גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

קנטטה לפסטרמה: להכין פסטרמה בבית

במסגרת הנטייה ההולכת וגוברת להכין בבית מוצרים במקום אלה המתועשים והקנויים, דרך גם כוכבה של הפסטרמה הביתית מתברר שיש לא מעט משוגעים לדבר, שכובשים ומעשנים בשרים במו ידיהם, מתקבצים בקבוצות ווטסאפ ופייסבוק ומחליפים מתכונים

פסטרמה בהכנה ביתית/ צילום: shutterstock אס.איי.פי קריאייטב
פסטרמה בהכנה ביתית/ צילום: shutterstock אס.איי.פי קריאייטב

לפני פחות משבועיים נפתחה שנת הלימודים החדשה, שלוותה כמיטב המסורת בשנים האחרונות בהצפת הרשתות החברתיות בתמונות צאצאים בדרכם לבית הספר. לצד תמונות הילדים הבליחו גם תמונות הכריכים המושקעים שנשלחו עמם. בפרט התגאו ההורים שציידו את ילדיהם - ושימותו הקנאים - בכריכים שהתבססו על מרכיבים תוצרת בית. בתפריט: מלפפונים מוחמצים (בכל זאת, זו העונה), לאבנה וחומוס ביתיים, אנטיפסטי למיניהם ומעל לכול- פסטרמה תוצרת בית.

המפסטרמים, קווים לדמותם

"לא מפתיע", פוסק דרור פילץ, מחבר ספר הבישול המצליח שמוקדש לצלייה "הכול על האש" ומי שמעביר סדנאות ייעודיות להכנת פסטרמות. "פסטרמה פשוט מאוד להכין, וברגע שמתחילים - קשה לחזור אחורה", הוא אומר. "אפילו זו הפשוטה שמכינים בבית מחזה הודו הרבה יותר טעימה, בריאה ומזינה מהמוצר שעל המדף בסופר" (מתכון בהמשך). "למתקדמים יש גם כבישה של בקר, שהיא קצת יותר מורכבת. למתחילים עדיף לעשות את זה עם עוף או הודו, כי התהליכים קצרים והתוצאה מהירה יותר. במשך הזמן התפתחו גם הרבה טריקים יפים שמקצרים עוד יותר את הזמנים", הוא אומר.

פסטרמה בהכנה ביתית/ צילום: shutterstock אס.איי.פי קריאייטב

מאיפה צצו כל המפסטרמים בשנים האחרונות? יש קווים לדמותם?

"אני חושב שרבים מהם הורים, כי מבקשים הרבה מתכונים בתקופה הזו של השנה, ואני מבין את הרצון שלהם להיות בשליטה על מה שנכנס לבני המשפחה לפה, שמדרבן אותם להכין דברים בעצמם במקום להביא הביתה מוצר מתועש וקנוי. זו תופעה קולינרית שהולכת וגוברת".
"יש אנשים שמשוגעים לדבר ומתודלקים בקבוצות ווטסאפ ופייסבוק. בעיניי, זה מבורך", אומר השף יהונתן בורוביץ’ מ-M25, שמכין בעצמו במסעדה קורנדביף ולשון כבושה שאותה צולה על הגריל.

מקורה של המילה פסטרמה מגיע מבסטרומה - בשר בקר מיובש באוויר. זה היה מרכיב בלתי נפרד מהמטבח הביזנטי והארמני, ואחר כך מזה של האימפריה העות’מנית, מהלבנט ועד מזרח אירופה. ברומניה התאזרחה כפסטרמה ועברה כבישה. משם התגלגלה גם ליידיש בתור פּאַסטראָמע. עם גל ההגירה היהודי הגדול ממזרח אירופה לארצות הברית בסוף המאה ה-19 וראשית ה-20, נעשתה הפסטרמה מזוהה עם חנויות הדליקטסן היהודיות. יהודים שעלו לארץ הביאו את הפסטרמה גם למטבח המקומי בישראל.

גם במרכז, גם בפריפריה

ההכנה הביתית של פסטרמות נובעת מצורך. לצד ההיצע המתועש ולאור רגולציה מחמירה מאוד בתחום הניקנוק בישראל, מגלה מי שרוצה מוצר שהוכן בתשומת לב רבה יותר שהדרך היחידה להשיגו - היא להכין בבית. "בעיניי, בהכנה של פסטרמות ביתיות יש משהו שמאפיין מאוד את אזור המרכז", אומרת עירית (39), אם לשניים מגבעתיים שמכינה פסטרמות ביתיות על בסיס קבוע. "אני רואה שעושים את זה סביבי, וזה משהו שגם נוכח פה בשיח בין הורים, אבל אני בספק אם התופעה קיימת גם מחוץ לגוש דן".

האומנם, אני שואל את הקצב הנצרתי המוערך ג’ריס מילאד, מבעלי "האטליז המודרני". "ממש לא", הוא עונה. "קודם כול, יש מי שכובש בשרים באופן מסורתי, בשרים שפשוט אין כאלה בסופר בישראל. בסטורמה למשל, שמיובשת באוויר ועטופה בפפריקה ובשום ושמכינים כאן בקהילה הארמנית", הוא אומר, ומוסיף שבקהילה הנוצרית של נצרת גם נהוג להכין פסטרמת חזיר תוצרת בית. "מעשנות יש לרבים במגזר הערבי - משהו שהולך וצובר תאוצה למי שיש לו בית פרטי, ואז מכינים משוק בשר לבן".

המתקדמים עוברים למעשנה

מיטיבי לכת, כמו שציין מילאד, לא רק מכינים פסטרמות בתנור הביתי - אלא עושים כן במעשנה. "עוד טרנד שמתעצם", אומר סער אבואב, הבעלים של "אמנות הבשר - סער" שבקריית טבעון, שמתמחה בבשרים מעושנים ומוכר אותם באטליז.
"זה קטע גברי מאוד לדעתי. פעם, ביום שישי היו מגיעות בעיקר נשים כדי לקנות את הבשר לשבוע שמגיע. היום זה הגבר שקונה את הבשר וגם מכין אותו, אם זה רוסטביף או פסטרמה לבית הספר או נתח גדול על עצם לארוחת שישי", הוא אומר.
מלבד פסטרמת הודו, הוא אומר, גם רוסטביף קר היא מנה שמככבת בכריכים לבית הספר. "מכינים בקלות ונופלים מהרגליים מרוב התפעלות מהתוצאה, במיוחד בבשר הודו. זה גם יוצא הרבה יותר זול מאשר לקנות בסופר, וזה בלי לחשב בכלל את אחוז הנוזלים שיש בבשר מעובד. למי שהתחביב שלו הוא להכין בשרים - זה גם מקור להנאה וגם חיסכון כלכלי".  

פסטרמה בהכנה ביתית/ צילום: shutterstock אס.איי.פי קריאייטב

 

מתכונים

פסטרמה הודו בזיגוג סילאן וסויה
מתכון ביתי למתחילים. שימו לב: צריך חוט קשירה לבישול.
מרכיבים:
1.2-1 ק"ג חזה הודו נקבה (כחצי חזה), מנוקה מעור ומשומן
למרינדה:
1 כף מלח גס
1 כף סוכר
2 כפות רוטב סויה
2 כפות פפריקה מתוקה
1 כפית ג’ינג’ר מגורר
4 שיני שום כתושות
לציפוי הנתח:
4 כפות סילאן
2 כפות שמן זית
1 כף סויה
1 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית שבבי צ’ילי יבש חריף

הכנה:
יוצרים מנתח ההודו מעין כיכר, על-ידי קיפול פנימה של הקצוות הדקים (הרעיון הוא ליצור נתח אחיד בעוביו לאפייה, שגם יהיה קל לפריסה בהמשך).

מכינים את המרינדה: מערבבים מלח וסוכר בכוס מים רותחים עד להמסה. מצננים צינון מלא. מערבבים בתבנית את המים המתובלים עם יתר חומרי המרינדה ומוסיפים את הנתח הקשור. מכסים בניילון נצמד ומעבירים להשריה של 24 שעות במקרר. משתדלים להפוך את הנתח בתוך המרינדה כל שש-שמונה שעות.

מוציאים את הנתח מהמקרר שעה לפני הצלייה. נפטרים מהמשרה, ואת הנתח המסונן שעדיין קשור ממקמים על רשת שעומדת מעל לתבנית, באופן שבו לנתח לא תהיה אינטראקציה עם הנוזלים שיגיר בזמן הצלייה.

מערבבים את מרכיבי הציפוי. מורחים בהם את הנתח ומחזירים לרשת. יוצקים כוס וחצי מים לתבנית שמתחת לרשת כדי ליצור לחות בזמן הצלייה בתנור. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום מקסימלי (250 מעלות) וצולים 10 דקות. בתומן, מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות. אופים למשך שעה נוספת.

מעבירים לקרש חיתוך ומניחים לנתח להתגבש רבע שעה לפחות לפני הפריסה.

הגשה: מתירים את החבל מהנתח ופורסים דק ולרוחב בעזרת סכין חדה (שאותה כדאי להשחיז לפני הפריסה).

מתכון של אבי ביטון


פסטרמת הודו בבירה ומייפל

מרכיבים:

1 חזה הודו נקבה, מנוקה ומחולק לשניים, כולל העור

500 מ"ל בירה בהירה

1 כוס מייפל

הכנה:

משרים את נתחי ההודו בבירה ובמייפל, בכלי מכוסה למשך לילה ועד יום שלם. הופכים את הנתחים פעמיים לפחות בזמן ההשריה. מסננים מהמשרה וקושרים את הנתחים יחד בחבל לצלייה או באמצעות גומיות ייעודיות.

מעבירים למעשנה, לצלייה של 3 שעות בחום נמוך (120-80 מעלות) או ברשת מוגבהת מעל לתבנית התנור. שמים 2 כוסות מים כדי ליצור סביבה לחה, ואופים במשך 90 דקות בחום של 150 מעלות.

מתכון של דרור פילץ מתוך הספר "הכל על האש"

עוד כתבות

בנק ההשקעות ג'יי. פי מורגן / צילום: Reuters, Mike Segar

האסטרטג של הבנק הגדול בעולם: "אתם לא תדעו כשהירידות יגיעו"

בבנק ג'יי פי מורגן שוב מזהירים מפני ירידות בשווקים, למרות שהתחזיות שלהם לא פוגעות כבר שנתיים וחצי ● האם הפעם התחזיות שלהם יתממשו? ומה הם ממליצים למשקיעים?

הסכם אינו נדרש כתנאי עבור זוגות במערכות יחסים כאלה ואחרות / צילום: Shutterstock, Viacheslav Lopatin

זוג הקפיא עוברים ואז נפרד. האם האישה תוכל להשתמש בהם?

כשלושה עשורים לאחר פרשת נחמני, בתי המשפט עדיין נאלצים לדון בתביעות בלתי אפשריות לגבי גורלם של עוברים מוקפאים ● מן הראוי היה לחייב כל זוג שפונה לבצע הפריה חוץ-גופית, לחתום על הסכם שמתייחס לאפשרות הריאלית של פרידה במהלך הזמן שחולף בין יצירת העוברים המוקפאים לבין השימוש בהם

מתחם חזית הים בחיפה / הדמיה: מן-שנער-יעד אדריכלים

נסגר המכרז הראשון של רמ"י בחזית הים בחיפה: כמה תשלם הזוכה?

יורו ישראל זכתה במכרז של רמ"י על קרקע של 23 דונם, להקמת 500 יחידות דיור ושטחי מסחר באחד מהמתחמים המסקרנים בישראל ● החברה תשלם על הקרקע, הסמוכה לבית החולים רמב"ם בחיפה, כ-205 מיליון שקל כולל הוצאות פיתוח

גזירת סרט בפתיחת משרדי ASI, חברת הבת בהודו יחד עם שגריר ישראל בהודו, נאור גילאון / צילום: תעשייה אווירית

מתחת לרדאר: התעשייה האווירית הקימה חברה בת בהודו

התעשייה האווירית השיקה השבוע את חברת הבת ההודית שלה בניו דלהי ● החברה הוקמה במסגרת שיתוף הפעולה בין התעשייה האווירית לבין DRDO, גוף המחקר והפיתוח בנושאי הגנה של ממשלת הודו

פרויקט תמ''א 38 בחיפה / צילום: פאול אורלייב

משרד המשפטים יוזם: יזמי התחדשות עירונית יתחייבו מראש על מועד מסירת הדירות

שורת תקנות שיזם משרד המשפטים, שיידונו בקרוב בוועדת הפנים של הכנסת, יחייבו יזמי התחדשות עירונית במתן מועדי מקסימום לאישור תוכנית הפרויקטים שלהם ואכלוס הדירות שהם מקימים ● תקנות בולטות נוספות הן חשיפת ערבויות מחייבות, גילוי ניגוד אינטרסים של היזמים, וידוא שהדיירים מבינים את ההסכם ועוד

אסדת קידוח ''לוויתן'' / צילום: אלבטרוס

במשרד האנרגיה בוחנים: הקמת מתקן להנזלת גז בהשקעה של 7 מיליארד דולר

חלק משמעותי מיצוא הגז של ישראל תלוי היום במצרים, ומתקן הנזלה יאפשר יצוא לרחבי העולם כדי לבזר את הסיכונים ● מי יממן את עלויות ההקמה האדירות?

הפגנת חרדים נגד גיוס בני ישיבות,ירושלים / צילום: Reuters, Ammar Awad

מהתקציבים שייעצרו ועד לדיוני החירום באוצר: כל מה שכדאי לדעת על הצו הדרמטי בנוגע לחוק הגיוס

בהתאם לצו הביניים שהוציא בג"ץ, תקצוב הישיבות שתלמידיהן לא מתגייסים ייעצר כבר בשבוע הבא ● בשלב זה, התמיכה בכ-44 אלף תלמידי ישיבות צפויה להיעצר ● באגף החשב הכללי במשרד האוצר, שאמונים על ביצוע התשלומים מתקציב המדינה, מתכוונים ליישם את הצו במועד ● איך זה יעבוד? גלובס עושה סדר

בורסת טוקיו / צילום: Associated Press, Eugene Hoshiko

עליות קלות באסיה. מחיר הזהב זינק במרץ ב-9.8%

היום חוגגים את יום שישי הטוב, ולכן לא יתקיים מסחר בבורסות באירופה ובוול סטריט ● אמש ננעלה וול סטריט בירוק, מדד ה-S&P 500 שבר שיא בפעם ה-23 מתחילת השנה ● מחיר הביטקוין עומד על 70.5 אלף דולר למטבע

''התייצבות ושיפור, גם אם צנוע, ברוב הפרמטרים הפיננסיים של ההייטק הישראלי'' / אילוסטרציה: Shutterstock

אחרי שנה קשה, הרבעון הראשון של 2024 מראה מגמה חיובית בתעשיית הטק הישראלית

על פי נתונים חדשים מדוח ההייטק "Tech Review", ברבעון הראשון של 2024 חברות הסטארט-אפ הישראליות גייסו כ-1.6 מיליארד דולר ● מדובר בעלייה של כ-10% ביחס לרבעון הקודם וירידה של 10% בהשוואה לרבעון המקביל אשתקד ● 38% מסך הסכום הכולל גוייס בחברות הסייבר

משה ארבל, שר הפנים / צילום: מארק ישראל סלם - הג'רוזלם פוסט

בעקבות חשיפת גלובס: השר ארבל קורא לנתניהו לאפשר כניסת פועלי בניין פלסטינים לישראל

שר הפנים מציין במכתבו: "גוברות ההערכות כי אלפי פועלים פלסטיניים מיהודה ושומרון מועסקים שלא כדין בענף" ● הוא קורא לראש הממשלה לבחון הסדרה של הכנסת הפועלים לישראל, בין היתר על ידי בחינה פרטנית של כל פועל והגבלת גיל

בורסת תל אביב / צילום: שלומי יוסף

בורסת ת"א ננעלה ביציבות; אלקטריאון זינקה ב-18%, ישראכרט ב-8%

אל על השלימה גיוס של 100 מיליון דולר, המנייה עולה ב-4% ● הבורסה בת"א מסכמת רבעון ראשון בעליות נאות במדדים המובילים ● לאומי על הדולר המתחזק: "מציע למשקיעים הצעה שאי אפשר לסרב לה" ● באופנהיימר צופים "רוח גבית לשוק המניות האמריקאי לפחות עד שנת 2025"

ראסל אלוונגר, מנכ''ל טאואר סמיקונדקטור / צילום: ענבל מרמרי

ראסל אלוואנגר: "אני חייב הרבה לישראל. היא אפשרה לטאואר להפוך למה שהיא"

טאואר הייתה האקזיט המדובר של 2022, אולם הצעת הרכישה החלומית של אינטל נפלה ● המנכ"ל ראסל אלוואנגר ניצל אותה כדי להכניס רגל בדלת למפעל של אינטל בניו מקסיקו: "זו לא הייתה סטירת לחי גדולה. יש לנו עכשיו קיבולת ייצור" ● את דעותיו על המצב בישראל הוא שומר לעצמו: "להעיר על הנושא זה כמו להתארח אצל מישהו לארוחת ערב ולהגיד לו שהבית מבולגן"

אסף גולדברג, מנכ''ל סלייס עד לאחרונה / איור: גיל ג'יבלי

בדיקת אי הסדרים בעיצומה, אז איך זה שאפשר להפקיד חיסכון לכל ילד בסלייס

רשות שוק ההון מצאה לאחרונה אי סדרים חמורים בהתנהלותו של בית ההשקעות סלייס ● למרות זאת, באתר הביטוח הלאומי סלייס מוצגת כאפשרות להפקדת כספים בתוכנית "חיסכון לכל ילד" ● עד תחילת מאי לא ניתן יהיה למשוך כספים מקופות סלייס, אך הרגולטור לא מודאג

ייצור השבבים / צילום: Shutterstock, Golubovy

חברות השבבים הישראליות שמשלמות על הקשחת הכללים

ביטול רכישת חברת שבבים ישראלים על ידי הענקית האמריקאית קוואלקום מתווספת לנסיגת אינטל מרכישת טאואר אשתקד ● לפי מומחים, מדובר במגמה מתעצמת של הקשחת העמדות מצד רגולטורים בעולם ● "חברות צריכות להתחיל לחשוב מראש על אלטרנטיבות", הם אומרים

דם אברמוב בקמפיין בנק הפועלים / צילום: צילום מסך

בלי אסקפיזם ועם לוחם בשיקום, הפרסומת של בנק הפועלים היא הזכורה ביותר

פרסומת הבנק, שבה מככב הלוחם הפצוע אדם אברמוב, היא גם המושקעת ביותר עם כ–1.6 מיליון שקל ● מדירוג הזכורות והאהובות של גלובס וגיאוקרטוגרפיה עולה כי השבוע התברגו שתי פרסומות חדשות: מנורה מבטחים וטאצ' ● הפרסומת של ביטוח 9 היא האהודה ביותר גם השבוע

קבינט המלחמה. ללא נשים במוקד קבלת ההחלטות / צילום: קובי גדעון-לע''מ

המלחמה חושפת את אוכלוסיית הנשים לסיכונים חריגים. איך אפשר להתמודד איתם?

מדור "המוניטור" של גלובס והמרכז להעצמת האזרח עוקב אחר ביצוע החלטות ממשלה משמעותיות ● הפעם, בשיתוף שדולת הנשים, על האתגרים שמציבה המלחמה בפני נשים ● נשים סובלות יותר מהיעדר ביטחון אישי וכלכלי - ובכל זאת הן לא נמצאות במוקד קבלת ההחלטות

ביתן של קבוצת צ'אנגן בתערוכת מכוניות בסין / צילום: ap, Ng Han Guan

קבוצת הרכב השלישית בגודלה בסין בדרך לישראל

משלחת בכירה של צ'אנגן (Changan) סינית נערכת לייצא לישראל, הכניסה של החברה לישראל היא חלק ממהלך ההתרחבות הגלובלית שעליו הכריזה השנה ● מרצדס E קלאס והקרוסאובר של פורד: הדגמים החשמליים שבדרך ● השבוע בענף הרכב

קבוצת רוכבי אופניים עם טל ברודי. מימין: ריבה פרידמן בורוביק / צילום: דבורין תקשורת

מקבוצות אופניים ועד קבלת פנים בחזרה לבית: הארגון שמלווה מפונים במלחמה

מאז פרוץ המלחמה מלווה ארגון "הרוח הישראלית" אלפי משפחות של מפונים, ואף גייס תרומות בהיקף של 2.5 מיליון שקל ● מ"מ המנכ"לית, ריבה פרידמן בורוביק: "האתגר הגדול הוא שיקום הקהילות"

דובר צה''ל, תא''ל דניאל הגרי / צילום: דובר צה''ל

דובר צה"ל: בכיר בחמאס חוסל בביה"ח שיפא

נזק נגרם לחצר בית בשלומי אחרי רצף אזעקות בגליל המערבי • דיווח: ישראל תקפה אזור פעילות של חיזבאללה בדמשק, 2 נפצעו • בית הדין בהאג הורה לישראל להכניס סיוע לעזה ללא הגבלה • מוקדם יותר: פצוע בינוני בפיגוע ירי בכביש 90 מצפון ליריחו • עדכונים שוטפים

ניסאן X-TRAIL / צילום: יח''צ

המכונית של ניסן שמוכיחה: שוק הבנזין עדיין חי ובועט

ניסאן X-TRAIL, הטורבו-בנזין החדשה של ניסאן, מוכיחה שגרסאות הבנזין לא אמרו את המילה האחרונה: היא זריזה, נוחה ומרווחת