מסביב לעולם: החיפוש אחרי הסטייק המושלם

מארק שאצקר הלך רחוק, רחוק מאוד, כדי לכתוב את הספר שלו על הסטייק המושלם. וכשאנחנו כותבים רחוק, הכוונה היא לא רק למסע שערך ברחבי העולם - מטקסס, דרך אירופה ועד טוקיו ודרום אמריקה - אלא למהלך המחשבתי, הנפשי, שאותו עבר בדרך לכתיבת הספר.

באחד מרגעי השיא של המניפסט שלו בשבחי הבשר, הוא מחליט לגדל פרה משלו - כדי להבין מקרוב את האספקטים ההומניים - או, אם תרצו, לא הומניים - של התהליך. כשהוא מתאר את מערכת היחסים שלו עם פלורנס - זה השם שלו זכתה הפרה - הוא מספר בערגה כיצד האכיל אותה ואיך נהג ללטף אותה וכמה חופש היה לה ומה לא. אושר גדול. עד רגע השחיטה. ולא רק שהוא ובני משפחתו אכלו את פלורנס שלהם, הם גם עשו מעורה שטיח.

 סטייק בשר / צלם: רויטרס

נשמע קצת אכזרי? שאצקר חושב בדיוק את ההפך. "בהתחלה הייתי מאוד חרד מרגע השחיטה", הוא אומר בראיון ל-G, "אבל כשהגעתי איתה למשחטה ראיתי את הדברים באופן אחר לגמרי. עבורי זאת לא באמת בעיה. הפרה לא סבלה. הסתכלתי עליה. האכלתי אותה בשעותיה האחרונות בדברים שהיא אהבה, ועד הנשימה האחרונה שלה דאגתי שהיא תהיה רגועה ושקטה. היא לא הרגישה לרגע שהמוות מגיע, ולא ידעה כל פחד. הלוואי על כולנו ללכת ככה".

אבל גידלת אותה, ליטפת אותה. זה נראה לך הגיוני לשחוט אותה ולאכול אותה? איך אפשר שלא להרגיש רחמים לבעל חיים, שעל-פי דבריך שלך נקשרת אליו? זה בלתי נתפס.

"ההפך הוא הנכון. להבדיל מגורמים אחרים בתעשיית הבשר, אני דווקא דוגל בגישה של יחס טוב לבעלי חיים - עד לרגע השחיטה, שיכול להיות מאוד מהיר וללא כאב. אני מאמין שהבשר הכי טוב מגיע מהפרות הכי מאושרות, ולכן אני סבור שרק פרות שאוכלות דשא טבעי ו'זוכות' לחיות בחופש יחסי בשטחי מרעה רחבים - שלא כמו מרבית הפרות בתעשיות הבקר הגדולות, המבלות את חייהן ברפתות אכילה סגורות - הן גם הפרות הטעימות ביותר. מבחינתי, אין כל סתירה מוסרית בין העובדה שניתן להתייחס באופן הומני לפרות, ועדיין לאכול אותן".

 סטייק בשר אסאדו / צלם: רויטרס

שאצקר מוצא את עצמו לא מעט מתמודד עם השאלה המוסרית. הספר שלו אולי מדורג ברשימת ספרי הקיץ המומלצים של ה"ניו יורק טיימס", אבל קשה שלא להזכיר את הלהיט הספרותי של השנה האחרונה, ספרו של ג'ונתן ספרן פויר "לאכול בעלי חיים", בהקשר שלו. על ספרו של ספרן פויר כבר נאמר שהוא מסוגל להחזיר בתשובה קרניבורים סוררים. הוא לא רק מציג את האמת המרה והמזעזעת על-ידי מסע באין-ספור משחטות, הוא גם מביא גישה פילוסופית שקשה להתווכח איתה, כשהוא מגייס לטובת העניין ענקי רוח כמו פרנץ קפקא וז'אק דרידה. ספרו של שאצקר, מבלי שהתכוון לכך, נראה כמו האנטי-תזה המושלמת. את המשחטות מחליפים שדות מרעה ירוקי עד ופרות שמנות ומאושרות באחו; מול התיאוריה התזונאית של ספרן פויר והעובדות החותכות (תרתי משמע), מגייס שאצקר את האבולוציה בכבודה ובעצמה; וגם בגזרת אנשי הרוח לא חסר לו: פרוסט, רולאן בארת, פרויד ואחרים מוזכרים בספרו.

עתה, לאחר ששב ממסעותיו, שאצקר מתפנה לספר מה עבר עליו במהלך הרפתקאותיו הגסטרונומיות, איפה משיגים את הסטייק המושלם, וכיצד ניתן להפיק פילוסופיית חיים שלמה מחתיכת בשר אחת בודדה.

טורונטו, קנדה: סטייק בדואר

הכול התחיל עם סטייק בקר ארגנטינאי במסעדה פרואנית בצ'ילה - שילוב דרום אמריקאי מנצח. היה זה חורף 1994, כאשר שאצקר, אז עיתונאי קנדי צעיר, טעם לראשונה את הסטייק שעתיד היה לשנות את חייו. עד כמה נהנה מהסטייק הזה? תשאלו את הסועדים שנכחו במקום, ונדהמו למראה הצעיר האלגנטי, שבדרך קצת פחות אלגנטית קירב את הצלחת אל פיו ושתה בלגימה אחת ארוכה את הנוזלים השמנוניים שהשאיר הבשר. לא בכל יום הוא שותה מהצלחת, הודה לאחר מכן; מצד שני, לא בכל יום הוא טועם את הסטייק המושלם.

מאז אותה ארוחה אקראית שזלל בקניון דרכים בדרכו לנמל התעופה של סנטיאגו, שאצקר (בן 36 היום) לא הפסיק לחשוב על אותה חוויה מעצבת. "כמו מישהו שמכור להימורים, הייתי מחליף את הכסף שלי בסטייקים פעם אחר פעם בתקווה למצוא זהב, ולבסוף הייתי חוזר הביתה מאוכזב, משוכנע שבפעם הבאה זה ייגמר בטוב".

תחילה הזמין בדואר לביתו בטורונטו סטייקים מקצבים ברחבי ארצות הברית. לאחר מכן החל לנסוע בעצמו לחוות בקר ולסטקיות מובחרות בצפון אמריקה. על סף ייאוש, החליט לפני שלוש שנים לקחת צעד נועז בדרך להגשמת חלומו, ויצא למסע חובק עולם בחיפוש אחר ה"גביע הקדוש" של הסטייקים.

"אני זוכר את הסטייק הראשון שלי כמו שאני זוכר את הפעם הראשונה שנישקתי בחורה", הוא מספר. "עד היום, סטייק טוב גורם לי להרגיש כמו ילד בן 8 המתעורר בבוקר חג המולד ורואה את המתנות שממתינות לו". הקישור ל"ילד בן 8" אינו מקרי. זה היה גילו של מרסל פרוסט בתחילת המסע המנטלי (והמונומנטלי) שלו "בעקבות הזמן האבוד", מסע שהתחיל בטעימה של עוגיית מדלן פשוטה שהקימה לתחייה זיכרונות ישנים. למי שהיה עד כה ספק באשר לרמת האובססיה, ההשוואה לפרוסט היא התשובה.

"לא פעם קורה לי שאני מוצא עצמי שוכב במיטה, לא יכול להירדם, או תקוע בפקק תנועה, ואני מתחיל להיזכר בסטייקים הטעימים ביותר שאכלתי", הוא כותב בפרפראזה משעשעת על השורות הראשונות מהרומן של פרוסט, ועובר משם לכל ההיבטים התרבותיים, המדעיים - ובעיקר הקולינריים, של החיפוש שלו: מהוכחה באמצעות דרווין שאי-אכילת בשר בקרב ילדים עלולה לגרום לבעיות בהתפתחותם הקוגניטיבית, ועד תפקידה החברתי של סעודת הבשר. לעתים הוא אף חובש כובע של מדען, כדי להדריך אותנו במבוך הביולוגי שמאחורי הרכבו התזונתי של הבקר. וגם אצלו יש סקירה היסטורית מעניינת, ולעתים מפתיעה; הידעתם, למשל, שבכפר שרנהואה בפרו הנשים מסרבות לקיים יחסי מין עם בעליהן אם הם לא מביאים הביתה בשר בסוף יום העבודה?

 סטייק בשר אסאדו / צלם: רויטרס

טקסס: שני קילוגרמים סטייק בשעה

בשנת 2007 עלה שאצקר על מטוס. הוא חצה תשעים אלף קילומטרים ברחבי שבע ארצות בארבע יבשות, וצרך לא פחות מחמישים קילוגרמים של סטייק. התחנה הראשונה במסעו הייתה טקסס - בירת הבשר האמריקאית. המסעות ברחבי חוות גידול הבקר במערב טקסס אמנם לקחו אותו לאתרי צילומים שבהם צולמו המערבונים של ג'ון וויין, אך סטייק עסיסי באמת, מאלה שה"דיוק" נהג לזלול מול המצלמות, שאצקר לא מצא שם.

במקרה אחד הגיע לסטיקייה ותיקה הממוקמת סמוך לעיירת הרפאים טסקוסה, הידועה בעיקר בסטייקים שלה ובבתי הבושת שלה (ולא בסדר הזה). לאחר שהגיח למסבאה המקומית, הממשיכה להתנהל כבימי המערב הפרוע, והתקבל על-ידי המלצרית הבוקרת בברכה חמה של "האודי, דארלינג" הבחין בבמה מורמת במרכז המסעדה. מבט על התפריט הסביר מדוע: מנת הבית במסעדה היא סטייק במשקל שני קילוגרמים, הידוע כ"המלך הטקסני". כל מי שמבקש לחסלו זכאי לאכול בחינם - בתנאי אחד, כמובן: שהוא גומר הכול בתוך שעה (או ליתר דיוק, גומר ארוחה שלמה, הכוללת גם קוקטייל שרימפס, סלסילת לחמניות וערימת שעועית). כל מי שמוכן לאתגר, נאלץ לאכול לעיני יתר הסועדים על אותה במה, כאשר פח זבל גדול שוכן מתחת לשולחן במקרה שהמתמודד נאלץ "למחזר" את כמות הבשר המכובדת. אף שמדובר במשימה לא פשוטה, מתברר שאין מדובר במשימה בלתי אפשרית: מתוך חמישים אלף איש שניסו לזלול את הסטייק עד כה, לפחות עשרת אלפים כבר הצליחו.

לסקו, צרפת: בעקבות הקדמונים

את כובע הקאובוי החליף שאצקר בברט, כאשר דילג מטקסס לדרום צרפת כדי לטעום מעדרי בקר מקומיים, שעל-פי השמועה נמנו עם צאצאיו של שור הבר האירופי, שנכחד לפני אלפי שנים.

את מסעו הקולינרי במדינה החל במערות האדם הקדמון המפורסמות בלסקו, שם נראים ציורים מלפני כ-15 אלף שנים, הנחשבים בידי ארכיאולוגים לעבודת האמנות העתיקה ביותר של המין האנושי. שאצקר, כהרגלו, חושב עם חוש הטעם ולא עם החוש האסתטי, ומתמקד בעיקר בציורי הקיר שבהם נראים שוורים ופרות.

חיפושיו אחר שור הבר האירופי העמידו אותו לבסוף בפני תגלית בלתי נעימה: אכן קיימים עדרים שנמנים עם צאצאי הזן הנכחד, אך רק בזכות תורת הגזע הנאצית. מתברר שהאובססיה החולנית של הרייך השלישי לגבי טוהר הגזע הובילה את מנהיגיו לנסות להרביע שוורים ופרות גדולים במיוחד, שאותם אספו מרחבי אירופה הכבושה, במטרה להחיות את גזע שור הבר האירופי הנכחד, וליצור עדרי בקר גדולים וחזקים יותר, בעלי חזות "ארית".

"העגלים שלא נראו מספיק גדולים וחזקים", מספר שאצקר, זכו לאותו גורל כמו מיליונים מקורבנותיהם של הנאצים, "ונורו מיד למען שימור טהרת הגזע". בהתחשב בעובדה כי סבו של שאצקר, יהודי-למחצה, נרצח בידי הנאצים יחד עם בני משפחתו, אין זה מפתיע שהיו לו דילמות מוסריות כשנודע לו כי הסטייקים המתבשלים עבורו התאפשרו, לפחות בעקיפין, בזכות שיגעונו של הרמן גרינג, יד ימינו של היטלר.

פריז, צרפת: השף חותך

החוויה הצרפתית לא הסתיימה בזה. בביקורו בפריז (איך אפשר שלא) פגש, שוחח ואף סעד עם לא אחר מאלן דיקאס (לחובבי משחקי המילים והקללות, שמחייכים לעצמם עכשיו, צריך להבהיר שמבטאים את שמו Ducasse ולא באופן המגונה), השף והמסעדן המדופלם המעוטר בלא פחות מ-15 כוכבי מישלן. לאחר ששמע מפי שאצקר על מסעו הגלובלי, לא היסס דיקאס לשתפו בדעתו האישית בעניין: "אין כזה דבר יותר או פחות טוב. כל סטייק מביא אושר משל עצמו".

סקוטלנד: העשב של השכן

התחנה הבאה במסעו של שאצקר הייתה סקוטלנד, שם נאלץ לחזות מקרוב כיצד אוספים זרע מפרים נבחרים כדי להשביח עדרי בקר ברחבי העולם (זה לא מחזה נעים, אז תיאלצו להסתפק ברמז בלבד: זה נעשה ידנית באמצעות "חתיכת פלסטיק גמישה בצורת טורפדו" ובעזרת הרבה מים חמים).

ההתנסות הזו גרמה לו לחשוב על התיעוש של התחום הזה, ועל סכנותיו. "המערך החקלאי העולמי עדיין נמצא בתהליך תיעוש, וזה הורס את הקסם המקומי", הוא אומר. "האוכל מסייע לייחד ולאחד אותנו. הוא מעניק לכל מקום את הזהות התרבותית שלו. ככל שתעשיית הבשר תשתלב בתיעוש ובגלובליזציה, אותו האופי המקומי של האנשים - והבשר - ילך וייעלם".

זה לא גורם לך לחשוב על הבריאות שלך? על הכולסטרול?

"הכולסטרול דווקא בסדר. קשה לי לומר בדיוק, כי התחלתי במקביל גם לקחת אומגה 3, ויש לזה השפעה. אבל חשוב לציין שאכלתי בעיקר בקר שאוכל דשא ועשבים ולא תירס או חיטה. הרבה אנשים דואגים מבשר אדום, אבל הם שוכחים שגם מקדונלד'ס ונקניקיות שקונים בסופר זה בשר אדום. כשאוכלים סטייקים מפרות שאוכלות דשא זה הרבה יותר בריא מכל יתר הדברים האלה, ויש בזה גם לא מעט ויטמינים חשובים ופחות שומנים מסוכנים. זה קצת מוזר, אבל אני אוכל הרבה פחות בשר אדום בימים אלה מאשר בעבר".

מה זה אומר, "פחות"?

"ארבע-חמש פעמים בשבוע".

איטליה: לה דולצ'ה ויטה

שאצקר נדד מסקוטלנד לארץ המגף - וחצה אותה לאורכה ולרוחבה, כשהוא עובר בגבעות מוכות נחשים בחיפוש אחר עדרי בקר חמקמקים ובליוויה של ארכיאולוגית מקומית. בעיירה איטלקית אחת "זכה" לאכול לזניה ביתית בתוך רפת סגורה "בזמן ש-300 פרות מחרבנות ומפליצות סביבי", הוא לא בוחל בתיאורים.

קצת קשה להסביר את האובססיה שלך לבשר. מה היה אומר פרויד? לא יכול להיות שמדובר רק בהעדפה גסטרונומית. הייתכן שיש לך איזה צורך פסיכולוגי בזה?

"הייתי בהחלט מודה שאוכל חוצה את גבולות הצרכים הביולוגיים, וכי אכן מדובר במשהו עמוק יותר. יכול מאוד להיות שזה קשור לילדות שלי ולזיכרונות הטובים שלי מהבית, כאשר אבי היה עושה לנו סטייקים על האש בסוף שבוע. אבל בתור עיתונאי זכיתי גם להתעניין בזה כנושא בשל עצמו. כך הצלחתי לשלב את האהבה האישית שלי ואת העבודה שלי לתוך משהו אידיאלי".

כאן גם מגיע הטיעון החברתי. החוויה הגסטרונומית מחוץ למסעדות המפוארות של הערים הגדולות סיפקה לשאצקר משהו שכבר לא ניתן למצוא בסביבה האורבנית המודרנית שבה חיים רובנו. מעבר למזון לגוף, מסעו של שאצקר סיפק למעשה גם מזון לנשמה. אף שהתקבל בזרועות פתוחות בידי כפריים מקומיים - בזכות אהבה משותפת לבשר איכותי הוא נשאר שם בסופו של דבר בזכות אהבה משותפת לחברה אנושית. הסטייק היה תירוץ נוח, שלא לדבר על טעים, להתקהלות חברתית שלמה שהוציאה את השכנים מבתיהם, את זקני הכפר ממיטותיהם, ואת בני הנוער מחדריהם.

החיים הטובים, כפי שסברו אריסטו והפילוסופים היוונים הקדומים, הם החיים הקהילתיים, השיתופיים. במהלך מסעותיו אחר הסטייק המושלם שאצקר פגש לא מעט אנשים שעדיין מאמינים בזה.

יפן: זיכרונותיה של גיישה

בטוקיו בירת יפן, שם טעם כמה מהסטייקים הטובים בחייו, נחל שאצקר חוויה רוחנית בלתי נשכחת באחת מהסטייקיות היקרות בעיר: עם כניסתו קיבלה את פניו גיישה יפהפייה לבושה בקימונו מסורתי, ש"כמו בסרט סמוראים" שמה על צווארו סינר וקרעה ברך מולו כדי לטגן עבורו כמה חתיכות משובחות של "בקר קובה" המפורסם על ערימת אבנים לוהטות. וכל זאת בזמן שברקע התנגן לו השיר Imagine של ג'ון לנון בביצוע חליל בודד.

"בלי להישמע נדוש", הוא מתאר את החוויה, "הבנתי איזה עולם מופלא ומגוון יש לנו, ועד כמה קל יהיה לאבד אותו".

הסטייק, לדידו של שאצקר, אינו צריך להימדד רק במהות, בטעם או באיכות, אלא דווקא בתוצאה: הוא מסייע לשבור מחיצות של תרבות, מעמד וגזע.

ארגנטינה: לרכוב עם אל-גאוצ'וס

עבור התחנה האחרונה במסעו עשה שאצקר את דרכו למקום שבו הכול התחיל - דרום אמריקה. הוא נסע לארגנטינה, שם זכה לרכוב עם הגאוצ'וס בשדות הערבה האין-סופיים של דרום אמריקה, וללמוד מה זה קאובוי אמיתי: כאשר אחת הפרות החלה להשתעל בזמן שאכלה, ניגש לעברה אחד הגאוצ'וס, ובעדינות החדיר לבטנה סכין. לתדהמתו של שאצקר הוא לא ביקש לפגוע בה, אלא להפך: לאחר הדקירה הנקודתית, הפרישה הפרה את הדשא שנתקע לה בדרכי הנשימה, והמשיכה לאכול כרגיל. מיותר לציין שבכל יום שהעביר בבואנס איירס צרך גם קרוב לקילוגרם בשר.

נו, אז איפה היה הסטייק הכי טעים?

"באופן אירוני, קשה לי לומר איזה סטייק היה הכי טוב. זה כמו לבחור איזה מהילדים שלי אני הכי אוהב. כל סטייק שאכלתי הוא כמו בקבוק יין; הוא טוב בצורה שלו. הלוואי שהייתי יכול לתאר את ההרגשה כאשר אני אוכל את הסטייק המושלם, אבל אוצר המילים שבפי אינו יכול לתאר זאת. זאת ההרגשה שמעניקה לחיים משמעות, ומספקת לנו את הדבר הכי אלמנטרי שאחריו מחפשים כולנו: אושר".

טוב, אז לפחות תן איזה טיפ; למשל, איך לדעתך צריך להכין את הסטייק המושלם?

"אה. זה בקלות. עושים את זה באופן הפשוט ביותר: בלי תיבול או רטבים. קחו חתיכת בשר איכותית - בדגש על איכותית, הוסיפו קצת מלח, ושימו אותה על האש. כל דבר נוסף פשוט מיותר".

g@globes.co.il