לנגב חומוס באצה? הכוכבת החדשה של מזון הבריאות

וסי קרטה שינה את הרגלי האכילה שלו. הוא כבר לא זורה זעתר על החומוס או על הטחינה, כפי שהיה רגיל במשך שנים; הוא מתבל אותם באצות. גם בפגישה שלנו הוא מנשנש אצות רעננות, היישר מהמים המלוחים. "אני מאמין שאצות זה המזון העתידי של העולם", הוא אומר. "אצות הן בסיס ההתפתחות האבולוציונית של הצמחים, וכל הדגים ניזונים מהן. לתפיסתי, אם האצות הן הבסיס של הים ושל כל החיים בו, יש בהן כל מה שהאדם צריך".

במילים האלה קרטה מכניס אותי לעולמה של החברה שהוא עומד בראשה, סיקורה. השם אינו מקרי: הוא מורכב מהמילה "ים" באנגלית ומהמילים "תיבת תכשיטים" ביפנית. החברה שוכנת במכמורת, בסמיכות לים, על שטח של ארבעים דונמים, ויש בה יותר בעלי חיים מעובדים, יותר שמש ומי ים ממחשבים, ויותר חלומות ממנהלים. המטרה: גידול אצות למאכל ושיווקן. האמצעים: אידיאולוגיה, טכנולוגיה וכסף. "ההיי-טק" של הים, כפי שמכנה זאת קרטה, פוגש את אוצרות הטבע: "הקונספט שלי הוא אבולוציה ולא רבולוציה. לנסות להאזין לטבע ולראות איך אנחנו חיים איתו, ולא רק משתמשים בו; לראות מה הוא עושה ולנסות לחקות אותו, לחיות איתו בלי לשנות את חוקיו".

קרטה מנסה לחיות בשלום עם הטבע, וגם לעשות ממנו כסף. בחברה מועסקים מדענים, טכנאי מזון וביולוגים ימיים, שפיתחו טכנולוגיה ייחודית המאפשרת גידול אצות ביבשה בכל ימות השנה, בתנאים המדמים ים. סיקורה מתמקדת כיום בגידול שני מינים של אצות רב תאיות המיועדות למאכל: אולווה - אצה ירוקה, וגרצילריה - אצה אדומה.

סיקורה משווקת שני סוגים של מוצרים: אצה טרייה ואצה יבשה. האצות הטריות, המשמשות בין היתר להכנת סלטים, משווקות תחת המותג "השדה" לחו"ל וכן לחנויות טבע ובריאות בישראל. חלק מהגידולים היבשים הופכים לפתיתים או לאבקה, המשמשים בין היתר כתבלינים ולתערובות תיבול, שחלקם משווקים דרך החברה האחות של סיקורה, ספייסיקו. כיום יש לסיקורה כמה מוצרים בפיתוח, למשל סלט אצות המיועד לייצוא לאחת מרשתות המזון בהולנד, ופסטה עם תוספת של אצות שהיא מתכננת לשווק בישראל.

"לאצות יש ערכים תזונתיים מטורפים", אומר קרטה. "שיעור גבוה מאוד של חלבונים, של סיבים, של ויטמין B12". היפנים, הצרפתים, ההולנדים והשוודים כבר השתכנעו מזמן, ולשם מייצאת החברה את מוצריה מאז המחצית השנייה של 2008.

"כיום אנחנו מייצאים 80% מהתוצרת שלנו לאירופה וליפן, ו-20% משווקים בארץ", מפרט משה ריבוש, מנכ"ל סיקורה ולשעבר מנהל הפעילות הבינלאומית של טבעול. "מתחילת 2010 ייצאנו לחו"ל חמישה טונות אצות, וזה גדל כל הזמן". והמחירים? יקרים. "אנחנו מוכרים לאירופה אצה יבשה ב-19-17 אירו לקילוגרם, ואצה טרייה ב-6 אירו לקילוגרם".

קרטה רואה באצות יותר מסתם אוכל בריא: "בתקופות העתיקות, היוונים והרומאים היו מאכילים את הצאן ואת הבקר באצות, העשירות בוויטמינים ובמינרלים, וכך הייתה להם תנובת חלב גדולה יותר ועם הרבה יותר חלבון, ואפילו היו מדשנים את האדמה עם אצות. אני מתייחס לאצה כאל חומר גלם שאפשר לעשות בו הרבה דברים".

ואכן, לטווח הארוך יותר יש לסיקורה תוכניות להתרחב מתחום המזון אל תחומים אחרים. אחת מהן מכוונת לשוקי תוספי המזון והקוסמטיקה. אצת הגרצילריה עשירה בחומר המכונה אגר-אגר (תחליף לג'לטין), ובאצות יש גם חומר אנטי אוקסידנטי (נוגד חמצון), המשמש לטיפולי אנטי אייג'ינג. קרטה אינו שוכח גם את מסורת העמים הקדומים, ומתכנן להפוך חלק מהאצות לדשן. "זה לא יהיה כלכלי עבור חקלאים", הוא מסתייג, "אבל זה יכול לתפוס אצל אנשים פרטיים, שידשנו את ערוגות התבלינים ואת הגידולים האורגניים שלהם".

ביג אין ג'פאן

קרטה, 51, הוא איש שאוהב את הים ואת הטבע, ויעידו על כך השנים הרבות שעשה כמדריך בחברה להגנת הטבע. יש מי שאומר עליו ש"הוא התחתן נכון": אשתו היא דבי סילבר, אחת הצאצאיות של משפחת סילבר עתירת הנכסים מקנדה, ובתו של נתן סילבר, שהיה ידוע כאחד התורמים הגדולים לתנועת חירות בימיו של מנחם בגין. היהודי העשיר ייסד את קבוצת החברות הפרטיות מטרונטריו, הפועלת בארצות הברית. מאז שנות ה-80 היא גם פועלת בישראל, באמצעות קבוצת סנצ'ורי אינווסטמנט.

ניהול ההשקעות בישראל הופקד בידי החתן קרטה, המשמש גם כיו"ר החברה האם סנצ'ורי אינווסטמנט, וכן כיו"ר של כל אחת משבע החברות הבנות שלה: חברת הבנייה קים לוסטיגמן; חברת איזוטופיה שעוסקת בייצור איזוטופים לרפואה; רואים עולם, המארגנת טיולים גיאוגרפיים יחד עם החברה להגנת הטבע; Anyway, המתמחה בבניית בתים מאדמה; א. ל. הדס, שעוסקת בפיתוחים טכנולוגיים הנדסיים לענפי הרפואה; ספייסיקו, המייצרת תערובות תיבול ותבלינים אורגניים, וסיקורה. בקבוצה מועסקים כשבעים עובדים; עשרה מהם בסיקורה, שמקבלת תמיכה של עובדים נוספים מהקבוצה.

בתחילת שנות האלפיים חברו יחד קרטה והשף בועז צאירי, מאושיות האוכל היפני בישראל והבעלים של המסעדות היפניות הוותיקות סאקורה בירושלים ובתל אביב. צאירי גידל אז אצות בראש הנקרה למטרת שיווק; קרטה הביא את האמונה ואת המימון. סיקורה הוקמה ב-2003, ולדברי קרטה הושקעו בה עד כה כ-14 מיליון שקלים מההון העצמי של משפחת סילבר.

"בראש הנקרה ניסינו לראות איך אנחנו מצליחים לגדל את האצות תוך שמירה על הערכים התזונתיים הגבוהים שלהן ועל קצב גידול נכון", מספר קרטה. כשהאיתותים היו חיוביים, העסק עבר מראש הנקרה לחווה במכמורת. כיום צאירי הוא שותף בחברה, ועומד בראש קבוצת משקיעים הכוללת את בנימין ברליין ואת חיים מן.

שוק האצות בישראל נמצא בתחילת דרכו, אבל בסיקורה מאמינים שהטרנד העולמי עוד יכבוש גם אותנו. עד כמה גדול שוק האצות בעולם? קחו למשל את הצרכנית הגדולה ביותר שלהן, יפן. במדינה האסייתית הזו גילו את חומר הגלם המדובר כבר לפני מאות שנים, ושוק האצות בה כיום, על מיניהן הרבים ועל שימושיהן השונים, נאמד בכ-5 מיליארד דולרים.

"אנחנו בדיליי של כמה שנים לעומת מדינות כמו ארצות הברית, אנגליה, הולנד ובוודאי יפן", אומר צאירי, "אבל אנחנו עדיין מקדימים את גרמניה ואת בלגיה. אנחנו במקום טוב באמצע".

חוליה אחת בשרשרת

אז איך עובדת הטכנולוגיה של סיקורה? סיור בחווה מגלה את העקרונות. בתוך מכלי ענק שטות להן אצות ירוקות ואדומות, המכונות בלשון העם גם "חסת ים". הן מחולקות לכמה קבוצות גיל, מה שקרטה מכנה בחיבה "בית תינוקות", "בית ילדים" ו"בוגרים" - מצב שאליו מגיעות האצות לאחר מחזור גידול של בין ארבעה לשישה שבועות.

המכלים מלאים מי ים, הנשאבים על-ידי משאבה תת-קרקעית מיוחדת, שיונקת מים מעומק של כ-75 מטרים, מה שמבטיח מים צלולים ונקיים מרעלים וזיהומים.

"לאצה שגדלה בים יכולים לקרות זיהומים, כי כמו שהיא סופחת אליה את כל הדברים הטובים שבים, היא אוגרת בתוכה גם מתכות כבדות וכימיקלים", אומר ריבוש.

מי הים מגיעים למכלים עם נבגים, שמהם מתפתחות האצות. חלק אחר מהאצות נאסף בנפרד ומתווסף למכלים, וחלקם נולד בבית הגידול הזה. כדי לדמות את התנאים שיש בים, המכלים חשופים לשמש, ומפוחים הנמצאים במים יוצרים פעפוע שמדמה גלים.

הגידול ביבשה מאפשר לשלוט בטכנולוגיה ולהשביח את האצות. "לא נעים להגיד את המילה, אבל אנחנו עושים להן סלקציה", אומר קרטה. כך יש יכולת לשלוט בצבע שלהן, בטעם ובשיעור החלבון שהן אוצרות בתוכן, ולנסות למתוח אותו למקסימום; לדבריו, 40%-25% מתכולת האצות שמשווקת החברה הם חלבון. "בזכות השליטה בטכנולוגיה, אנחנו מנסים, למשל, לפתח סוג מסוים של אצה שיש לה ביקוש גדול ביפן, ולעשות את מה שאי-אפשר לעשות שם", מוסיף ריבוש.

החברה מתהדרת גם בגידול אורגני של האצות. איך היא עושה את זה? בשביל זה צריך קודם להכיר רכיכה ימית מוזרה במקצת, מעין חילזון ים גדול, הנקרא אבלוני. בארצות מסוימות הוא נחשב למעדן נדיר, עד כדי כך שהיפנים מוכנים לשלם כ-60 דולרים לקילוגרם בשביל לנגוס בו; הצדף המרהיב שלו משמש להכנת תכשיטים ומנורות. זה טעים, אני מבררת עם קרטה. "אין לי מושג", הוא עונה, "אני אוכל רק כשר". לפני סיקורה, פעלה בחווה חברה שעסקה בגידול האבלוני. מאז הוא נשאר בירושה לסיקורה, כזבל אורגני לאצות, ובכך מעניק להן את החותמת הטרנדית המיוחלת.

בחווה מתגוררים יצורים ימיים נוספים, בהתאם לתפיסה של קרטה, שלפיה "הים הוא מאגר אין-סופי למזון ולרפואה, וצריך לעזור לו להחלים ובוודאי שלא לפגוע בו". בהתאם, משתי בריכות מים גדושות מבצבצים ראשיהם של צבי ים גדולים, השוחים בשמש בשלווה ומפנקים את עצמם באצות ובכרוב.

מה הם עושים פה?

"זו בקשה של רשות שמורות הטבע, אנחנו נותנים להם לגדל פה כמה צבי ים. המטרה של הרשות היא ליצור גרעיני רבייה, ואחר כך להחזיר אותם למים". היוזמה של הרשות ראויה להערכה לאור ההכחדה שביצעו בני האדם להמוני צבי ים במהלך השנים, על רקע זיהום המים וציד הצבים וביציהם.

באולם סמוך וגדול מקבלת את פנינו עננה של לחות גבוהה. מתברר שכך האבלונים אוהבים את האוויר שלהם - מהביל ודביק כמו קיץ תל אביבי, וכך גם השכנים, קיפודי ים צבעוניים. גידול הקיפודים הוא פוטנציאל שעדיין לא מומש בחברה. המטרה היא לייצר בעתיד את ביצי הקיפודים, הקרויות גונדות, ולייצאן בעיקר לצרפת, לספרד וליוון, שבהן הביצים האלה נחשבות למאכל נחשק. "קילו גונדות נמכר כיום בכ-120 דולר", מסבר קרטה את האוזן.

סמוך לאבלונים ולקיפודים ממתינים מכלים ענקיים לדיירים נוספים שעתידים לאכלס את המקום - דגי לוקוס. "אנחנו מתחילים ללמוד את נושא גידול הלוקוס בחוף", אומר קרטה. "זה הדג היקר ביותר לצרכן כיום: 130-95 שקל לקילוגרם".

קרטה מדגיש שכחלק מהתוכניות שלו הוא גם מתכוון לשחרר דגיגים לים המרוקן מדגים: "אני מסתכל על הטווח הרחוק. זה לא רק דג, זו חוליה בשרשרת, וצריכה להיות לכך תפיסה הוליסטית". גם חלק ממי הים, שבהם עושה החברה שימוש רב-פעמי, היא מחזירה לים כשהם, לדבריה, נקיים יותר, כיוון שהאצות מטהרות אותם בתהליך טבעי.

סיקורה משמשת גם בית גידול לפיתוחן של שושנות הים, המשמשות לרפואה, ובכלל, אומר קרטה, "אנחנו משלבים חוקרים וחברות שיש להם פיתוחים שונים, וזו גם אחת המטרות לעתיד. הם יבואו עם הרעיון ועם הטכנולוגיה, ואני אהיה היצרן. אני לא מחפש רק השקעה, אני איש שמחפש גם ליצור".

השילוש הקדוש הירוק

לפני שתתפרס לתחומים אחרים, סיקורה רוצה לייצב את תחום הפעילות הנוכחי שלה - שיווק אצות, ולהבטיח את ייצורן ואת אספקתן בכל ימות השנה. "המטרה שלי היא לא רק לפתח משהו, להראות דוגמה ולעשות אקזיט, כמו התפיסה הישראלית", אומר קרטה. "אני מאמין בריצות למרחקים ארוכים".

קשה לדלות נתונים כספיים של החברה, שמבחינת מכירות נמצאת בחיתוליה. שש שנים ארכו המחקר והפיתוח, ורק בשנה וחצי האחרונות מתבצעות מכירות. בשנת 2009, למשל, עמדו הכנסותיה על כמיליון שקלים.

"אנחנו רק בתחילת הדרך, אבל לעסק יש כדאיות כלכלית וזה מוכח בוודאות", אומר ריבוש. "המשימה הכי קשה שלנו היא להכניס את האצות לתפריט של הצרכנים בישראל, והשיווק בארץ החל רק בשנה האחרונה. גם אם אנחנו יודעים שבסוף זה יהיה בסדר, בדרך יש עליות וצריך להזיע. לקחנו על עצמנו לפתח את השוק המקומי, וזו משימה של חינוך. בישראל נפתחו בשנים האחרונות מאות סושיות, וזה עוזר לנו מאוד כי אנשים מתרגלים לארומה ולריח".

הקהל הישראלי מכיר את האצה בעיקר מסושי. הוא פתוח גם לדרכים אחרות לצרוך בהן אצות?

"האצה בסושי כבר שכחה מתי היא הייתה אצה", צוחק ריבוש. "בהכנת הסושי היא עוברת תהליכים רבים, שגורמים לה לאבד את הערכים התזונתיים שלה".

לדברי צאירי, "יש הרבה ישראלים אינטליגנטים ופתוחים שרק עכשיו טועמים סושי. הפוטנציאל בשוק עדיין לא מוצה, והוא גדל כל הזמן. אנשים רוצים שינוי, רוצים לאכול אוכל בריא".

לאנשים יש נכונות להזמין אצלך במסעדה סלט אצות?

"יש להם נכונות לכעוס אם המנות האלה אינן", עונה צאירי. "אם נעשה סלט אצות נכון, זה יתפוס; הישראלים לא מורגלים, אבל מאוד אוהבים".

אז הקהל הישראלי לא מרים גבה?

"בסדנאות בישול שאני מעביר, אני שואל בהתחלה: מי אכל אצות היום? תמיד יש איזה טבעוני או צמחוני אחד שמצביע. אחר כך אני שואל: ומי צחצח היום שיניים? כולם מצביעים, ולא יודעים שבמשחות שיניים רבות יש תמצית של אצות, וכך גם במשפרי אפייה, במשקאות מוגזים ועוד. בכמה גרמים של אצה יש כמות B12 שמתאימה לצמחוני ליום שלם, ואנשים מחפשים את זה".

זו בדיוק הנקודה שסיקורה צפויה לשחק עליה: השילוש הקדוש הירוק - של אוכל בריאותי, אורגני ואתני, מקווים בחברה, יעורר את הביקוש.

החזון: מרכז לימודי

היתרון היחיד בישראל מבחינת החקלאות הימית, סבור קרטה, הוא הידע. לדבריו, "יש מדינות בעולם שהציעו לנו חופים בחינם לגדל בהם את האצות, רק שנביא את הידע, אבל אני רוצה להשאיר את התעשייה בישראל. אני מאמין בארץ ורואה את הפוטנציאל הכלכלי בה".

לקרטה יש גם חזון לגבי התפתחות ענף החקלאות הזה, שהוא מקווה לממש בתוך כשנתיים: "החלום שלי הוא להקים בחווה מרכז לימודי, מעין מרכז מבקרים שיפתח את החקלאות הימית בישראל. תלמידים וסטודנטים יוכלו לעשות פה מחקרים, ביוטופים (עבודות גמר בביולוגיה לבגרות) ולגדל בעלי חיים ימיים. זה יהיה מקום שיגיעו אליו בשבתות גם משפחות, שיוכלו לראות את מגוון החיים ואת כל הדברים הטובים שקיימים בים, וגם לראות את הנזקים שאנחנו גורמים לו. אנחנו נשקיע בחינוך ובמודעות לחקלאות הימית".

לטענת קרטה, "יש בישראל המון אנשים שיש להם היכולות המדעיות, אבל אין להם פלטפורמה ליישם את המחקר ולפתח אותו לשוק התעשייתי. יש סטודנטים שאין להם מה לעשות בארץ אחרי סיום הלימודים, אז הם עוזבים למקומות אחרים".

לחזון הזה יש גם שאיפה לרווחים כלכליים בטווח הרחוק: החוקרים יבואו עם הרעיונות, וקרטה ישווק את המוצלחים שבהם.

אתה מגייס לכך תמיכה ממשלתית?

"כרגע אני עושה הכול בהשקעות פרטיות. זה לא שאני לא רוצה עזרה, אבל למה לי לעבור את מסכת הייסורים והביורוקרטיה בישראל? אני לא נכנס לזה".

יש רק דבר אחד בחגיגת האצות הזו שקרטה מסתייג לגביו: התקווה של מדענים ברחבי העולם להפוך את השומנים שבאצות לביו-דיזל ואת הסוכרים לאתנול, ובכך לגאול את העולם מדלק ומסולר.

"אני לא מאמין בביו דיזל - לא בנושא האצות ולא בנושא הצומח, ואני לא מתבייש להגיד את זה", הוא אומר. "זה טרנד אקולוגי, זה לא אמיתי. הרבה כסף נשפך על מחקרים בנושא הזה, אבל אף אחד לא הצליח עד היום. העולם משתמש במשאבים שמבטלים זה את זה. לא צריך לקלקל את מה שנתן הטבע".