גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

עילית, סביבתית וטורקית: המגמות הקולינריות של 2020

הקאמבק של מסעדות ויינות היוקרה, הפסקת השימוש בקשיות פלסטיק, ושובה של טורקיה לתפריט ● כך תיראה שנת 2020 מבחינה קולינרית

טטאקי טונה של השף תומר טל מג'ורג' וג'ון / צילום: גיל אבירם
טטאקי טונה של השף תומר טל מג'ורג' וג'ון / צילום: גיל אבירם

שובן של מסעדות העילית

חמש שנים מאז שנסגרה מסעדת העילית מול-ים וכמעט עשור אחרי שנפתח "המזנון" של השף אייל שני, שעד אז נודע בזכות מסעדה עילית אחרת, אוקיינוס הירושלמית - מתברר שהשמועות על מותם של המפות הלבנות והמגוהצות ומסרק פירורי הלחמים היו מוקדמות.

השנה החדשה לא תעמוד בסימן מנות בפיתה ועל נייר אפייה. יככבו בה פורצלן וקריסטל.

תפריטי טעימות מוקפדים, חלקן עם תריסר מנות, זוכים לעניין מחודש. הפעם, הדגש על חומרי גלם וטכניקות מהמטבח המקומי. מסעדות הפיין-דיינינג חוזרות, והן ישראליות מתמיד.

בחוד הגל החדש, שפיות צעירות: שיראל ברגר ממסעדת Opa שיוצרת תפריט טעימות טבעוני ומרתק בפאתי פלורנטין, שזיכה אותה בפרס שף השנה של "טיים אאוט". מנגד, בעיבורי בבלי מגישה אידית פדידה ממטבח רביבה הקומה השנייה תפריט טעימות מרהיב לצהריים.

עוד בכנופיית המפות הלבנות: השף ברק אהרוני שמסעדתו אלנה שבמלון הנורמן זכתה בתואר מסעדת השנה של מדריך המסעדות הבינלאומי גומיו, ושצפוי להשיק השנה תפריט טעימות שיציג את יכולות צוות המטבח שלו (גם הוא, אגב, נשי במובהק וכולל את השפית בפועל ססיל לוי והסו שפית שירן אגמי).

תפריט טעימות ייכנס גם למסעדתו של הבטחת השנה באותו מדריך, השף תומר טל ממסעדת ג'ורג' וג'ון שבמלון דריסקו. עוד בטעימות: חיים כהן שיוצר ערבים תמטיים בהשראת מסעדתו פורצת הדרך קרן במסעדתו הנוכחית יפו תל אביב, וכן רז רהב (OCD).

בייבי קישוא ממולא בטלה פריקי ומישמש / צילום:  ספיר קוסא

מעל כולם יזכה לחשיפה מוגברת השף דודו ביטון ממסעדת לה רג'נס הכשרה שבמלון המלך דוד. אחרי שנים של עשייה שקטה, זכה במפתיע לתואר שף השנה של מדריך גומיו. ביטון מגיש במקום ארוחת טעימות בת 12 מנות.
"ידעתי שנחזור למקור של הפיין דיינינג, לקונספט של מסעדת העילית שבה האוכל הוא אוכל, שמוגש על צלחות ולא על קרטונים, עם שירות מעולה והקפדה על הפרטים", אומר ביטון. "זה נעלם בישראל בעשור אחרון כי קשה להפעיל מסעדה כמו לה רג'נס או כמו שהיו מול-ים וכתית. לא היה מי שיממן אותן, ומי שפתח מסעדות בשנים האחרונות, עשה זאת כדי להרוויח טוב. רק עכשיו דברים השתנו: החך הישראלי התפתח והסועד הממוצע גם מבין שעל איכות צריך לשלם. וכמו שיש יותר פרארי על הכבישים בארץ, יש קהל שמוכן לשלם היום על אוכל סכומים כמו 500 שקל לאדם".

שמפניה היא השבלי החדש

ומפרארי בצלחת - ללמבורגיני בכוס. אחרי שבתחילת המילניום כבשו את ישראל הבועות הספרדיות של יינות הקאווה, הגיע תור מלכת המבעבעים. הנראות הנפלאה של בקבוקי שמפניה בעולם האינסטגרם, התיירות הנכנסת לת"א, ואופי הצריכה של דור ה-Z, שנכנס כעת לשוק ומתעדף איכות על פני ארבע במאה גם באלכוהול - השתלבו יחד למערבולת שרדונה ופינו נואר שתוססים יחד במרתפי חבל שמפאן.

"יש עלייה במכירות שמפניה, בפרט במכירה ככוסות בתפריטי היין ובמסעדות, וגם לשתייה בבית לאור התיקון במחיר. ובארץ, כשכל אדם שני רואה עצמו שף כשהוא מארח, זה יותר ממתאים לצד האוכל כי שמפניה היא משקה של אוכל. קטגוריית השמפניה בארץ עוברת התאמה לרמות המחירים העולמיות - מ-230 שקל לכ-175 במקרה של מואט ושנדון ברוט NV. גם התיקון הזה יצר מומנט", אומר יוסי ברזילי, מנהל השיווק של MH בישראל, האמונה על מותגי השמפניה וו קליקו, דום פריניון וכן מואט ושנדון שחולשים על השוק העולמי.

מבעבעים / צילום: עדי פרץ

עוד מותגים בולטים בקטגוריה: שמפניה מום (Mumm) שמושקת מחדש בישראל, וגם היא נמזגת בכוסות (למשל במסעדת קואטרו של אביב משה), ושמפניות המגדלים ז'ימונה, פטרס ווילמאר, שמקורם בבתים קטנים וארטיזנליים (אם תרצו: הסינגל מאלט של שמפאן) שמייבא אלדד לוי.

אצלנו אפשר למנות את LD - המבעבע הנפלא של יקב רמת הגולן שמגיע לשוק אחרי שהייה ממושכת של 13 שנים ביקב, ומבטא מגמה נוספת: מכירת יינות מקומיים לאחר שכבר התיישנו במרתפי היקב. אחרי שיקבי בוטיק כסוסון ים עשו זאת, וגם יקב קסטל, מצטרף יקב רמת הגולן: "המתיישנים הם נכס אסטרטגי", אומר מנהל ההדרכה של היקב, עודד חצבני. "אנחנו מזהים יכולות זיהוי להתיישנות ביינות שלנו ושמים בצד יותר ויותר בקבוקים מכל בציר". המחיר ההתחלתי ליינות בני קרוב לעשור של רמת הגולן עומד על כ-250 שקל - ומשם השמיים הם הגבול.

בקוקטיילים יש מומנט של משקאות מעורבבים מראש לצריכה ביתית ובברים: מברזי חביות בברים ועד לקוקטיילים מבוקבקים של המותגים הגדולים. "זוהי קטגוריה חדשה אצלנו, שצפויה לצמוח השנה וכוללת נגרוני מוכן לשתייה של קמפרי, מוחיטו של בקרדי ואפילו פחיות ג'ין וטוניק של מותג הג'ין מיל", אומרת סמנכ"לית השיווק של ג'יימס ריצ'רדסון דיוטי פרי, עדי מזרחי-שרקון.

הקץ לקשיות

גם אצלנו כבר ניכרת תודעה אקולוגית, שמתבטאת בפעילות תאגידים ומסעדות: מסעדת אייבי שבת"א מתבססת רק על דגים ועל חומרי גלם מקומיים ולא מיובאים, עם מינימום שימוש בניילון ובפלסטיק. מסעדות כמו רוברטה וינצ'י בכרכור, קלארו התל אביבית והמטבח של רמה מתבססות על גידולי חוות מקומיות (פארם טו טייבל), ומגדילה לעשות מסעדת רוטנברג בעמק הירדן בתחום זה.

כחלק מהמודעות למִחזור, גם קשיות חד פעמיות מפלסטיק יוצאים מהמסעדות. תאגיד האלכוהול בקרדי בשיתוף ארגון Lonely Whale, הוציא את השימוש בקשיות פלסטיק ממותגיו: גריי גוס, בקרדי, טקילה פטרון ובומביי ספיר, וב-2020 צפוי לחסוך שימוש במיליארד קשיות.

הקיימות מתבטאת גם ביקבים: יקב הרי גליל יגיש במסעדותיו יין בחביות, ובכך יחסוך חלק ניכר מההובלה ואת השימוש בזכוכית. "המהלך נובע מתוך תפיסה שלמה: גם לטפל בכרמים ללא ריסוס כימיקלים", אומרת מנהלת השיווק של היקב דנה שרון. היקבים גם מזובלים עם קומפוסט משאריות קפה של נספרסו במסגרת תפיסת "אפס פחת", שבהשראתה גם יוצרות שתי החברות ארוחות במסעדות מובילות, ומעלי הגפן הרכים של היקבים מכינים בהרי גליל מטבל צ'ימיצ'ורי טעים.

האימפריה מכה שנית

איסטנבול חוזרת למפת התיירות הישראלית ולמקורות ההשראה של השפים המובילים בארץ.

השף תומר אגאי ממסעדת סנטה קתרינה, צוות מחניודה, השף אלי שטיין ברעמסס, מסעדת אונזה היפואית ויפו-תל אביב הכניסו לתפריטיהן מנות חדשות אחרי ביקור באיסטנבול. נפתחו גם מסעדות מתמחות במטבח הטורקי כמו מסעדות הבורק והדונר של דילק ובבאג'ים. והיד עוד נטויה.

המסעדה הבולטת ביותר שנפתחה לאחרונה ומובילה את מגמת ההשפעה הטורקית היא אנימאר עטורת השבחים של השף הלל תווקאולי. בתפריט: צ'י כפתה, מנת טרטר צמחונית מעוטרת בטונה שהשף העניק לה טוויסט וכן קורנדביף בתיבול נקניק סוג'וק.

עוד כתבות

מישל וונטסוס, לשעבר מנכ''ל ביוג'ן / צילום: Quris

"ביוג'ן הייתה פסגת הקריירה שלי עד כה": המנכ"ל לשעבר מדבר על התוכניות לעתיד

מישל וונטסוס היה מנכ"ל ביוג'ן בתקופה שבה הייתה במוקד תשומת הלב בעקבות התרופה החדשנית שלה לאלצהיימר, אבל בסוף שילם בכיסאו על הכישלון שלה בשוק ● בראיון ל"גלובס", הוא מגיב על הביקורת שהושמעה נגדו, מספר אילו חברות מעניינות אותו עכשיו ומדבר על ההשקעה שלו בקיוריס הישראלית ● על המיזם החדש שהוא מקים בסינגפור, הוא עדיין לא מוכן לפרט

בורסת תל אביב / צילום: שלומי יוסף

בורסת ת"א ננעלה ביציבות; אלקטריאון זינקה ב-18%, ישראכרט ב-8%

אל על השלימה גיוס של 100 מיליון דולר, המנייה עולה ב-4% ● הבורסה בת"א מסכמת רבעון ראשון בעליות נאות במדדים המובילים ● לאומי על הדולר המתחזק: "מציע למשקיעים הצעה שאי אפשר לסרב לה" ● באופנהיימר צופים "רוח גבית לשוק המניות האמריקאי לפחות עד שנת 2025"

ביתן של קבוצת צ'אנגן בתערוכת מכוניות בסין / צילום: ap, Ng Han Guan

קבוצת הרכב השלישית בגודלה בסין בדרך לישראל

משלחת בכירה של צ'אנגן (Changan) סינית נערכת לייצא לישראל, הכניסה של החברה לישראל היא חלק ממהלך ההתרחבות הגלובלית שעליו הכריזה השנה ● מרצדס E קלאס והקרוסאובר של פורד: הדגמים החשמליים שבדרך ● השבוע בענף הרכב

''התייצבות ושיפור, גם אם צנוע, ברוב הפרמטרים הפיננסיים של ההייטק הישראלי'' / אילוסטרציה: Shutterstock

אחרי שנה קשה, הרבעון הראשון של 2024 מראה מגמה חיובית בתעשיית הטק הישראלית

על פי נתונים חדשים מדוח ההייטק "Tech Review", ברבעון הראשון של 2024 חברות הסטארט-אפ הישראליות גייסו כ-1.6 מיליארד דולר ● מדובר בעלייה של כ-10% ביחס לרבעון הקודם וירידה של 10% בהשוואה לרבעון המקביל אשתקד ● 38% מסך הסכום הכולל גוייס בחברות הסייבר

חברת הסייבר הישראלית Coro (קורו) / צילום: CORO

המשבר בהייטק נגמר? סטארט-אפ ישראלי שני מודיע בתוך שבוע על גיוס של 100 מיליון דולר

חברת קורו (Coro) הישראלית, העוסקת במכירת מערכות סייבר לעסקים קטנים ובינוניים, הודיעה על גיוס של 100 מיליון דולר ● ככל שנודע, כספי הגיוס כולם הושקעו בחברה ולא בקניית מניות מיזמים או משקיעים קודמים ● כל הגיוס התבצע מקרנות הון סיכון זרות

גזירת סרט בפתיחת משרדי ASI, חברת הבת בהודו יחד עם שגריר ישראל בהודו, נאור גילאון / צילום: תעשייה אווירית

מתחת לרדאר: התעשייה האווירית הקימה חברה בת בהודו

התעשייה האווירית השיקה השבוע את חברת הבת ההודית שלה בניו דלהי ● החברה הוקמה במסגרת שיתוף הפעולה בין התעשייה האווירית לבין DRDO, גוף המחקר והפיתוח בנושאי הגנה של ממשלת הודו

אסדת קידוח ''לוויתן'' / צילום: אלבטרוס

במשרד האנרגיה בוחנים: הקמת מתקן להנזלת גז בהשקעה של 7 מיליארד דולר

חלק משמעותי מיצוא הגז של ישראל תלוי היום במצרים, ומתקן הנזלה יאפשר יצוא לרחבי העולם כדי לבזר את הסיכונים ● מי יממן את עלויות ההקמה האדירות?

הפגנה הקוראת לשוויון בנטל. בלי נתונים מסולפים / צילום: שב״פ sha_b_p@

אותה אוזלת היד מאפשרת למגזר גדול לא לשאת בנטל וחונקת אותנו בפקקים

משבר הגיוס הוא משבר המטרו: שניהם יחד הוא אותו כישלון תשתיות ענק, של התחבורה המקרטעת פה ושל יסודות המדינה המתפוררים אחרי 76 שנותיה ● הסטטוס קוו מת. הגיע הזמן להיפרד מפתרונות הישראבלוף

בנימין נתניהו ואריה דרעי / צילום: עמוס בן גרשום, לע''מ

דרעי: "בג"ץ מתעמר בלומדי התורה, אות קין", גנץ: "בג"ץ פסק את המובן מאליו" | התגובות הפוליטיות על צו הביניים

הפוליטיקאים הגיבו על החלטת בג"ץ שקיבל את עמדת היועמ"שית ● גולדקנופף: "אות קלון וביזיון, ניאבק בכל דרך על זכותו של כל יהודי ללמוד תורה ולא נתפשר" ● דרעי: "מבין את הלוחמים שלא רוצים לשרת עכשיו בצבא" ● גנץ: "הגיעה העת שהממשלה תעשה את המובן מאליו"

ראסל אלוונגר, מנכ''ל טאואר סמיקונדקטור / צילום: ענבל מרמרי

ראסל אלוואנגר: "אני חייב הרבה לישראל. היא אפשרה לטאואר להפוך למה שהיא"

טאואר הייתה האקזיט המדובר של 2022, אולם הצעת הרכישה החלומית של אינטל נפלה ● המנכ"ל ראסל אלוואנגר ניצל אותה כדי להכניס רגל בדלת למפעל של אינטל בניו מקסיקו: "זו לא הייתה סטירת לחי גדולה. יש לנו עכשיו קיבולת ייצור" ● את דעותיו על המצב בישראל הוא שומר לעצמו: "להעיר על הנושא זה כמו להתארח אצל מישהו לארוחת ערב ולהגיד לו שהבית מבולגן"

מרכז תל אביב / צילום: טלי בוגדנובסקי

בעל דירה סירב לחתום על פרויקט תמ"א וזכה ב־320 אלף שקל נוספים

בעל דירה בפרויקט תמ"א 38 בת"א, שהוא גם בעלים של חלק מהחצר, ביקש פיצוי של 1.2 מיליון שקל ● המפקחת על המקרקעין קבעה בהסכמת הצדדים כי אכן מגיע לו פיצוי תמורת חתימתו

צילום: ap, AP23024601572019_e5rllq

וול סטריט סגרה את הרבעון הראשון הטוב ביותר מאז 2019; מדד S&P 500 שבר שיא חדש

שיא חדש גם לדאו ג'ונס ● סיכום הרבעון הראשון באירופה: השווקים עלו בכ-7% ● בלומברג: "שוק הקקאו קורס", וולס פארגו: "עליית המחיר תגולגל אל הצרכנים" ● מייסד בורסת הקריפטו FTX נידון ל-25 שנות מאסר ● הצמיחה בארה"ב עמדה על 3.4%, יותר מהצפוי ● ג'יי.פי מורגן: "אתם לא תדעו כשהירידות יגיעו" ● מחר "יום שישי הטוב" אין מסחר בוול סטריט ובמדינות רבות אחרות

ינקי קוינט, מנכ''ל רמי ומ''מ מנהל רשות החברות / צילום: יוסי זמיר

מתחנות כוח ועד מוסכי רכבת: בענף התשתיות טוענים שרמ"י תוקעת מיזמים

בפנייה דחופה מבקשים במינהל התכנון מרשות מקרקעי ישראל לשחרר היתרים למיזמי תשתית לאומיים ● ברקע זה, גורמים בענף טוענים כי פרויקטים גדולים, בהם תחנות כוח ומוסכים של הרכבת הקלה, תקועים בגלל התנהלות הרשות ● רמ"י: "חלק מהפרויקטים יצאו לדרך"

מתחם חזית הים בחיפה / הדמיה: מן-שנער-יעד אדריכלים

נסגר המכרז הראשון של רמ"י בחזית הים בחיפה: כמה תשלם הזוכה?

יורו ישראל זכתה במכרז של רמ"י על קרקע של 23 דונם, להקמת 500 יחידות דיור ושטחי מסחר באחד מהמתחמים המסקרנים בישראל ● החברה תשלם על הקרקע, הסמוכה לבית החולים רמב"ם בחיפה, כ-205 מיליון שקל כולל הוצאות פיתוח

מטבעות דיגיטליים / אילוסטרציה: Shutterstock

מחיר הזהב זינק במרץ ב-9.8%; הביטקוין צמוד ל-70 אלף דולר למטבע

היום חוגגים את יום שישי הטוב, ולכן לא יתקיים מסחר בבורסות אירופה ובוול סטריט ● אמש ננעלה וול סטריט בירוק, מדד ה-S&P 500 שבר שיא בפעם ה-23 מתחילת השנה ● מחיר הביטקוין עומד על כ-69.7 אלף דולר למטבע ● נעילה ירוקה באסיה, מדד שנגחאי עלה ב-1%

סם בנקמן-פריד / צילום: ap, Bebeto Matthews

סם בנקמן-פריד, מייסד בורסת הקריפטו FTX, נידון ל-25 שנות מאסר

בנובמבר האחרון חבר מושבעים בארה"ב מצא את סם בנקמן-פריד אשם ● היום, השופט בתיק קבע כי הוא ירצה 25 שנות מאסר ● "אני הייתי המנכ"ל ולכן האחריות היא עלי", אמר בנקמן-פריד עם מתן גזר הדין

פליטים עזתים ברפיח / צילום: Reuters, IBRAHEEM ABU MUSTAFA

המומחה שמסביר: למה החליטו בעולם שרפיח היא הקו האדום

פלישת צה"ל לרפיח, בין המעוזים האחרונים של חמאס בעזה, עומדת בלב הדיון על עתיד המלחמה ● "העיר הפכה לסמל של המצוקה הפלסטינית והפליטות בעיני העולם", אומר ד"ר הראל חורב, מומחה לחברה הפלסטינית ● בראיון לגלובס הוא מסביר מדוע ישראל טועה בהתנהלותה ברפיח, מתייחס לפלונטר מול ארה"ב ומסביר מדוע חמאס ממשיך לסרב לעסקת חטופים

משה ארבל, שר הפנים / צילום: מארק ישראל סלם - הג'רוזלם פוסט

בעקבות חשיפת גלובס: השר ארבל קורא לנתניהו לאפשר כניסת פועלי בניין פלסטינים לישראל

שר הפנים מציין במכתבו: "גוברות ההערכות כי אלפי פועלים פלסטיניים מיהודה ושומרון מועסקים שלא כדין בענף" ● הוא קורא לראש הממשלה לבחון הסדרה של הכנסת הפועלים לישראל, בין היתר על ידי בחינה פרטנית של כל פועל והגבלת גיל

פרויקט תמ''א 38 בחיפה / צילום: פאול אורלייב

משרד המשפטים יוזם: יזמי התחדשות עירונית יתחייבו מראש על מועד מסירת הדירות

שורת תקנות שיזם משרד המשפטים, שיידונו בקרוב בוועדת הפנים של הכנסת, יחייבו יזמי התחדשות עירונית במתן מועדי מקסימום לאישור תוכנית הפרויקטים שלהם ואכלוס הדירות שהם מקימים ● תקנות בולטות נוספות הן חשיפת ערבויות מחייבות, גילוי ניגוד אינטרסים של היזמים, וידוא שהדיירים מבינים את ההסכם ועוד

קבינט המלחמה. ללא נשים במוקד קבלת ההחלטות / צילום: קובי גדעון-לע''מ

המלחמה חושפת את אוכלוסיית הנשים לסיכונים חריגים. איך אפשר להתמודד איתם?

מדור "המוניטור" של גלובס והמרכז להעצמת האזרח עוקב אחר ביצוע החלטות ממשלה משמעותיות ● הפעם, בשיתוף שדולת הנשים, על האתגרים שמציבה המלחמה בפני נשים ● נשים סובלות יותר מהיעדר ביטחון אישי וכלכלי - ובכל זאת הן לא נמצאות במוקד קבלת ההחלטות