פואטיקה בקערה: סוד הקסם של מרקי הראמן האסייתיים

שיגעון הראמן שאוחז באחרונה בתל-אביב הוליד מספר דו-ספרתי של מסעדות שמגישות מרקי ראמן, ברי ראמן ייעודיים ועוד שתי מסעדות יפניות בדרך

מרקי ראמן / צילום: איליה מלניקוב

אמצע חודש פברואר, וגשם ניתך על תל-אביב, שוטף את בתי העיר, מזכיר את המראות העתידניים של לוס אנג'לס הקודרת של 2019, כפי שהצטיירה בסרט "בלייד ראנר". מי יכול לדמיין כעת, בגל החום האביבי, שפעם, לפני שבועיים, עוד היה פה חורף, ושבערבים התעטפנו במעילים ובצעיפים, כמו ניצבים בסרט פילם נואר. כמה רחוק ומתעתע.

ובחזרה לממטרים. "כבר הייתי פה פעמיים", סחה הקולגה בגאווה, בעודנו שואבים בקול את האטריות המסולסלות מתוך קערות הראמן המהבילות שמולנו בבר הראמן הזערורי מן טן טן, בעוד הגשם מכה על החלונות.

המקום הקטן, בקצה הפסאז' החדש, במקביל לרחוב רוטשילד ואנכית לאלנבי (שוק אלנבי רוטשילד, שדרות רוטשילד 36), נפתח בחודש הקודם והפך בין רגע לאבן שואבת לפודי'ז, כפי שמעידות המדיות החברתיות. מלבד האטריות, בתוך הציר הסמיך נחות פרוסת בשר מבושלת (במקרה שלנו - מקורה היה בחזיר) וביצה רכה. טעים "ואותנטי!", פוסקת הקולגה, שחזרה לא מכבר מיפן.

בעידן של שמפניות ורודות ותוססות ושמן אריסה עוקצני ופרפה חילבה זרחני וכנגד כל הסיכויים ממש, הפך המרק הנחנחי מיפן, שיר ההייקו של הקולינריה העולמית, לאחד המאכלים הטרנדיים בתל-אביב בשנה האחרונה, אם לא הטרנדי שבהם.

לראיה: מספר דו-ספרתי של מסעדות מגישות כעת ראמן בתל-אביב - אונאמי, הוטל מונטיפיורי וד'ה באן שבשוק הכרמל הן שלוש מהידועות שבהן, ובנוסף להן נפתחים גם ברי ראמן ייעודיים ברחבי העיר. ממן טן טן מיודעתנו, עבור במיאזיקי שבשוק צפון שברמת החייל ועד להירו הקופצנית והמצליחה של אהרוני בשוק שרונה (שאליה נוסף ממש עכשיו סניף חדש בגן החשמל. נגיע לזה מיד).

אל כל אלו צפויות להצטרף בחודש הקרובים שתי מסעדות יפניות חדשות. האחת מקבוצת R2M, שאמונה על הקופי הבר והבראסרי, והשנייה - בניהולו של עלי גרוסמן, שניצח במשך שנים על אונאמי.

החומוס של יפן

פרצופו המזוקן והשובב של ישראל אהרוני מתנוסס זה חודשים על החלונות הארוכים ברחוב לבונטין. איורו מבשר את בואו של בר הראמן הירו לשכונת גן החשמל, עם תפריט שיכלול לא פחות מ-7 סוגי ראמן.

"אחרי שנים של מסעדנות, נורא מצא חן בעיניי הרעיון לפתוח דוכן אוכל בשרונה. תהינו מה נעשה ומה נכין במקום, והחלטנו להתמקד במרק אטריות אסייתי. לבסוף נבחר הראמן, שהוא ככל הנראה מרק האטריות הנודניק מכולם", הוא אומר וצוחק.

"זוהי בעצם גרסה יפנית של מרקי האטריות הסיניים, שאותם ניתן למצוא לאורכה ולרוחבה של אסיה במיליון גרסאות. גם היום הסינים מובילים עדיין במגוון, והמדינות שסביבם, שאליהן הביאו את המרקים האלה, הוסיפו פרשנויות ומרכיבים שונים בהתאם להיצע המקומי. ליפן, אגב, הגיעו האטריות יחסית מאוחר, רק במאה ה-16. בסינית קוראים להן לאן-יאן וביפנית, מכיוון שאין ל', שמן הפך לראם-יאן ומשם הדרך לראמן הייתה כבר קצרה.

"כמו השם, גם מבחינת התכולה, היפנים לקחו את המרק וייפנו אותו. הראמן מורכב מכמה אלמנטים, כשכל אלמנט משויף, משופשף ומשופץ עד הקצה: ביצה רכה שמושרית שעות בתערובת תבלינים, מרק שמתבשל על סף רתיחה במשך 12 שעות והאטריות כמובן, שמוכנות מקמח, ממים וממלחים אלקליים שמעניקים להן מרקם מסוים, וכן מוצקות עמידה. כך מתקבל מאכל רב שכבתי, מורכב ועמוק, עתיר טעמים מצד אחד, אבל גם מעודן ומאוזן מאוד מצד שני. וזה בעיניי הכי חשוב - כי לדעתי אם הראמן שלך טוב, אז גם יש בו משהו הרמוני.

"זוהי ארוחה שלמה בקערה, שאוכלים בקולי-קולות במקומות עממיים. החומוס של יפן במובן מסוים, גם מבחינת האמוציות והאובססיה, ממש כמונו והחומוסיות, כל אחד מוכן להישבע שהחומוס האהוב עליו הוא החומוס הטוב בארץ. כמו עם חומוס, יש הבחנה בדקויות - המרכיבים, הציר, האטריות.

"בארץ יש דיבור רב על האותנטיות של הראמן, שבעיניי הוא מיותר. למשל, אחת השגיאות היא שמרק ראמן אמיתי הוא עם חזיר. נכון שהפופולרי מכולם מבוסס על חזיר, אבל יש גרסאות רבות על עוף והן לא פחות אותנטיות. כמו פיצה או קוסקוס, צריך שיהיו תנאים בסיסיים לראמן, שעליהם כל ראמנייה יוצרת את המנה הייחודית שלה, עם המגע האישי שלה".

הירו, בר הראמן המורחב של אהרוני, צפוי להיפתח בתוך כמה ימים, כשלמבחר נוסף ראמן ברווז וראמן חזיר בנוסף לראמן העוף והראמן הצמחוני, שכולל פטריות פורצי'יני מיובשות ("ממש לא יפני, אבל נתן את העומק הרצוי") וגם דן-דן נודלס עם בשר טחון. "מנה סינית ידועה שהיפנים יצרו ממנה גרסת ראמן, ושאנחנו נגיש בגרסת המקור ובגרסה היפנית", אומר השף.

נתקפתי בחיידק הראמן

יובל בן נריה עומד במטבח הקטן והנקי למשעי המשקיף לחלל טרומי ברחוב נחמני התל-אביבי. לצדו השף שלו מטאיזו, איילון, ושניהם מתבוננים בעניין בחלמונים כתומים הנקרשים בשקית ואקום במכשיר הסו-ויד (טכניקת בישול בוואקום) שמצדו משקיף אל מלון הנורמן ההדור שממול למטבח.

"הגעתי לכאן כשחיפשתי סניף נוסף למיאזיקי. בסוף החלטנו לפתוח ביסטרו-איזיאקיה - סוג של בר אוכל יפני בפרשנות אישית. בינתיים, עד הפתיחה בחודש הבא (אפריל), אנחנו משחקים כאן בשקט עם מרכיבים לתפריט".

מיאזיקי זכתה בשנה שעברה לתואר אחת המסעדות הטובות בישראל על-ידי אחד ממבקרי המסעדות המדוברים בישראל (בעיתון מתחרה, שאתם כמובן לא קוראים). "האמת היא שלא תכננתי להכין ראמן כשפתחנו את מיאזיקי, אלא ליצור שיפודייה מודרנית יפנית. ואז נסעתי ליפן ונתקפתי בחיידק הראמן", הוא אומר. "בשונה מאיתנו, היפנים אוכלים ראמן, ומרקים בכלל, גם בשיא הקיץ. הייתי באוגוסט, כשחם למות, והראמניות היו מלאות. זה גם עובד - הנוזל החם גורם להזעה, ובתגובה הגוף מתקרר".

הציר הסמיך של מיאזיקי מתבסס על כנפיים שצלויות על גריל הפחמים במקום ואז עוברות לדוד אימתני בן 200 ליטרים, לבישול בן 12 שעות על סף רתיחה ולבסוף - ברתיחה חזקה. התוצאה הסופית היא 50 ליטר של תחליב סמיך ועשיר, זהוב ומלא טעם ("שמקורו בין השאר בבצל, כרישה, שבבי דג מיובש מיפן, עלי רוקט, קצת לימון וקצת צ'ילי ירוק חריף", אומר בן נריה), שמוגש לצד השיפודים במקום. פואטיקה בקערה.

"הראמן שלי נוצר בהשראת מסעדות יפניות בסינגפור, פרשנות על פרשנות, וזה בסדר כי כמו שאמרו רבים וטובים לפניי, כל הדיבור על ראמן אותנטי מופרך והרעיון הוא לעשות את מה שמתאים לך ממה שעומד לרשותך. לכן בחרנו ללכת על כנפיים ולא על רגל חזיר כמו רבות מהמנות.

ומה עם מתכון ביתי?, אני שואל. "ממש", אומר בן נריה. "המתכון הוא פסיכוטי - מי יעמיד סיר רותח 12 שעות עד שהקולגן והשומן והנוזל יתרכבו ביחד לנוזל אחד? בהצלחה למשוגעים".