סדרת אסמבלז' - האופנה הנוכחית של היין הישראלי

שמואל בוקסר מזמין אותי להתיישב. הוא מוזג יין ביד רחבה, פותח בקבוק אחרי בקבוק ומחייך חיוך רחב. היינות נהדרים, ובוקסר, המנכ"ל של יקבי ברקן, נחמד נורא. אבל היין האחרון מוזר. בלנד (תערובת, או ממסך בעברית חדשה של האקדמיה) של שני יינות שונים משני בצירים, 1991 ו-1994. שני היינות האחרים הם מ-2009. כל היינות מאותה סדרה. אני מתעורר. זה היה רק חלום. אבל הוא מטריד אותי.

מילא בלנד מ-1991 ומ-1994, אבל בוקסר נחמד? ועוד אליי? למיטב זיכרוני שמואל בוקסר אף פעם לא השתגע עליי. להגנתי ולהגנתו ניתן לומר שגם אני לא ממש הסתדרתי איתו. לפני המון שנים עבדתי ביקב סגל. כשברקן קנו את סגל, בתחילת שנות ה-2000, ירש בוקסר לא רק את היקב הישן, אלא גם את היינן המופרע שלו, אבי פלדשטיין. ואותי. אבי עדיין שם. אותי זרקו אחרי שנה. "אתה לא מסחרי", אמר לי יוסי הראל, מנכ"ל היקב דאז. תודה על המחמאה, השבתי והלכתי הביתה. חלפו המון שנים, אבל עדיין, בכל טעימת יין של ברקן נדמה היה לי מאז שבוקסר מביט בי חמוצות. ואולי זה רק הדמיון שלי. נדמה לי שזה היה הגילוי הנאות הכי ארוך בהיסטוריה.

ניסיתי להבין מה היה החלום הזה, ואיך הוא קשור לעובדה שלמחרת בבוקר קבעתי ראיון טלפוני עם יותם שרון, אחד משלושת יינני היקב. לא ממש הצלחתי. גם יותם שרון לא הצליח לפרש עבורי את החלום. אבל הוא צחק כהוגן. אני נשארתי מבולבל.

שרון הוא היינן ה"צרפתי" של ברקן. הוא למד באוניברסיטת מונפליה. אד זלצברג, היינן הראשי הוותיק, התחנך ייננית בקליפורניה, ועירית בוקסר-שנק, בתו של שמואל בוקסר, למדה באוסטרליה. לכן בחרתי לדבר דווקא עם שרון לרגל השקת הסדרה החדשה של היקב, סדרת אסמבלז' ((Assemblage.

אמנות הערבוב

אסמבלז', כשמה כן היא, סדרה המעלה על נס את אמנות ערבוב הזנים. בין כל החלוקות האפשריות ביין, אחת הדרמטיות ביותר, לפחות על פניו, היא החלוקה בין יינות זניים - כאלה המסתמכים על זן מרכזי אחד, שאחראי לפחות ל-85% (75% בארצות הברית) מהיין הסופי, לבין יינות שהם בלנד, ממסך או תערובת בעברית קלה, ובהם אף זן לא מגיע לאחוזים הגבוהים הללו.

בעולם היין הישראלי המודרני, זה שאחרי הקמת יקבי רמת הגולן, נחשבו יינות הבלנד במשך שנים לנחותים יותר, כאלה ששופכים לתוכם את "שאריות" היינות הזניים. זה נבע כנראה בעיקר מנטייתם הקליפורנית של יקבי רמת הגולן עצמם, מעצבי דמותו של עולם היין הישראלי המתעורר, נטייה שהסתמכה בעיקר על ייצור יינות זניים. ברמת הגולן הבלנדים היחידים היו במשך שנים ארוכות יינות סדרת הר חרמון הזולה.

אלא שגם בקליפורניה - מכורתם של יינני היקב - וגם ביקב רמת הגולן עצמו השתנו מעט הדברים בשנים האחרונות. הוסיפו לכך את כניסתם לשוק היין בישראל של ייננים שהתמחו באירופה, ולאו דווקא בקליפורניה או באוסטרליה, ותקבלו את השינוי שעובר כעת על חלקים גדולים מהתעשייה המקומית.

יותר ויותר יקבים מייצרים עוד ועוד יינות, שאינם מסתמכים על זן אחד מרכזי. בכך הם מצטרפים ל"אבי הבלנדים" המודרניים המקומי, אלי בן-זקן מיקב קסטל, המתעקש כבר עשרים שנה על ייצור בלנד בורדו אדום, ומייצר את מה שהוא לטעמי עדיין גדול יינות ישראל. עד כדי כך הגיעו הדברים, שביקב רקאנטי קוראים ליין החדש שלהם - שיש בו 98% ענבי סירה - סירה-ויונייה, על-שם 2% הזן הלבן ויונייה המעורבבים בו, שבימים אחרים לא היו זוכים כלל לאזכור.

גבי סדן, השם החם בעולם היין הישראלי, מייצר ביקב כרם שבו החדש שלו יין אדום, המתבסס על בלנד עמק הרון הקלאסי: סירה-גראנש-מורבדר, בתוספת ענבי ברברה איטלקיים. אורי חץ מיקב שאטו גולן משחק גם הוא שנים עם זני עמק הרון ביינות היוקרה שלו. יקבי כרמל העירו מחדש את המורשת הצרפתית הנשכחת שלהם עם יינות הלימיטד אדישן הבורדולזי שלהם, עם המדיטרניאן, הבלנד הים תיכוני הנהדר, והרשימה רק הולכת וגדלה.

יותר רגוע, פחות בומבסטי

קשה (ובעצם אין צורך) להכריע בין יינות הבלנד ליינות הזניים. הנטייה לחשוב על יינות בלנד כעל יינות מורכבים יותר מתנפצת על סלעיהם הרכים של כמה מיינות בורדו הגדולים ביותר, שהוא אולי המחוז המזוהה ביותר עם ערבוב זנים. היינות האלה הם דווקא זניים כמעט לגמרי, כמו שאטו פטרוס, שעשוי מ-95% ענבי מרלו, או שאטו לאטור, שבו 85% ענבי קברנה סוביניון. שלא לדבר על יינות בורגון, המורכבים מ-100% ענבי פינו נואר ביינות האדומים ומ-100% ענבי שרדונה בלבנים.

ועדיין, החזרה לערבובים בנוף המקומי שלנו היא חיובית מאוד. בעיקר משום שכלולה בה גם התכנסות לתוך אזורי יין מובחנים יותר, ושימוש מושכל, ובעיקר מתון יותר, בחביות עץ אלון חדשות. חברו לכך את הוספת הזנים הים-תיכוניים כמו הסירה, הגראנש והמוברבדר ואת תחייתו של זן הקריניאן הוותיק והטוב, ותקבלו ארץ יין המתחילה בצעדים קטנים אבל משמעותיים לחפש את דמותה ולהרגיע ולעדן את יינותיה.

"תמיד עשו בלנדים, אסמבלז'ים בצרפתית", מחייך שרון מבעד לאפרכסת. "הרי בעצם אף קברנה סוביניון הוא לא 100% קברנה כמעט אף פעם. ואתה הרי יודע שמספיקים 85% כדי לקרוא ליין על-שם הזן המרכזי".

- אז זה מהלך שיווקי?

"אתה יכול להגדיר זאת גם כך, אבל אני מעדיף להתייחס לתמונה הכוללת של הסדרה הזו. אסמבלז' מקדשת לא רק את הבלנדים אלא גם את האזוריות. תוסיף לזה את היישון הקצר יחסית בחביות עץ האלון ואת העובדה שרובן לא חדשות, ותקבל יין הרבה יותר רגוע ופחות בומבסטי ומתפרץ ממה שעושים בארץ בדרך כלל".

- אפילו אצלכם? אתם הרי מעולם לא עשיתם יינות עולם חדש מובהקים.

"תטעם את היינות. אני חושב שכן".

טעמתי. אני חושב שהוא צודק.

סדרת אסמבלז' היא עוד נדבך בפירמידת היינות הישראליים ההולכים ונרגעים. אחרי עשרות שנים של יינות עמוסי פרי, אלכוהול ועץ, מבינים יינני ישראל שהגיע הזמן ללכת אחורה. לכיוונים מהורהרים יותר, מאופקים יותר, חומציים יותר, אירופיים יותר, אם תרצו. מוצלחים יותר, אם יורשה לי.

לא כל היינות בסדרה מצליחים לממש את ההבטחה הגלומה בהצהרת הכוונות שלה כבר בבציר הראשון. אבל לפחות יין אחד, צפית שמו, הוא יין כל-כך מוצלח בצניעותו עד שהוא גורם לי להקדיש את המדור כולו לסדרה הזו ולחכות בכיליון עיניים לבציר הבא.

את יינות סדרת אסמבלז' ושאר יינות ברקן, וגם אין-ספור בלנדים ויינות זניים ממיטב יקבי ישראל, תוכלו לפגוש בתערוכת 2012 Israwinexpo, שתתקיים בגני התערוכה ב-21-23.2.

g@globes.co.il