1. עוגת לאבנה. עומר זרניצקי, השף קונדיטור של מסעדת אריה (Aria), עושה קינוחים על בסיס גבינה כבר 16 שנה. במשך השנים יצא לו לעבוד עם סוגים רבים של גבינות: גבינה לבנה, גבינת שמנת, גבינה כחושה, מסקרפונה וריקוטה, אבל בלאבנה הוא מעולם לא נגע. מבחינתו, זאת הייתה גבינה ששייכת למטבח, לא למחלקה שלו. לפני שנה התגלגלה לידו חבילה של לאבנה דרוזית, שהיא בעלת מרקם סמיך ויציב יחסית, הדומה לגבינת שמנת.
בהבלחה של רגע החליט לנסות אותה על קינוח קיים, שהרגיש לו פתאום שמן ומתוק מדי. "זה היה קינוח של אטריות קדאיף עם נקטרינות שבושלו בסירופ דבש ומי זהר, וקרם מסקרפונה מעל. אמרתי, ננסה לשים לאבנה במקום המסקרפונה, ונראה מה יקרה. התוצאה הייתה נפלאה. הקינוח הפך למאוזן יותר. גם פחות מתוק, גם פחות שמן וגם יותר קליל - בקיצור, קיץ".
הגבינה לא הייתה המרכיב היחיד ששונה במנה. הלאבנה החמצמצה, שעידנה את מתיקות הקינוח, הכתיבה שינויים נוספים. שערות הקדאיף הוחלפו בפילו מקורמל, והנקטרינות בושלו בסירופ לבנדר ותבלינים. "יחד עם הלאבנה, זה היה שילוב מעולה", הוא אומר, "המנה הייתה פחות כבדה".
מאז הוא משתמש בה יותר, וגם קלאסיקה ישראלית כמו עוגת גבינה ופירורים הוא מעז להכין על בסיס לאבנה (ראו מתכונים במסגרת משמאל ובעמוד הבא); התוצאה נפלאה, ויש בה משהו כל-כך נכון ללבנט. "היתרון הגדול בלאבנה הוא שיש לה טעם של יוגורט ומרקם של גבינה. אם תקציפי יוגורט הוא יתפרק, אבל לאבנה לא. יותר קל לעבוד איתה".
הלאבנה משתדכת נפלא לפירות הקיץ, בדומה לחיבור הקלאסי של אבטיח ובולגרית. החמצמצות שלה, שאינה אגרסיבית כמו של הלימון ושל הליים, פותחת ומאווררת כל מנה. קחו למשל משמשים, או תאנים, צלו אותם בתנור עם קצת סוכר עד שהמיצים שלהם יצאו מעט, והגישו אותם עם קרם לאבנה חמצמץ - והנה לכם קינוח קיצי, מקומי, נפלא לחג.
2. עוגת בלינצ'ס. אם עוגת הגבינה היא המאכל הלאומי של שבועות, הבלינצ'ס הוא מאכל החג המשפחתי שלי. המתכון של סבא, הביצוע של אימא, המלית היא גבינת טוב טעם ממותקת, עם או בלי צימוקים, תלוי כמה רוצים להתעלל בי באותה שנה. סביב הבלינצ'ס הזה נתפרת סעודת החג כולה. הפשטידה היא רק התירוץ.
אבל לדידיה פרוזניאק, השף קונדיטור הראשי של מסעדת בראון, יש זיכרונות משפחתיים אחרים הקשורים לבלינצ'ס, שמקורם בחג אחר לגמרי. במדינה שבה גדל, צרפת, אין בלינצ'ס, יש קרפ: חביתייה דקיקה ועדינה, בעלת מראה תחרה, שזכתה בחג משל עצמה, ה-Chandeleur - חג נוצרי המתקיים בתחילת פברואר, שלושים ימים לאחר הכריסמס. "אנחנו קוראים לו חג הקרפים בגלל שבחג הזה, על-פי המסורת, כל אימא מכינה בבית עוגת קרפ עם הילדים שלה. זוהי עוגת שכבות, שעשויה לפחות מ-16 קרפים, שביניהם שכבות דקות של קרם. אימא שלי הייתה מכינה אותה עם קרם לימון", מספר פרוזניאק.
העוגה האלוהית הזאת מכונה Gateu de Crepes; האמריקאים מכנים אותה Mille Crepes (על-שם עוגת המילפיי - אלף השכבות, המוכרת בארץ כקרמשניט). את השם האמריקאי טבע בית המאפה Lady M's, הממוקם בשדרת מדיסון בניו יורק. מבקרים רבים טוענים שעוגת הקרפ שלהם היא אחת משלוש העוגות הטובות בעיר. אני ברשותכם אקרא לה עוגת בלינצ'ס - ואחרי שזללתי בתאווה את שני הסוגים שהכין עבורנו פרוזניאק (קרם לימון וגבינה ושוקולד תפוז), גם אני מרשה לעצמי לומר: כן, זוהי אחת משלוש העוגות הטובות בעיר. להשיג בבראון, בינתיים רק בשבועות.
3. ביכורי קיץ. איזה עושר של טעמים, צבעים ומרקמים מביאה לנו האדמה לחג: צנון יפני לבן (דייקון), המשמש בעיקר להחמצה, צנון ירוק מתקתק, שמזכיר במראה הפנימי שלו תפוח גרנד סמית, צנון רוסי שחור חריף ומריר וצנון אבטיח יפהפה (אדום מבחוץ, לבן מבפנים).
יש גם לפת לבנה, קטנה ומוארכת, ולפת צהובה; הן יותר מתוקות מהלפת המוכרת, פחות סיביות ממנה; חמאתיות כמעט, ניתן לאכול אותן חיות. ויש גם חמישה סוגים של סלק: לבן, צהוב, סגול, מוארך וספירלה (אדום מבחוץ, לבן מבפנים, יופיו משדרג כל סלט). הצהובה היא המתוקה מכולם, הלבנה הכי פחות, המוארכת עסיסית, מדממת וסקסית. יש גם כמה זני חצילים נטולי מרירות וגרעינים, שנועדו לשימושים שונים: תאילנדי (צרים מאוד וארוכים), לבן ושמנמן, סגלגל קטן ופחוס - כולם גדלים בערבה במושב צופר.
עוד בשוק: קולרבי סגול, זנים שונים וחדשים של הירק העולה קייל (שחור, סגול, מסולסל, ברזילאי), עלי מנגולד אדומים (שמתווספים ללבנים-ירוקים), טאצוי, בן דודו של הבוקצ'וי (שהוא למעשה מנגולד תאילנדי) - עלים ירוקים בשרניים מצוינים להקפצה ולאידוי. דלעת יפנית אישית, מתוקה ובשרנית מהדלעת המצויה, זוקיני מכוכבים וזוקיני צהובים, קישואים צעירים דקיקי מראה - הכי קיץ שיכול להיות.
ועוד לא אמרנו מילה על עלי סליקורניה, צ'ילי חריף בארבעה צבעים לוהטים (צהוב, אדום, ירוק וכתום; לפי סדר החריפות), פלפל הבנרו חריף במיוחד ופלפל חלפיניו, שחריף מעט פחות מהצ'ילי הרגיל בשל הבשרנות שלו. מתחשק לעשות סלט צנוניות חיות עם עלים ירוקים פריכים ועם הרבה לימון, או לזרוק שורשים לתנור ולצלות אותם עם שמן זית ועם עלי מרווה.
את יבולי הקיץ האלה, ועוד רבים אחרים, ניתן למצוא בשוקי האיכרים ברחבי הארץ, אם כי לא בכולם יש נציגות מלאה לכל הירקות. הגדול והמוכר שבהם הוא שוק הנמל בתל אביב. שוקי איכרים יש גם ברעננה, בהרצליה, בחולון, בבאר שבע, בראשון לציון ובמקומות נוספים. כדאי לשים לב לדוכני הירקות מעוררי ההשראה של פורטובלו, של ארץ ערבה ונגב, של אורי רבינוביץ' ושל "הירוק". בימי שישי המבחר הגדול ביותר.
עוגת לאבנה ופירורים
חומרים (לתבנית או לרינג בקוטר 22 סנטימטרים (5 סנטימטרים גובה): לפירורי הבצק - 140 גרם (1 כוס) קמח, 140 גרם (חצי כוס 1 כף) סוכר חום דמררה, 140 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות, 140 גרם (כוס וחצי) שקדים מולבנים טחונים, קורט מלח; למלית הלאבנה - 500 מיליליטרים (2 מכלים) שמנת מתוקה, 350 גרם גבינה 9% מסוננת מנוזלים במסננת ביתית, 500 גרם לאבנה (עדיף לאבנה במרקם קשה ולא רכה), 150 גרם (שלושת-רבעי כוס) סוכר, 15 גרם (1 שקית) ג'לטין מומס ב-75 מיליליטרים מים (רבע כוס מים 1 כף), קליפה מגוררת מתפוז אחד.
הכנה: הבצק - מערבבים את כל החומרים יחד במיקסר עם גיטרה במהירות איטית, או במערבל מזון בפולסים עד לקבלת פירורי בצק גדולים. מעבירים למקפיא למשך שעתיים. מחממים תנור לחום של 160 מעלות. על מגש אפייה מסדרים את הפירורים בתחתית רינג בקוטר 18 סנטימטרים ובגובה 5 סנטימטרים, ומהדקים היטב. מפזרים את שארית הפירורים על המגש ומכניסים לתנור למשך כ-20 דקות (מומלץ לסובב את המגש אחרי 10 דקות). אופים עד לקבלת גוון זהוב-חום. מוציאים מהתנור ומקררים בחוץ.
העוגה - משרים את הג'לטין במים קרים. מקציפים את השמנת, את הלאבנה ואת הסוכר למרקם של הקצפה קלה (מרקם יוגורט). מערבבים את הגבינה עם קליפת התפוז המגוררת, ומקפלים פנימה את השמנת. ממיסים את הג'לטין ואת המים יחד מעל אדים (בן מארי).
לוקחים מעט ממסת הגבינה והשמנת, מערבבים עם הג'לטין הנוזלי להשוואת טמפרטורה (מוזגים לאט תוך כדי ערבוב חלק מהנוזל החם בכל פעם) ומקפלים למסת השמנת והגבינה. יוצקים את המסה של השמנת על שכבת פירורי הבצק האפויים ברינג/בתבנית, ומצננים במקרר לפחות למשך 5-4 שעות. לאחר הקירור משחררים את העוגה מהרינג ומקשטים בפירורי הבצק האפויים.
מתכון של השף קונדיטור עומר זרניצקי, מסעדת Aria
עוגת קרפ במלית גבינה ושוקולד
חומרים לעוגה אחת (16-20 קרפים): לקרפים - 250 גרם (2 כוסות פחות 3 כפות) קמח לבן, 500 מיליליטרים חלב, 4 ביצים, קורט מלח, 1 כפית סוכר, 50 גרם חמאה מומסת, 2 כפות רום חום (לא חובה). למלית - 500 גרם גבינה לבנה, 80 גרם שוקולד מומס (50%-70% מוצקי קקאו), קליפה מגוררת מ-2 תפוזים, פצפוצי שוקולד / כדורי שוקולד קראנץ' / אגוזים קצוצים (לא חובה; אם שמים, אז כף מעל כל שכבה, 50 גרם (חצי כוס פחות 1 כף) אבקת סוכר (לא חובה).
הכנה: הקרפ - מכניסים לקערה את כל המרכיבים זה אחר זה. בעזרת בלנדר מוט (למי שאין, אפשר להשתמש בכף או בבלנדר רגיל) מערבבים את כל החומרים יחד. מעבירים את הבלילה במסננת דקה פעם אחת. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך שעה (מומלץ לילה קודם).
יוצקים למחבת משומנת בחמאה, בעזרת מצקת, כמות קטנה מהבלילה, ומכסים את כל פני שטח המחבת. מטגנים על חום בינוני, עד לקבלת בועות קטנות, והופכים את הקרפ לצדו האחר. חשוב שיצאו קרפים דקים ככל האפשר. ממשיכים בפעולה עד גמר הבלילה. המלית - שמים בקערה את השוקולד וממיסים במיקרו במשך מספר שניות. בקערה נוספת שמים את הגבינה ומוסיפים אליה את השוקולד כשהוא עדיין חם. מערבבים ליצירת תערובת אחידה. מוסיפים את אבקת הסוכר ואת קליפת התפוז המגוררת וממשיכים לערבב (אם משתמשים בפצפוצי שוקולד, בשוקולד קראנץ' או באגוזים, מוסיפים אותם לתערובת כעת). שומרים בקירור עד להרכבת העוגה.
הרכבה: מניחים קרפ אחד ומעליו מורחים בשכבה דקה מאוד של קרם, כך ממשיכים קרפ אחר קרפ (מינימום 16 קרפים בעוגה). לאחר הרכבת השכבות מצפים את העוגה מכל הכיוונים בקרם, מניחים להתייצבות למשך שעתיים במקרר ומגישים.
מתכון של השף קונדיטור דידיה פרוזניאק, בראון
קרם לאבנה עם נקטרינות
חומרים (ל-10 מנות): לקראמבל - 75 גרם (כוס פחות 1 כף) שקדים פרוסים, 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות, 100 גרם (חצי כוס פחות 1 כף) סוכר חום דמררה, 125 גרם (כוס פחות 1 כף גדושה) קמח, קורט מלח; קרם לאבנה לימוני - 125 גרם (חצי מכל) שמנת מתוקה, 60 גרם (3 כפות) לאבנה, 20 גרם (3 כפות שטוחות) אבקת סוכר, קליפת לימון מגוררת מחצי לימון; נקטרינות בחמאת וניל: 2 נקטרינות, 25 גרם חמאה, חצי מקל וניל מגורר או כפית תמצית וניל איכותית, 30 גרם סוכר חום דמררה.
הכנה: קרמבל - מערבבים את כל החומרים במיקסר עם גיטרה במהירות איטית, או במעבד מזון בפולסים, עד לקבלת פירורי בצק גדולים. מעבירים למקפיא למשך שעתיים. מחממים תנור לחום של 160 מעלות. מפזרים את הקרמבל על מגש שבו נייר אפייה ומכניסים לתנור לכ-20 דקות. (מומלץ לסובב את המגש אחרי 10 דקות). אופים עד לקבלת גוון זהוב-חום. מוציאים מהתנור ומקררים בחוץ. קרם לאבנה - מקציפים את כל החומרים יחד לקרם אחיד ויציב. נקטרינות - שוטפים את הנקטרינות וחותכים לשמיניות. במחבת מחממים חמאה ווניל ומוסיפים את הסוכר. כשהסוכר נמס מוסיפים בזהירות את הנקטרינות, ומקפיצים אותן לציפוי בסוכר ובחמאה. מוציאים מהמחבת, מקררים וחותכים לקוביות.
הרכבה: בתחתית כוס או צלחת ההגשה מניחים מעט קרמבל, ועליו קוביות נקטרינות; שכבת קרם, ואז שוב נקטרינות וקרם; מסיימים בקרמבל ובאבקת סוכר.
מתכון של השף קונדיטור עומר זרניצקי, מסעדת Aria