גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

עד הפירור האחרון: קולינריה ירוקה שבה אוכלים הכול, כולל הכול

אחד הביטויים הקולינריים של המגמה הסביבתית "אפס פסולת" הוא "אפס פחת", שימוש בכל החלקים של חומר הגלם, שלרוב היו נזרקים מיד לאשפה ● כך מוצאים חלקים לא פוטוגניים כמו אשכי עגל, עיני דגים או קליפות וגבעולים את דרכם אל הצלחות במיטב מסעדות תבל

ניצול מרבי של חומרי גלם / צילום: סן פלגרינו - יח"צ חו"ל
ניצול מרבי של חומרי גלם / צילום: סן פלגרינו - יח"צ חו"ל

מדי שבוע, מעידים מחקרים, נזרק לפח בממוצע בכל בית באירופה מלאי מזון ששווה ערך לצריכה של יום וחצי. במילים אחרות: מעל 20% מתכולת המקרר מוצאת את דרכה לאשפה. "זה עוד טוב - בארצות-הברית זורקים לדעתי כפול", אמר השף הקנדי ג'פרי פינקלסטיין, בעלי מסעדת הוף קלסטן (Hof Kelsten) שבמונטריאול, שביקר לאחרונה בישראל.

"באופן מסורתי ולמרות הקרבה הגיאוגרפית לארה"ב, קנדה היא שיאנית של צריכת מזון מושכלת, גם בבית ויותר מזה במסעדות שף. אולי זה מזג האוויר הקשוח שמקשה על הגידולים הטריים, או בגלל שהרבה מהבשר במסעדות השף מקורו בציד. מסעדה שמקבלת איל שלם חייבת לחשוב איך להשתמש בכולו, אחרת היא מפסידה כסף - בשר ציד, משמעו לקבל חיה שלמה ולא רק משלוח של פילה ואנטרקוט, כמו שקורה עם ספקים אחרים", אומר השף הצעיר, שעבד בכמה ממסעדות השף הטובות של הבירה הקולינרית של המדינה לפני שפתח את מסעדתו.

הביטוי "מכף רגל ועד ראש" (Head to Toe) או המקבילה העברית התנ"כית "על קרבו ועל כרעיו", מתייחס לכך בדיוק - מגמה קולינרית שמשמעה אפס פחת, אפס אשפה (Zero waste) וניצול מלא של כל חלקי הבשר והירקות. דגש מיוחד ניתן לחלקים פחות פוטוגניים, שלרוב היו נזרקים לאשפה מבלי שנעשה בהם כלל שימוש. "אנחנו חוזרים בכך לעבר. המטבח המודרני התרחק מחלקי פנים ומכל מיני דברים שפעם אכלו מבלי לחשוב פעמיים. עכשיו מבינים איזו טעות זו הייתה, גם לסביבה וגם לחך", הוא אומר.

את המגמה העולמית הזו מקדמים שפים כג'יימי אוליבר, רנה רדזפי הדני (ממסעדת נומה) והשף האיטלקי מסימו בוטורה, שאף כתב ספר מתכונים שלם שבו מתארחים השפים המובילים בעולם ושעוסק כולו במתכונים משאריות. בישראל, מנת הדגל של מסעדת פסקדו שעליה כתבתי כאן בראש השנה - כנף דג - היא כזו בדיוק ("זבל שהפכתי לזהב", אמר השף יחי זינו על החלק שעד אז נזרק לפח). מנות רבות של מסעדת הבשרים "M25" של השף יהונתן בורוביץ' - שמגיעות מהאטליז הסמוך של המסעדה בשוק הכרמל, גם כן עונות על ההגדרה. אשכים ומוח למשל, שמהם מורכבות שתיים ממנות הדגל של המסעדה ("מעדן!", אני יכול לשמוע את הקוראים ממוצא בולגרי, יווני וטורקי שבקהל, וגם את המרוקאים - שם מוח מככב במטבחים היהודיים).

הגדילו לעשות בקופנהגן, בירת קולינריה מושכלת וחסכנית - שם פתחו סו-שפים של מסעדת נומה את מסעדת "ברור" שנסגרה לאחרונה, אחרי כמעט עשור של פעילות, ושהגישה באופן בלעדי את כל החלקים שאף אחד לא רצה לאכול: עיני דג, סחוסים שונים ומשונים וכל מה שביניהם.

מלון שהותסס במשך חודשיים/ צילום: אביב שקורי

אין דבר כזה, לזרוק

באמצע ספטמבר התקיים בברצלונה חצי הגמר של מונדיאל הקולינריה העולמי - תחרות "יאנג שף - השף הצעיר של השנה" של סן פלגרינו, שבו נבחר מדי שנה השף המבטיח בעולם מתחת לגיל 30. את ישראל ייצגה בתחרות השפית אולגה פפרקוכן, סו-שפית של מסעדת אברטו שבגדרה וליווה אותה שף המסעדה, אסף שטרן.

השנה, לראשונה בתולדות התחרות הוותיקה, הושם דגש מיוחד על ניצול מרבי של חומרי גלם - ואף ניתן לאחת המשתתפות פרס מיוחד שהוקדש לכך בדיוק. "התחרות הזו מציגה משהו שנשכח מהמטבח העילי וחוזר עכשיו בגדול: הסתכלות חכמה ומעשית על חומרי הגלם כדי לנצל אותם במלואם", אומרת פפרקוכן.

"זו מגמה קולינרית שאני באופן אישי מעריכה וגם מכירה מהבית - סבתא שלי גרה בכפר קטן בבולגריה, וכשביקרתי אותם בקיצים ראיתי איך הם משתמשים בכל מרכיבי המזון שאותו הם מגדלים. אם שוחטים כבש, למשל, משתמשים בכולו - בשומן, בעור, בחלקי הראש והפנים וכמובן בפרווה. נותנים את הכבוד הראוי לכל דבר. במנה שלי בתחרות שמתי דגש על דגים, תחום שבמטבח מסעדה יש בו המון פחת. מדג לוקוס, שבו לרוב משתמשים רק בפילה, עשיתי שימוש בלחי למילוי כיסון פלמני; את החיטה שלצדו בישלתי ברוטב של אדרות ושאריות הדג והעור שלו יובשו לקרקר שהוגש מעל המנה", היא מספרת.

"בתור שף - אין דבר כזה, לזרוק", אומר השף שטרן ששימש כמנטור של פפרקוכן במסעדה. "את הזנבות של הדגים אנחנו מגרדים כתיבול לטרטר, מהאדרות מכינים ציר דגים, בנוזל שניגר מהיוגורט אנחנו משרים נתחי בשר לריכוך - הכול כאן במטבח מגיע לצלחות. אפילו מגבעולי כוסברה אנחנו מכינים מחית לקארי ירוק" (ראו מתכון).

מהשורש ועד לענפים

"בצד שלי זה ‘מהשורש ועד לענפים (Root to stem)'", אומרת השפית המוערכת שיראל ברגר, שמסעדתה אופא (Opa) מתבססת על מרכיבים מהצומח בלבד. "אם לא במנות בתפריט, אז אני עושה שימוש בשאריות לצורך שימור - התססה או החמצה בחומץ, במיץ של הפרי ועוד. אנחנו עושים את זה גם עם קליפות הפירות והירקות שאנחנו משתמשים בהם. לפני ארבעה חודשים הייתה לנו מנה של מלון בתפריט שהיו לה המון שאריות שלא רציתי לזרוק. ניסינו להכין איתם חומץ וסורבה וזה לא עבד, אז התססנו הכול יחד למשך חודשיים - ויצא נפלא. הפרי שינה טקסטורה וטעמים וכעת מככב בתפריט כמנת מלון שפרוס דק-דק, בתוספת שמן זית מעושן והבנרו", היא אומרת. 

עוד מכינה ברגר חומץ מקליפות התפוחים שבהם נעשה שימוש במסעדה; סורבה מקליפות האבטיח וציר משאריות החציל שבו מתבשלת מנת הכוסמת. "אנחנו כל-כך מורגלים לזרוק דברים ובכזו קלות, אבל ברגע שאתה יודע מאיפה המזון מגיע - ואנחנו ממש עובדים עם השדות והמגדלים ישירות - יש יותר ערך, קשר רגשי למוצר ומוטיבציה להוציא ממנו את המקסימום", אומרת השפית. "וזה משתלם גם בתוצאה וגם בטעם". 

מתכון

עוף בקארי גבעולי כוסברה

מרכיבים:

לבסיס הקארי:

גבעולים מצרור כוסברה

גבעולים מצרור פטרוזיליה

4 שיני שום

2 כפות ג'ינג'ר

2 גבעולי למון גראס

10 עלי כפיר ליים - לא חובה

1/2 כוס שמן ניטרלי

לבישול הקארי:

מיץ מחצי לימון או ליים

סוכר ומלח לפי הטעם לאיזון הקארי

50 גרם חמאה

1 כפית סוכר חום

1.5 כוסות קרם קוקוס (300 מ"ל)

להגשה:

2 חזות עוף שלמים

עלים וגבעולים מ-2 ענפי רוזמרין

מלח ופלפל שחור גרוס - לפי הטעם

הכנה:

מעבדים את כל מרכיבי הקארי לקבלת משחה אחידה במרקמה. ממיסים במחבת 50 גרם חמאה וסוכר חום ומוסיפים

את הקארי הטחון. מערבבים ומבשלים 3 דקות. מוסיפים קרם קוקוס, מערבבים ומביאים לרתיחה. מבשלים עד לסמיכות

5 דקות נוספות. מוסיפים לימון ומתקנים תיבול על-ידי תוספת מלח וסוכר לפי הטעם.

הגשה:

מעסים את חזות העוף בשמן זית, רוזמרין ופלפל שחור ומלח. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות וצולים 15-12 דקות.

פורסים לרוחב ויוצקים מעל את הרוטב. מגישים מיד, רצוי לצד אורז לבן.

מתכון של אסף שטרן ממסעדת אברטו

עוד כתבות

נתניהו ומנדלבליט/  צילום: אלכס קולומויסקי / ידיעות אחרונות

מומחי ההגנה של נתניהו: למה לדעתנו סיקור חיובי איננו שוחד

בשימועים בתיקי רה"מ הציגו פרקליטיו חוות דעת מיוחדת שכתבו חמישה מומחים למשפט בכירים, נתן לוין, אבי בל, ריצ'רד הידמן, יוסף טיפוגרף ואלן דרשוביץ, ולפיה אסור לפרקליטות להתערב בנעשה בתקשורת • כעת, ערב החלטת היועמ"ש הם מבקשים להשיב למבקרים ● דעה

בני גנץ ובנימין נתניהו בפגישה עם הנשיא ראובן ריבלין / צילום: חיים צח, לע"מ

המנדט של גנץ נגמר וישראל נקלעה למצב תקדימי: מה צפוי לקרות ב-21 הימים הבאים?

הודעתו של אביגדור ליברמן כי מפלגתו לא תצטרף לאף אחד מהגושים, מובילה את ישראל לראשונה למצב שבו אף מועמד לא הצליח להקים ממשלה בתום 28 ימים שקיבל מהנשיא • האם יש דרך להימנע מבחירות שלישיות?

אפל מיוזק / צילום: שאטרסטוק

מרחיבה את רשימת ההאזנה: אפל מיוזיק מפתחת שירות לעסקים

לפי דיווח "הוול סטריט ג'ורנל", אפל מפעילה גרסת פיילוט של השירות מזה חצי שנה ונרשמו אליו 25 עסקים עד כה, בהם חנויות המותג ליוויס וחנות הכלבו היוקרתית האנגלית הרודס

ארנון פרידמן, מנכ"ל חברת אשדר מקבוצת אשטרום / צילום: איל יצהר, גלובס

מכירות אשדר צמחו יותר מפי 2 ברבעון השלישי: "לאור האי-ודאות לגבי הבחירות, ניכר גידול בקצב רכישת הדירות"

דוחותיה הכספיים של חברת הבנייה מספקים עדות נוספת לפריחת ענף הנדל"ן למגורים בישראל ● הכנסות אשדר גדלו ב-120% ל-487 מיליון שקל, הרווח הנקי זינק ב-150%

גיימרית / צילום: Shutterstock

גוגל השיקה את הפרויקט השאפתני של גיימינג בענן ומפתחת 450 משחקים

מעתה יוכלו גיימרים לשחק במשחקים באיכות גבוהה בדפדפן כרום ובמכשירי פיקסל, ללא צורך בחומרה יקרה ומתקדמת ● השירות טרם זמין בישראל

הסלמון הנגוע / צילום: יח"צ

חברת ויליגר מודיעה: ריקול לסלמון מעושן בשל ליסטריה

מדובר במותג ויקינג (ברקוד 7290002077725), שיוצר ב-7 בנובמבר, ותאריך האחרון לשימוש הוא ה-7 בדצמבר 2019

בני גנץ / צילום: אמיר מאירי, גלובס

המנדט חזר לנשיא; גנץ: "לא נאפשר לנתניהו להצית מלחמת אחים"

(עדכונים שוטפים) - גנץ: "בכוונתי לנהל מו"מ ענייני מהיר ותואם לתוצאות כדי לכונן ממשלה שתוציא את ישראל מן השיתוק שכפו עלינו בוני הבלוקים" ● נתניהו לגנץ: "מוכן עוד הערב, ללא תנאים מוקדמים, להיכנס למו"מ להקמת ממשלת אחדות" ● ליברמן: "כל מה שקורה מוביל לבחירות"

גם בלי קסדה וגם שניים על קורקינט. / צילום: שלומי יוסף

רגולציה דווקא יש, אבל מי אחראי לאכוף את חוקי הרכיבה על הקורקינטים?

הדרך לחנך את הציבור לנסוע באחריות עדיין ארוכה ובינתיים נמשיך לראות רוכבים חוצים באדום, נוסעים נגד כיוון התנועה ומרכיבים חברים • כתבה שנייה בסדרה

גורדון סונדלנד / צילום: Loren Elliott, רויטרס

עדות חדשה בשימועי האימפיצ'מנט מהדקת החבל סביב צוואר טראמפ

גורדון סונדלנד, שגריר ארה"ב לאיחוד האירופי: היתה התניה של תן וקח בהתנהלות טראמפ מול נשיא אוקראינה זלנסקי ● בעבר הכחיש טראמפ בתוקף התניה כזו ● תגובה ראשונית של טראמפ הערב: "לא מכיר את סונדלנד כל כך טוב. לא דיברתי אתו הרבה"

בניין הבימה בתל אביב / צילום: Shutterstock

ההצגה ממשיכה? ההסתדרות תסייע בתשלום משכורות לעובדי הבימה

על רקע המשבר שמאיים על עתיד התאטרון הלאומי, נפגשו יו"ר ההסתדרות ומנכ"לית הבימה ● במהלך הפגישה סוכם כי ההסתדרות תסייע בתשלום שכר העובדים באמצעות הקרן למפעלים במצוקה ● בר-דוד: "לא אתן יד לכך שהתאטרון הלאומי ייסגר במשמרת שלי"

נפגעי הקורקינטים - 19 בנובמבר 2019

אתמול באיכילוב: 10 נפגעי תאונות קורקינט ואופניים חשמליים, מתוכם 4 אושפזו

מדי יום "גלובס" ובית החולים איכילוב מדווחים על מספר הנפגעים מתאונות שבהן מעורבים כלי רכב חשמליים: אופניים וקורקינטים

יצחק תשובה/ צילום: איל יצהר

ישראמקו ותמר פטרוליום פנו לממונה על התחרות בגלל סירוב שותפותיהן ב"תמר" לאשר עסקה עם חברת החשמל

ישראמקו, תמר פטרוליום, דור גז ואוורסט תשתיות, המחזיקות יחדיו ב-53% מהזכויות במאגר, טוענות כי שותפותיהן למאגר, דלק קידוחים ונובל אנרג'י, מונעות תיקון הסכם לאספקת גז בין תמר לחברת החשמל בשל האינטרסים שלהן במאגר המתחרה לוויתן

 

חבילת ממתקים של שטראוס / באדיבות חברת שטראוס

שטראוס יכולה לסמוך על השוק המקומי: הממתקים, החטיפים והקפה בארץ הם מגזר הפעילות הצומח ביותר שלה

יצרנית המזון שבבעלות משפחת שטראוס ממשיכה בשיפור רווחיה, שעלו ברבעון השלישי ב-6.5% ל-153 מיליון שקל, לצד עלייה של 4% בהכנסות, שהסתכמו ב-2.2 מיליארד שקל ● המניה עלתה ב-30% מתחילת 2019

רביב מלמד, נפתלי חייט ומירי רטנר./ צילום: איל יצהר

ואיאר גייסה 109 מיליון דולר: "מקווים להגיע למצב שבו נתחיל לממן את עצמנו וחיים בזכות עצמנו"

הסבב הנוכחי מביא את סך גיוסי החברה ל-188 מיליון דולר

נשיא אוקראינה ולדימיר זלנסקי / צילום: רויטרס

"איזו ארץ איומה, הם ניסו להפיל אותי": אוקראינה היא הקורבן האמיתי של שימועי האימפיצ'מנט של טראמפ

אמר נשיא ארה"ב על אוקראינה, על פי עדות בשימועי האימפיצ'מנט ● יום אחר יום, אוקראינה מופשטת עירומה בבית הנבחרים האמריקאי ● אוקראינה, עוד מעט בת 28, היא אולי המפסידה הגדולה ביותר במאבק הכוח בוושינגטון ● פרשנות

דנה עזריאלי.  "אני לומדת מכולם"  / צילום: איל יצהר

בחמישייה הפותחת של הבורסה: קבוצת הנדל"ן עזריאלי כבר בשווי של 32 מיליארד שקל, לאחר עוד דוח חזק

הרווח הנקי צמח ברבעון השלישי ב-9% ל-289 מיליון שקל ● מתחילת השנה רשמה הקבוצה שיערוכי נכסים ב-175 מיליון שקל, בעיקר מפעילות המשרדים, שתרמו לזינוק של 30% ברווח בתקופה זו ל-990 מיליון שקל

כספומט ביטקוין. 5 כספומטים בלבד בישראל  / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

מספר הכספומטים לרכישת ביטקוין צומח בעולם - והפיקוח עליהם צפוי להתהדק

מספרם של כספומטי הביטקוין צמח ב-46% מתחילת 2019, וכשני שלישים מהם פועלים בארה"ב, לפי נתוני אתר Coin ATM Radar ● רשות המסים האמריקאית מעלה חששות בנוגע לציות של כספומטים אלה לכללי הפיקוח

ראש עיריית תל אביב רון חולדאי בהשקת מערך ההסעים החדש, "נעים בסופ"ש" / צילום: איל יצהר, גלובס

"נעים בסופ"ש": מערך ההסעים של מטרופולין גוש דן יוצא לדרך

הבוקר השיקו ראשי הערים את מערך ההסעים החדש, "נעים בסופ"ש", שיחל לפעול ברחבי גוש דן בסוף השבוע הקרוב, ובמסגרתו יופעלו 6 קווים על פני יותר מ-500 תחנות ● חולדאי: "אני מקווה שהצעד הבא יהיה הקמת רשות תחבורה מטרופולינית"

דוד ביטן, הליכוד / צילום: איל יצהר, גלובס

האם בלי בדר ועופר הליכוד הייתה גדולה כמו כחול לבן?

ביטן מאשים הסכם עודפים כושל בכך שהליכוד קטנה מכחול לבן. הזיכרון בוגד בו ● המשרוקית של גלובס

טקס השבעת חברי הכנסת ה־22 / צילום: רפי קוץ

יועמ"ש הכנסת: "אחרי שיושגו 61 חתימות, מספיק רוב רגיל כדי לכונן ממשלה"

היועץ המשפטי לכנסת, עו"ד איל ינון , פרסם היום חוות דעת משפטית לפרשנות סעיף 10 לחוק יסוד הממשלה, הסעיף תחתיו יתנהל פרק 21 הימים האחרונים להקמת הממשלה ● חבר כנסת יוכל לחתום ליותר ממועמד אחד