גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

מפרום. קווים לדמותו (ומתכון) של כוכב המטבח הטריפוליטאי

המפרום, אותו תפוח אדמה פרוס דק ממולא בשר, אחד הכוכבים של המטבח הטריפוליטאי ושל מסעדות הפועלים בכלל, הולך ונעלם מהנוף, כמו המסעדות עצמן ● אבל במקום לקונן, אפשר להיכנס למטבח ולהכין לבד

מפרום / צילום:איל יצהר
מפרום / צילום:איל יצהר

דיה זוארץ מסדרת את שיערה המתולתל והקופצני שחמק מתוך מטפחתה הצבעונית. היא נעה בין הסירים שמתבשלים מאשמורת הבוקר במטבח המסעדה הטריפוליטאית והפיצפונת (והנפלאה) שנושאת את שמה בכיכר עיריית רמת השרון. עד שמונה בבוקר כבר יעמדו על הפלטות קרוב ל-10 סירים שיתחממו בסבלנות, מכוסים בשמיכת פוך שמגינה עליהם מפני העולם החיצון.

בתפריט: תבשיל בשר בקר ברוטב שחור של מנגולד מצומצם, כופתאות סולת ושעועית לבנה (טבחה בל סלק, שתוניסאים מכירים גם כפקיילה); תבשיל בשר ברוטב כמון ושעועית, קציצות משני סוגים, מרגז שמכין בנה חיים שהקים איתה את המסעדה ובעלים משותף איתה, לצד ביצת עין שמתבשלת בשומן ובתבלינים של הנקניקייה, קוסקוס דקיק תוצרת בית וכרוב ממולא טבעוני - כן, גם למטבח הבשרי להפליא של יהודי לוב הגיעה תזונה מן הצומח. בסופי שבוע יוגשו חריימה - תבשיל דג ברוטב עגבניות, פפריקה ושום חריף - מהטובים מסוגו בארץ.

לצד כל אלו מכינים מדי יום האם והבן זוארץ צמד סירי מפרום, תפוחי אדמה פרוסים דק שליבם ממולא בקציצות עסיסיות. הירקות מטוגנים בבלילה כתומה ומבושלים ברוטב קינמוני במשך שעות על המשטחים החמים של המסעדה (ראו מתכון בההמשך), ויוגשו לצד קוסקוס. "נסיכת המטבח הטריפוליטאי, המפרומה - ואולי המנה הכי נמכרת שלנו מאז הפתיחה", קוראת דיה למפרום בלשון נקבה כפי שנהוג אצל ילידי לוב.

מפרום על קוסקוס / צילום:צילום: markus bertschi

"אין ספק שמי שהמציא את המתכון - יצא לו טוב. זו מנה מושקעת יחסית מבחינת הכנה, פלטפורמה של פינוק מהטבח אל הסועד", אומר חיים זוארץ. "בשונה ממנות של הכול-בסיר-אחד שנהוגים במטבח הטריפוליטאי-יהודי, מפרום יותר קרוב בטעמים ובטכניקה למנות מספרד. הוא גם שונה בכך שזו לא מנה חריפה, תיבול של קינמון עם בשר בקר שבבישול ארוך מעודדים אחד את השני. שילוב פופולרי גם במטבחי דרום-מזרח אסיה".

עולם הולך ונעלם

דיה היא מהמסעדות העדתיות היחידות שנוסדו במילניום הנוכחי בארץ. מקומות מהז’אנר שהיה קרוי פעם "מסעדות פועלים" - ומסעדות טריפוליטאיות בפרט - הן חיזיון שהולך ונעלם מנוף הקולינריה הישראלי. פתיחות אין כמעט - וסגירות למרבה הצער יש בשפע. במעוזי העדה שבשוק נתניה, שכונת פרדס כץ שבבני ברק, באור יהודה וביפו נסגר בעשור האחרון חלק ארי מהמסעדות שבהן ניתן היה להשיג לצד המפרום והחריימה גם מנות עשירות בחלקי פנים, תבשילי קיבה ומעי ממולא שאופייניים לעדה (ומשרד הבריאות מקשה בהשגתם). והלב נחמץ.

"המסעדות האלה תרמו את החלק שלהן לקולינריה הישראלית של ימינו ולקונספט השל המטבח המקומי, אם זה עם השקשוקה, החריימה או המפרום. מה לעשות, דור בא ודור הולך, ואת המסעדות המסורתיות מחליפים מקומות שמעניקים לאוכל פרשנות רחבה ועדכנית עם השראות חדשות. זו דרכו של עולם", אומר חיים זוארץ, שלפני פתיחת דיה עבד שנים במסעדת השף של יונתן רושפלד ובפוד ארט.

לאכול מהידיים של אמא

"עם השנים, מנחם אותי הרעיון שאני כאן שומר על המסורת. בתל אביב אמרו לי פעם שמסעדה היא כמו נערה עובדת, שעם השנים חינה סר וסופה בלתי נמנע. אבל אני מסתכל על מסעדה כמו על אמא: נסעת, ראית עולם, אבל בסוף כיף לחזור אליה למטבח ולטעום שוב את אותו האוכל המוכר. ומתוך כך, נחמד לי להמשיך לבשל על פלטות לאורך שעות, בימים שבהם רוב האוכל בישראל מתבשל זמן קצר על הפלנצ’ה או במחבתות.

"זה נכון למפרום, שמהמתכון שלו אני לא זז סנטימטר ממה שאמא שלי לימדה אותי. זה תקף גם לתבשילי שעועית, קוסקוס צהוב עם רימונים שעושים בחגים ועוד. גם מרגז טריפוליטאי - מהסוג הייחודי לעדה, שהייתי קונה פעם אצל קצב בפרדס כץ ושהפסיק לייצר כי אין ביקוש - אני מייצר לבד כי אני כבר לא מוצא", הוא מוסיף.

יש הבדל בין מתכונים שונים של מפרום, כמו עם חמין למשל?

"במפרום יש פוטנציאל לגיוון עם הירק - מפרחי כרובית ועד לשומר וארטישוק ירושלמי. אפשר גם ליצור קציצת דג - אבל תיבול הקציצה, הטיגון והבישול נשארים בעינם. יש ניסיונות בעדה ליצור מפרום אחר, ברוח התקופה. לא מטוגן ואפוי בתנור למשל, או עם בשר דל שומן. אבל מה לעשות שזה לא טעים. אין באמת דרך להיפטר מהשמן מבלי לפגוע בטעם", אומר זוארץ.

"אמא של בעלי טינו הייתה מבשלת את המפרומות כמעט עד שהיו נחרכות, ויש מי שמוסיף בהרט או כמון", אומרת דיה. "אבל האמת היא שלא טעמתי המון מפרומות בחיים שלי - וטריפוליטאי שיגיד לך שהוא כן טעם - משקר. מי שגדל עם זה בבית יודע שבמפרומות יש המון התעסקות עם ידיים ולא יאכל בקלות מפרומה מיד של אחרים. זה אוכל שאצלנו אוכלים רק בבית, או של אמא או של האישה".  

מתכון

מפרום

מרכיבים (ל-12 יחידות):

3 תפוחי אדמה, פרוסים לאורך לפרוסות בעובי 1 ס"מ

500 גרם בשר בקר טחון, יחסית שמן, מבשר ראש וצלעות (אפשר להמיר 150 גרם בעוף טחון)

2 בצלים גדולים, קצוצים דק

5 שיני שום כתושות

1 פרוסת לחם רטובה, ללא הקרום וסחוטה היטב מנוזלים

1 כוס פטרוזיליה קצוצה דק, בלי הגבעול

2 ביצים גדולות

1 כפית קינמון

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור

לטיגון:

קמח לקימוח

3 ביצים טרופות

1 כפית רסק עגבניות

שמן לטיגון

לרוטב:
1 בצל גדול פרוס דק

1 גזר קלוף פרוס לרוחב, דק מאוד

1 גבעול סלרי קצוץ דק

2 כפיות גדושות רסק עגבניות

1/4 כוס שמן ניטרלי

להגשה:

חצאי לימון - לפי הטעם

הכנה:

מכינים את הרוטב: יוצקים שמן לסיר סוטאז’ ומטגנים את הבצלים על להבה נמוכה עד לשקיפות. מגבירים להבה ומוסיפים את פרוסות הגזר ושאר המרכיבים ומערבבים היטב כדקה. מוסיפים שמינית כוס מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים מכוסה רבע שעה לפחות.

בינתיים יוצרים בכל פרוסת תפוחי אדמה חריץ עמוק במרכז וכמעט עד הבסיס, כך שמתקבלת מעין פיתה דקיקה שאפשר למלא בבשר. מערבבים את הבשר עם שאר מרכיבי המלית.

ממלאים כל תפוחי אדמה בלפחות כף אחת גדושה של המלית. תוחמים היטב את הבשר שלא יגלוש יותר מדי משפת כריך תפוחי האדמה (ועם זאת - תפוח האדמה צריך להיות מלא בבשר. לא להתקמצן בבקשה).

מעבירים את הקמח לקערה גדולה וטובלים את המפרומות. מנערים וטובלים בתערובת הביצים הטרופות יחד עם רסק העגבניות.
יוצקים שמן לסיר - טיגון עמוק או שכבה של כמה סנטימטרים במחבת - מחממים ומטגנים את המפרומות בסבבים של זוגות עד רביעיות ועד להזהבה משני הצדדים, כ-3 דקות מכל צד. מעבירים לסיר שבו מתבשל הרוטב.

מבשלים מכוסה על להבה נמוכה במשך רבע שעה. יוצקים מים עד לחצי גובה המפרומות ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים 45 נוספות על להבה נמוכה מאוד או שמעבירים לפלטת שבת על חום של 100 מעלות לבישול של לילה. בהגשה סוחטים לימון על המפרומות לפי מידת הרצון.

מתכון של דיה זוארץ

עוד כתבות

מישל וונטסוס, לשעבר מנכ''ל ביוג'ן / צילום: Quris

"ביוג'ן הייתה פסגת הקריירה שלי עד כה": המנכ"ל לשעבר מדבר על התוכניות לעתיד

מישל וונטסוס היה מנכ"ל ביוג'ן בתקופה שבה הייתה במוקד תשומת הלב בעקבות התרופה החדשנית שלה לאלצהיימר, אבל בסוף שילם בכיסאו על הכישלון שלה בשוק ● בראיון ל"גלובס", הוא מגיב על הביקורת שהושמעה נגדו, מספר אילו חברות מעניינות אותו עכשיו ומדבר על ההשקעה שלו בקיוריס הישראלית ● על המיזם החדש שהוא מקים בסינגפור, הוא עדיין לא מוכן לפרט

מנכ''ל NICE, ברק עילם / צילום: CRC Media

מלך השכר של ת"א: המנכ"ל שהרוויח כ-90 מיליון שקל ב-2023

עיקר התגמול של מנכ"ל נייס ברק עילם – הוני ● במשך שנותיו כמנכ"ל נייס צבר תגמולים בהיקף של כ-460 מיליון שקל לפי שער החליפין הנוכחי ● שכר של כ-17 מיליון שקל למנכ"ל אלביט אשתקד

ניסאן X-TRAIL / צילום: יח''צ

המכונית של ניסן שמוכיחה: שוק הבנזין עדיין חי ובועט

ניסאן X-TRAIL, הטורבו-בנזין החדשה של ניסאן, מוכיחה שגרסאות הבנזין לא אמרו את המילה האחרונה: היא זריזה, נוחה ומרווחת

הסכם אינו נדרש כתנאי עבור זוגות במערכות יחסים כאלה ואחרות / צילום: Shutterstock, Viacheslav Lopatin

זוג הקפיא עוברים ואז נפרד. האם האישה תוכל להשתמש בהם?

כשלושה עשורים לאחר פרשת נחמני, בתי המשפט עדיין נאלצים לדון בתביעות בלתי אפשריות לגבי גורלם של עוברים מוקפאים ● מן הראוי היה לחייב כל זוג שפונה לבצע הפריה חוץ-גופית, לחתום על הסכם שמתייחס לאפשרות הריאלית של פרידה במהלך הזמן שחולף בין יצירת העוברים המוקפאים לבין השימוש בהם

דוד פתאל / צילום: איל יצהר

לאחר שלוש שנים של הפסד, אירופה עזרה לדוד פתאל לחזור להרוויח

עם סיומה של השנה הסתכמו הכנסותיה של פתאל ב-6.93 מיליארד שקל, עלייה חדה של 26.6% ביחס לשנה שקדמה לה ● בשורה התחתונה רשמה פתאל רווח נקי של 45.2 מיליון שקל ● הסיבות לעלייה: שיפור בשיעורי התפוסה במלונות הרשת, עלייה במחיר של חדר ממוצע למתארחים ושיפור בשערי החליפין

קבוצת רוכבי אופניים עם טל ברודי. מימין: ריבה פרידמן בורוביק / צילום: דבורין תקשורת

מקבוצות אופניים ועד קבלת פנים בחזרה לבית: הארגון שמלווה מפונים במלחמה

מאז פרוץ המלחמה מלווה ארגון "הרוח הישראלית" אלפי משפחות של מפונים, ואף גייס תרומות בהיקף של 2.5 מיליון שקל ● מ"מ המנכ"לית, ריבה פרידמן בורוביק: "האתגר הגדול הוא שיקום הקהילות"

חברת הסייבר הישראלית Coro (קורו) / צילום: CORO

המשבר בהייטק נגמר? סטארט-אפ ישראלי שני מודיע בתוך שבוע על גיוס של 100 מיליון דולר

חברת קורו (Coro) הישראלית, העוסקת במכירת מערכות סייבר לעסקים קטנים ובינוניים, הודיעה על גיוס של 100 מיליון דולר ● ככל שנודע, כספי הגיוס כולם הושקעו בחברה ולא בקניית מניות מיזמים או משקיעים קודמים ● כל הגיוס התבצע מקרנות הון סיכון זרות

אילוסטרציה: טלי בוגדנובסקי, צילומים: AP (Mosa'ab Elshamy), אתר החברה, שאטרסטוק

באפריקה הצעירים מנצחים, וביפן מייצרים חיתולים רק בשביל קשישים

בסנגל בוחרים נשיא חדש וצעיר, ובאירופה רוצים להפקיע את הריבית הרוסית ● בינתיים, סין נזכרת שהיא אינה רוצה בחורבן המערב, וארה"ב מנסה למנוע את מושחתי העולם מלהלבין בנדל"ן ● חמישה אירועים מהשבוע שהיה בעולם 

בורסת תל אביב / צילום: שלומי יוסף

בורסת ת"א ננעלה ביציבות; אלקטריאון זינקה ב-18%, ישראכרט ב-8%

אל על השלימה גיוס של 100 מיליון דולר, המנייה עולה ב-4% ● הבורסה בת"א מסכמת רבעון ראשון בעליות נאות במדדים המובילים ● לאומי על הדולר המתחזק: "מציע למשקיעים הצעה שאי אפשר לסרב לה" ● באופנהיימר צופים "רוח גבית לשוק המניות האמריקאי לפחות עד שנת 2025"

איל וולדמן / צילום: נועם מושקוביץ, דוברות הכנסת

שר החינוך התקפל ולאיל וולדמן יוענק פרס ישראל

לפני מספר שבועות הודיע שר החינוך יואב קיש כי הוא מבטל את טקס פרס ישראל, זאת בין היתר על רקע הפרסומים כי אחד מן הזוכים הוא היזם איל וולדמן ● כעת, חזר בו קיש מעמדתו והוא מכריז כי הטקס יתקיים כסדרו בשדרות ● ומי עוד בין הזוכים?

הפגנת חרדים נגד גיוס בני ישיבות,ירושלים / צילום: Reuters, Ammar Awad

מהתקציבים שייעצרו ועד לדיוני החירום באוצר: כל מה שכדאי לדעת על הצו הדרמטי בנוגע לחוק הגיוס

בהתאם לצו הביניים שהוציא בג"ץ, תקצוב הישיבות שתלמידיהן לא מתגייסים ייעצר כבר בשבוע הבא ● בשלב זה, התמיכה בכ-44 אלף תלמידי ישיבות צפויה להיעצר ● באגף החשב הכללי במשרד האוצר, שאמונים על ביצוע התשלומים מתקציב המדינה, מתכוונים ליישם את הצו במועד ● איך זה יעבוד? גלובס עושה סדר

בורסת טוקיו / צילום: Associated Press, Eugene Hoshiko

נעילה ירוקה באסיה. מחיר הזהב זינק במרץ ב-9.8%

היום חוגגים את יום שישי הטוב, ולכן לא יתקיים מסחר בבורסות באירופה ובוול סטריט ● אמש ננעלה וול סטריט בירוק, מדד ה-S&P 500 שבר שיא בפעם ה-23 מתחילת השנה ● מחיר הביטקוין עומד על 70.5 אלף דולר למטבע ● מדד שנגחאי עלה ב-1%

אייל בן סימון, מנכ''ל הפניקס / צילום: יחצ ענבל מרמרי

ביום האחרון לפני הפקיעה: מנכ"ל הפניקס אייל בן סימון מכר מניות

מנכ"ל הפניקס וסמנכ"ל הכספים שלו מימשו יחד 170 אלף אופציות במחיר של 37.48 שקל למניה ● המימוש בוצע יום לאחר שהחברה דיווחה על תוצאותיה הכספיות לשנת 2023, רווח של 1.1 מיליארד שקל המשקף תשואה להון של 10.5%

מתחם חזית הים בחיפה / הדמיה: מן-שנער-יעד אדריכלים

נסגר המכרז הראשון של רמ"י בחזית הים בחיפה: כמה תשלם הזוכה?

יורו ישראל זכתה במכרז של רמ"י על קרקע של 23 דונם, להקמת 500 יחידות דיור ושטחי מסחר באחד מהמתחמים המסקרנים בישראל ● החברה תשלם על הקרקע, הסמוכה לבית החולים רמב"ם בחיפה, כ-205 מיליון שקל כולל הוצאות פיתוח

אסף גולדברג, מנכ''ל סלייס עד לאחרונה / איור: גיל ג'יבלי

בדיקת אי הסדרים בעיצומה, אז איך זה שאפשר להפקיד חיסכון לכל ילד בסלייס

רשות שוק ההון מצאה לאחרונה אי סדרים חמורים בהתנהלותו של בית ההשקעות סלייס ● למרות זאת, באתר הביטוח הלאומי סלייס מוצגת כאפשרות להפקדת כספים בתוכנית "חיסכון לכל ילד" ● עד תחילת מאי לא ניתן יהיה למשוך כספים מקופות סלייס, אך הרגולטור לא מודאג

חיילים צרפתים מפטרלים בפריז / צילום: Reuters, Benoit Tessier

באירופה מתכוננים לאירוויזיון ואולימפיאדה תחת חשש כבד מחטיפות ופיגועים

אירוויזיון במאלמו, אליפות היורו בגרמניה ואולימפיאדה בפריז: שורת האירועים ההמוניים באירופה הקיץ, במקביל למלחמה בעזה והסיכון הגבוה לטרור איסלמי, מעלים את הכוננות בה לשיאים חדשים ● האמצעים שעל הפרק: שימוש ברחפנים והחזרת הנוכחות המשטרתית בגבולות

פרויקט תמ''א 38 בחיפה / צילום: פאול אורלייב

משרד המשפטים יוזם: יזמי התחדשות עירונית יתחייבו מראש על מועד מסירת הדירות

שורת תקנות שיזם משרד המשפטים, שיידונו בקרוב בוועדת הפנים של הכנסת, יחייבו יזמי התחדשות עירונית במתן מועדי מקסימום לאישור תוכנית הפרויקטים שלהם ואכלוס הדירות שהם מקימים ● תקנות בולטות נוספות הן חשיפת ערבויות מחייבות, גילוי ניגוד אינטרסים של היזמים, וידוא שהדיירים מבינים את ההסכם ועוד

מרכז תל אביב / צילום: טלי בוגדנובסקי

בעל דירה סירב לחתום על פרויקט תמ"א וזכה ב־320 אלף שקל נוספים

בעל דירה בפרויקט תמ"א 38 בת"א, שהוא גם בעלים של חלק מהחצר, ביקש פיצוי של 1.2 מיליון שקל ● המפקחת על המקרקעין קבעה בהסכמת הצדדים כי אכן מגיע לו פיצוי תמורת חתימתו

הראלי בוול סטריט יימשך? זה מה שמלמדת ההיסטוריה

מדד המניות המוביל S&P 500 עשוי לסיים את הרבעון הראשון עם עלייה של 10% ● האם ניתן להסיק מכך שהמשך השנה יתאפיין בראלי? לפי מחקרים של כמה גופי השקעות, החדשות הרעות נוטות להגיע במחצית השנה השנייה

אסדת קידוח ''לוויתן'' / צילום: אלבטרוס

במשרד האנרגיה בוחנים: הקמת מתקן להנזלת גז בהשקעה של 7 מיליארד דולר

חלק משמעותי מיצוא הגז של ישראל תלוי היום במצרים, ומתקן הנזלה יאפשר יצוא לרחבי העולם כדי לבזר את הסיכונים ● מי יממן את עלויות ההקמה האדירות?