בפרפרזה על משחקי היורו, המדור הנוכחי תופס אותנו בזמן פציעות, לפחות בכל הקשור ללימונים. עונת לימוני החורף מסתיימת בשניות אלה ממש, והלימונים הצהובים מפנים את מקומם לטובת לימוני הקיץ הירוקים, בעלי הקליפה המרירה יותר. זה אומר שעכשיו הזמן לקנות לימונים, לכבוש אותם ולהשתמש בהם. אם זה תלוי בי, כמעט עם כל דבר; לפעמים קצת ממנו, בנגיעה, או ברמיזה, לפעמים יותר - תלוי כמה אתם אוהבים את הטעם החמוץ-מריר הדומיננטי הזה.
מכל צנצנות הכבושים שעל השיש, צנצנת הלימונים הכבושים היא האהובה עליי מכולן, ולא רק בשל יופייה וצבעה הזרחני הבוהק. הלימון הכבוש, אגב, הוא מאכל שגיליתי (ונכבשתי בקסמו) בגיל מאוחר יחסית, כנראה משום שלא נולדתי לעדה הנכונה; הלימונים הכבושים מככבים במטבח הצפון אפריקאי (סנדוויץ' תוניסאי ללא לימונים כבושים הוא לא סנדוויץ' תוניסאי), אבל במטבח האשכנזי אין להם זכר. כיום הם אופנתיים מאוד ושגורים בכל מטבח ביתי עדכני, בכל תפריט של מסעדה ובכל ספר בישול. כוכב עולה.
אחרי שטעמתי את ממרח הלימונים הכבושים של אמילי גולדנברג, השפית האנרגטית של מסעדת מונטיפיורי 7, החלטתי שגם אני רוצה להכין (עד היום לא הצלחתי לכבוש דבר לשביעות רצוני, איבדתי קצת את הביטחון וויתרתי). גולדברג מעידה על עצמה שהיא "חולת לימונים כבושים" ולכן היא משלבת אותם במנות רבות, למשל, כממרח לצד שניצל מוח עגל נפלא. הלימונים כל-כך נכונים במנה הזאת; הם מאזנים את הכבדות של בשר המוח ושל שומן הטיגון העמוק. הלימון הכבוש מככב אצלה גם בסביצ'ה, בטרטר בשר, בסלט עגבניות רענן ובקלמרי מטוגן.
יש עשרות אסכולות בנוגע לכבישת לימונים; לאמילי יש שתיים: המסלול הקצר - כבישה חמה ומהירה של 24 שעות (מעין חליטה); פחות מחמש דקות עבודה לצנצנת (ראו מתכון); והמסלול הארוך (ראו מתכון) - שבו מסדרים שכבות של לימונים ושכבות של מלח גס. דרך נוספת היא לכבוש לימונים ננסיים בשלמותם (אחרי שחורצים בהם חתך קטן) עם פפריקה, מים ומלח.
מכאן הדרך לממרח לימונים כבושים - הממרח הכי שווה במטבח - קצרה (ראו מתכון). מסננים את הלימונים מנוזל הכיבוש ומעבדים יחד עם תבלינים ועם שמן למחית, המהווה בסיס מצוין לכל מה שרק תרצו: בסנדוויץ', בתבשילי בשר, בדגים או עם ירקות (טריים או מבושלים), בקציצות, עם פסטה, עם קטניות, אפילו לבלילת השניצל (לביצה) אני מוסיפה קצת (בעדינות, כדי שהמרירות לא תצא בטיגון). כפית קטנה של ממרח - או לימון כבוש - נותנת עומק, ארומה מצוינת לכל מנה - וטוויסט.
לימון כבוש - הדרך הקצרה
חומרים: 1 קילוגרם לימונים פרוסים, 250 גרם (כוס) מלח גס, 2 ליטרים (8 כוסות) מים (ניתן להכין גם חצי או רבע מכמות הלימונים, כל עוד שומרים על היחס בין המרכיבים).
הכנה: מרתיחים מים ומלח. שוטפים את הלימונים היטב, וחותכים אותם לחצאים ואז לפרוסות בעובי של חצי סנטימטר. מסדרים בצנצנת מעוקרת/בקופסה. שופכים את המים המומלחים והרתוחים על הנוזל ומצננים ל-24 שעות.
גיוון: בעת ההגשה אפשר לקצוץ את הלימון הכבוש ולערבב אותו עם עשבי תיבול ועם מעט שמן זית ולהכין מעין צ'ימיצ'ורי.
לימון כבוש - הדרך הארוכה
חומרים: 1 קילוגרם לימונים, 1 קילוגרם מלח גס, 15 שיני שום קלופות פרוסות גס, 1 פלפל חריף נקי מגרעינים ופרוס.
הכנה: שוטפים את הלימונים וחותכים את קצותיהם. חוצים כל לימון, ואז פורסים לטבעות בעובי חצי סנטימטר, לא עבה ולא דק.*מסדרים בשכבות בכלי: פרוסות לימונים ומלח מעל, ושוב פרוסות ומלח ושוב פרוסות ומלח - עד שנגמרים הלימונים.*משהים במקרר ל-4-5 ימים, עד שהמלח מתמוסס.*מוסיפים את השום ואת הפלפל החריף וממתינים עוד כיומיים.
הערה: ככל שהלימונים ישהו יותר זמן בחומרי הכבישה - עדיף. המלח אמור להיעלם.*שוטפים לפני השימוש.
ממרח לימונים כבושים
חומרים: חצי קילוגרם לימונים כבושים, 600 מיליליטרים (2.5 כוסות) שמן סויה, כפית פפריקה מתוקה, חצי כפית כמון, 25 גרם צ'ילי גרוס (כף גדושה), 5 גרמים שום (2-3 שיניים).
הכנה: מסננים את הלימונים מנוזל הכבישה, מערבבים היטב יחד עם התבלינים וטוחנים במעבד מזון. בהזלפה בינונית מוסיפים את השמן תוך כדי טחינה, עד לקבלת מרקם אחיד.
סביצ'ה דג, לימון כבוש וגבינה
חומרים (ל-4 מנות): 300 גרם דג לברק / פילה בס (מפלטים, מסירים את העור ומוציאים את העצמות), 1 פלפל ירוק חריף בלי גרעינים, 6 עגבניות שרי (עדיף שוקוליטוס משוק האיכרים), 3 כפות שמן זית, מיץ מ-1 לימון, קליפה מגוררת מ-1 לימון, מיץ מעגבנייה טרייה (כולל הזרעים), 3 פרוסות לימון כבוש, 2 כפות פירורי גבינת טולום (סוג של פטה טורקי), 1 כף טוביקו ירוק (ביצי דגים יפניות עם ווסאבי, ניתן למצוא בשוק; לא הכרחי), קורט מלח אטלנטי.
הכנה: פורסים את הדג הכי דק שאפשר. חותכים את העגבניות לחצאים. מניחים את הלימון הכבוש על הצלחת, מעליו את הדג ומעל את העגבניות (חתוכות לחצאים). פורסים את הפלפל החריף ומניחים מעל. בוזקים מעל שמן זית, סוחטים מעל לימון ואת מיץ העגבנייה. מפזרים מעל קליפת לימון מגוררת, פירורי טולום וטוביקו ירוק. מתבלים מעט במלח אטנלטי.
טרטר בקר דרוזי
חומרים (ל-2 מנות): 120 גרם פילה בקר (ניתן להכין גם עם שייטל), 1 כף ממרח לימון כבוש, 2 כפות צנוברים, 1 חופן גרגיר נחלים, 2 חלמונים של ביצת שליו, 3 כפות שמן זית מובחר, חצי כפית שטוחה של פלפל שחור גרוס, מלח לפי הטעם.
הכנה: קוצצים יחד את כל המרכיבים (פילה בקר, צנוברים, גרגיר הנחלים) בסכין קצבים טובה. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. קורצים מהתערובת 2 כדורים ומניחים במרכז הצלחת (כדור אחד בכל צלחת), יוצרים גומה במרכז הכדור ומניחים בה את החלמון. מומלץ להגיש עם קרוסטיני בצד ועם ממרח לימון כבוש מעל.
פילה מוסר עם במיה ולימון כבוש
חומרים (ל-4 מנות): 1 קילוגרם פילה מוסר (פילה נקי עם העור), 1 בצל סגול בינוני פרוס דק, 1 חופן כרישה חתוכה גס, 500 גרם במיה שטופה, 8 שיני שום עם הקליפה (יש למעוך מעט את השיניים כדי שיצא הטעם), רבע כוס יין לבן (מומלץ באיכות טובה), 8 פרוסות לימון כבוש שטוף ומסונן (יש לסלק גרעינים כדי שלא יהיו הפתעות מרות), 25 גרם חמאה, 3 ענפים של תימין, שמן זית, פלפל לבן.
הכנה: מחממים במחבת על להבה בינונית 4 כפות שמן זית ו-8 שיני שום. מתבלים את הדג בפלפל לבן. כשהמחבת חמה מספיק מניחים בתוכה את הדג כשהעור כלפי מטה, וצורבים עד שהדג נפרד מעצמו מהמחבת. הופכים ומטגנים עד שהדג מוכן, במשך 5-6 דקות (תלוי בעובי הדג).
במקביל, במחבת נוספת, על להבה בינונית, מוסיפים 6 כפות שמן זית, בצל וכרישה. מזהיבים, מוסיפים במיה ומקפיצים במשך 2-3 דקות עד להתרככות הבמיה. מוסיפים את שיני השום מהמחבת שצרבנו בה את הדג, את התימין ואת היין הלבן. מצמצמים את הנוזלים, מסירים מהלהבה ומוסיפים לימון כבוש וחמאה. מערבבים עד לספיגת החמאה ולקבלת רוטב אחיד.
הגשה: מסדרים בצלחת את הבמיה, את הדג מעל, ומניחים מעל 2 פרוסות של גבינת עזים.
מתכונים של אמילי גולדברג, מונטפיורי 7