עם הכניסה מבעד לדלת, מקבלת את פנינו תכונה רבה. הפטריות על האש, הקשיו בבלנדר, הסלק נפרס ועל הפלנצ'ה מתהפכים שיפודי טופו. מתוך הר ארגזי הפירות והירקות שעל רצפת המטבח מתפרצים גבעולי ירק לכל עבר. אביטל סבג ממהרת אליי, מנגבת את ידיה בחופזה בסינר שילווה אותה כל הערב, ומגישה לי אשכול ענבים.
"את חייבת לטעום אותם", היא מפצירה. "אלה אשכולות מהנגב, מנאות סמדר, הבשילו רק השבוע ועוד שבועיים כבר ייעלמו". עם פיצוח הענב המתוק כמו סוכריה, אני מתבוננת בה עוברת בין כל הנוכחים ומאכילה אותם מכף ידה. המטבח מלא בעשרה אנשים לפחות. אמיר, קרין ועדי, שלושה עוזרים שצמודים אליה במטבח, אפרת גודמן, אשת יחסי ציבור, אינגריד קוטנר, שאחראית על הסטיילינג של השולחן, ורון הורוביץ וליאור היקרי, שמלווים אותה כבר שנים. כולם חבורה אחת דינמית בעלת הומור ושפה משלה. רובם התגבשו בסדנאות שהיא מעבירה מדי חודשיים במקומות שונים בארץ. היא כמו מגנט בשבילם, והם חוסים תחת כנפיה, מגישים לה אוכל לטעימה, קוראים לה להעיף מבט בירקות הקצוצים או בסיר, מתלבטים איתה בקול רם על דילמות מהחיים.
"אבא שלי, גבריאל סבג, הקים את חברת כוח האדם ORS", היא מצטחקת, "ואני חושבת לעצמי שהנה אני בעצם גם ככה, עוסקת באנשים, בחבורות, בכוח שזה נותן לי. אני אדם של אנשים. אני מנסה להנהיג בחיים שלי 'Together action', להיות כל הזמן בחברותא. במערכת יחסים של קבלה ונתינה. זה ממלא אותי אנרגיות".
סבג, 50, אם לחמישה בנים, היא מומחית לרפואה סינית, מורה לשיאצו, נטורופתיה וזן, כבר למעלה מ-25 שנה. אחיה הוא אספן האמנות דורון סבג. בעשור האחרון היא מתמחה באכילה מודעת, צמחונית וטבעונית, והפכה לגורו של אוכל בריא ושל ניקוי הגוף. במקביל לעבודתה בקליניקה היא מעבירה סדנאות בישול, מלווה טיולי אוכל בחו"ל וסדנאות צום מיצים. הספר החדש שלה, 'חמש עונות במטבח, בישול טבעוני ברוח הזן', מנסה למצות ולהנגיש את תפיסת העולם הקולינרית שלה. ברוח הזן המתכונים בו מחולקים לפי עונות השנה, כאשר כל עונה מאופיינת בכלי אוכל שונים, צבעים אחרים, צורת הגשה מסוימת, טעמים ותבלינים מיוחדים. "הספר הזה הוא מתנה ליום הולדת 50 שלי", היא מחייכת. "למרות שאני לא מאמינה בגיל. זו בסך הכול ספירה כרונולוגית. הגיל שלך זה איפה שאתה נמצא".
- ארוחת שבועות ללא גבינה וחלב זה כמעט דמיוני.
"ואני אומרת שבדיוק להפך. בדיוק מתאים. החג הזה הוא חגיגת היבול. מסיבת הקוקטייל של הירקות והפירות, הם מכתיבים את הארוחה. לפי התפיסה הזנית הצבעוניות שלהם גם מכתיבה את אופי השולחן: כלים צנועים, יומיומיים, שנועדו לשחזר חוויית אכילה ראשונית".
אנתרופולוגית של מזון
סבג היוותה מוקד משיכה לאנשים מאז ומתמיד. לפני למעלה מ-20 שנה הייתה הבעלים של חנות המוזיקה המיתולוגית 'בית התקליט', ובין הבודדים שייבאו תקליטים מכל העולם. התל אביביים של אותה תקופה זוכרים את ברי סחרוף, רמי פורטיס, אהוד בנאי וחברי להקת משינה עומדים בתורים הארוכים שהשתרכו בכניסה לחנות התת קרקעית בפינת פינסקר בוגרשוב, בכל פעם שנפוצה ידיעה על תקליט חדש שנחת במקום. באותן שנים גם עסקה בהפקת הופעות של להקות מחו"ל, והחלה בהפקה עצמאית של לייבל תקליטים.
השינוי הדרסטי שעברה בחייה החל עם לידת בנה הבכור. את האימהות הטרייה ליוותה התמודדות עם מחלת הסרטן שבה חלה בעלה, עו"ד שמחה זיו, שנחשב מבכירי עורכי הדין אז, ונפטר בשנת 95'. לאחר מכן הכירה את יולי חורש, מורה לקרטה ואומנויות לחימה שעוסק באקולוגיה. במהלך 15 שנים של זוגיות נולדו להם ארבעה בנים. לפני מספר שנים הם נפרדו.
"הסרטן והמחלות הקיפו אותי מכל עבר. הוריי חלו, וגם בן זוגי הראשון. המעבר לאימהות ומחלתו של בן זוגי גרמו לי רצון עז להתפתח ולהבין כיצד אנחנו יכולים לסייע לגופנו להחלים בדרך טבעית. לימודי השיאצו והרפואה הסינית מיקדו אותי, ומאז אני חוקרת אוכל. החקירה והלימודים חידדו ושינו את אורח החיים שלי מקצה לקצה. המטבח התהפך, חומרי הגלם השתנו, באופן אישי הפכתי בתחילה להיות צמחונית, אחר כך התמקדתי במיקרוביוטיקה. את הטבעונות פגשתי לפני שמונה שנים, כשהתחלתי לתרגל זן קוריאני, הסתובבתי במנזרים בקוריאה והבנתי שעליי לדייק עוד יותר את עניין התזונה".
במסגרת השינוי היא למדה גם נטורופתיה, ובהמשך פתחה קליניקה לרפואה משלימה. "תוך כדי העבודה בקליניקה הבנתי שזה נורא נחמד לטפל באנשים ולדבר איתם על תזונה, אבל שאני חייבת למצוא דרך להעביר להם את השינוי שעשיתי באופן מעשי. הרפואה הסינית מדברת הרבה על ריפוי עצמי בעזרת מזון, והרגשתי שבכדי ליישם את העקרונות האלה אני צריכה להביא את הקהל למטבח. רק כך השינוי יחלחל לעומק".
- זה קשה. אלה עקרונות מטבח תובעניים.
"כל אחד מספר לעצמו סיפור. למה אי אפשר, למה מחר. הרעיון הוא לעבוד על התודעה. לחנך אותה באופן כזה שתאפשר לעבוד עם הגוף. חוץ מזה חייבים גם לדעת מה קורה בגוף שלנו. המזון שלי הוא התרופה שלי. הוא מגדל אותי, עוזר לחיוניות שלי, לאנטי אייג'ינג, הוא משמח אותי.
"אני פוגשת קהל רב שמגיע אליי עם חוסרים תזונתיים ותת משקל בגלל המעבר לטבעונות. חשוב לדעת מה לאכול: כשלא אוכלים חלבון מן החי, ניתן לקבל את הפרוטאינים דרך מזונות-על כמו ספירולינה וכלורלה, שהן אצות ממים מתוקים, להגביר עלים ירוקים בתפריט, זרעונים ונבטים ועוד".
- הנה, הכול הופך להיות מוזר. מנביטים, חולטים, מרסקים.
"לא בהכרח. כל אחד מאתנו הוא עולם ומלואו, ואין סגנון תזונה אחד המתאים לכולנו. כל אחד צריך למצוא את האיזון שלו בכל זמן וזמן וללמוד מה מתאים לו. שנים של תשומת לב לגופי ודו שיח מתמיד 'בינינו' לימדו אותי קשב, מיקוד, דיוק והתאמה נכונה. מטבח בריא הוא פשוט ולא איזוטרי כלל. גדלתי בבית מרוקאי שבו לאוכל היה מקום מרכזי. היום אני לוקחת מתכונים מבית אמא, משדרגת אותם לטבעונות ועדיין משמרת את המסורת. אני משוטטת בכל מיני מקומות בעולם, אוספת מתכונים מסורתיים ומתאימה אותם לטבעונות. הכול תוך הקפדה ברורה על שימוש בחומרי גלם איכותיים ואוכל עונתי אורגני. לא משנה איזה מטבח אתה מנהל, יש קווים אדומים שאותם לא חוצים: לא מכניסים חומרים משמרים, צבעי מאכל, מונוסודיום גלוטמט, סוכר ומרוססים".
- איפה הרוב טועים?
"בחוסר מודעות למה שנכנס לגוף. יש חומרים לא טבעיים שהגוף פשוט לא מזהה, והם גורמים לו טראומה. התא מתפתח בצורה לא נכונה, מערכת העיכול נכנסת למצוקה. זה גורם להרבה גירויים במערכת העצבים, לאלרגיות, למיגרנות, להפרעות קשב. צריך לחנך את ההורים לקחת אחריות, ולא לתת לאריזה חדשה או פרסומת לגרום לנו לקנות מוצר שהוא לא ראוי. אנחנו לא שמים לב, רואים אנשים יפים בפרסומת יפה וקונים בלי שקראנו על גב האריזה ממה המוצר עשוי. זו שפה שצריך להכניס לביה"ס היסודי. ללמד ילדים לקרוא את הרכיבים על גב האריזה זה יותר חשוב מלוח הכפל" .
- המטבח הטבעוני מלווה באווירה קיצונית. קצת מלחיץ.
"ממש לא. לא צריך להיות קיצוניים בשום דבר. אני טבעונית ליברלית, לא פוגעת בבעלי חיים, אבל נהנית מהתוצרת שלהם. אני לא באה ממקום פנאטי, אלא ממקום של חמלה. מגיעים לכאן אנשים שלא יודעים איך להיכנס אל המטבח הזה, אני מראה להם כמה זה פשוט. פשוט עובדים עם מה שיש עכשיו בעונה. בשורה התחתונה זה פסט פוד בריא. הכול צ'יק צ'ק ועל המקום. אין הכנות מורכבות".
- מה תגידי על המהלך של ננה שרייר, להפוך מוקד בילוי תל אביבי מרכזי לטבעוני?
"ליוויתי אותה בשלבי החשיבה והפתיחה. אני מסירה בפניה את הכובע, איזו אישה אמיצה".
אכילה מודעת
1. איכות המזון. נסו לבחור מוצרי מזון נטולי צבעי מאכל וחומרים משמרים, טבעי ולא מעובד, עם העדפה למוצרים אורגניים.
2. לעיסה. הנאה שלמה מתחילה במפגש הראשון של המזון עם חלל הפה. מומלץ ללעוס כ-40 לעיסות בכל נגיסה, כדי לספוג בצורה מיטבית את כל הוויטמינים.
3. שתייה. רצוי שלא לשתות מים בזמן הארוחה, ולהמתין כחצי שעה לאחריה. שתייה בזמן הארוחה מדללת את מיצי הקיבה. כוס יין איכותי, לעומת זאת, יכולה דווקא להוסיף.
4. אכילת פירות. מומלץ לאכול פרי כחצי שעה לפני ארוחה שמשולב בה חלבון, או כשעה לאחר הארוחה. השילוב של הפרי והחלבון מייצר תסיסה במעיים.
5. מלח. האויב של הכליות. הוא סופח נוזלים ויוצר בצקות ונפיחות. יש להמעיט ככל האפשר בצריכתו ולהתרגל לטעמו הטבעי של המזון.
6. לאכול במידה. לאכול מעט, ורק כשרעבים. נסו לאכול ארוחה מרכזית אחת ביום. לפי תורת המזרח, כדי שתרגול תודעתי יהיה עמוק יותר, מערכת העיכול צריכה להיות ריקה. כך היא פנויה לתת אנרגיה לגוף.
7. אכילה לפני השינה. מומלץ לא לאכול כארבע שעות לפני השינה.
8. מגוון. כדאי לנסות מדי פעם מתכונים חדשים ומשמחים, ולהשתמש במוצרי מזון שמתאימים לעונות השנה.
9. זמן איכות. בזמן הארוחה נסו להמעיט בשיחות, אל תענו לטלפון או למיילים והקדישו זמן שקט ושלו לפעולת האכילה.
10. שמחת ההכנה. המתכון המנצח להכנת אוכל טעים הוא שמחת היצירה. בזמן הכנת האוכל יש להתרכז בבישול, להיות נינוחים, שלוים ושמחים ככל האפשר.
מנות פתיחה
ממרח פסטו הודי
מרכיבים
1 צרור בזיליקום / 1 צרור כוסברה / 1/2 כוס עלי נענע / 8 שיני שום / 1 כוס שמן זית / 1 כפית מלח גס אטלנטי / 1-2 פלפל צ'ילי טרי או יבש, בהתאם לעונה / 1 כפית מיץ לימון (לא חובה)
הכנה
שוטפים היטב את כל העלים. מכניסים את כל החומרים למעבד מזון עד לקבלת המרקם הרצוי.
קרפצ'ו סלק עדין קיצי
מרכיבים (4 מנות)
סלק / 1 לימון / 1 כפית פלפל גס / 1 כפית מלח גס אטלנטי / 1 כף אוזו / 1 תפוז / 1 כף ג'ינג'ר מגורר / חצי פלפל טרי / 1 כף טחינה גולמית
הכנה
שוטפים את הסלק ופורסים אותו לפרוסות דקיקות בעזרת קולפן או סכין. מערבבים את חומרי המשרה, סוחטים את התפוז והלימון ומוסיפים ליתר החומרים. מעבדים במעבד מזון או בבלנדר. משרים את הסלק לכחצי שעה, מניחים בצלחת ומזליפים טחינה מעל.
מנות ראשונות
ספרינג רול
מרכיבים (8 מנות)
8 דפי נייר אורז / 1 חבילת אירית /
1 זוקיני / 1 גזר / 1 פלפל אדום / חבילת נבטי חמנייה / חבילת פטריות שמפיניון / בצל סגול / נבטי מונג / 100 גרם צנובר / חבילת כוסברה
רוטב: 1/2 כוס רוטב סויה אורגני / 2 כפות שמן שומשום / 2 כפות מיץ לימון / 1 כף שמן זית / 1 פלפל צ'ילי תאילנדי / 1/4 כוס קשיו
הכנה
מניחים את כל מרכיבי הרוטב במעבד מזון וטוחנים לקבלת רוטב אחיד.
חותכים את הירקות לרצועות דקות ככל האפשר. מקפיצים בווק עד שהם מתרככים. מפזרים את שמן השומשום, הנבטים והכוסברה הקצוצה ומצננים
משרים את נייר האורז בגיגית מים עד שהם מתרככים. מייבשים קלות, מניחים כף מהרוטב באמצע הנייר ומעליו מניחים את הירקות כשהם פונים אלינו. מקפלים את הצד שקרוב אלינו כמו שמיכה, ומגלגלים את אחד הצדדים עד שהכול הופך לרול. מגישים עם עוד רוטב ליד.
שיפודי טופו
מרכיבים (6 שיפודים)
300 גרם טופו / 1 פלפל אדום / 6 בצלי שאלוט סגול / 1 זוקיני
למשרה בניחוח הודי:1 כפית קארי / 1 כפית טנדורי / 1 כפית שמן צ'ילי / 2 כפות שמן זית / 1/2 כפית מלח גס אטלנטי
למשרה בניחוח יפני:2 כפיות רוטב סויה / 1 כפית לתת אורז / 1 כף שמן שומשום /
1 שן שום
למשרה הים תיכונית:1 כפית פפריקה / 1 כפית כמון / 1 שן שום /2 כפות שמן זית
הכנה
חותכים את הטופו לקוביות של 2 ס"מ על 2 ס"מ (כ-24 קוביות), ומחלקים לשלושה חלקים. משרים כל חלק במשרה אחרת למשך שעה. חותכים את הזוקיני לחצאי עיגולים בעובי 2 ס"מ, חותכים את הפלפל האדום לקוביות זהות בגודלן ואת בצלי השאלוט הסגול חוצים לשניים. לוקחים שיפוד עץ ומשחילים עליו 4 קוביות טופו וביניהן הירקות שחתכנו. צולים במנגל או במחבת מכל הצדדים עד להזהבה.
מנות עיקריות
סלט אטריות סובה אביבי
מרכיבים (4 מנות)
1 חבילה (250 גרם) אטריות סובה / 2 כפות שמן שומשום / 2 ראשי ברוקולי / 1 כרובית בינונית / 1 כוס אורוגולה / 1 כוס שעועית סגולה / 3 בצלים ירוקים / 1 פלפל צ'ילי / 1 כף רוטב סויה אורגני / 1 כף שומשום שחור / 1 לימון (לא חובה)
הכנה
מבשלים את האטריות ושוטפים אותן במים קרים. מסננים, מוסיפים שמן שומשום ומצננים. ממלאים קערה גדולה במים פושרים עם כף מלח גס ומשרים בתוכם את הברוקולי, הכרובית והאורוגולה למשך רבע שעה, מוציאים ומסננים.
מפרקים את הכרובית ואת הברוקולי לפרחים קטנים, קוטמים את קצות השעועית הסגולה וחותכים ל-4 חלקים. פורסים את הבצלים הירוקים ואת פלפל הצ'ילי לפרוסות דקות ומכניסים את כל המרכיבים לכלי הגשה. מתבלים בשמן שומשום וברוטב סויה ומערבבים בעדינות. להגשה: מפזרים שומשום שחור ויוצקים מעט מיץ לימון (לפי הטעם).
פרחי קישוא במילוי פטריות
מרכיבים (4 מנות)
1 בצל סגול / 12 פרחי קישוא טריים /
1 חבילת פטריות טריות, אפשר מסוגים שונים / 1/2 חבילת אספרגוס / 2 שיני שום / 50 גרם צנובר / 1 כוס גבינת אגוזי מקדמיה / 2 כפות עירית / 1 כף שמן זית / 1/2 כפית פלפל שחור / 1 כפית מלח גס אפור / 1/4 כוס אורגנו
לגבינת האגוזים: 1 כוס אגוזי מקדמיה ו-1 כוס אגוזי קשיו מושרים כ-12 שעות / 2 שיני שום / 1/2 כפית כורכום / 1 בצל שאלוט / 1 כף מיסו לבן / מיץ מ-1/2 לימון
לבלילת הבצק: 1 כוס פירורי לחם מקמח כוסמין / 1 כף שמן קוקוס
לרוטב: 1 בצל / 4 עגבניות / 1 שן שום / 1 כפית אורגנו / 1 כפית מלח גס אטלנטי
הכנה
לגבינה: מכניסים את כל החומרים לבלנדר עם חצי כוס מים עד לקבלת קרם אחיד וסמיך. מוסיפים עוד מים (עד חצי כוס) בהדרגה עד שמגיעים לסמיכות הרצויה.
למילוי: קוצצים את הבצל הסגול ומאדים במחבת עם כף שמן זית עד שמשחים. קוצצים את הפטריות והאספרגוס, מוסיפים שיני שום קצוצות ותבלינים ומאדים לחמש דקות. משאירים עד שמתקרר.
קולים את הצנוברים במחבת בעדינות שלא יישרפו או במייבש מזון כשלוש שעות, מקררים ומוסיפים לפטריות. מוסיפים גם את הגבינה והעירית הקצוצה. פותחים בעדינות את פרחי הקישוא, מוציאים את האבקנים וממלאים את התפרחות בתערובת הירקות. סוגרים את הפרחים ומפתלים את הקצוות להבטחת סגירה טובה. מגלגלים את פרחי הקישוא בבלילת הבצק ומניחים בתבנית. אופים כ-30 דקות ב-180 מעלות.
לרוטב: קוצצים בצל ומאדים בשמן זית עד שמזהיב. קוצצים את העגבניות לקוביות ומוסיפים לבצל יחד עם שן השום הקצוצה והתבלינים. מאדים כ-15 דקות. מוסיפים 1/2 כוס מים ומבשלים 10 דקות נוספות. טוחנים את התערובת במעבד מזון, יוצקים מעל פרחי הקישוא, מזליפים גבינת אגוזי מקדמיה ומגישים.