הרמה להנחתה: איך הפך הטירמיסו לקינוח הפופולרי בישראל

באיטליה מקדשים את המסורת. חידושים והמצאות במטבח? אוי לאוזניים. רק נסו לספר לבני ארץ המגף על הראש היהודי שהמציא פטנטים כמו כריכי עוף וממרח פסטו או מנות דגים ופירות ים שמעוטרות בשבבי גבינת פרמזן. בהצלחה.

מעמדו של הטירמיסו בסקציית הקינוחים כה איתן, עד שנדמה שהיה עם האיטלקים מאז ומתמיד. קינוח אבות ששום תפריט מסעדה, מטריאסטה עד פלרמו, אינו שלם בלעדיו. לראיה מעידות תוצאות החיפוש שלו בגוגל באיטלקית, שם מספר חיפושיו גבוה מאלו של שני הבאים אחריו ברשימה - קנולי ופנקוטה - גם יחד.

כיצד נכנס מאכל שנולד רק לפני ארבעים שנה לפנתיאון הקולינרי של איטליה והפך לקינוח הפופולרי בארץ? אין איש יודע. תעלומה. "לדעתי, גם כשהוא רק נכנס לתפריטים בשנות ה-70, סועדים חשבו שהוא תוספת קלאסית לסקציית הקינוחים ולא העלו על דעתם שזה חלק מטרנד שהיה אז, בשנות ה-70, ומעשה חדשני - מילה שכל-כך שונאים כאן", סיפר לי לפני כמה שנים השף הוונציאני לוקה מרקזה על גאוות מחוז ונטו הצפוני, שנולדה בעיר הסמוכה טרוויזו.

"בעיניי, טירמיסו הוא קינוח מושלם", אמר, והסביר: "הוא כיפי כשבחוץ קר, לא יותר מדי מכביד כשחם. מתוק, אבל לא מתוק מדי. מורכב, אבל לא מורכב מדי, ומשלב את כל הדברים שאיטלקים הכי אוהבים: פשטות שמדגישה חומרי גלם על פני טכניקה, קפה, וכמובן טאץ' אלכוהולי".

מחלוקת האלכוהול

טירמיסו כפי שהוא מוכר היום - שכבות של עוגיות אווריריות טבולות באספרסו, שביניהן תערובת חלמונים וגבינת מסקרפונה ומעליהן אבקת קקאו, ששוכבות יחד כמה שעות וחושבות טוב-טוב על החיים ועל הקיום בכלל בקור המצמית של המקרר - נולד כגלגול הדו*ר של קינוחי זופה אינגלזה וזביונה מסורתיים (זביונה Zabaglione, קינוח איטלקי מחלמוני ביצים, סוכר, יין מתוק - בדרך כלל מרסלה, ולפעמים גם עם שמנת או ביצים) במסעדת לה בקרי (Le Beccherie). שם, בשנת 1970 בעונה זו של השנה - בחודש שלפני חג המולד - הוא נוצר לראשונה, בידי השף רוברטו לינגואנוטו והבעלים, אלבה קמפאול, שמגישה אותו, מאז ועד היום, בתבנית עגולה ושקופה שמציגה לראווה את שכבותיו, שממנה מחולקות לסועדים מנות אישית.

המתכון של "לה בקרי" מתבסס על מרכיבים שמזוהים עם המטבח הצפון-איטלקי, עתיר החלב והביצים: גבינת מסקרפונה סמיכה ועשירה, שנולדה לפני 800 שנה במחוז לומברדיה הסמוך, קפה - שהובא לאיטליה על-ידי הצי הוונציאני - ועוגיות סבויארד מחבל סבויה.

סבויארדים מכונים גם אצבעות הגבירה, לשונות חתול וכמובן ובאופן שגוי - ומרגיז! - בישקוטים, מכיוון שעל אריזותיהם העבריות תורגם צירוף המילים שהתנוסס עליהן, ביסקוטי סבויארדי ("עוגיות סבויארד" באיטלקית) - ל'בישקוטים' ועוד ב-ש', כדי להבדיל אותם מעוגיות הביסקוטי.

אל כל אלה נוסף במרוצת השנים מרכיב אלכוהולי - יין מרסלה לרוב - שלא קיים במתכון המקורי. "זהו קינוח משפחתי שרצינו שיתאים גם לסבים וגם לנכדיהם. אפילו לא חשבנו להוסיף אלכוהול", סיפרה קמפאול בראיון אחר.

"לא, לא ולא! כמובן שיש אלכוהול! להכין טירמיסו עם ביצים חיות ומסקרפונה במקום להתבסס על זביונה ומרסלה - זו עצלות לשמה ואין לה שום קשר למתכון המקורי שלי", מייבב הקונדיטור כרמינאנטוניו יאנאקונה, הטוען בשנים האחרונות לכתר הממציא המקורי של הטירמיסו ממקום גלותו בבולטימור, מרילנד.

"כבר ב-1969 הייתי מכין אותו בקונדיטוריה שלי בטרוויזו, שכבות של זביונה וסבויארדים טבולים בקפה. הם (בעלי מסעדת לה בקרי) היו קונים אותו ממני בתבניות ומגישים אותו כקינוח. רק אחרי שהיגרנו לארצות הברית - הם החלו להציג אותו כקינוח שהם יצרו", סיפר לעיתון מקומי לפני מספר שנים. אבו שוקרי, גרסת המסקרפונה.

גרסאות שונות ומשונות

"כולם ממציאים", פוסק רפי אדר, הבעלים של מסעדת פרונטו התל אביבית (הרצל 4, תל אביב), שם מכינים קרוב לשלושים שנה טירמיסו, שנחשב לאחד הוותיקים והאהובים בישראל. "זה קינוח שאני מכיר מהיום הראשון שלי כסטודנט ברומא - שאני כבר לא זוכר אם היה באוגוסט או בספטמבר 1966. אז סיפרו לי שהיה פופולרי בבורדלים, שם היו אוכלות אותו הזונות כדי לשמור על ערנות בין הלקוחות", מספר וצוחק.

"פתחנו את המסעדה לפני 28 שנה, אחרי שחייתי באיטליה שמונה שנים. עבדנו, אני והשותף שלי, במשרד הפקות, ובצהריים הייתי מכין אוכל איטלקי: כל מיני סוגים של פסטה, סקלופיני. השותף שלי אמר לי 'רפי, אתה מבשל די טוב, בוא נפתח מסעדה איטלקית'. כך התחלנו, ואת הטירמיסו שלנו מכינים במקום מיום הפתיחה. הוא אלכוהולי, עם טעם מודגש של קפה. כיום השף, דיוויד פרנקל, משתמש במרסלה ובקואנטרו".

מלבד וריאציות בנגזרת האלכוהול, בשנים האחרונות נוספו גרסאות שונות ומשונות של טעמי טירימסו, שפופולריות באנגליה ובארצות הברית, שם ניתן למצוא טירמיסו אננס ולימון ואפילו, לא עלינו, טירמיסו בירה. בישראל, מעצמה טבעונית, שרק לאחרונה פורסם מחקר שלפיו שיעור הטבעונים בישראל הוא הגבוה בעולם המערבי (5% מהאוכלוסייה) - ניתן למצוא גם טירמיסו טבעוני, במסעדת אנסטיה למשל (פרישמן 54, תל אביב), שם מוגשת גרסת רו (raw) נטולת גלוטן.

"בטירמיסו יש חשיבות רבה מאוד ליחס בין המרכיבים, שיוצרים מעבר הרמוני בין המר של הקקאו למתוק של הקרם ולמר של הסבויארדים הטבולים בקפה וחוזר חלילה. בעיניי, הכי עקרוני שלא יהיו יותר מדי סבויארדים ומעט מדי קרם בהשוואה לאיכות הליקר שמשתמשים בו", אומר השף איציק אשכנזי מהמעדנייה האיטלקית "איל פסטיו" (אבן גבירול 27, תל אביב), שם לא מתרגשים מהחידושים בתחום ומגישים כבר ארבעה עשורים את אותו הטירמיסו, בלי שדרוגים ובלי קשקושים. "לא זזים לא ימינה ולא שמאלה", הוא פוסק. "קלאסי זה קלאסי".

מתכון לטירמיסו

חומרים (לתבנית 20X20 ס"מ):

200 מ"ל אספרסו חזק

150 גרם סוכר ועוד 2 כפיות

6 חלמונים מביצים טריות ככל האפשר

450 גרם גבינת מסקרפונה, בטמפרטורת החדר

30 סבויארדים ("בישקוטים")

3-2 כפות אבקת קקאו איכותית ומרירה

הכנה:

ממיסים 2 כפות סוכר באספרסו בעודו חם. מניחים לקפה להתקרר לטמפרטורת החדר.

טורפים את החלמונים ואת הסוכר בקערה עד לקבלת בלילה אוורירית וסמיכה. מקפלים פנימה בעדינות את גבינת המסקרפונה.

טובלים חצי מכמות הסבויארדים בקפה ומסדרים אותם בשכבה אחידה בתחתית תבנית הגשה. מסדרים מעליהם שכבה ממחצית תערובת המסקרפונה ומעליה שכבה נוספת של סבויארדים. מכסים בתערובת הגבינה הנותרת, מפזרים מעל קקאו ומעבירים למקרר ל-3-4 שעות לפחות לפני ההגשה.

המתכון המקורי של מסעדת לה בקרי, טרוויזו