בכל שנה, בערך שבועיים לפני פסח, כשהשום הירוק מגיע לשווקים, הולך דוד מדר לשוק ברחובות, וקונה 35 קילוגרמים מהירק המופלא הזה, שטרם הבשיל. כשהוא מגיע הביתה הוא מתיישב בחצר הבית ופוצח במלאכת הניקוי והקילוף. הוא מסיר את הקליפות העליונות של השום, חותך את כל העלים "הלא רצויים" שלו, מוציא את הגזע הקטן שבו וקוטם את השורש הכהה. כשהשום נקי הוא מעביר אותו לקערה גדולה, שנכנסת למטבח - שם ממתינה לו אשתו, מלכה.
"פה מתחיל התפקיד שלי", מספרת מלכה בחיוך. "אני שוטפת את השום ומעבירה אותו למעבד מזון, לטחינה". קילו וחצי שום טחון היא מפרישה להכנת פלפל צ'ומה ("אני מוסיפה לשום קילו וחצי פלפל חריף, שמן ומלח, מערבבת טוב-טוב ומחלקת לצנצנות"). את יתרת השום היא מכניסה לשקיות ניילון. "בין כף לשתי כפות שום בכל שקית. אחר כך אני משטחת את השקיות עם היד ומכניסה אותן, בערימה, להקפאה. ככה יש לי שום טרי כל השנה, עד פסח הבא. בכל פעם שיש צורך, אני שולפת שקית מהמקפיא, מפשירה במשך כמה דקות - ואז כל הבית מריח, זה מדהים - ומשתמשת: בטחינה, בשקשוקה, בחריימה, במטבוחה - נורא כיף".
השום הירוק (שום צעיר שנקצר לפני ששיניו הבשילו, דומה במראה לבצל ירוק, טעמו וחריפותו עדינים יותר); השקד הירוק (שנאכל בשלמותו, על הקליפה הבשרנית הירוקה, ושטעמו חמצמץ מעט; פשוט לשטוף היטב, לחלוט במי מלח רותחים כ-10 דקות, לסנן, לחתוך ולהוסיף לסלט); החומוס הירוק (אותם גרגירי חמצה - חומוס - רק טריים ומתקתקים יותר; מדובר בגרגירים שנקטפו כחודש עד חודשיים לפני הזמן); אפונת הגינה הירוקה (לא קפואה, לא משומרת, לא יבשה, אלא טרייה, שמתחבאת בתוך תרמיל; יש לבקע את התרמיל ולחלץ את הכדורים ממנו - אני אוהבת את האפונה ככה, טרייה, בסלט, רצוי לחלוט אותה כמה שניות במים רותחים מומלחים ולפנק אותה בבייקון, בנענע, בשום ובקליפת לימון מגוררת); הפול הירוק (כמו החום היבש, אבל טרי ומועשר בטעמים; מצוין לפירה - מבשלים עם תפוחי אדמה וטוחנים עם חמאה; אפשר גם פשוט לחלוט ולהקפיץ במחבת עם חמאה, עם שום ועם לימון).
יש שני סוגים של פול ירוק: בלדי קטן, שמבשלים ואוכלים, כמו שעועית ירוקה, עם הקליפה; ופול גדול יותר, שמחלצים מהתרמיל, חולטים, מעבירים למי קרח ומקלפים את הקליפה - כל אלה עכשיו בשיאם, וכדאי לנצל אותם כי הם כאן לרגע.
"בעיניי, הירקות האלה הם סימבוליים לעונה", אומר עמוס שיאון, השף של מסעדת הלנה בנמל בקיסריה, שרקח במיוחד עבורנו תבשילים אביביים מהירוקים של העונה. "יש בהם משהו מאוד פרשי וקליל. הם עבים בטעמים, יש להם מתקתקות מסוימת וג'וסיות נפלאה".
ריזוטו חיטה ירוקה ושום ירוק
חומרים ל-2 מנות: 1 כוס חיטה ירוקה (פריקי), 2 כוסות ציר ירקות או מרק עוף, 1 גזר חתוך לקוביות, 3 ראשי שום ירוק צלוי בשלמותו, 1 ראש שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות, 3 כפות גבינת פרמזן מגוררת, מלח, 1 כף חמאה, 2 כפות שמן זית, 2 צרורות פטרוזיליה טחונה עם מעט שמן זית למחית חלקה.
הכנה: בסיר*רחב מטגנים את הגזר ואת שורש הפטרוזיליה. מוסיפים את מחית הפטרוזיליה ואת החיטה ומטגנים היטב. מוסיפים כוס וחצי ציר ירקות, מכסים היטב, ומבשלים על להבה נמוכה כ-20 דקות. סוחטים את השום לתוך החיטה ומערבבים. משקים את החיטה בהדרגה בחצי כוס הציר הנוסף, ולבסוף מבליעים פנימה פרמזן מגורר בנדיבות וחמאה. מבשלים עד שכל נוזלי הציר נספגים בריזוטו.
סלט שקדים ירוקים ושומר
חומרים (ל-4 סועדים): לסלט - עלים פנימיים של 2 חסות צעירות, 8 עלי גפן צעירים, 5 עלי סלרי ירוקים קטנים, 8 עלי פטרוזיליה, 5 עלי בזיליקום, סלק קטן צלוי בתנור וחתוך לקוביות, שומר אחד פרוס דק לאורך וללא החלק הקשה באמצע, 10 שקדים ירוקים עם הקליפה, 1 כדור גדול של מוצרלה טרייה, חצי צ*ילי אדום חריף;*לוויניגרט - 1 כף דבש, 2 שיני שום ירוק, 7 עלי גפן קטנים חלוטים, מיץ מלימון אחד, מלח, 6 כפות שמן זית.
הכנה: במעבד מזון טוחנים את כל מרכיבי הוויניגרט, ומזלפים לאט-לאט את שמן הזית תוך כדי עבודת המעבד, לקבלת ויניגרט הומוגני וחלק. בקערת ערבוב שמים את כל חומרי הסלט ומערבבים עם הוויניגרט. מעבירים לכלי הגשה וקורעים את המוצרלה על הסלט.
טרטר אינטיאס עם אפונת גינה
חומרים ל-2 מנות: 100 גרם פילה אינטיאס חתוך לקוביות (ניתן להחליף בדג ים לבן אחר - פלמידה, לוקוס, פארידה וכדומה), 1 כפית סומק, 1 כף צנוברים קלויים, צרור עלי רשאד, מיץ מחצי לימון, חצי כוס אפונת גינה טרייה (חלוטה קצרות במים רותחים ומושרית מיד במי קרח לעצירת הבישול), מלח, 2 כפות יוגורט כבשים, 2 כפות שמן זית.
הכנה: בצלחת הגשה יוצקים את היוגורט. בקערה מערבבים את כל שאר המרכיבים ועורמים על היוגורט.
סמבוסק חומוס ירוק
חומרים ל-12 יחידות (6 סועדים): לבצק - 1 קילוגרם קמח רגיל, 50 גרם שמרים טריים, 1 כף מלח, 1 כף סוכר, כ-2 כוסות מים, 5 כפות שמן זית (לשים היטב עד קבלת בצק מעט רטוב. מניחים לתפיחה במשך 40 דקות, וקורצים כדורים בגודל כדור פינג פונג); למלית - חצי קילוגרם גרגירי חומוס ירוק טרי, 4 בצלים בגודל בינוני, 3 כפות כמון טחון, 1 כף גרגירי כוסברה, 1 צרור פטרוזיליה קצוצה, 1 כפית מלח; להגשה - 2 עגבניות מגוררות ו-6 ביצים.
הכנה: מבשלים את גרגירי החומוס כשעה, או עד שהחומוס מתרכך ומסננים. קוצצים את הבצל ומטגנים בסיר רחב. את גרגירי החומוס המסוננים מחלקים לשני חלקים: חצי טוחנים גס במעבד מזון וחצי מועכים ביד. מעבירים לסיר, שבו הבצל המטוגן, את התבלינים ואת הפטרוזיליה, ומבשלים כ-10 דקות עד שהתערובת רכה ואחידה. מקררים.
פותחים כל כדור בצק לעיגול בקוטר 8 סנטימטרים, ומניחים במרכזו כף גדושה מהמלית. מקפלים לחצי ומהדקים את השוליים. מטגנים בשמן זית משני הצדדים, ומגישים על עגבניות מגוררות וביצה חצי קשה (8 דקות ברתיחה, ומעבירים למים קרים).
ניוקי עם פול ירוק ועם נקניקיות
חומרים (ל-4 מנות): לניוקי - 5 תפוחי אדמה בינוניים, 50 גרם חמאה, 300 גרם (2 כוסות 2 כפות) קמח לבן, 2 חלמונים, מלח ופלפל; למנה - 1 כוס פול ירוק חלוט וקלוף, 250 גרם נקניקיות מרגז איכותיות, 8 עגבניות שרי (רצוי מסוג תמר).
הכנה: הניוקי - אופים את תפוחי האדמה בתנור עד*שהם מתרככים. מעבירים לקערה עמוקה ומועכים אותם עד שמתקבל פירה. מוסיפים את החמאה לתפוחי האדמה החמים כך שתימס. מוסיפים את החלמונים, הקמח, המלח ואת הפלפל, לשים את התערובת עד לקבלת בצק אחיד. מקמחים משטח ויוצרים מהבצק שנוצר נקניקים ארוכים בקוטר של כ-2 סנטימטרים. חותכים את הנקניק בסכין לחתיכות שוות באורך 2 סנטימטרים. מרתיחים סיר מים ומכניסים את הניוקי שיצרנו למים הרותחים למשך כ-3-4 דקות, עד שהניוקי צפים. מוציאים ומסננים. המנה - צורבים את העגבניות במחבת ומוסיפים את המרגז. מפוררים אותן במחבת (כמו בולונז). מוסיפים את הניוקי ואת הפול, ומערבבים היטב עד שמילוי המרגז יעטוף את הניוקי. אם חסרים נוזלים, מוסיפים מעט מים.
מתכונים: עמוס שיאון, שף מסעדת הלנה בנמל בקיסריה