גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

ישראל אוכלת נא: איך קרה המהפך בטעם המקומי?

פעם מנות נאות של דגים ובשר ללא בישול נחשבו מאכל רדיקלי ומפחיד ● כיום סשימי, סביצ'ה וטרטר הן מהמנות הנמכרות ביותר במסעדות בישראל ● סקירה

מנת סשימי ביקימונו / צילום: מיטל סולומון
מנת סשימי ביקימונו / צילום: מיטל סולומון

לפני כעשור וחצי, בסמטת יועזר איש הבירה הצרה, שיוצאת מכיכר השעון היפואי, ושהעניקה למסעדה שנמצאת בה את שמה, יועזר בר יין, נוספה אל התפריט מנת סטייק אמריקן. אל תתנו לשם לבלבל אתכם, כמו שקרה לרבים מהסועדים. בין סטייק אמריקן לבין אוכל אמריקאי בכלל ולאומצה צלויה בפרט אין דבר וחצי דבר. מנת סטייק הטרטר הבלגית - אחד המאכלים הפופולריים בבריסל עד היום, שמוגש באופן מסורתי לצד טוגני הפריט (Frites) המפורסמים, אלא מה - זכתה להצלחה מתונה מחוץ לגרעין הקשה של הסועדים ביועזר.

כמוה גם סשימי - נתח דג נא, ללא אורז וללא אצות - התקבל באותם שנים בתגובות מעורבות.

עד כאן לדמיון התדמיתי, כי בעוד סטייק בשר נא מתויג גם היום כמנה לאניני טעם וידענים, דגים נאים הפכו בשנתיים האחרונות למרכיב מפתח במנות הפופולריות ביותר במסעדות השף בישראל.

נכנסו בדלת האחורית

"גם היום יש לקוחות שיש להם רתיעה מאוכל נא, זה לא משהו שלגמרי מאחורינו. אבל לפני 20 ו-25 שנה, רובם המכריע של האנשים לא ידעו שזה אפשרי לאכול אוכל ללא בישול - והם גם פחדו לנסות מאכלים כאלה", אומר אלכסנדר כהן, מבעלי יקימונו, מהמסעדות היפניות הראשונות בישראל שהגישו סשימי, לפני כ-25 שנה, תחילה במסעדה הצנועה בכניסה לנמל תל-אביב וכיום במשכן רחב ידיים בשדרות רוטשילד.

קרפצ'יו בקר. בשר נא עדיין מעורר רתיעה בסועדים רבים / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

"למה זה? לדעתי, בעיקר בגלל המסורת שלנו. בראש ובראשונה מחוסר היכרות, משהו שנכון לכל המטבחים היהודיים, כי אוכל כשר דורש התעסקות מקדימה. לכן, כשיקימונו קמה, קראו לאבא שלי מרוקאי משוגע כששמעו שהוא רוצה להכניס דגים נאים לאנשים לצלחת. היה צורך להתרגל למרקמים ולטעמים וגם למינימליזם שמגיע עם מנות נאות, שהן מאוד שונות מהתיבול העז והבישול של הדגים שהיו עד אז", מוסיף.

מאז עברו הרבה מים בירקון. הפריחה של המסעדות היפניות בישראל בכלל ושל הסושיות בפרט - בשיאה, לפני כעשור, היו בתל-אביב יותר מסעדות סושי פר-אדם מאשר בכל מקום אחר בעולם מחוץ ליפן - הביאה בדרך האחורית דגים נאים גם למסעדות השף האחרות. כך התאזרחו באופני הכנה שונים, מסשימי ועד טרטר.

ברוב המנות הנאות נמצאים דגים - באופן מסורתי או כאלטרנטיבה לבשר - ומיעוטם עם בקר נא (מרכיב שעדיין רבים מבכרים שלא לאכול) או בגרסאות טבעוניות עם דלעת, סלק, קולורבי ועוד.

אגב, בעוד אצלנו נתפסים הדגים הנאים בעיקר בהקשר אסייתי, בעולם זוכה לתשומת לב דווקא הסביצ'ה בסגנון הפרואני, בעיקר כשהוא רוחץ במיצי הדרים, והוא מוגש בשנים האחרונות במסעדות מתמחות בהשראה לטינית, סבצ'יריות, מלונדון ועד לימה מכורתו.

טרטר צרפתי עם טוויסט דגי של טונה אדומה במקום הבקר בגרסה המקורית וקרפצ'יו איטלקי מוגשים גם הם בשלל גרסאות עם מרכיבים נאים אלטרנטיביים. לצדם מככבים פוקה מאיי הוואי, גרסה פסיפית ושמחה למנת צ'יראשי יפנית (קערה עם נתחי דג נא ואורז דביק) במסעדות יעודיות גם בתל-אביב - וכמובן סשימי מארץ השמש העולה.

דרך המטבח הבינלאומי למד הקהל הישראלי גם להכיר את גרסת האוכל הנא המקומית של הלבנט - קובה נייה, כדור נא של בורגול דק (גרישה) ובשר טחון מחופי צפון מזרח הים התיכון (טורקיה, סוריה ולבנון). את אלה ניתן למצוא במסעדות שף כמו משייה בניצוחו של השף יוסי שטרית, בסנטה קתרינה של השף תומר אגאי וגם ביפו תל-אביב של השף חיים כהן, שם מוגשת כיום מנת טרטר צרפתית קלאסית על ברוסקטה.

אינטיאס הוא הלוקוס החדש

המפות המעומלנות עולות מדי צהריים וערב על שולחנות מסעדת אלנה (Allena), מהמקומות היחידים בישראל שבהם סועדים כך, מדי צהריים וערב - שריד אחרון מתרבות מסעדות עיליות.

הקהל באלנה מורכב מאורחי המלון, זרים וממקומיים, כמעט שווה בשווה. האחרונים, אומרים במסעדה, הם הצרכנים הכבדים של המנות הנאות שבתפריט אלנה. "זרים בוחרים באופן עקרוני יותר מנות על בסיס ירקות, כי זה גם מה שמזוהה עם ישראל בעולם. בהן הם מתעניינים יותר. המקומיים זה כבר סיפור אחר: הם מחפשים מנות דג נא, בעיקר אינטיאס", אומר השף שלה ברק אהרוני.

"מנות נאות של בקר מצליחות פחות, והוא נתפס הרבה יותר הארדקור בעיני סועדים. כשאתה אוכל דג, זה פחות נתפס כמשהו בשרי. הוא קליל יותר, מתאים לטרנדים של השנים האחרונות, של אוכל קליל וצמחוני יותר".

אלנה עוברת בשנה האחרונה שינוי גם בתחום זה. לאחר ששמה התחלף מבראסרי נורמן, תפריטה פונה יותר ויותר אל מנות דגים ומנות צמחוניות על חשבון הבשר, בדגש על בסיס ירקות מקומיים ואורגניים. "ככה אני אוכל בעצמי, וזה מטבח שאני הרבה יותר מתחבר אליו".

מגישים כאן ברוב הימים, ובהתאם להיצע שיוצא מהים, 3 מנות נאות, כולן על בסיס דגים מקומיים. פרוסות ניגירי מושרות בסויה שעטופות בריבועי אבטיח במקום באורז ומתובלות בג'ינג'ר וכוסברה (מתכון - בהמשך); טרטר דג ים עם פקוס - מלפפון עונתי בהיר ועדין מגידולי בעל - ברוטב ויניגרט ליים אפרסק עם פרחי בזיליקום סגול, וטטאקי - נתח בשר צרוב קלות בקצוות - של טונה עם ריג'לה (רוגלת הגינה בעברית) - ירק מקומי נוסף ועונתי.

קרפצ'יו אינטיאס באלנה / צילום: נמרוד סונדרס

"אלה מנות שחייבות להיות בתפריט ושמחפשים אותן גם בצהריים וגם בערב. מהנמכרות ביותר כאן. רק חבל שמחירי הדגים רשמו עלייה של 400% בעשור האחרון", אומר אהרוני.

הדגים מגיעים מהדלאל? (שוק הדגים, שם נמכרים הדגים במכירה פומבית), אני שואל.

"ממש לא. הספקים היום עובדים עם ספינות ולא צריך ללכת לדלאל. מריס - שאנחנו עובדים איתם וגם מחזיקים חנויות - פועלים ישירות מול דייגים".

העלייה במחירי הדגים ושינוי הצריכה - ממבושל לנא - הביאו גם לשינוי בסוג הדגים שפופולרי במסעדות. בעוד בבתים עדיין מככב הסלמון, במסעדות הוא מפנה את מקומו - גם בסושיות - לטונה. אינטיאס הוא הלוקוס החדש, סמל סטטוס קולינרי שמחירו בצדו.

"זה קורה גם כי יותר קשה למצוא לוקוס מקומי וגם כי הוא פחות מתאים למנות נאות. יש עליו תחרות בקרב מסעדות והמחירים רק עולים. במיוחד לאור ההיצע המוגבל. כשנופל דג לחכה - יש עליו חגיגה", צוחק אהרוני.

מתכון | ניגירי אבטיח ודג ים

מרכיבים (ל-4-6):

300 גרם פילה דג טונה טרייה ללא עור

1/2 אבטיח בינוני קר

1/2 כוס פחות כף רוטב סויה קר

1/2 פלפל אדום חריף קצוץ דק

1/2 כוס עלי כוסברה

20 עלי בזיליקום סגולים

מלח

מיץ לימון לתיבול

פילטים מ-1/2 ליים

שמן זית לתיבול

מלח גס

הכנה:

חותכים את האבטיח למלבנים באורך 4 ס"מ ורוחב 1 ס"מ ומשרים בסויה כמה דקות עד שהאבטיח משנה את צבעו.

חותכים את הדג לריבועים בגודל 3 ס"מ ועובי 1/2 ס"מ.

מוציאים את האבטיח מהסויה ומניחים על צלחת הגשה גדולה. מפזרים מעל פלפל אדום קצוץ וכמה מעלי הכוסברה. מניחים מעל את פרוסות הדג.

מערבבים את יתרת הכוסברה עם בזיליקום בקערה נפרדת ומתבלים במלח, שמן זית ומיץ לימון לפי הטעם. מפזרים את התערובת על נתחי הדג וסביבם.

ממש לפני ההגשה מתבלים את הדג במיץ לימון, שמן זית, מלח ופילטים של ליים. מפזרים מלח גס ומגישים.

מתכון של שף ברק אהרוני מסעדת אלנה

עוד כתבות

גזירת סרט בפתיחת משרדי ASI, חברת הבת בהודו יחד עם שגריר ישראל בהודו, נאור גילאון / צילום: תעשייה אווירית

מתחת לרדאר: התעשייה האווירית הקימה חברה בת בהודו

התעשייה האווירית השיקה השבוע את חברת הבת ההודית שלה בניו דלהי ● החברה הוקמה במסגרת שיתוף הפעולה בין התעשייה האווירית לבין DRDO, גוף המחקר והפיתוח בנושאי הגנה של ממשלת הודו

משה ארבל, שר הפנים / צילום: מארק ישראל סלם - הג'רוזלם פוסט

בעקבות חשיפת גלובס: השר ארבל קורא לנתניהו לאפשר כניסת פועלי בניין פלסטינים לישראל

שר הפנים מציין במכתבו: "גוברות ההערכות כי אלפי פועלים פלסטיניים מיהודה ושומרון מועסקים שלא כדין בענף" ● הוא קורא לראש הממשלה לבחון הסדרה של הכנסת הפועלים לישראל, בין היתר על ידי בחינה פרטנית של כל פועל והגבלת גיל

מתחם חזית הים בחיפה / הדמיה: מן-שנער-יעד אדריכלים

נסגר המכרז הראשון של רמ"י בחזית הים בחיפה: כמה תשלם הזוכה?

יורו ישראל זכתה במכרז של רמ"י על קרקע של 23 דונם, להקמת 500 יחידות דיור ושטחי מסחר באחד מהמתחמים המסקרנים בישראל ● החברה תשלם על הקרקע, הסמוכה לבית החולים רמב"ם בחיפה, כ-205 מיליון שקל כולל הוצאות פיתוח

צילומים: נועם מושקוביץ-דוברות הכנסת, אייל רדושיצקי, עיבוד: טלי בוגדנובסקי

כועסים על היציאה לפגרה, אבל הבעיה עמוקה מזה

הבנקים כביכול תחת אש, אבל לא צפויים לספוג ריקושטים כבדים ● פגרת הכנסת מעוררת ביקורת, אבל לא היא הבעיה ● והטעם לפגם בפרס על צילום העיתונות ● זרקור על כמה עניינים שעל הפרק

ישראל תקפה בשדה התעופה בסוריה / צילום: נלקח מרשתות חברתיות לפי סעיף 27 א' לזכויות יוצרים

דיווח: לפחות 33 נהרגו בתקיפה בחלב, בהם אנשי חיזבאללה ואזרחים

בין ההרוגים בתקיפה בנמל התעופה בחלב ישנם גם חיילים מצבא אסד, דווח כי מערכות ההגנה האווירית הופעלו • מוקדם יותר נפצעו 2 בתקיפה שיוחסה לישראל באזור דמשק • דובר צה"ל עדכן כי בכיר חמאס חוסל בפעילות בבית החולים שיפא ● עדכונים בולטים

אילוסטרציה: טלי בוגדנובסקי, צילום: שלומי יוסף

העליון מגדיר מחדש את גבולות שכר הטרחה לעורכי דין בתביעות ייצוגיות

פסק דין שאישר פשרה עם סופרגז ואמישראגז קבע תקדימים בעניין שכר טרחת עורכי דין בתביעות ייצוגיות ● בין השאר נקבע כי שר הטרחה יוגבל לפי מדרגות מקסימליות, ודרך היישום לתשלום הובהרה ● בשוק יש שמברכים על ההסדרה, ואולם אחרים מזהירים: תפגע בתמריץ להשיג פיצוי מרבי

מבצע לתשלום חלקי על דירה על הנייר / צילום: דרור מרמור

מספר הדירות שנרכשות רק עולה, אז למה נתוני המשכנתאות נמוכים?

נתוני המשכנתאות החדשות שניטלו ממשיכים לדשדש כבר כמה חודשים, למרות העלייה ברכישת דירות ● האם מבצעי הקבלנים המאפשרים לשלם רק 10% בתשלום הראשון ואת היתר במסירה, יתבטאו במשכנתאות בעוד שנתיים־שלוש?

דובר צה''ל, תא''ל דניאל הגרי / צילום: דובר צה''ל

דובר צה"ל: בכיר בחמאס חוסל בביה"ח שיפא

נזק נגרם לחצר בית בשלומי אחרי רצף אזעקות בגליל המערבי • דיווח: ישראל תקפה אזור פעילות של חיזבאללה בדמשק, 2 נפצעו • בית הדין בהאג הורה לישראל להכניס סיוע לעזה ללא הגבלה • מוקדם יותר: פצוע בינוני בפיגוע ירי בכביש 90 מצפון ליריחו • עדכונים שוטפים

דם אברמוב בקמפיין בנק הפועלים / צילום: צילום מסך

בלי אסקפיזם ועם לוחם בשיקום, הפרסומת של בנק הפועלים היא הזכורה ביותר

פרסומת הבנק, שבה מככב הלוחם הפצוע אדם אברמוב, היא גם המושקעת ביותר עם כ–1.6 מיליון שקל ● מדירוג הזכורות והאהובות של גלובס וגיאוקרטוגרפיה עולה כי השבוע התברגו שתי פרסומות חדשות: מנורה מבטחים וטאצ' ● הפרסומת של ביטוח 9 היא האהודה ביותר גם השבוע

חרדים בלשכת הגיוס / צילום: מיטב ודובר צה''ל

בג"ץ: לעצור תשלומים לישיבות שתלמידיהן לא מתגייסים החל מה-1 באפריל

בג"ץ הוציא את צו הביניים בשל היעדר מקור חוקי להעברת התשלומים ● וכעת, מיום שני הקרוב יופסק התקצוב לתלמידי ישיבות שחייבים בגיוס ● השופטים אימצו עמדה מחמירה מזו של היועמ"שית ● התנועה לאיכות השלטון: "צו הביניים הזה מהווה צעד תקדימי בדרך לשוויון, וציבור המשרתים מודה לבית המשפט על החלטתו החשובה"

חברת הסייבר הישראלית Coro (קורו) / צילום: CORO

המשבר בהייטק נגמר? סטארט-אפ ישראלי שני מודיע בתוך שבוע על גיוס של 100 מיליון דולר

חברת קורו (Coro) הישראלית, העוסקת במכירת מערכות סייבר לעסקים קטנים ובינוניים, הודיעה על גיוס של 100 מיליון דולר ● ככל שנודע, כספי הגיוס כולם הושקעו בחברה ולא בקניית מניות מיזמים או משקיעים קודמים ● כל הגיוס התבצע מקרנות הון סיכון זרות

צילום: ap, AP23024601572019_e5rllq

וול סטריט סגרה את הרבעון הראשון הטוב ביותר מאז 2019; מדד S&P 500 שבר שיא חדש

שיא חדש גם לדאו ג'ונס ● סיכום הרבעון הראשון באירופה: השווקים עלו בכ-7% ● בלומברג: "שוק הקקאו קורס", וולס פארגו: "עליית המחיר תגולגל אל הצרכנים" ● מייסד בורסת הקריפטו FTX נידון ל-25 שנות מאסר ● הצמיחה בארה"ב עמדה על 3.4%, יותר מהצפוי ● ג'יי.פי מורגן: "אתם לא תדעו כשהירידות יגיעו" ● מחר "יום שישי הטוב" אין מסחר בוול סטריט ובמדינות רבות אחרות

איל וולדמן / צילום: נועם מושקוביץ, דוברות הכנסת

שר החינוך התקפל ולאיל וולדמן יוענק פרס ישראל

לפני מספר שבועות הודיע שר החינוך יואב קיש כי הוא מבטל את טקס פרס ישראל, זאת בין היתר על רקע הפרסומים כי אחד מן הזוכים הוא היזם איל וולדמן ● כעת, חזר בו קיש מעמדתו והוא מכריז כי הטקס יתקיים כסדרו בשדרות ● ומי עוד בין הזוכים?

בורסת תל אביב / צילום: שלומי יוסף

בורסת ת"א ננעלה ביציבות; אלקטריאון זינקה ב-18%, ישראכרט ב-8%

אל על השלימה גיוס של 100 מיליון דולר, המנייה עולה ב-4% ● הבורסה בת"א מסכמת רבעון ראשון בעליות נאות במדדים המובילים ● לאומי על הדולר המתחזק: "מציע למשקיעים הצעה שאי אפשר לסרב לה" ● באופנהיימר צופים "רוח גבית לשוק המניות האמריקאי לפחות עד שנת 2025"

ניסאן X-TRAIL / צילום: יח''צ

המכונית של ניסן שמוכיחה: שוק הבנזין עדיין חי ובועט

ניסאן X-TRAIL, הטורבו-בנזין החדשה של ניסאן, מוכיחה שגרסאות הבנזין לא אמרו את המילה האחרונה: היא זריזה, נוחה ומרווחת

חיילים צרפתים מפטרלים בפריז / צילום: Reuters, Benoit Tessier

באירופה מתכוננים לאירוויזיון ואולימפיאדה תחת חשש כבד מחטיפות ופיגועים

אירוויזיון במאלמו, אליפות היורו בגרמניה ואולימפיאדה בפריז: שורת האירועים ההמוניים באירופה הקיץ, במקביל למלחמה בעזה והסיכון הגבוה לטרור איסלמי, מעלים את הכוננות בה לשיאים חדשים ● האמצעים שעל הפרק: שימוש ברחפנים והחזרת הנוכחות המשטרתית בגבולות

קבוצת רוכבי אופניים עם טל ברודי. מימין: ריבה פרידמן בורוביק / צילום: דבורין תקשורת

מקבוצות אופניים ועד קבלת פנים בחזרה לבית: הארגון שמלווה מפונים במלחמה

מאז פרוץ המלחמה מלווה ארגון "הרוח הישראלית" אלפי משפחות של מפונים, ואף גייס תרומות בהיקף של 2.5 מיליון שקל ● מ"מ המנכ"לית, ריבה פרידמן בורוביק: "האתגר הגדול הוא שיקום הקהילות"

ייצור השבבים / צילום: Shutterstock, Golubovy

חברות השבבים הישראליות שמשלמות על הקשחת הכללים

ביטול רכישת חברת שבבים ישראלים על ידי הענקית האמריקאית קוואלקום מתווספת לנסיגת אינטל מרכישת טאואר אשתקד ● לפי מומחים, מדובר במגמה מתעצמת של הקשחת העמדות מצד רגולטורים בעולם ● "חברות צריכות להתחיל לחשוב מראש על אלטרנטיבות", הם אומרים

אסף גולדברג, מנכ''ל סלייס עד לאחרונה / איור: גיל ג'יבלי

בדיקת אי הסדרים בעיצומה, אז איך זה שאפשר להפקיד חיסכון לכל ילד בסלייס

רשות שוק ההון מצאה לאחרונה אי סדרים חמורים בהתנהלותו של בית ההשקעות סלייס ● למרות זאת, באתר הביטוח הלאומי סלייס מוצגת כאפשרות להפקדת כספים בתוכנית "חיסכון לכל ילד" ● עד תחילת מאי לא ניתן יהיה למשוך כספים מקופות סלייס, אך הרגולטור לא מודאג

מנכ''ל NICE, ברק עילם / צילום: CRC Media

מלך השכר של ת"א: המנכ"ל שהרוויח כ-90 מיליון שקל ב-2023

עיקר התגמול של מנכ"ל נייס ברק עילם – הוני ● במשך שנותיו כמנכ"ל נייס צבר תגמולים בהיקף של כ-460 מיליון שקל לפי שער החליפין הנוכחי ● שכר של כ-17 מיליון שקל למנכ"ל אלביט אשתקד