גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

ראש וראשון: שמן הזית הכי טרי, ראשון למסיק

לצרפתים יש את הבוז'ולה, היין הצעיר הראשון של הבציר, ולנו יש ראשון המסיק, שמן הזית הטרי של תחילת המסיק ● במסעדת רוברטה וינצ’י עושים לו כבוד

ראשית המסיק בכרם פתורה / צילום: ערן כהן
ראשית המסיק בכרם פתורה / צילום: ערן כהן

מגש ועליו קעריות קטנות מוגש למרכז השולחן במסעדת רוברטה וינצ'י שבפאתי הרחוב הראשי של פרדס חנה-כרכור. אל כל אחת מהקעריות יוצקים המלצרים שמן זית שונה, אחד מתוך שבעה שמנים שבהם ייעשה כאן שימוש בשבועות הקרובים על-ידי השף המוערך והצעיר עידו פיינר, שאמון על מטבח המסעדה מאז תחילת השנה. "הזדמנות על הדרך, לפני שמגיע האוכל, לחוות את העושר והוורסטיליות של שמן הזית בכלל והמקומי בפרט", אומר השף.

אחרי הקעריות מגיעות המנות שיצר והתאים פיינר לכל אחד מהשמנים. הן מצטרפות, בנפרד או יחד כמכלול, אל ארוחת טעימות בתפריט ספיישל מיוחד - "חגיגת ראשון המסיק", שמפארת את מסיק הזית שהסתיים בימים אלו.
זהו ניסיון לעשות תיקון למושג הזה, ראשון המסיק, שנעשה לו עוול בשנים האחרונות בכתיבה קולינרית עתירת תיאורים מקושקשים, שחוטאים לתוצר הנפלא.

"הרעיון לתת לזיתים את הכבוד שמגיע להם נבנה לי בראש כבר תקופה. חשבתי על חגיגות הבוז'ולה, שנערכות גם הן בתקופה זו של השנה בצרפת, וכמה חסר לנו אירוע כזה בארץ - מה גם שבניגוד לבוז'ולה, שטעמו שנוי במחלוקת, על שמן זית יש תמימות דעים. הוא טעים".

לרגל החגיגה יצר פיינר מנות מיוחדות, המבוססות על שבעה זנים שונים של שמן זית ועל מרכיבים שמותאמים ספציפית לכל אחד מהשמנים: תבשיל תרד-בר שנח על פרוסת לחם עבה וקלויה ומעוטר בשמן זית פיקואל עדין ופירותי ובשבבי אבן יוגורט; ריבועי דג-ים נאים, רוחצים בשמן זית קורטינה ארומטי ומריר, עסיס עגבניות ועיטורי כרובית, גם היא נאה; פולנטה תירס שמערסלת ברוקולי וירוקים מוקפצים שהגיעו, כמו שאר הירקות שמככבים בתפריט הספיישל, מחוות בארותיים של אשתו של פיינר, שי שבח - ושמעוטרת בשמן מזן הפיתוח המקומי ברנע. יש גם פסטה אל אוליו עם שמן קורייניקי, ולקינוח - גלידת שוקולד מריר, מלח ים ושמן זית נבאלי, הזן המקומי והעשיר בטעם.

חוות בארותיים של שי שבח / צילום: ענת פייזר

מדגיש הבדלים בין זנים

פרי עץ הזית היה מהראשונים שבויתו על-ידי האדם, כבר לפני 6,000 שנה, ומקורו כאן, בשטחי כנען המקראית וצידון. חשיבותו לתזונה המקומית הייתה מכרעת, והוא הגיע עם הצידונים (פיניקים) לשאר חלקי אגן הים התיכון. עם סוחרי צור נדד ליוון ולאייה, ועם מתיישביה ניטע בתרשיש וגדיר שבדרום ספרד, שעל חורבותיהן יושבות כיום ככל הנראה הערים סנלוקאר דה בראמדה וקדיס שבאנדלוסיה.

ראשון המסיק הוא שמן זית טרי ולא מסונן שנמצא על המדפים בכמות מוגבלת ורק עד סוף דצמבר. הוא ניחן בטעמים עזים ושונים מזה של השמן המסונן שמככב על המדפים בשאר חודשי השנה. בדומה לבירה טרייה ולא מפוסטרת, שמן הזית הלא-מסונן שומר על עוצמות טעמים וניחוחות בתמורה לחיי מדף קצרים והארומות שלו נשמרות עד חודשיים.

גם ההבדלים בין הזנים מתחדדים בשמני ראשון המסיק הלא מסוננים, עובדה שעליה עומד שנים ארז קומרובסקי, מאבות המטבח המקומי המודרני, המציין כבר 20 שנים במתכוניו את הזן האופטימלי למנה שמכין. "זה שינוי שמחלחל כבר לבתים פרטיים ובוודאי שלמסעדות", אומר פיינר.

דג נא בשמן זית מזן קורטינה / צילום: שני הלוי

פתורה, המשק שממנו מגיעים שמני הזית למסעדה, ממוקם בחבל לכיש, קרוב לגבול הגדה המערבית וסמוך ליישוב ביזנטי שבו נמצאו גתות מתחילת המאה ה-20 (פתורה אגב גם מייצרים יין בוטיק שהם מגדירים כ"לחברים"). במהלך חגיגות הראשון למסיק יימכרו השמנים גם במסעדה (אפשר להשיג גם באתר של משק פתורה).

מהכרם ומהחווה ישר לשולחן

את השמנים מביא למסעדה היצרן עצמו, עידו תמיר, וזה משתלב עם הירקות שמביאה שבח מהחווה שבה גרים השניים.
"זה חלק מהפילוסופיה של המסעדה - כמו שמגיע אוכל מהחווה, הוא מגיע גם הישר, ממש הישר, מבית הבד", אומר פיינר. זה המקום להתעכב על השינוי שיצר פיינר מאז שנכנס למסעדה (לפני כן היה סו-שף במסעדת מול ים ועמד בראש המטבח של מסעדת השף גאריג). התפריט האיטלקי של רוברטה וינצ'י עבר מהפך, ועכשיו הוא מתבסס על הירקות שמגדלת אשתו. ירקות ועשבי בר מהווים בסיס למנות רבות, ובניגוד לחשש, הוא לא גורע משמחת חייהן. הפיצות והפסטות כאן משתדרגות עכשיו במרכיבים כמו תרד בר צלוי ומסקרפונה טרייה, ירקות עונתיים ועוד.

תבשיל תרד־בר על לחם עם שמן זית מזן פיקואל / צילום: שני הלוי

התוצאה: מטבח עונתי מרהיב ושמח - נגיש בטעמו (גם במחיר) שזוכה לתשואות המבקרים, ובצדק. תפריט ראשון המסיק יוגש בשבועות הקרובים. בהתחלה חשבו על חגיגה מוגבלת, רק עד 2.12, אבל לאור ההצלחה האריכו את החגיגה עד לתום שמן הזית הראשון למסיק. יש גם ארוחת טעימות, למי שיבקש יפה.  

סלט עשבים בשמן מזן ברנע / צילום: גילי אלעד

ברוסקטה ראגו תרד

מרכיבים (ל־6 מנות):
לתבשיל:
2 ק"ג תרד, מופרד ושטוף
2 בצלים לבנים גדולים חתוכים לקוביות קטנות
1/2 כוס שמן זית (100 מ"ל)
10 שיני שום, קצוצות דק
1/2 מכל שמנת מתוקה (125 מ"ל)
1 כפית מלח
פלפל - לפי הטעם
להגשה:
6 פרוסות לחם עבות וגדולות
חמאה - לפי הטעם
1 שן שום שלמה
גבינת פרמזן מגורדת
מלח
שמן זית

הכנה: מכינים את ראגו התרד: יוצקים לסיר קר את שמן הזית. מוסיפים בצל, שום ומלח (שהוספתו בראשית התהליך מסייעת לטיגון הבצל). מדליקים את הלהבה ומטגנים בחום בינוני-גבוה ועד שהבצל משנה צבעו לשקוף.

מוסיפים תרד ומערבבים כדקה. מכסים, מנמיכים ללהבה קטנה ומבשלים כחמש דקות.

מסירים את המכסה ויוצקים פנימה לתבשיל שמנת. מערבבים ומבשלים כ-10 דקות כך שמתקבלים עלי תרד רכים שעטופים בנוזל ולא במרק (במילים אחרות: במידת הצורך מבשלים עוד קצת לאידוי נוזלים). מוסיפים מלח לפי הטעם ופלפל.

הגשה: מורחים את פרוסות הלחם בחמאה משני הצדדים. מתבלים במעט מלח וצורבים על מחבת ברזל לוהטת משני צדיו עד שהפרוסות זהובות ופריכות. מגררים את שן השום על הפרוסות הקלויות. מסדרים את הפרוסות על צלחת הגשה - אישיות או אחת גדולה ויפה. מעל כל פרוסה ממקמים תלולית של ראגו התרד. מגררים מעל פרמזן בנדיבות ויוצקים שמן זית. מגישים מיד, כשראגו התרד חמים והלחם עדיין פריך.
מתכון של עידו פיינר, מסעדת רוברטה וינצ'י

עוד כתבות

ג'ורדנה קאטלר באירוע פייסבוק / צילום: שלומי יוסף, גלובס

דעה: מדיניות הבחירות של פייסבוק - מינימום התערבות, מקסימום השפעה

בפייסבוק סירבו להצטרף לטוויטר וליוטיוב במלחמתן בפייק ניוז, בנימוק של חופש ביטוי ופרסום נגיש לכולם ● ההחלטה דווקא הפכה את הרשת החברתית לשחקן פוליטי עוצמתי, ולא פלא שהילרי קלינטון כינתה את מארק צוקרברג בסוף השבוע "אוטוריטרי וטראמפיאני"

דונלד טראמפ ובנימין נתניהו / צילום: Joshua Roberts, רויטרס

טראמפ חשף את תוכנית המאה: "ירושלים תהיה בלתי ניתנת לחלוקה. זה מאוד חשוב!"

טראמפ הציג את תוכנית המאה הכוללת את סיפוח בקעת הירדן והקמת בסיס למדינה פלסטינית ● נתניהו: "הודות להכרה היסטורית זו - ומכיוון שתוכניתך מייצרת את האיזון הנכון, הסכמתי לקבלה כבסיס למו"מ עם הפלסטינים להגעה להסכם שלום" ● גם גנץ הסכים לתוכנית כבסיס למו"מ ישיר עם הפלסטינים

קורקינט

אתמול באיכילוב: 3 נפגעים בתאונות קורקינט ואופניים חשמליים

מדי יום "גלובס" ובית החולים איכילוב מדווחים על מספר הנפגעים מתאונות שבהן מעורבים כלי רכב חשמליים: אופניים וקורקינטים

נחום ביתן / צילום: שלומי יוסף

ויקטורי ויוחננוף מרוויחות מהמשבר הפיננסי של נחום ביתן, והן לא היחידות

נחום ביתן נאבק בימים אלה כדי למצוא חבל הצלה שייחלץ אותו מהמציאות אליה נקלע, והספקים עוקבים אחריו בחשש ● בינתיים המתחרות, שנהנו מהקריסה של רשת מגה לפני כ-5 שנים, מצליחות למנף גם את הקשיים הנוכחיים של ביתן

אילוסטרציה של ננורובוט תוקף גידול סרטני / הדמיה: shutterstock, שאטרסטוק

רשות החדשנות רוצה להפוך את תחום הביו-הנדסה לתעשייה

תוכנית חדשה בתקציב ראשוני של 100 מיליון שקל שמה פוקוס על התחום החם הבא בביומד, אחרי בריאות דיגיטלית: Bioconvergence, שבעולם עדיין נמצא ברובו באקדמיה • רובוטים זעירים שמוליכים תרופות, בדיקת מינונים בזמן אמת והדפסת רקמות להשתלה - אלה רק כמה דוגמאות לפעילות הישראלית בענף

סניף של OTHER STORIES של H&M בברצלונה / צילום: שאטרסטוק

סיפורים אחרים: המותג היוקרתי של H&M עושה עלייה לישראל

עשור אחרי שהגיעה לישראל, צפויה הרשת לפתוח בקרוב בקניון רמת-אביב סניף ראשון של המותג OTHER STORIES &

שרגא ברוש / צילום: שלומי יוסף

התאחדות התעשיינים תנסה לעצור את מכרז מתקן ההתפלה שורק 2

לטענת ההתאחדות במסמכי המכרז לא נכללו הפרטים הרלוונטיים להתחייבותו של הזוכה לקיים שיתוף פעולה תעשייתי

אסתר חיות  / צילום: שלומי יוסף

חוק חדלות הפירעון: מאות תיקי פשיטת רגל יידונו לפי הפקודה הישנה

בית המשפט העליון קבע היום כי בין 500 ל-800 תיקי פשיטת רגל, שהוגשו לכונס הנכסים לפני כניסת החוק לתוקף, יידונו בבית המשפט המחוזי, ולא יהיה צורך להגיש אותם מחדש לבית משפט השלום

יואב גלנט, הליכוד / צילום: איל יצהר, גלובס

האם אוכלוסיית בקעת הירדן מונה כעשרת אלפים איש מאז 1967?

השר יואב גלנט טוען כי אוכלוסיית הבקעה מונה רק 10 אלף תושבים ולא גדלה מאז מלחמת ששת הימים. האומנם? ● המשרוקית של גלובס

נוסעת ברכבת התחתית בביג'ינג  / צילום: Aly Song, רויטרס

מה פגע בשווקים? "העניין הכי מטריד בסיפור של הווירוס הוא שאנחנו לא יודעים עליו כלום"

הבהלה שככה? לאחר יומיים של ירידות חדות, הבורסה עברה בשעות הצהריים לנטייה חיובית ● רפי גוזלן, הכלכלן הראשי של בית ההשקעות אי.בי.אי: "אנחנו אחרי 2019 שהסתיימה בצורה חיובית מאוד, ו-2020 שנפתחה במגמה דומה, כך שווירוס הקורונה הוא גם תירוץ טוב למימוש"

רחובות הונג קונג./  צילום: GettyImages

עליות קלות בפתיחת המסחר באירופה; בורסת הונג קונג חזרה לפעילות וצנחה ב-2.8%

חששות הקורונה מתפוגגים מעט בעקבות העליות בוול סטריט אמש ● מספר מקרי המוות כתוצאה מווירוס הקורונה עבר את מספר מקרי המוות כתוצאה ממגיפת הסארס ● טבע קיבלה אישור מה-FDA אישור לתרופה חדשה למיגרנה

סוחרים בבורסת פרנקפורט / צילום: רויטרס

נעילה ירוקה בוול סטריט: אפל עלתה ב-3% לקראת פרסום הדוחות

נאסד"ק עלה בכ-1.4%, S&P 500 הוסיף 1% ומדד דאו ג'ונס טיפס בכ-0.6% ● זירוקס זינקה ב-5% על רקע דוחות חיוביים ● 3M ופייזר צנחו בכ-5% לאחר שדיווחו על רווחים נמוכים מהתחזיות ● בורסות אירופה ננעלו בעליות של כ-1% ● התפשטות נגיף הקורונה הכבידה על הבורסות באסיה, מלבד אלו שבסין, הונג קונג, סינגפור, דרום קוריאה וטאיוואן, שסגורות לרגל ראש השנה הסיני שנקטע באיבו

מירי כהן / צילום: יונתן בלום, גלובס

סגנית ראש מטה הדיור, מירי כהן, עוזבת את תפקידה ופותחת משרד עו"ד פרטי

כהן, שכיהנה בתפקיד מאז 2015 והייתה אחראית על תחומי התכנון והשיווק של קרקעות, תוחלף ע"י שירה ברנד, עורכת דין ומתכננת במקצועה, שכיהנה בשנתיים האחרונות כיו"רית הוועדה המחוזית לתכנון ולבנייה של מחוז מרכז

קריית אונו / צילום: שאטרסטוק

אושרה להפקדה תוכנית המתאר לקריית אונו: צפי ל-80 אלף תושבים

עד שנת 2040 יגדל שטח העיר ב-800 דונם, והאוכלוסייה תכפיל את עצמה לכדי 80 אלף תושבים ● מתנגדי התוכנית חוששים מציפוף יתר ופקקים

סניף בנק דיסקונט/ צילום: תמר מצפי

אירוע חריג לפייבוקס של דיסקונט: מידע על לקוחות האפליקציה זלג החוצה

בדיסקונט מציינים כי התקלה נגרמה בשל שרת חדש וכבר תוקנה ● עוד נמסר מהבנק כי "הזליגה אינה קשורה ללקוחות הבנק עצמו" וש"המידע שדלף אינו יכול להסב נזק כספי ללקוחות האפליקציה" ● המידע נוגע לחלק ניכר מכמיליון לקוחות האפליקציה

מתוך הצילומים של ג'ון דמיאניוק שנחשפו / צילום: באדיבות מוזיאון השואה בוושינגטון

פני הרשע: נחשפו התמונות של דמיאניוק בסוביבור

את התמונות חשף מוזיאון השואה בוושינגטון, שקיבל אותן כתרומה מארגון גרמני שעוסק בתיעוד פשעי השואה

מייסדי ווייז, משמאל לימין: אהוד שבתאי, נועם ברדין ואורי לוין, בעת הענקת פרס רומאנסיאנו / צילום: קובי קנטור

קהילת המפתחים של Waze נגד המייסד: "ניכס לעצמו פרויקט שלא היה שלו"

שניים מהשותפים בקהילת המפתחים הגישו תביעה נגד ווייז וגוגל ישראל לקבל את חלקם היחסי בקניין הרוחני של החברה • לטענתם, לפי הצהרותיו של המייסד אהוד שבתאי, הפרויקט FreeMap, ששינה מאוחר יותר את שמו לווייז, היה שייך לקהילה, והוא לא התכוון למסחר אותו

רה"מ בנימין נתניהו ונשיא ארה"ב דונלד טראמפ / צילום: קובי גדעון, לע"מ

פרשנות: תוכנית המאה היא בדיוק הפרק שלו קיווה נתניהו בספרי ההיסטוריה

ראש הממשלה בנימין נתניהו, עם הממשל הידידותי והנוח ביותר לישראל אי פעם, עם נשיא שרק מוסיף לבקשות המגיעות מירושלים, הצליח לשנות את התפיסה האמריקאית ועימה הבינלאומית שלפיה קווי 67 הם קווי המדינה הפלסטינית בשינויים קלים ● פרשנות

חשבוניות  / צילום:  Shutterstock/ א.ס.א.פ קרייטיב

הרמת הרף להוכחת סיבה לרכישת חברה בהפסדים

ההשוואה בין פסק דין אחים נאוי, בו נקבע כי החברה לא יכולה לקזז הפסדים צבורים בשלד הבורסאי שרכשה, לבין הפסיקה הוותיקה בעניין שאלת המלאכותיות ברכישת חברה בהפסדים, מלמדת רבות על מגמותיה של פסיקת המס הישראלית ● גילוי נאות: חברת אחים נאוי היא לקוח המשרד

פטריק דרהי / צילום: Gettyimages ישראל

לקראת מיזוג משמעותי ראשון בשוק הסלולר? בעלי הוט הגישו הצעה לרכישת פרטנר

המטרה של אלטיס, הבעלים של הוט, היא לרכוש את מלוא ההחזקות בפרטנר ולמזגה לתוך הוט ● המשמעות היא שככל הנראה שוק הסלולר עומד לעבור מיזוג משמעותי ראשון ● מניות פרטנר וסלקום קופצות בכ-4% ● אם המיזוג יאושר, פרטנר תיאלץ כנראה להיפרד מפעילות הטלוויזיה שלה