירים לצרכן שלילי

קוטג' שכונת מורשה, רמת השרון / צילום: אנגלו סכסון רמת השרון

בכמה נמכר קוטג' בן 5 חדרים בשכונת מורשה ברמת השרון?

קוטג' בשטח 250 מ"ר בשכונת מורשה ברמת השרון נמכר ב-3.8 מיליון שקל ● ובכמה נמכרה דירת 2 חדרים בערד? 

 

אסדת קידוח תמר / צילום: בן יוסטר

הסכסוך בתמר הוא העדות הטובה ביותר להצלחת מתווה הגז

בימים שבהם מאגר לוויתן מתחיל בהזרמת הגז ומגשים בכך את מטרתו העיקרית של המתווה, חייבים להודות ביושר שגם בתחום יצירת התחרות במשק הגז המתווה הצליח הרבה מעבר לציפיות המצומצמות שתלו בו ● פרשנות

אילוסטרציה: shutterstock

וול סטריט נסוגה מהשיא בצל הדיווח כי "השלב הראשון" של הסכם סחר לא יקרה השנה

המדדים המובילים בוול סטריט נסוגו מהשיא בצל הדיווח שמאפיל על הציפייה להשגת הסכם בין סין לארה"ב ● בסנאט האמריקאי הועברה הצעת חוק התומכת במפגינים בהונג קונג, מה שהוביל את סין להאשים את ארה"ב בהתערבות בענייני פנים ● בורסות אירופה ננעלו בירידות ● הנפט קפץ על רקע עלייה נמוכה מהצפוי במלאי בארה"ב

מחלקת נשים, חנות טארגט / צילום: רויטרס

חגיגת הקניות מקפיצה את מניית טרגט לשיא כל הזמנים

עוד לפני ה"בלק פרידיי" טרגט מעלה תחזיות לשנה כולה לאחר רבעון שלישי מוצלח, שאותו סיימה עם הכנסות של 18.7 מיליארד דולר, מעל לתחזיות האנליסטים בשוק ● טרגט עברה את התחזיות גם בשורת הרווח למניה, והחברה נסחרת כעת לפי שווי של יותר מ-63 מיליארד דולר

חברות התקשורת / עיבוד תמונה: טלי בוגדנובסקי

חברות הסלולר מבקשות דחייה במכרז הדור החמישי

פרטנר מבקשת דחייה על רקע אי-הוודאות בסוגיית מבנה דירקטוריון החברה, סלקום מבקשת דחייה בשל אי-השלמת המו"מ עם גולן טלקום ואקספון, והוט מובייל מבקשת דחייה על רקע אי-הוודאות בפרטנר