הצפת שמן: מדריך מקוצר לשפע השמנים החדשים בשוק

מבט מהיר על מדפי השמנים בחנויות המתמחות, בבתי הטבע ואפילו ברשתות השיווק, מגלה שהוא גדל מאוד לאחרונה וכבר אינו מכיל רק שמני בסיס המופקים מסויה, מקנולה, מתירס או מזית. מבחר השמנים הזניים עצום: משקדים ואגוזים ועד אבוקדו ואורז, ולצדם שמנים מתובלים מסוגים שונים (עם פטריות כמהין ופורצ'יני, עם למון גראס וג'ינג'ר או עם אורגנו ותימין).

השפע הזה מעיד על כמה דברים: בראש ובראשונה על עצם ההתייחסות לשמן, עד לא מזמן מוצר מוקצה בריאותית, במיוחד אם הוא מופק משומן רווי מן החי (חמאה), מזוכך ובכבישה חמה כמו שמן סויה או תירס.

לשמנים החדשים שמציפים את השוק יש אמירה שונה לגמרי. המסר הוא ששמן הוא דבר טוב, כל עוד משתמשים בשמן איכותי. הדגש הוא פחות על הערך הקלורי, הזהה בכל השמנים, ויותר על הערכים התזונתיים שמקבלים במסגרת הקלוריות (ראו מסגרת). מה שמאפשרות את עושר השמנים הזה דווקא עכשיו הן לא רק המודעות הבריאותית הגוברת אלא גם הטכנולוגיה.

תהליכי הייצור וההפקה של השמנים טובים כיום יותר (רמה גבוהה וחיי מדף ארוכים), והטכנולוגיה מאפשרת להפיק שמן כמעט מכל זרע, אגוז או פרי: שומשום, חמניות, דלעת, שקדים, אגוז לוז ואגוז מלך, בוטנים, קצח, פיסטוק, קוקוס, אבוקדו, חרדל, אורז, או ענבים. לכל אחד מהשמנים הללו טעם ייחודי, חומציות משלו וערכים תזונתיים האופייניים לו. עם רובם אפשר לעשות במטבח הכול: לבשל, לצלות, לטגן, להקפיץ, לאפות ולתבל.

"הם נותנים עומק וטעם חדש לבישול", אומר השף עזרא קדם, "זה חלק מההתפתחות הקולינרית שלנו. כולנו נסענו בעבר לאירופה וחזרנו במזוודה עם בקבוק קטן של שמן כמהין או של שמן אגוזים, אבל היום אפשר למצוא הכול כאן. השמנים האלה מיובאים באופן סדיר, וזה תורם תרומה אדירה לקולינריה".

שמן אבוקדו

הדעות לגביו חלוקות (בעיקר סביב הטעם), אבל אני התאהבתי בטעמו ובריחו הפירותי, המרוכז, ובצבעו העז. שמן האבוקדו של חברת תעשיות שמן פרי האבוקדו*מיוצר בישראל. על-פי היצרן הוא 100% טבעי, מיוצר בכבישה קרה, אין בו תוספות או חומרים משמרים, והוא בעל דרגת חמיצות נמוכה ונקודת שריפה גבוהה (משמע, שומר על תכונותיו בטמפרטורה גבוהה ואינו נשרף במהרה).

יתרון נוסף הוא הכמות הנדרשת בעת השימוש בו - בשל ריכוזו, כף שמן אבוקדו אחת שווה לשלוש כפות שמן רגיל. מומלץ לתבל בו ירקות חיים או להוסיף לפסטה, אבל הוא מצוין גם בבישול, באפייה, בטיגון קל לצלייה ולהקפצה. גיוון מצוין למי שמחפש מדי פעם תחליף לשמן הזית.

שמן קוקוס

על אף היותו שומן רווי, שמן הקוקוס הוא הכוכב העולה במטבח הבריא, בעיקר מפני שהוא תחליף מצוין לשומן, לכל שומן. לדברי ניב באוך, מנכ"ל ג'מוקה, המייבאת שמן קוקוס, "שמן הקוקוס אינו מתחמצן, וככזה שומר על התכונות ועל פונקציות השומן שלו גם בטמפרטורות גבוהות".

מהצד הקולינרי, לשמן יתרונות רבים (במיוחד אם אתם לא בעניין של מוצרי חלב): משום שהוא מתמצק בקירור, הוא מצוין לבצקים פריכים; שומר על לחות המאפה לאורך זמן; בטמפרטורת החדר הוא נמס במהרה כך שאפשר למדוד אותו בקלות או לערבב אותו עם שמן נוזלי אחר, כגון שמן זית, ולתבל סלט. מלבד זה, טעמו וריחו הקוקוסיים מצוינים, למי שאוהב את הטעם האקזוטי של הפרי.

שמן אורז

שמן האורז Rizi, המיובא לארץ מתאילנד בין השאר על-ידי חברת אוריינטל פוד, הוא אחד השמנים הבולטים והנפוצים במטבח האסיאתי. עשוי 100% סובין אורז, ולדברי היצרן בין מעלותיו: עמידות בטמפרטורות גבוהות במיוחד (230 מעלות צלזיוס), כך שאינו נשרף ומצוין לטיגון, והוא בעל חיי מדף ארוכים משום שהוא מכיל אנטיאוקסידנטים טבעיים. לשמן האורז ניחוח אגוזי מעודן, ולהבדיל משמנים אחרים הוא בעל טעם נייטרלי, יחסית, לא משתלט. מומלץ לטיגון, לאפייה ולתיבול.

שמן בוטנים

שמן הבוטנים (שמייבאת לארץ בין השאר חברת מזרח ומערב מזון) מופק מתמצית של בוטנים המכילים כמות גבוהה של חומצת אומגה 9 וחומצת אומגה 6, החיוניות לבריאות הגוף. השמן מכיל תרכובת עשירה בוויטמין E ובנוגדי חמצון.

שמן הבוטנים נפוץ יותר מכול במטבח האסיאתי, ובמיוחד בבישול הסיני. טעמו המעודן מתאים להכנת איולי ורטבים, לתיבול תבשילים, למאכלים מוקפצים, ובמיוחד לטיגון עמוק (בשל נקודת השריפה הגבוהה שלו).

שמן ארגן

אחד השמנים הנדירים, האציליים והיקרים שיש. שמן הארגן, שמקורו בהרי האטלס, מופק מהפרי הגדל על עץ הארגן (הדומה לעץ הזית). צבעו של השמן מעט כהה והוא בעל גוון אדמדם. השמן מופק בתהליך סחיטה ממושך וטעמו אדמתי, דומה לזה של אגוזי לוז. בקרב שפים רבים נחשב השמן הזה לגורמה של ממש. די להזליף טיפות בודדות*ממנו כתוספת לקוסקוס, למשל, כדי להעניק לתבשיל ריח אגוזי עשיר וארומה עמוקה ואחרת.

בישראל משווק השמן על-ידי חברת סיון ס.מ. ב-250-230 שקלים לבקבוק של 250 מיליליטרים.

שמן חרדל

על אף היותו פופולרי מאוד בבישול ההודי, שמן החרדל היה מוקצה שנים רבות במערב (שלא לומר אסור למאכל) משום שהתברר שיש בו אחוזים גבוהים של חומצה ארוסית (שעלולה להיות רעילה). אולם בשמן "גרגירי חרדל פיקנטי", המופק באוסטרליה במפעל משפחתי ומיובא לארץ על-ידי חברת טומין ת.ג.ע. הצליחו לבודד ולהסיר מגרגירי החרדל את הרעלנים, שגרמו גם לטעם רע בתהליך הכבישה. התוצאה - מוצר טעים בעל חריפות מתונה וטעם חרדלי מובהק, ששפים רבים עושים בו שימוש נלהב. השמן נעשה בכבישה קרה, משתלב נפלא בוויניגרטים, מתאים להקפצה בגלל עמידות השמן*בחום גבוה, להחמצה, עם דגים, וכמובן בסלטים. השמן זמין רק במכלים בנפח ארבעה ליטרים,*בהפצה למסעדות על-ידי חברת טומין, ובהזמנה מיוחדת לצרכנים ביתיים (בטל' 03-6486674).

שמן שומשום

לשמן זרעי שומשום שמופק בכבישה קרה יש ריח הדומה לטחינה, הוא בעל מרקם עשיר, עבה ומרוכז - ולכן מומלץ להשתמש בו בכמות קטנה, אחרת ישתלט על חומרי הגלם.

יש שני סוגים של שמן שומשום, הפופולרי מאוד במטבח האסיאתי: שמן שומשום בהיר, המיוצר בכבישה קרה משומשום לא קלוי, ושמן שומשום כהה המיוצר משומשום קלוי; שמן שומשום שלא עבר קלייה מתאים לטיגון קצר וממושך (בשל נקודת העישון הגבוהה שלו), ואילו הכהה, הנחשב לבעל איכויות פחותות, מתאים יותר לתיבול. מהצד הבריאותי, השומשום עשיר בחומצות שומן, במינרלים ובוויטמינים, הוא עוזר בספיגת כולסטרול, ונחשב לאנטיאוקסידנט ולמזון אנרגטי במיוחד. ניתן להשיג אותו בחנויות מתמחות כמו מזרח מערב (המייבאות את השמן) או בבתי טבע.

שמן אגוזים ושמן שקדים

שמני האגוזים והשקדים עשירים בחומצות שומן חד בלתי רוויות ובוויטימין E . לשמני האגוזים (לוז, פיסטוק, מקדמיה, צנובר, פקאן, מלך) והשקדים טעם אגוזי חזק ומובהק. אלה שמנים המופקים בכבישה קרה ומתאימים בעיקר לוויניגרטים, לתיבול סלטים עם עלים צעירים, לבישול ולאפייה (שמן השקדים נכון יותר לאפייה משמן האגוזים). נוכחות של שמן אגוזים תעשה טוב לסלט עולש, לסלט סלק עם גבינת עזים ולקרפצ'יו בשרי.

בארץ ניתן להשיג שמנים על בסיס אגוזים ושקדים של חברת נס שמנים (85 שקלים לליטר, להשיג בחנויות מתמחות ובבתי טבע), או מיובא, של המותג הצרפתי בופור (המגיע במכל מתכת אטום לאור) במחיר הנע בין 60 ל-80 שקלים לחצי ליטר.