לילה אחד, מאוחר יחסית, בתשע וחצי, נכנסתי למסעדה תל אביבית אחת והתיישבתי על הבר.
האמת היא שלא התכוונתי לעשות שום דבר כזה. הייתי בדרך הביתה אחרי לא מעט בירות בבר רוסי נהדר באשדוד, גמברינוס שמו. אבל חבר סיפר לי שאצל חיים כהן אפשר לטעום בורטה (Burata) - כדור מוצרלה קטן שבתוכו זורמת עוד קצת מוצרלה, נוזלית ומעורבבת בשמנת. סוג של גן עדן. ולכן כשהבחנתי, בעודי דוהר על האיילון, במגדל שבו יושבת מסעדת יפו תל אביב של כהן, ירדתי מהכביש המהיר. דרך החלון ראיתי יינן צעיר וצנום שאני מכיר יושב על הבר. זה שכנע אותי סופית. תמיד כדאי שיהיה לך תירוץ טיפשי.
היינן שמח לקראתי וכיבד אותי בכוסית יין רוזה מצוין מתוך קראף זכוכית קטן. "אתה עושה את זה?", שאלתי.
"מה אכפת לך", ענה, משכנע אותי סופית שזה כמובן יין שלו. "טעים לך?".
"מאוד".
עכשיו הזמין היינן עוד קנקן. הפעם של יין אדום, ומזג לי גם ממנו.
טעמתי. יין נפלא.
"זה כן שלך?", שאלתי שוב.
"לא", ענה היינן. "שניהם לא שלי. הם של גבי שבו-סדן מיקב כרם שבו".
עכשיו ככה: הרוזה היה מצוין. אבל היין האדום היה אחד היינות הישראליים הכי טובים שטעמתי מעודי. למען האמת, זה היה היין הישראלי הכי אירופי שיצא לי לפגוש לפחות מאז שטעמתי לראשונה את הגרנד וין של אלי בן-זקן מיקב קסטל. החדשות העוד יותר טובות הן שבניגוד לבן-זקן, שמנסה - ומצליח באופן מופלא - לשחזר את הטעמים הקלאסיים של מחוז בורדו היוקרתי והנחשק, מנסה גבי סדן, ומצליח, לשחזר משהו מרוחו של עמק הרון - מחוז שלענביו יש סיכוי לא רע גם במזג האוויר החם שלנו.
שבו-סדן משלב את ענבי האזור הדרומי הזה של צרפת - ענבי הסירה, הגראנש והמורבדר, עם מעט ענבי ברברה מצפון איטליה. שילוב מאוד לא שגרתי. הברברה נותנת לו לדבריו את החמיצות החסרה לו בשאר הזנים. והחמיצות הזו היא כל הסיפור. גם בעידן שבו לא מעט ייננים ישראלים מחפשים אחריה, רובם נופלים עדיין שוב ושוב אל מלכודת המתיקות והכובד.
לא תמיד באשמתם. אנחנו חיים באזור חם מאוד, שגורם להבשלת ענבים מואצת ומוגברת, ובעקבותיה - אחוזי אלכוהול גבוהים. אחריהם מגיע כמעט באופן אוטומטי יין כבד ועשיר, מתוק מדי, בעברית פשוטה. גם המורכבות נדחקת מעט לקרן הפינה על חשבון הבומבסטיות, העושר והכוח. יש כאלה שאוהבים את זה. רוברט פרקר, למשל, מבקר היין האמריקאי הכוחני, המעצב בהבל פיו את פניה של כל תעשיית היין המודרנית או לפחות את רובה (ראו מסגרת קטנה משמאל למטה). אצל גבי שבו-סדן לא הלך לו. מזל שלנו. או לפחות שלי.
יכולתי לספר לכם על היקב הפונקציונלי בגוש חלב או על הכרם השכן היפהפה. יכולתי לדוש שוב בקריירה הענפה של שבו-סדן ביקבי רמת הגולן, ואחר כך כיינן ראשי ביקב הרי גליל. יכולתי לנדנד לכם על כך ששבו-סדן הוא השם החם, הילד הרע, ההבטחה הגדולה הבאה של היין הישראלי. אבל מה שקרה לי באותו ערב, טעימה עיוורת אמיתית של יין שאיני יודע מהו והוא מרגש אותי, סליחה על המילה ה"אבי ביטרית" הזו, וגורם לי לרצות לשתות ממנו עוד ועוד, ולהתקשר למי שייצר אותו לברך אותו אישית, הוא בעיניי חוויית היין המושלמת.
גבי התעקש שניפגש כדי שאטעם את שאר יינותיו. נפגשנו בבר המנזר, שתינו וויסקי סקוטי ובירה אוסטרלית, ודיברנו עליהם. לא על היין. הבנתי שהוא יינן אמיתי. צריך הרבה בירה בשביל לעשות יין טוב, אומרים האוסטרלים. שבו-סדן מבין זאת היטב. חפשו את היינות שלו.