יצאה מלכה: השפית מורן רוטמן משדרגת את המטבח ההולנדי

צריך לשים את הדברים על השולחן כבר בהתחלה: המטבח ההולנדי הוא מטבח דל, משעמם ומאכזב. זהו מטבח של איכרים, של חקלאים ושל דייגים, שלהבדיל ממטבחים שכנים לא השכיל להתפתח, להתחדש או לפרוץ. ביסודו, זה מטבח מסורתי מאוד; מטרת האוכל היא בראש ובראשונה לרפד את בטנם של האיכרים במזג האוויר הקר. אם צריך לתמצת את המטבח ההולנדי לחומר גלם עיקרי אחד הוא יהיה Aardappelen (אארדפלן) - תפוחי אדמה מבושלים במים רותחים, או מטוגנים, כקרוקטים או כצ'יפס. על הצלחת ההולנדית הטיפוסית יש גם בשר או דג עם איזה ירק מאודה בצד; לא זוהר במיוחד, בלי ניצוצות, בלי ברקים ורעמים.

כמה דברים בכל זאת מצילים את כבודה הקולינרי האבוד של המדינה: המטבח האינדונזי, שהגיע להולנד במאה ה-19 עת אינדונזיה הייתה קולוניה הולנדית, ומככב בה מאז. זה מטבח צבעוני ועשיר מאוד, שעושה שימוש רב בחלב קוקוס, בתבלינים אקזוטיים, ברוטב בוטנים (סאטה) ובפירות - מטבח חמוץ, מתוק, מלוח ומר. הוא עשיר גם בגבינות (רובן חצי קשות או קשות) - המפורסמות שבהן הן הגאודה והאולד אמסטרדם; ומאופיין בפופרטייס (מיני פנקייקס) ובסטרופ ופל (ופל קרמלי מתוק במיוחד); במיונז - ההולנדים מאוד טובים במיונז; בהרינג הבשרי והמתקתק (בסנדוויץ', יחד עם הבצל הקצוץ ועם המלפפון החמוץ-מתוק - מלך אוכל הרחוב ההולנדי); בצלופח המעושן (בשווקים, בתוך לחמנייה רכה מקמח לבן), וכמובן בפתיתי השוקולד שאותם מפזרים על לחם קלוי עם חמאה.

מחוות למטבח ולאורח החיים

אז אולי אין חיה שעונה לשם אוכל הולנדי טוב, אבל וריאציות על אוכל הולנדי יש - והן טובות, מעניינות ומוצלחות. תמצאו אותן בעיקר במטבחים ההולנדיים העיליים, שעושים שימוש בחומרי גלם מקומיים בטכניקות בישול בינלאומיות.

בשבוע שעבר, עת ציינו ההולנדים את יום המלכה המסורתי, נערכה ארוחה כזאת כאן, במסעדת קולוני הירושלמית. השפית הצעירה מורן רוטמן (קייטרינג Rotman אומנות קולינרית), שהתמחתה במסעדה ההולנדית המכוכבת T'brouwerskolkje של השף מושיק רוט (הישראלי היחיד בעל שני כוכבי מישלן), בישלה ארוחת גורמה בת עשר מנות, שכולה השראה מהמטבח ההולנדי, או לדבריה "ארוחה עם קריצות ונגיעות הולנדיות, דברים שאכלתי שם והכנתי במסעדות הולנדיות שבהן בישלתי".

התחלנו את הארוחה עם 4 מנות פתיחה: קרומסקי (כדורים) גבינת מרוול (גבינה חריפה שהגיעה מגבול הולנד-צרפת) בציפוי קליפת חצילים שרופים וקרם פרש כמון (הכדורים המצופים נפוצים בהולנד גם עם בשר ועם אורז וגבינת גאודה); טרין דג צלופח (מנה אירופית מאוד); בונבון סלק ודובדני אמרנה (כהוקרה למסעדה של רוט - ראו מתכון); ופונדנט תפוחי אדמה עם קרם חזרת לבנה, עם נקניק הולנדי (חמצמץ מעט), ועם ענבים ופרחי מאכל (הומאז' לשוקי הפרחים בהולנד) - מנת רחוב ששודרגה.

לראשונות: שקדי עגל עם פטריות קונפי ובצל ברוטב יין אדום (אותם שקדי עגל שאנחנו אוהבים, רק בגרסה אירופית: לא צלויים כמות שהם על הגריל, אלא מעודנים יותר, עם בישול מוקדם והשריה ורוטב יין מתקתק; וראגו חלמון עם קרם אפונה, סיפון (קציפה) של תפוחי אדמה וטראפלס אספרגוס ואגוזים קלויים.

לעיקריות קיבלנו פילה מוסר ים בקרסט עם כרובית אגוזית, גזר סגול ובונבון תירס באמולסיית שמפניה (מחווה לשוקי הירקות המיוחדים בהולנד ולדגה המקומית, שהיא חלק מהותי מהתפריט ההולנדי); רול פילה בקר עטוף בתרד; דוקסל פטריות וחזה עוף וקרם תפוחי אדמה (עוד מנה אירופית קלאסית). קינחנו בעוגת שוקולד עם מוס שוקולד, בזביון, בקרמל פירות יער על מצע מרק תותים ובשיפודי פירות העונה בסירופ זעפרן. בעוגה היה טוויסט מעניין של טונקה (פולי עץ מאזור הקריביים), שהעניק למנה טעם מעניין של וניל. סביב שולחן אבירים גדול, שעליו מפה כתומה (מחווה מתבקשת לבית אוראנג'), הייתה זו בהחלט הולנד מרוכזת - אבל משודרגת מאוד. כבוד למלכה!