אצל כל העדות: זהו אחד הכוכבים של שולחן חג הפסח

כבד עוף: קצוץ אצל אשכנזים, צלוי בכמון אצל העיראקים, עם עגבניות ובצלים במטבח הבולגרי והטורקי, עשוי ביין בקרב הצרפתים והאיטלקים, ואפילו לאחינו בני העדה הטבעונית יש גרסה משלהם למעדן

קציצות כבד עוף של רעות עזר / צילום:סיגל סבן

"טססס", קורא בקול הכבד הפוגש את המחבת הלוהטת במטבח, ועל הדרך ממלא את הבית בריח הייחודי שכל-כך מזוהה, באופן חוצה תפוצות, עם המטבח היהודי.

ענייני כשרות שונים הגבילו במשך מאות ואלפי שנים את צריכת הבשר של עם הספר. בעוד שעד היום גויי הים והיבשה של אירופה וצפון אמריקה, מיוון ועד ונקובר, מתייחסים באופן מסורתי לחלקי פנים כאל מרכיב שי*אה לחיות-בית רעבתניות יותר מאשר לשולחנות חג חגיגיים, היהודים - שנחסכו מהם כל-כך הרבה חלקי בשר, אפילו כשמדובר בחיות כשרות - נהנים מן ההפקר.

בראש חלקי הפנים, הן מבחינת הפופולריות והן מבחינת האמוציות והנוסטלגיה, עומדים כבדי העוף, חוט שני המחבר לעת חג את תפריטי הפסח של אשכנזים וספרדים. אשכנזים מקצועיים יכינו את הגהקטע לייבר, כבד קצוץ בעברית, שמגלם בתוכו עולם של וריאציות ואפשרויות - עם ביצים קשות בתערובת או בלי; על בסיס תערובת חצי-חצי של בקר ועוף או מעוף בלבד; עם סתם שמן או עם שמאלץ אווז ארומטי ועוד.

עיראקים יצלו כבדים במחבת ויתבלו בכמון ובבהרט; בולגרים וטורקים יוצאי ספרד יבשלו כבדים ואורז עם עגבניות צלויות, בצלים ופלפלים ואיטלקים יקמחו בקמח מצות ויקרמלו קלות אונות, אפשר גם ביין אדום כשר, בנוסח המטבח של ונציה.

מהאינסטגרם למעדנייה

"אצלי בבית, כורדים מצד אחד ומרוקאים מהצד השני - ואצל כולם מאכלי כבדים פופולריים מאוד. בפסח אני מכינה קציצות כבד ברוטב זיתים (ראו מתכון בהמשך), שילוב בין שני מתכונים אהובים - רוטב מרוקאי של זיתים שאוכלים עם דגים או אפילו ליד לחם, ושל קציצות כבד, מנה שתמיד הכינו בבית. בנוסף, אכין כבד קצוץ, שסבא שלי, שהיה הבשלן של המשפחה ולימד אותי הרבה מהמתכונים שאני מבשלת ביומיום, למד להכין מהעולים חדשים מרומניה, שאיתם גדל בנצרת עילית", מספרת רעות עזר (29).

אחר תבשיליה של עזר - במקור מחבל תענך (כיום מתגוררת בעפולה), שמוצגים מדי יום בתמונות מרהיבות, רבים מהם של סירי ממולאים מתפקעים ויפהפיים, בהשראה כורדית ומרוקאית - עוקבים כיום באינסטגרם רבבות. בנוסף, לאחרונה אפשר לפגוש את סיריה של עזר גם בצמד המעדניות של רביבה וסיליה ברמת השרון ובתל-אביב וכן בסדנאות אוכל שהיא מעבירה ברחבי הארץ (פרטים בעמוד הפייסבוק של עזר, "רעות עזר - סדנאות בישול").

"בבישול באופן בלעדי אני עוסקת רק שנה וחצי. אהבתי להכין אוכל מגיל צעיר ותמיד אמרו לי שאני מבשלת טעים והחמיאו לי. בשלב מסוים, לפני כמה שנים, כשעוד עבדתי במשרד לראיית חשבון, התחלתי להעלות תמונות של הסירים שאני מבשלת. מתמונה לתמונה עלה מספר העוקבים והלייקים. כשהתחילו לשאול אותי לגבי סדנאות, החלטתי לעשות כעצתם וללמד בבתים איך להכין את המנות שניתן לראות בתמונות שלי, כשהעניין סובב בעיקר סביב ממולאים. לפני שנה וחצי החלטתי לקחת את הבישול צעד אחד קדימה, ואחרי שש שנות לימודים ועבודה, החלטתי ללכת אחרי החלום שלי ולהגשים אותו באופן מלא", היא אומרת בביישנות ובגאווה. "המעבר לא קרה מיד. לקח לי הרבה זמן להתגבר על הפחד וגם להורים שלי לא היה קל בהתחלה עם השינוי. היום, כשהם רואים את העניין באוכל שלי, הם מעודדים מאוד ומחזקים. למזלם של כל העוסקים בתחום, סקטור האוכל עבר שינוי תדמית משמעותי בעשור האחרון".

הצורך והכמיהה למוכר

יום ראשון בערב, והשפית הצעירה והמוכשרת שיראל ברגר, שהתפרסמה בשנה הקודמת כמי שעמדה, יחד עם העיתונאית אורי שביט, מאחורי מסעדת הפופ-אפ מיס קפלן, מגישה אוכל טבעוני בבר הקוקטיילים התל-אביבי פרנץ 57. "עד שהפרויקט החדש שלי ייצא לאור", היא אומרת ומסרבת להרחיב, "אני כאן בכל יום ראשון, ובשאר השבוע מבשלת ארוחות פרטיות".

דרך החיים הטבעונית שבה דוגלת ברגר זוכה בשנים האחרונות לעניין רב בישראל, המדינה המערבית בעל שיעור הטבעונים הגבוה בעולם, שרק הולך וגדל. כמעט כל משפחה אוחזת בבן משפחה צמחוני, טבעוני או חצימחוני - שאוכלים מוצרים מן החי בכמות מינימלית. וכך נוספה לה עדה חדשה שכולה ירקות וסויה לפנתיאון הקולינרי והיהודי.

"אני מגיעה ממשפחה אמריקאית, ואת החגים אני זוכרת שכילדה היינו חוגגים עם חברים של ההורים. הם היו מכינים פאטה כבדים נהדר, שהיה מעביר לי את השעמום של קריאת ההגדה. לאורך כל הסדר הייתי מפנטזת על הפאטה הזה", אומרת ברגר.

חסר לך, אני שואל. "כן ולא. אני אוהבת אוכל טוב ונהניתי מחמאה וגבינות ופירות ים, אבל אני היום במקום אחר, שאני גם מאוד מאמינה בו. האוכל שאני מבשלת, חוץ מזה שהוא כמובן טבעוני, סובב ברובו סביב מתכונים של ירקות. מכיוון שאני לא בעד חיקויים - זה אולי מה שהכי קשה לי בטבעונות, תרבות התחליפים, כי אתה לא יכול באמת לפתות אנשים עם שווארמה מחלבון סויה - אז אני משתדלת לרוב לא ליצור מנות בהשראת אוכל לא-טבעוני, אלא מנות יצירתיות שגם מכילות ערכים תזונתיים גבוהים.

"אני משתדלת ליצור על טהרת הירקות, אבל מצד שני, גם מבינה את הצורך והכמיהה למוכ**ר. אין מה לעשות, בכל פעם שאני יוצרת מנה בהשראת ג'אנק פוד - היא מוזמנת בערימות", היא אומרת ומתכוונת לנקניקיית הגזר, אחת מהמנות המדוברות שיצרה, ולשיראלבורגר, המבורגר הכרובית שלה בפרנץ' 57.

בפסח הקרוב תעלה מנת כבדים אלטרנטיביים על שולחן החג של ברגר - פאטה פטריות שיטאקי (ראו מתכון). "זו מנה שנולדה במקרה, במסגרת טסטים לארוחה פרטית שבישלתי. צרבתי את הפטריות עם בריגול יין (טכניקה לבישול עם יין, הסבר במתכון), ואחרי שטחנתי אותם יחד, התקבל משהו שפתאום מאוד הזכיר לי את הטעם של הפאטה של החברים של ההורים שלי. יצא לי טוב!", היא אומרת וצוחקת צחוק גדול.

תבשיל קציצות כבד עוף

חומרים:

לקציצות:

1 ק"ג כבד עוף נקי

200 גרם בשר בקר טחון

1 צרור פטרוזיליה קצוצה

1/2 צרור כוסברה קצוצה

3 שיני שום כתושות

1 בצל בינוני קצוץ דק

1/4 כוס שמן זית

1 ביצה

3 כפות קמח מצה

1 כף פפריקה אדומה מתוקה

1 כף תבלין ראס אל חנות

מלח

שמן לטיגון

לרוטב:

200 גרם זיתים סורים מגולענים

2 עגבניות מגוררות

2 פלפלים אדומים מתוקים, חתוכים גס

1 פלפל חריף חתוך גס

1 צרור כוסברה קצוצה

3 פלפלי שאטה יבשים

6 שיני שום פרוסות

1 כף פפריקה אדומה מתוקה

1 כפית כורכום

1 כפית כמון

מלח

5 כפות שמן זית

הכנה: חולטים את הזיתים במים רותחים למשך 10 דקות על מנת להוריד מהם מרירות ומליחות. חוזרים על הפעולה פעמיים. מצננים ושומרים בצד.

יוצקים 2 כפות שמן זית למחבת ומחממים. צורבים את כבדי העוף מכל הצדדים במשך כ-5 דקות, עד שהם משנים את צבעם. מניחים את הכבדים להתקרר היטב ולהתגבש בטמפרטורת החדר לרבע שעה לפחות.

טוחנים את כבדי העוף הצרובים במטחנת בשר או במעבד מזון בפולסים קצרים, רק עד לקבלת תערובת במרקם גס (נזהרים שלא להגיע למרקם משחתי חלק מדי). מעבירים לקערה ומערבבים יחד עם שאר מרכיבי הקציצות. מהתערובת יוצרים בידיים רטובות קציצות פחוסות.

מחממים מעט שמן זית לטיגון במחבת ומטגנים את הקציצות משני הצדדים במשך 2-1 דקות מכל צד.

מכינים את הרוטב: יוצקים לתוך סיר רחב שמן זית ומטגנים שום ופלפלים (הן הטריים והן היבשים) עד להזהבה קלה. מוסיפים את העגבניות, הזיתים, הכוסברה והתבלינים ומערבבים היטב במשך כחצי דקה. יוצקים פנימה 3 כוסות מים ומביאים לרתיחה.

מוסיפים לסיר עם הרוטב את הקציצות המטוגנות. מכסים כיסוי חלקי ומבשלים 30 דקות על להבה בינונית.

מתכון של רעות עזר

מוס כבדים טבעוני של פטריות

חומרים:

400 גרם פטריות שיטאקי טריות

2 שיני שום מעוכות

2 כפות שמן קנולה אורגני בכבישה קרה ("אל תתנו לשם לבלבל אתכם, זה שמן מטורף!", מוסיפה ברגר)

פלפל שחור - לפי הטעם

לבריגול:

1 בקבוק יין לבן חצי יבש - ריזלינג, למשל

5 בצלצלי שאלוט חתוכים לרבעים

4 שיני שום מעוכים

1 כפית מלח ים אטלנטי

5 גבעולי טימין

1/2 כפית פלפלים שחורים

שמן זית לטיגון

2 עלי מרווה

150 מ"ל שמן זית

הכנה: מחממים סיר רחב-שוליים. בוזקים פנימה 2 כפות שמן זית ומוסיפים את כל המרכיבים מלבד 150 מ"ל שמן הזית והיין. מטגנים על להבה בינונית עד לשקיפות במשך 4-3 דקות. מגבירים להבה ומוסיפים את היין. מבשלים עד לצמצום הנוזל בסיר לחצי מהכמות. מסננים ושומרים רק את הנוזל, שאותו מקררים היטב בטמפרטורת החדר. מוסיפים את שמן הזית לנוזל הפושר ומערבבים היטב עד לקבלת בריגול במרקם אחיד.

צורבים פטריות בכמה סבבים בשמן עד להזהבה במשך 5-4 דקות. חשוב שהפטריות לא תהיינה צפופות במחבת. שומרים בצד ומתבלים במלח ובפלפל. מעבירים את הפטריות לבלנדר וטוחנים יחד עם הבריגול עד לקבלת תערובת במרקם אחיד. מעבירים לטרין או לתבנית סיליקון אם רוצים להפוך ומצננים ל-5 שעות לפחות ורצוי לילה.

מתכון של שיראל ברגר