הסלע האדום הקולינרי: מה הקסם של מזרח ירושלים

שעות אחר הצהריים בעיר העתיקה של ירושלים, ואזור השוק רק מתחיל להתעורר לאיטו. אף אחד לא ממהר לצאת אל הרחוב בימי הצום החמים של הרמדאן, שהסתיים בשבוע שעבר. אפשר להבין אותם. מלבד הרוכלים היישובים בסמטאות ומוכרים שזיפי בוסר, קישואי בלאדי לממולאים ועלי גפן לממולאים - יחידים בנמרצותם הם מוכרי דברי המתיקה. הכוכבים של שולחנות ארוחת האיפטאר, שבירת הצום, שיתקיימו בערב. בקלאוות בשלל מרקמים ואופני הכנה, עוגיות סולת ממולאות ומעמולים בשלל צורות.

גם בימי הרמדאן העצלים, מזרח ירושלים בכלל והעיר העתיקה בפרט היא אטרקציה קולינרית ברמה בינלאומית. הצהרה שכמעט ברורה מאליה למי שעוד זוכר את ימי העיר המאוחדת, טרום האינתיפאדה השנייה. אז חומוס לינא, מסעדת קוסטא על היונים הממולאות והמפורסמות שלה (שניהם אגב עדיין פתוחים) ודוכני הבייגלה - היו מוקדי עלייה לרגל לפודיז ישראלים, ולא רק לצליינים מקולומביה ורוסיה.

מה לעשות, מזרח ירושלים היא כיום סוג של גרסה מודרנית למיתוס הסלע האדום. להגיע לכאן מעורר חשש כן בקרב רבים ("מה יש לעשות שם?!", שואלים אפילו ירושלמים בפלצות). הצעירים הערבים תושבי העיר כבר אפילו לא דוברים עברית, והניכור רק הולך וגובר עם השנים. כך, אין כמעט ישראלים חילונים ותיירים דוברי עברית. לא בסמטאות היוצאות ומגיעות אל השווקים ולא בחומוסיות - אפילו לא בלינא.

המעטים שכן מגיעים לכאן, מעדיפים לדבר אנגלית עם המוכרים, ולפעמים גם בינם לבין עצמם, מחשש וכדי לא להתבלט. בצדק? כנראה שכן. שלוש פעמים ביקרתי בחודשים האחרונים במזרח ירושלים. היה נפלא ומרתק וטעים ומרחיב עיניים; קנינו צמחי בר שלוקטו בהרים, ירקות בר ופירות, וטעמנו מיני מאפים, בראשם בקלאווה שהרבה פחות מתוקה מזו שבצפון. דברים שמסעדות תל אביב אפילו לא יכולות לדמיין בחלום הלילה.

ועדיין, בכל שלוש הפעמים היו פיגועי דקירה יומיים לאחר מכן. כך שלהמליץ להגיע, קצת קשה. ובכל זאת.

 פלאפל ירושלמי/ צילום: אילון פז

חומרי גלם שאין במרכז הארץ

המטבח של ירושלים, ליתר דיוק ירושלים המזרחית, הוא ייחודי גם בקרב ערביי הארץ ובהשוואה לזה של המשולש והגליל. שילוב בין המטבח הארמני שתקע פה יתד, למתכונים שהביאו עמם צליינים במרוצת השנים, לאלה של התושבים המוסלמים ולחומרי הגלם המקומיים.

בהשוואה למטבח הסורי-לבנוני העשיר, המטבח הירושלמי צנוע יותר. הנוכחות של מאפי הבצק משמעותית ואת הבשר הטחון שכל-כך משמעותי בצפון מחליף במקרים רבים אורז. החומוס המקומי לימוני מאוד, מהסוג שאפשר בבעתה לחשוד בו שהוא מקולקל בטעימה ראשונה ובתולית.

תיירות האוכל הבינלאומית בעיר העתיקה הולכת וצוברת תאוצה, הודות לפופולריות ברשתות החברתיות של שפים משפיענים ממוצא פלסטיני, ובמיוחד השף יותם אוטולנגי, שספר המתכונים שלו שמוקדש לירושלים הביא שפע של מאכלים מקומיים לשולחנות האוכל של רבים ברחבי אירופה.

בין האטרקציות בעיר: יין מענבי מראווי התנכ"יים מתוצרת מנזר כרמיזן שבבית לחם, בליווי אטריות "שפצל’ה" מרכז-אירופיות תוצרת בית או שטרודל במרפסת שטופת הבריזה של ההוספיס האוסטרי שבסמוך לשער שכם; בקלאווה נבלוסית בסגנון העיר שכם, ריבועים על גבי ריבועים של בצק פריך ממולאים ברביכה רשטא, ילדת האהבה של מלבי וקרם פטיסייר במעדנייה הטובה לטעמי בעיר העתיקה, ממתקי אלנג’א (Alnajah); ראשוני פירות הקיץ שנמכרים בשליש מהמחיר בשאר הארץ; הקבב הנפלא של אל-שעב, גם הוא בעיניי הטוב בעיר - וכמובן חומוס ערפאת הקטיפתי והנימוח שטוחנים ביד ובמקום.

 חנות קטנה של מוכר פלאפל / צילום: שי פרי

"יש כאן חומרי גלם מכל מיני מקומות, שאלינו במרכז הארץ היהודית לא מגיעים. מאכלי רחוב שלא תראה בשום מקום אחר, כמו מעורב ירושלמי בבישול ארוך ובטעם עמוק ואחר לגמרי - אפילו הפלאפל ממש שונה, בטעם ובגודל", מספרת הכותבת הקולינרית אורלי פלאי-ברונשטיין, שערכה את התחקיר על העיר בספר הבישול החדש של אריק רוזנטל ממסעדת "הקוסם", "דרך החומוס" (Hummus Route).

הספר היפהפה ומרחיב האופקים עוסק בסיפורשל גרגירי החומוס ובמסעו בערים נבחרות במזרח התיכון: עזה, תל אביב, יפו, נצרת, דמשק וכמובן ירושלים. הספר נכתב באנגלית בשיתוף פעולה בין רוזנטל לפלאי-ברונשטיין והמעצב דן אלכסנדר, וכולל מתכונים, צילומים והסברים על המטבח המקומי של קהיר, עזה, יפו, תל אביב, ירושלים, נצרת, עכו, ביירות ואפילו דמשק, שם צולמו תמונות על ידי צלם בעילום שם. מלבד רוזנטל, ניתן למצוא בספר טקסטים של חוקרת הקולינריה המזרח-תיכונית קלודיה רודן, נוף עתאמנה, סמי תמימי (מבעלי "אוטולנגי") ועוד. הספר נמכר רק במסעדת הקוסם בתל אביב ובאתר www.hummusroute.com.

כמיהה לנורמליות

"הרבה אנשים לא מבינים את הקטע של להגיע לכאן - אפילו קולגות", אומרת פלאי-ברונשטיין, "אבל אני אוהבת את המגע הבלתי אמצעי שיש פה ומרגישה שיש בעיר כמיהה לנורמליות, גם בשיא תקופת הפיגועים שהתרחשה במהלך העבודה על הספר.

"גיליתי גם דברים חדשים במהלך התחקיר: למשל את קונוסי הנייר הממולאים בגרגירי חומוס ירוק וטרי, שאותם קולים ללאבלאבי (חומוסים קלויים) בטעם מעושן. מתכון שאולי הגיע לכאן עם יהודי ספרד, כי הוא פופולרי גם בטורקיה. בנוסף, מלבד לינא והחומוס המפורסם של עכרמאווי, גילינו עוד חומוס שלא במסלול הקבוע - אבו חסן בגדדי, חומוס קרמי לגמרי שנטחן רק ביד ומגיע עם סלט ירקות שהוא כמו גספצ’ו עם טחינה".

 גרגרי חומוס ירוק / צילום: רועי ירושלמי

"הספר נולד תוך כדי עשייה שלי ב’קוסם’ ואחרי 18 שנים", מספר רוזנטל על הנסיבות שהביאו אותו לכתיבת הספר. "בחרתי את ירושלים למסע החומוס של הספר, כי המטבח בה הוא גם היסטורי, גם של ההווה וגם של העתיד - נקודת היתוך בין עולם חדש וישן. בניגוד לתל אביב שהכול בה יחסית חדש, בירושלים יש ותק מרתק.

"סיפרתי על זה במהלך שיחה בפריז, על ירושלים ועל בירות החומוס - אני, שף לבנוני ועוד שף פלסטיני. פתאום נזכרתי שהבאתי להם כמתנה את הטחינה אל ארז מנצרת שאני משתמש בה גם במסעדה. הוצאתי אותה, ואחרי כל המחמאות שהיא קיבלה, התחלנו להתווכח על המתכון המושלם ועל כמות השימוש בטחינה. ‘הלוואי שעל זה יהיו כל המלחמות’, אמרנו לעצמנו וצחקנו".