גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

אלצהיימר, סוכרת, מחלות דם ולב: כמה אייג’ס אכלתם היום

חשבתם ששומן, סוכר וטיגון בעייתיים לתזונה שלנו? מתברר שגם לבישול ארוך, צלייה והשחמה יש השפעה, והם עלולים להאיץ תהליכים דלקתיים שיובילו למחלות כרוניות, כולל הזדקנות מוקדמת ● החוקרים מסבירים ל'ליידי גלובס' איך פועל מנגנון האייג'ס, למה זה מזיק לאכול מנת בשר מיד אחרי דג, ולמה חשוב לשתות קפה טורקי לפני הארוחה

תזונה /  צילום: Gettyimages ישראל
תזונה / צילום: Gettyimages ישראל

השחמה וצלייה נחשבות לצורות הכנת מזון הביתיות, האהובות והמזמינות ביותר, ומרקם פריך וקריספי נחשב להצלחה קולינרית. אלא שמחקרים מהשנים האחרונות מצביעים על כך שאלו גם כרי גידול פוריים במיוחד ליצירת חומרים מזיקים, המשפיעים דרמטית על הבריאות שלנו.

אלצהיימר, סוכרת, מחלות דם ולב, סוגי סרטן וכבד שומני, הזדקנות מוקדמת או קטרקט - לכל אלה ועוד, תורמים תוצרים בשם AGE'S (ר"ת Advanced Glycation End) שאנחנו מכניסים לגופנו בעזרת מזון מועד לפורענות או על ידי בישול לא נכון שלו. הם מובילים לתהליכים דלקתיים ולהפרעות מטבוליות, ומשם מסתבכים העניינים.

האייג'ס נוצרים מחיבור של שברי מולקולות שומן מחומצן וחד-סוכרים עם חלבונים בטמפרטורה של 37 מעלות ומעלה. במילים אחרות, מזונות המכילים כמות גדולה של שומן או סוכר ועוברים בישול ארוך או יבש, טיגון, צלייה או השחמה, יכניסו לגופנו מזיקים שהוא לא יכול לסנן.

בעבר התייחסו לאייג'ס כאל חומרים שנוצרים בגוף האדם הזקן, חולים בסוכרת או בעלי בעיה גנטית. היום כבר מבינים שהם מגיעים ברובם דרך המזון, ושאחרי ארוחה טובה הם יכולים להעלות את רמתם בגוף פי שבעה, שמונה ויותר.

במחקר שערכה פרופ' שירה זלבר שגיא, ראש בית הספר לבריאות הציבור באוניברסיטת חיפה והמרכז הרפואי ת"א, היא מצאה קשר בין צריכה של בשר מעובד לבין כבד שומני (בעיה שממנה סובלים 30% מהאוכלוסייה) ועלייה בתנגודת האינסולין בגוף, שהוא שלב אחד לפני סוכרת. "בשר מייצג הכי הרבה אייג'ז בגלל ההרכב שלו", היא מסבירה, "כי יש בו כמות גדולה של שומן וחלבון, ובנוסף, מחממים אותו בטמפרטורות גבוהות. אם מוסיפים לבשר סוכרים, התהליך מתעצם". בניגוד לדעה הרווחת, אגב, סילאן ודבש לא עדיפים על סוכר במובן הזה, אפילו להיפך. "דווקא פרוקטוז, סוכר הפירות, מייצג הכי הרבה אייג'ס. צריך להוסיף פחות דבש או סילאן, וגם פחות לטגן ולהשחים".

חשוב לומר שהגוף שלנו מייצר אייג'ס כל הזמן, והנזקים שלהם ידועים, אלא שבשנים האחרונות הבינו החוקרים שאנחנו לא רק מייצרים אייג'ס בתוך הגוף, אלא גם אוכלים אותם. "בכל צלייה של מזון ייווצרו אייג'ס, אבל בירקות וקטניות פחות, כי גם להרכב המזון יש השפעה, והימצאות של שומן, חלבון וסוכר מגבירה את הייצור. מה שמייצר הרבה יותר מהם אלה מאפים שקונים במאפייה ובסופר, למשל, עוגיות או קרואסון חמאה, שגם מכיל סוכר וגם נאפה בטמפרטורות גבוהות".

כדי להבין עד כמה משמעותי אופן הכנת המזון, הנה כמה דוגמאות: תפוח אדמה שבושל במים מכיל 17 יחידות אייג'ס, בעוד שבאותה כמות תפוח אדמה צלוי יש 218 יחידות, ובצ'יפס מטוגן קנוי יהיו 1,522 יחידות. ביצה מבושלת מכילה 90 יחידות ב-100 גרם, אבל חביתה מטוגנת מכילה 3,000. אם הביצה תטוגן בחמאה ולא בשמן, המספר יאמיר. עוף מבושל במים (מכובס) יכיל 1,000 יחידות אייג'ס, אבל עוף מושחם בגריל או בברביקיו יכיל 8,800.

לדברי זלבר שגיא, יש אנשים שהגוף שלהם מסנן את האייג'ס בצורה פחות יעילה, ובהם חולי סוכרת, בעלי מחלות כליה וחולי שחמת, שהגוף שלהם פחות ישחרר את החומרים החוצה.

יש בדיקות שגרתיות לרמת האייג'ס בגוף? איזו רמה מוגדרת כסכנה?

"הבדיקה הזאת אינה פשוטה, היא לא חלק מבדיקות הרוטינה ולא תהיה. כרגע פשוט צריך להבין שהאכילה שלנו משפיעה על אייג'ס, ולפעול בהתאם. למשל, דרך יעילה להפחתת ההיווצרות של האייג'ס בתהליכי הכנה של בשר היא השריה שלו במרינדה חמוצה: שעה במיץ לימון או חומץ מורידה משמעותית את פוטנציאל ההיווצרות של התוצרים המסוכנים".

"בשר מייצג הכי הרבה אייג’ז בגלל ההרכב שלו". פרופ’ שירה זלבר שגיא /  צילום: איל יצהר

אינדקס לארוחת צהריים

חוקר תהליכי החמצון, פרופ' יוסף קנר מהפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית, קושר את האייג'ס כמעט לכל המחלות הכרוניות שאפשר להעלות כיום על הדעת. "האייג'ס מובילים לחוסר איזון בפעילות חלבונים פונקציונליים שחשובים מאוד לפעילות הביוכימית של התאים ושל האורגניזם, והשיבוש הזה עלול להוביל להתפתחות מחלות כרוניות ובמקרים קיצוניים, אף מעבר לכך".

אנחנו מייצרים אייג'ס גם לבד. הגוף לא אמור לדעת להתמודד אתו?

"כן, באופן חלקי, אבל בהתבגרותנו היכולת הזו נחלשת מאוד. מזון מייצר אייג'ס פי עשרה עד 100 ממה שגוף האדם מייצר. נכון שלא כל החומר נספג, אבל רמה די גבוהה שלו כן. במחקר קליני שעשינו מצאנו שבשר הודו, למשל, מעלה את רמת האייג'ס בגוף פי שמונה".

לדברי קנר, התוצרים המזיקים פוגעים גם במקומות לא צפויים, כמו העיניים. "זה הורס את הרשתית ויכול לגרום לקטרקט, כי קטרקט נוצר ממודיפיקציה של חלבון שנהרס. החלבון בעין שקוף לגמרי, והאייג'ס מעכיר אותו". פגיעה נוספת יכולה להתרחש במוח, ולהשפיע על הקוגניציה. "אלצהיימר היא מחלה שקשורה לחלבונים שעוברים תהליך של שינוי. לאחרונה מצאה קבוצת חוקרים מאוניברסיטת הר סיני בארה"ב, שיש קשר בין תזונה שמכילה אייג'ס לבין חשיבה קוגניטיבית בקרב מבוגרים. אפשר לשמר את החשיבה בצורה טובה יותר, אם שומרים על תזונה בעלת רמה נמוכה יותר של אייג'ס".

מה לגבי הזדקנות מואצת?

"בתהליך של הזדקנות, מערכות חשובות בגוף האדם מפסיקות לפעול בצורה אופטימלית, מתקשות לפנות חלבונים שעברו מודיפיקציה, ישנה הצטברות של חומרים רעילים במערכות מרכזיות וחיוניות בגוף עד כדי קריסת מערכות. האייג'ס מאיצים את התהליך הזה. כולנו מגיעים בסופו של דבר לאותה הנקודה, אלא שאת יכולה להגיע לשם בגיל 60, 80 או 95".

קנר מדגיש כי הנזקים ממזון בעל פוטנציאל בעייתי שבושל לא כראוי ממשיכים להתרחש בקיבה, וכי כמות האייג'ס שנכנסים אליה הם כאין וכאפס לעומת אלו שיוצאים ממנה למחזור הדם. זאת, כתוצאה מהטמפרטורה המתאימה וריכוז החמצן הגבוה שמצויים בקיבה בזמן הארוחה. "אם, נניח, אוכלים שווארמה, אחד המאכלים הכי גרועים שיכולים להיות, כי הוא מתחמצן כבר כשהוא מתגלגל שם על המוט, אז במהלך השהות בקיבה כמות האייג'ס שבו תתעצם פי ארבעה או חמישה".

לפני כשנה וחצי פרסם קנר יחד עם עמיתיו מעין אינדקס לנטרול נזקי האייג'ס באמצעות הוספת מזונות מתאימים לארוחה. האינדקס מציג מצד אחד עשרות סוגים של פירות, ירקות ומשקאות המכילים ריכוז גבוה של נוגדי חמצון, ולצדם מספר המייצג את רמת האפקטיביות שלהם. מצד שני מוצגים המאכלים המזיקים ביותר, כשלצדם מספר המייצג את רמת הנזק שהם גורמים. כשהמספרים מתאזנים, מסביר קנר, זה אומר שהנזק נבלם והמשימה הושלמה. כדי לנטרל 200 גרם שווארמה, למשל, יש לאכול כ-300-250 גרם סלט המכיל ירקות שעתירים בנוגדי חמצון. את המאכלים הטובים, אגב, מומלץ לאכול בתחילת הארוחה.

מה קורה למי שמשאיר את הסלט לסוף? עדיין יעיל?

"הכי טוב שהירקות יבואו קודם או תוך כדי, אבל כיוון שהבשר שוהה בקיבה שלוש שעות והתהליך הוא לא מיידי, אלא הדרגתי, אז גם אם את אוכלת את הסלט עשר דקות אחרי שגמרת את הבשר - זה עדיין יעשה את העבודה".

למי שלא נושא אתו את האינדקס לארוחות צהריים, קנר ממליץ להיצמד לתזונה ים תיכונית. "כשאת אוכלת במסעדה יוונית, למשל, מגישים לך למנה ראשונה סלט. עגבניות, בצל, קצת גבינה וזיתים. יש במאכלים האלה נוגדי חמצון שפעם היו מאוד מפורסמים, ואחר כך ירדו מגדולתם, כי לא ידעו להסביר איך הם פועלים וחיפשו אותם במקום הלא נכון. כשאנחנו אוכלים ארוחה כזאת, אנו כבר מכניסים לקיבה נוגדי חמצון שמתחברים לבשר הלעוס ומונעים תהליכי חמצון בתוך הקיבה".

אחד הדברים המפתיעים באינדקס הוא שדגי טונה וסלמון גרועים יותר מבשר.

"סלמון וטונה יכולים ליצור יותר אייג'ס מבשר, כיוון שיש להם חומצות שומניות רב-בלתי רוויות, ואלו נוטות להתחמצן פי 400 מהר יותר מאשר חומצה שומנית שנמצאת בשמן זית, למשל".

קנר טוען שבדיוק מאותה הסיבה אכילת בשר יחד עם צריכה של אומגה 3 היא "אסון". כך גם אכילה של בשר כמנה עיקרית במסעדה מיד אחרי מנת דג לפתיחה.

"אם מתחילים את הארוחה עם יין אדום, כמו הצרפתים, הבשר לא יתחמצן, אבל כן מקבלים את הוויטמינים שלו". פרופ’ יוסף קנר /  צילום: איל יצהר

הפרדוקס הצרפתי

קנר הוא ממייסדי תיאוריית 'הפרדוקס הצרפתי', שבמסגרתה הוא מראה כיצד נוגדי החמצון שביין האדום הם אלו שבזכותם הצרפתים אוכלים מזון עתיר בשומן, ועדיין נחשבים בריאים ביחס לשכניהם. ומה שטוב לצרפתים טוב, לדבריו, לכולנו, כשזה מגיע לנטרול האייג'ס. "אם מתחילים את הארוחה עם יין אדום, כמו הצרפתים, שלעולם ישתו את היין האדום עם הארוחה העיקרית, הבשר לא יתחמצן, אבל כן מקבלים את הוויטמינים שלו".

ומה עם נזקי האלכוהול שתמיד מזהירים אותנו מפניהם?

"כוס אחת של יין אדום בגודל 100-150 מ"ל לא עושה שום נזק. במינון נמוך יש לו השפעה חיובית".

מה לגבי שתיית קפה?

"במחקר מצאנו שקפה טורקי זה מצוין, זה כמו כוס יין. קפה יכול לשפר אפילו את מצבו של מעשן, כי יש בו חומרים שחודרים למערכת הדם ולהם אפקט הגנתי - הבדווים עושים את זה. יש הרגלים אינטואיטיביים אצל עדות מסוימות שהיטיבו איתם: הרוסים שותים לפני הבשר בורג', זה סלק אדום ויש בו כמות אדירה של חומרים נוגדי חמצון, הדרום אמריקאים שותים את תה המאטה, שגם בו יש נוגדי חמצון, והסינים את התה הירוק. האמריקאים, לעומת זאת, הלכו בצורה חזירית לאכול בשר ועוד בשר, וקינחו בתפוחי אדמה.

"העולם צריך לחזור ולצרוך בשר בצורה נכונה. אף פעם האדם לא אכל בשר יותר מפעמיים-שלוש בשבוע. אז אם יאכל פעמיים בשבוע בשר עם ירקות ופירות זה מצוין. ואם את תאכלי את הסלט שלך עם אפונה או שעועית, אולי תגיעי ל-120".

עוד כתבות

שי באב"ד ומשה כחלון / צילום: ליאור מזרחי

מבקר המדינה החדש מרוקן מתוכן את הדוח על הגירעון

ל”גלובס” נודע כי מהדוח שצפוי להתפרסם בסוף החודש הוסרו פרקים שלמים והוא לא יכלול אמירות אישיות שהופיעו בטיוטה, על התערבות פוליטית בעבודת הדרג המקצועי במשרד האוצר • בדיון בכנסת גילה המבקר כי הוא התערב באופן אישי במחלוקת שנוצרה במשרדו בנושא

יו"ר ההסתדרות ארנון בר-דוד / צילום: אגף הדוברות בהסתדרות

דעה: ההסתדרות השתנתה

עולם העבודה משתנה במהירות, ובזמן שההסתדרות מתאימה את עצמה ומניפה דגלי חדשנות, יעילות ושיפור השירות, ישנם גורמים שמעוניינים להשאיר אותנו בעבר ● דעה

פול וולקר / צילום: Lucas Jackson , רויטרס

פול וולקר, יו"ר הפד לשעבר שחתום על ריסון האינפלציה, הלך לעולמו בגיל 92

הבנקאי הביישן שכיהן כיו"ר הפד תחת הנשיאים ג'ימי קרטר ורונלד רייגן שהשפיע במידה רבה גם על התפתחות הרגולציה בסקטור הבנקאות, ועל שמו נקרא חוק וולקר

נתניהו וליברמן לאחר הצטרפות ישראל ביתנו לקואליציה/ צילום: חיים צח לעמ

נתניהו לוחץ על ליברמן להתייצב למו"מ של 48 שעות

רה"מ כתב בטוויטר: "נותרה רק אפשרות אחת למנוע בחירות מיותרות: אני קורא לאביגדור ליברמן להיכנס למו"מ מואץ ב-48 השעות שנותרו כדי להקים ממשלת לאומית חזקה לישראל"

דונלד טראמפ / צילום: Erin Scott, רויטרס

מכה לטראמפ: מבקר משרד המשפטים קובע שהעילה לחקירת הנשיא – מוצדקת

המבקר מפריך טענות טראמפ שהחלטת FBI לחקרו נבעה מסיבות פוליטיות ונועדה לחבל בממשלו ● עם זאת, מוצא המבקר פגמים משמעותיים בדרך שבה נוהלה החקירה

פרויקט The Upper House של גינדי תל אביב / צילום: מצגת החברה

מגוריט בדרך לרכוש 110 דירות מגינדי החזקות

קרן מגוריט שעוסקת בהשכרת דירות לטווח ארוך וחברת גינדי החזקות חתמו על הסכם אופציה למכירת 110 דירות בפרויקט שיוזמת גינדי בשכונת יד אליהו בת"א ● אם העסקה תתממש, הקרן תשלם עבור הדירות 268 מיליון שקל

בינה מלאכותית/ Shutterstock א.ס.א.פ קריאייטיב

דעה: כדי להציל חיים של מטופלים, צריך יותר מביג דאטה

למרות השימוש הגובר במערכות בינה מלאכותית בעולם הרפואה, לא רואים במקביל שיפור באיכות הטיפול ● הסיבה: המפתחים לא מתמקדים מספיק במרכיב האמון של הצוות ושל המטופלים במערכות האלה ● דעה

אפי נוה  / צילום: שלומי יוסף

פרשת ביקורת הגבולות: בג"ץ דחה חלקית את עתירת אפי נוה לקבלת חומרי חקירה

יו"ר לשכת עוה"ד לשעבר ובת זוגו עתרו בדרישה לבטל את החלטת בימ"ש השלום, שדחתה את בקשתם לקבלת חומרים לביסוס טענתם לאכיפה בררנית ● בג"ץ דחה את עתירתם אך החזיר את הבקשה שנית לבימ"ש השלום

רפאל סווירי / תמונה: WalkMe

ווקמי גייסה 90 מיליון דולר לפי שווי של כ-1.8 מיליארד דולר

שנה ורבע לאחר שגייסה 40 מיליון דולר לפי שווי של כמיליארד דולר, החברה המפתחת "פלטפורמה לאימוץ טכנולוגיות דיגיטליות" הכפילה את שוויה והודיעה על גיוס של 90 מיליון דולר מהקרן האירופית Vitruvian Partners

 

סניף רשת BE פארם של שופרסל באילת / צילום: שיר גולני

מנסה לשפר את הרווחיות: שופרסל תחל לאחד את פעילות הסחר שלה עם Be

ספקים בתחום מוצרי הצריכה עודכנו בשבוע האחרון כי Be תאחד את רוב פעילות הסחר שלה עם שופרסל • שופרסל: "פועלת ליצירת סינרגיה מירבית בין הרשתות"

מעבדת סטארטאפ  / צילום: רויטרס

התוכנית של הממשלה להפיכת ידע אקדמי לסטארט-אפים צעירים

משרד המדע והמועצה הלאומית לכלכלה גיבשו המלצות כדי לעודד מוסדות אקדמיים למסחר ידע שנצבר בכותליהם ● בין ההמלצות: התמקדות במספר פטנטים ורישיונות ולא רק בהכנסות, תוכניות יזמות לחוקרים והקמת קרנות השקעה

מתקן ההתפלה בשורק / צילום: איל יצהר

המכרז להקמת שורק ב': ועדת המכרזים אישרה מחדש את החלטתה להעביר את IDE והאצ'יסון לשלב הסופי

בעקבות ביקורת שמתח ביהמ"ש  על ועדת המכרזים להתפלה, היא הסכימה לבטל את החלטתה לפיה IDE והאצ'יסון, מפעילות מתקן ההתפלה שורק א' שלגביו התגלו ממצאים חמורים למרמה, ימשיכו לשלב הבא במכרז להקמת מתקן שורק ב', וערכה דיון מחודש במועמדותן

ניר שטרן  / צילום: תמר מצפי

סלקום, גולן טלקום ואקספון הגישו עתירה לבג"ץ נגד המכרז לדור ה-5

כפי שנחשף ב"גלובס", החברות דורשות להקפיא את המכרז ולהכניס בו שינויים שכן היא ומפעילות נוספות לא יוכלו להגיש הצעות בשל המבנה הפגום של המכרז, לטענתן

נתניהו השבוע בכנס הליכוד וגנץ מחזיר את המנדט לנשיא / צילומים: שלומי יוסף, רויטרס

הסיכום הכספי בין כחול לבן לליכוד בבחירות הבאות: תוספת של 62 מיליון ש'

לאחר ההסכמה על מועד הבחירות שנקבע ל-2 במרץ, הליכוד וכחול לבן הגיעו להסכמה נוספת הנוגעת למימון מערכת הבחירות השלישית ב-12 החודשים האחרונים ● בליכוד ביקשו להוסיף תקציב של 130 מיליון שקל, כחול לבן סירבו ולבסוף סוכם על סכום הנמוך במחצית

מנדלבליט מודיע על הגשת כתב אישום נגד נתניהו/ צילום: רפי קוץ

מנדלבליט יתייחס לשאלה אם כתבי האישום מחייבים את התפטרות נתניהו מתפקידיו כשר

היועץ המשפטי לממשלה הודיע לבג"ץ כי הוא יגיב לעתירה שהגישה התנועה לאיכות השלטון שדרשה את התפטרות נתניהו מכל תפקידיו בעקבות הגשת כתב האישום נגדו ● מנדלבליט יגיש את תגובתו בבוקר יום חמישי הקרוב

איתן אורנשטיין / צילום: דוברות בתי המשפט

קריסת אורתם סהר: ביהמ"ש הותיר סיכוי לשיקום החברה

השופט אורנשטיין מינה את עו"ד שאול ברגרזון ורו"ח יזהר קנה כנאמנים זמניים לחברה ולשתי חברות קשורות שנכנסו לקשיים ● על אף שמצא כי הן "חדלות פירעון לפי הגדרת החוק", וכי חובותיהן מסתכמות בעשרות מיליוני שקלים, הוא נמנע מלהוציא להן בשלב זה צו לפתיחת הליכים

חיה ויצחק תשובה יחד עם גל נאור  / צילום: אביב חופי

כבר לא רק נתניה: תשובה עובר לקומות העליונות של מגדל "פארק בבלי"

בני הזוג תשובה יחלקו את זמנם בין ביתם הנוכחי בשכונת פולג בנתניה ודירת דופלקס בחלק העליון של מגדל דירות בפרויקט "פארק בבלי", אותה מקימה חברת אלעד ישראל מגורים שבבעלותו של תשובה

יעקב פרי / צילום: תמר מצפי, עיבוד תמונה: טלי בוגדנובסקי

דיווחים בגרמניה: ראש השב"כ לשעבר בעקבות "שוד התכשיטים הגדול בהיסטוריה"

CGI Group, שבראשה עומד ראש השב"כ לשעבר יעקב פרי, מעורבת לפי הדיווחים בניסיון למצוא מי שדד תכשיטים ויהלומים בשווי רב ממוזיאון היסטורי בדרזדן לפני שבועיים ● המשטרה מציעה פרס של חצי מיליון אירו למידע על השוד

ולדימיר פוטנין, מנכ"ל נורניקל  / צילום: Maxim Shemetov, רויטרס

ענקית המתכות הרוסית נורניקל התחילה ניסוי בפלטפורמת בלוקצ'יין

על פי דיווח ב"בלומברג", המערכת הניסיונית, שתשמש למסחר במטבעות דיגיטליים מגובים במתכות, צפויה להיחשף בקרוב למשקיעים בארה"ב, בשווייץ ובאיחוד האמירויות ● בעל השליטה בנורניקל הוא האוליגרך ולדימיר פוטנין, הנחשב לגדול עשירי רוסיה

אורן הילינגר / צילום: רוני גליאם

מאלשטיין לעופר: אורן הילינגר מונה לסמנכ"ל הכספים של מליסרון 

הילינגר כיהן כסמנכ"ל הכספים בחברת הנדל"ן נכסים ובנין שבשליטת אדוארדו אלשטיין