גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

כך הפכו האויסטרים לסמל סטטוס בורגני

אויסטרים הולכים נהדר עם שמפניה ומותרות בכלל וכמותם הם סמל לדקדנס ● עכשיו בדיוק העונה והאווירה

צדפות ב Popular - הגרסה האלגנטית, עם קרח ולימון / צילום: Ariel Efron
צדפות ב Popular - הגרסה האלגנטית, עם קרח ולימון / צילום: Ariel Efron

"אכול ושתה כי מחר נמות", כך בחר עם ישראל, למשמע נבואת הזעם של הנביא ישעיהו בפרק כ"ב. במקום להתכונן לאסון הבלתי נמנע שהמיטו על עצמם ושעליו התריע הנביא - ולאכזבתו הרבה - העדיפו תושבי יהודה להקדיש את הזמן המועט שהקציב להם האל הטוב עד ליום הדין - בזלילת כל טוב המזווה: בשרים צלויים, יינות ומה שביניהם.

2,800 שנים מאוחר יותר, וביום הבחירות לכנסת העשרים ושלוש, בעוד עננים קודרים ומאיימים של מגיפת הקורונה נעים לעבר ישראל, במסעדת פופולר של השף אבי ביטון שבתל אביב הושקה עסקית שעות-ערביים חדשה, משש בערב ועד שמונה, שכולה מוקדשת לשמפניה ואויסטרים. לורן-פרייה מחבל שמפאן (Laurent-Perrie) וצדפות מחוות הגידול ז׳ילארדו שבנורמנדי, ליתר דיוק.

אחרי שיבוא החזיר בפרט ובשר שאינו מוכשר בכלל יצאו מהחוק בתחילת המילניום, ולאור חוסר הוודאות ההולך וגובר, הן הבריאותי והן הפוליטי - מי יודע עד מתי עוד יהיה אפשר לשלוק ברחובות העיר העברית הראשונה צדפות ממימיה הקרים של תעלת למאנש. ועוד במחירים כמעט שווים לכל נפש: 38 שקל לצמד אויסטרים או חצי קילו מולים ברוטב מרינייר של יין לבן - ואותו מחיר בדיוק לכוס שמפניה חיוורת (ולמיטיבי לכת - יש גם ורודה).

צדפות בפישופ / צילום: בן יוסטר

מלכים ופשוטי עם

"התחלתי במטבוחה - והנה, הגעתי בסוף לאויסטרים, ועוד מהחוות ששימשו את המלך לואי ה-16", אומר ביטון. כבר קרוב לשני עשורים שהשף המושחז והיצירתי מלהטט בין קולינריה צרפתית ואיטלקית לבין המטבח המקומי והצפון-אפריקאי, שאותו הוא מכיר מביתו וממכורתו, שכונת פרדס כץ שבבני ברק. שילוב בלתי אפשרי כמעט של מרכיבים ושיטות שמתבטאים בתוצאה צבעונית ועזת טעמים.

"יש דברים בתפריטים שיצרתי במרוצת השנים ושמתבססים על אוכל מהבית שלי. הבסיס שלי הוא לגמרי מפרום, חריימה ואוכל ביתי שגדלתי עליו, על כל המשתמע מזה ועם כל הקלישאות. להם נוספו במהלך השנים עוד מנות וטכניקות בישול ממטבחים וממקומות שעבדתי והייתי בהם ונתנו לי השראה. כל זה ביחד התגבש עם השנים לקו שהוא די שלי ובא לידי ביטוי פה, ב'פופולר'", הוא אומר.

"התפריט החדש כאן נולד אחרי שהבעלים של לורן פרייה הגיע לישראל, ביקר במסעדה והתלהב ממנה - והציע שנקדם בה את היין שלו. ככה יצרנו תפריט עדין, שכולו נועד להחמיא לשמפניה; אוכל שיזרום איתה ולא יתפוס את הפה. קלאסיקות מכבדות שנותנות את הבמה ליין, מנות קצת פחות מתובלות בהשוואה לתפריט הרגיל: תותים בקרם שאנטיי שאפשר לאכול כמנה לצד היין או כקינוח; בליני - פנקייקים קטנים ומלוחים בעיטור פרוסות בוטרגה (ראו מתכון) - ביצי בורי שהיו מאד אהובות אצלי בבית; סיר מולים - וכמובן אויסטרים". לטובת שומרי הכשרות מוגשות גם מנות עם דגים כבושים כאינטיאס וכן טונה - וכן שמפניה כשרה, מהיחידות בחבל שמתהדרות בתעודה זו. יפה.

"אמיץ היה האדם הראשון שהחליט לאכול אויסטרים", כתב הסופר האנגלי ג׳ונתן סוויפט - ובמידה לא מועטה של צדק. הצדפות הגדולות, שטומנות בחובן רכיכה מלוחה וצמיגית שימשו במשך שנים ארוכות כאוכל שנצרך על-ידי דלת העם הגאלי שבצפון צרפת, עד שהגיעו הרומאים והפכו אותו למאכל תאווה ולאפרודיזיאק. בצדק, אגב: ריכוז המגנזיום הגבוה שבהן מסייע לכל מיני עניינים שיפים לדפים אחרים, בעיתונים אחרים.

מסיבות אלו בדיוק, אויסטרים טריים שונעו בעגלות מקוררות עד הקיסר שבבירת האימפריה כבר בתחילת הספירה. מאוחר יותר הן עשו את דרכן לוורסאי, לארמונו של לואי ה-14, מהכפר קנקאל שבנורמנדי. מאוחר יותר יעמדו לרשותו של המלך לואי ה-16 - גם הוא היה ידוע כחובב צדפות ותאוות בשרים - אויסטרים מחוות גידול פרטית, בכפר אטרטה (Etrarat), גם הוא בנורמנדי.

בתחילת המאה ה-19, לאורך כמה שנים הוצפו במפתיע חופי ניו אינגלנד שמצדו השני של האוקיינוס האטלנטי בכמות אסטרונומית של צדפות והביאו להוזלה קיצונית של מחירן. כך נפתחו ברי האויסטרים המפורסמים של ניו יורק, חלקם פתוחים ברציפות עד היום - ושירתו שוב, לראשונה מאז ימי קדם, את הפרולטריון של העיר. עם התדלדלות האויסטרים, עלה בהדרגה שוב מחירם והם חזרו בתחילת המאה ה-20 אל משבצת מאכלי התאווה שנשטפים בשמפניה, יחד עם כבד אווז, פטריות כמהין וזנבות לובסטרים.

ובחזרה לתל אביב. מסעדת יועזר היפואית הייתה מהראשונות שבה ניתן היה להשיג אויסטרים טריים מדי סוף שבוע, הישר מהשוק הסיטונאי של פריז, רק בחורף (הכלל אומר שאויסטרים אוכלים רק בחודשים לועזיים שבשמם אפשר למצוא את האות ר'), ובמשך 17 שנים עד לסגירתה עם מותו של הבעלים, שאול אברון.

אליה הצטרפו בהדרגה ובמהלך העשור האחרון כמעט כל מסעדות השף בעיר הלבנה - ואפילו ברי הקוקטיילים: מדיינינגז היפנית שבמלון הנורמן, עבור במאנטה ריי שבעליה, עפרה גנור, היו מהחלוצות של שימוש בפירות ים משובחים בייבוא אישי - ועד למסעדת אנימאר החדשה בניצוחו של השף הלל תווקולי. כאן מגישים אויסטרים עם קימצ׳י ים תיכוני - כרוב כבוש ופיקנטי בתיבול מקומי.

צדפות / צילום: ספיר קוסא

סמל סטטוס בורגני ואסקפיסטי

כך הפכו האויסטרים לסמל סטטוס בורגני, תל אביבי ואסקפיסטי שאפשר אפילו לרכוש הביתה - בשוק שרונה למשל, שם נמכרים בדוכן הדגים המטופח של פישופ ובמסעדתו, באריזות מיוחדות. מסעדת הבסטה שבשוק הכרמל מגדילה לעשות ומגישה, מדי סוף שבוע, תפריט שכולל שלל סוגי אויסטרים שונים שמגיעים מדי רביעי היישר מפריז.

"אחרי שהיה כאן פסטיבל צדפות מדי חודש בחורף, אז האויסטרים בשיאם. התחלנו החורף ליצור תפריט של שפע של צדפות - 6-5 סוגי אויסטרים וגם מולים, צדפות וונגולה קטנות, סקאלופס (קוקי סן ז'אק בשם הצרפתי) מרביעי עד שבת. את כולם אפשר לרכוש, כמו בצרפת, בפלטות על מצע קרח ולצד שמפניה או לצד שרי ספרדי ויבש מאוד, שאנחנו מייבאים עכשיו בעצמנו", אומר אבירם כץ מהבאסטה. המחיר לפלטה מתחיל במאות בודדות ומגיע - במקרה של פלאטו רויאל עתיר אויסטרים שמיועד לזוג או שלישייה - גם ל-700 שקל.

אין לקהל שלא נחשף מהבית לצדפות, רתיעה מהמרקם הרוטט והנא או מהטעם הנרכש שלהן? אני שואל את כץ. "לא חושב. אויסטרים נכנסו מאוד למיינסטרים התל אביבי, בכל מסעדה ובר מציעים לך אותם. אפילו בברים שכונתיים כבר אפשר למצוא צדפות ויש להן נוכחות חזקה בסצנה הקולינרית.

"הסיבה שזה לא חלק אינטגרלי מהתרבות שלנו היא המחיר הגבוה בארץ. לכן זה נהיה פינוק, משהו שמתייחסים אליו ביראת כבוד והערכה. כאן סועד לוקח שני אויסטרים, מספר שלא רואים בצרפת, שם מתחילים בשישייה. בארץ, כשקונים אויסטרים, אתה משלם קודם כל על עלות המשלוח. להטיס אותם מצרפת, עם כל הידיים שהמשלוח עובר בדרך, זה לא עסק זול, ועם כל הפאסון, מסעדות לא מרוויחות עליהן יותר מדי".  

מתכון 

בליני תפוחי אדמה וסלמון מעושן

מרכיבים:

500 גרם תפוחי אדמה קלופים ומבושלים עד לריכוך

2 ביצים

6 כפות שמנת מתוקה

1 שקית אבקת אפייה

5 כפות קמח

מלח

להגשה:

סלמון מעושן וקרם פרש או גבינת שמנת - לפי הטעם

ביצי סלמון - לא חובה

עירית קצוצה - לא חובה

הכנה:
טוחנים את תפוחי האדמה עד לקבלת מחית אחידה ומקררים עד לטמפטורת החדר. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים רק עד לקבלת תערובת יחסית אחידה.

דולים כף גדושה מהבלילה בעזרת כף רטובה. מעבירים למחבת חמה ומשומנת (רצוי בחמאה). מטגנים על חום בינוני-נמוך כ-2 דקות מכל צד.

הגשה: מעטרים כל בליני בכף קרם פרש או גבינת שמנת, מכסים בסלמון מעושן ומעל בביצי דגים ועירית. מגישים מיד.

מתכון של אבי ביטון

עוד כתבות

קבוצת רוכבי אופניים עם טל ברודי. מימין: ריבה פרידמן בורוביק / צילום: דבורין תקשורת

מקבוצות אופניים ועד קבלת פנים בחזרה לבית: הארגון שמלווה מפונים במלחמה

מאז פרוץ המלחמה מלווה ארגון "הרוח הישראלית" אלפי משפחות של מפונים, ואף גייס תרומות בהיקף של 2.5 מיליון שקל ● מ"מ המנכ"לית, ריבה פרידמן בורוביק: "האתגר הגדול הוא שיקום הקהילות"

אסף גולדברג, מנכ''ל סלייס עד לאחרונה / איור: גיל ג'יבלי

בדיקת אי הסדרים בעיצומה, אז איך זה שאפשר להפקיד חיסכון לכל ילד בסלייס

רשות שוק ההון מצאה לאחרונה אי סדרים חמורים בהתנהלותו של בית ההשקעות סלייס ● למרות זאת, באתר הביטוח הלאומי סלייס מוצגת כאפשרות להפקדת כספים בתוכנית "חיסכון לכל ילד" ● עד תחילת מאי לא ניתן יהיה למשוך כספים מקופות סלייס, אך הרגולטור לא מודאג

ייצור השבבים / צילום: Shutterstock, Golubovy

חברות השבבים הישראליות שמשלמות על הקשחת הכללים

ביטול רכישת חברת שבבים ישראלים על ידי הענקית האמריקאית קוואלקום מתווספת לנסיגת אינטל מרכישת טאואר אשתקד ● לפי מומחים, מדובר במגמה מתעצמת של הקשחת העמדות מצד רגולטורים בעולם ● "חברות צריכות להתחיל לחשוב מראש על אלטרנטיבות", הם אומרים

הסכם אינו נדרש כתנאי עבור זוגות במערכות יחסים כאלה ואחרות / צילום: Shutterstock, Viacheslav Lopatin

זוג הקפיא עוברים ואז נפרד. האם האישה תוכל להשתמש בהם?

כשלושה עשורים לאחר פרשת נחמני, בתי המשפט עדיין נאלצים לדון בתביעות בלתי אפשריות לגבי גורלם של עוברים מוקפאים ● מן הראוי היה לחייב כל זוג שפונה לבצע הפריה חוץ-גופית, לחתום על הסכם שמתייחס לאפשרות הריאלית של פרידה במהלך הזמן שחולף בין יצירת העוברים המוקפאים לבין השימוש בהם

תוכנית בת גלים / הדמיה: דרמן ורבקל אדריכלות

1,300 דירות במקום בסיס חיל הים בחיפה

תוכנית 'בת גלים' להקמת שכונה חדשה אושרה בוועדה המחוזית חיפה ● הרשויות שיכולות לקבל תמיכה מהרשות להתחדשות עירונית ● וגם: מאות יחידות דיור חדשות בגליל המערבי ● חדשות הנדל"ן

שי אהרונוביץ׳, מנהל רשות המסים / צילום: ניב קנטור

מס דירה שלישית חוזר לשולחן: "המערכות כבר מוכנות"

לדברי מנהל רשות המסים, שי אהרונוביץ', המדינה צריכה ליצור אחידות ולהפסיק לשנות את שיעורי מיסוי הנדל"ן בתדירות גבוהה ● עוד הוא הוסיף כי צריך לחשוב על מס דירה שלישית: "מבחינתנו זה צעד נכון שיעלה בתקציב 2025"

אולם הקונצרטים בו התרחש הפיגוע במוסקבה / צילום: Reuters

הפיגוע במוסקבה הביא את אירופה להגביר כוננות מפני מתקפת דאעש

צרפת ואיטליה פרסמו אזהרות מפיגועי דאעש בשטחן, כשהחשש עולה לקראת חג הפסחא ● המתקפה ברוסיה העלה גם לפני השטח את האזורים העניים ביותר במדינה, בהם צובר ארגון הטרור השפעה

שר האוצר בצלאל סמוטריץ' / צילום: נועם מושקוביץ, דוברות הכנסת

עובדים שהוצאו לחל"ת בענף התיירות עומדים להישאר ללא דמי אבטלה

במשרד האוצר הניחו שאין צורך בקביעת מודל חל"ת ארוך־טווח וסברו כי המלחמה תסתיים לפני שהעובדים ימצו את ימי האבטלה והחופשה שצברו ● כעת, עסקים רבים טרם התאוששו, כשהמצוקה הגדולה היא בענף התיירות

ראש הממשלה בנימין נתניהו / צילום: מארק ישראל סלם - הג'רוזלם פוסט

הבית הלבן בהודעה רשמית אחרי קרב הגרסאות: נתניהו אישר שתצא משלחת לוושינגטון

דובר צה"ל: ""במסגרת האימונים יתורגלו תקיפות מאסיביות וארוכות טווח" • גבר בן 38 נהרג מפגיעת רקטה במפעל בקריית שמונה, כמה נוספים נפצעו קל • נתניהו לסנטור ריק סקוט: "החלטת ארה"ב עודדה את חמאס. שלא יסמכו על הלחץ הזה - זה לא יעבוד"  • עדכונים שוטפים

בורסת תל אביב / צילום: שלומי יוסף

ירידות בבורסה המקומית; מדד ת"א ביטוח יורד בכ-2%

מדד ת"א 35 יורד ב-0.1% ות"א 90 יורד ב-0.7% ● הבורסה בת"א מסכמת רבעון ראשון בעליות נאות במדדים המובילים ● לאומי על הדולר המתחזק: "מציע למשקיעים הצעה שאי אפשר לסרב לה" ● באופנהיימר צופים "רוח גבית לשוק המניות האמריקאי לפחות עד שנת 2025" ● טסלה ממשיכה במומנטום השלילי לאחר שבמורגן סטנלי הורידו את תחזית המכירות של החברה

שר האנרגיה אלי כהן (משמאל) בפגישה עם שר האנרגיה של קפריסין ג'ורג' פפנסטאסיו / צילום: שלומי אמסלם, לע''מ

מתעלמת מטורקיה: ישראל מקדמת את חיבור רשת החשמל עם קפריסין ויוון

בפגישה עם שר האנרגיה של קפריסין, ג'ורג' פפנסטאסיו, דן שר האנרגיה והתשתיות אלי כהן בנוגע לשיתוף פעולה בתחום האנרגיה ● השניים סיכמו כי פרויקט הכבל החשמלי התת-ימי שיחבר את רשת החשמל של ישראל לקפריסין וממנה ליוון, ואל רשת החשמל האירופית, יקודם בעדיפות גבוהה

קריסת גשר פרנסיס סקוט קי בבולטימור / צילום: ap, Steve Helber

אמריקה סופקת כפיים וחוששת: עד כמה חסינים הגשרים שלה?

את הגשר בבולטימור הפילה ספינת ענק של 95 אלף טונות ● זו הייתה כנראה, אם כי לא בטוח, תוצאה בלתי נמנעת - הגשר קיבל ציון "מניח את הדעת" לפני שלוש שנים ● הנשיא ביידן רשאי לטעון שהשקעת טריליון דולר בשיקום תשתית מגינה על אמריקה מפני אסונות רבים כאלה

עדי, עפרה ועירית שטראוס / צילום: אוסף פרטי

ילדיו של מיכאל שטראוס מוכרים מניות של החברה ב-327 מיליון שקל

שלושת ילדיו של מיכאל שטראוס, עפרה, עדי ועירית, מוכרים כ-4% ממניות שטראוס ● המכירה מגיעה לאחר שביולי אשתקד רכשו השלושה 24% מהקבוצה מילדיה של רעיה שטראוס בן דרור, אחותו של מיכאל

גל בר-דעה, מנכ''ל וואן זירו / צילום: איל יצהר

הבנק הדיגיטלי כבר שרף כ-800 מיליון שקל; המנכ"ל: "המשקיעים ימשיכו לתמוך"

לוואן זירו כבר יש כ-100 אלף לקוחות והמנכ"ל גל בר דעה מעריך כי "נהפוך לרווחיים כשנגיע ל-200 אלף לקוחות" ● את 2023 סיים הבנק של אמנון שעשוע עם הפסד של 357 מיליון שקל, אך בר דעה אופטימי:  "ההכנסה מלקוח יותר גבוהה ממה שחשבנו. אם נמשיך כך ונגביר פעילות אנחנו על דרך המלך"

הכפר פטריצ'ה באיטליה. ראש העיר מנסה למכור בתים באירו / צילום: Shutterstock

באיטליה מנסים למכור בתים באירו אחד. אז למה זה לא עובד?

ראשי עיירות קטנות באיטליה, שהתרוקנו מתושבים בשל מגמת עיור ארוכת־שנים, מציעים בתים למכירה באירו אחד בלבד, כאשר עלות השיפוץ מוטלת על הקונה ● התקשורת האמריקאית רווייה בסיפורים על בתים עתיקים שעברו שיפוץ והפכו לבתי נופש משפחתיים, אך בפועל, עסקי "הבתים באירו" עומדים בפני חסמים רבים

מערכת ReDrone של אלביט / צילום: אלביט מערכות

הנקמה של פוטין בהודו, ומערכת יירוט הרחפנים החדשה של אלביט

אלביט הציגה ללקוחות אירופאיים את מערכת היירוט המתקדמת שלה, אלג'יריה מצאה מענה בסין מול עוצמת המל"טים מתוצרת ישראל, ארה"ב שמה את מבטחה בלייזר, והנקמה של פוטין בראש ממשלת הודו • השבוע בתעשיות הביטחוניות

מטולה בחודש האחרון / צילום: Reuters, Raphael Gotheil

הצפון בוער, היישובים ריקים - והממשלה "מנותקת קשר"

ראשי הרשויות בצפון דוחפים כבר זמן רב להקמת מנהלת מסודרת, בדומה למינהלת "תקומה" בעוטף עזה - אך גורמים המעורים בנושא אומרים: "זה לא על הפרק" ● בינתיים המלחמה נמשכת, והמציאות בצפון בלתי אפשרית

''התייצבות ושיפור, גם אם צנוע, ברוב הפרמטרים הפיננסיים של ההייטק הישראלי'' / אילוסטרציה: Shutterstock

אחרי שנה קשה, הרבעון הראשון של 2024 מראה מגמה חיובית בתעשיית הטק הישראלית

על פי נתונים חדשים מדוח ההייטק "Tech Review", ברבעון הראשון של 2024 חברות הסטארט-אפ הישראליות גייסו כ-1.6 מיליארד דולר ● מדובר בעלייה של כ-10% ביחס לרבעון הקודם וירידה של 10% בהשוואה לרבעון המקביל אשתקד ● 38% מסך הסכום הכולל גוייס בחברות הסייבר

פרופ' דניאל כהנמן / צילום: יח''צ מטר

פרופ' דניאל כהנמן, זוכה פרס נובל לכלכלה, הלך לעולמו

כהנמן, בן 90 במותו, זכה בפרס נובל בכלכלה בשנת 2002 על מחקר בתחום של קבלת החלטות בתנאי אי-ודאות

וול סטריט / צילום: Shutterstock

וול סטריט ננעלה בעליות; אנבידיה צללה בכ-3%

הנאסד"ק עלה ב-0.5% ● מדד דאקס עלה ב-0.5%, הקאק ירד ב-0.3% ● גולדמן סאקס: לשוק המניות בארה"ב יש אפסייד מוגבל ● נובוקיור וסייברוואן מזנקות בטרום מסחר ● ערב הפסחא, מחירי הקקאו בשיא כל הזמנים, מה זה אומר לגבי יצרניות הממתקים הגדולות ומחירי השוקולד?