שידוך משמיים / צילום: מיכל רביבו
תחילת אפריל, ומעטה השלג הסמיך שעוטף את קוויבק ומקפיא את נהר סנט לורנס מתחיל להיסדק. כעת ולמשך חודש וחצי - ככל שמזג האוויר מרשה ועומד בצדו החיובי של המדחום - ינקזו בבקתות הסוכר שביערות את לשד עצי האדר (מייפל), שניחן במתיקות רק בתקופה זו.
את המיץ הדליל והמתוק יבשלו ויצמצמו בדודי ענק בבקתות מבודדות בלב היער עד שיתקבל סירופ זהוב בטעם עמוק ומשכר. רוטב עשיר ממח העצם של העץ, שאת הכנתו חוגגים שם ב**בקתות בסופי שבוע מושחתים ועתירי מאכלים מושחתים.
במקביל, בישראל - במקום הכי רחוק שאפשר לחשוב עליו מיערות קנדה המושלגים - יחגגו בקרוב את תנובת האדמה וביכוריה בארוחות צחורות ומשפחתיות. הן שבועות והן מסיבות המייפל והפנטקוסט - החג המקביל בלוח השנה הנוצרי, שנחגג 50 יום אחרי הפסחא - מתבססים על השראה ועל מקורות דומים: חגיגה עתיקה, אלילית בעברה, שמוקדשת לתבואת האדמה. פירות האביב והחיטה עמדו באופן מסורתי במרכז זו היהודית (הזיהוי המודרני והישראלי עם חלב, חדש יחסית ומקורו מאמצע המאה הקודמת, תולדה של מוחות ישראליים וחשיבה מסחרית) ואילו בפנטקוסט, חג הלהבות, חוגגים עם מאכלים אדומים, עוגות תותים וורדים.
מייפל ישר מהעץ
בחזרה לקנדה. בקתות הסוכר (Sugar Shack/ Cabane a sucre) מנפקות 80% מתוצרת המייפל העולמית, רובן המכריע בחלקה דובר הצרפתית של הארץ. את תקופת השאיבה חוגגים כאמור בבקתות עם מבחר מאכלים עתירי מייפל שמוגשים בשולחנות ארוכים ומשותפים: פנקייקים, נקניקיות ושלל מנות חזיר ובייקון. בילוי פופולרי ומוסד ותיק שלאחרונה זוכה לפרשנות מחודשת של שפים - הידוע שבהם הוא השף מרטין פיקארד ממסעדת פייה דה קושון (Au Pied de Cochon) ממונטריאול (אין קשר לביסטרו הנודע בפריז) שמפעיל בעונה זו בקתת סוכר בנוסף למסעדה.
תפריטה הרגיל של פייה דה קושון מורכב מהשילוב המושחת להפליא של חזיר, מייפל ופואה גרא - ורצוי יחד - ובבקתת הסוכר לא חוטאים למקור ומגישים את המנות המסורתיות של הבקתה עם הטוויסט המזוהה עם מסעדת האם. כך זוכה מרק אפונה יבשה לתוספת פואה גרא, מגדל הפנקייקים מטוגן בשומן ברווז וכך גם הנקניקיות, ויש גם עוגת גבינה - כשהכול מוגש בזיגוג מייפל שמכין השף.
המייפל אוהב מליחות
"אצלי בראש יש קשר הדוק בין עוגות גבינה למייפל", אומרת הקונדיטורית המוכשרת מיכל בוטון. "זה לא בהכרח השילוב המתבקש, ועדיין - הוא הולך יחד נהדר. מייפל אמיתי נגלה בפניי רק בעשור האחרון. עשרים שנה חייתי בשנות ה-80", היא נאנחת. "המייפל שעליו גדלנו היה שונה לגמרי, ומבוסס על סירופ גלוקוזה של אפיכל. כמו שטעם של רום ווניל מזוהה אצלנו במקרים רבים עם התמציות המלאכותיות ולא עם המוצר המקורי - כך גם המייפל שהגיע לכאן התקבל בחשדנות. תחליף המייפל המקומי הוא לא רע, אפילו גאוני במובנים רבים, אבל הקשר בינו לבין הדבר המקורי מאמריקה הוא לגמרי מקרי. השוק התרגל קולינרית לטעם של המוצר שהכירו, והוא נשאר ככה ואולי קצת בצדק - כי גם אני, באופן אישי, מאוד אוהבת אותו".
בוטון היא אחת הקונדיטוריות המוערכות והמשפיעות בסצנת האוכל הישראלית - והתל-אביבית והעילית בפרט. קונדיטורית של קונדיטורים, רהוטה וחדשנית, שהנרטיב והמחשבה המעמיקה מאחורי קינוחיה ניכרים היטב בתפריט.
אחרי לימודי קונדיטוריה במכללת הדסה, החלה לעבוד בבית הקפה הירושלמי "קדוש", ומשם המשיכה לביסטרו זוני שבכיכר החתולות שבעיר. בתחילת העשור הנוכחי עברה לתל-אביב, תחילה לקונדיטוריה של מסעדת "סושיאל קלאב", ואחר כך לבניית תפריטי מסעדות שף מובילות: TYO, דיינינגז, צ'יקטי, אסיה ועוד. בנוסף, היא יוצרת טעמים עם גלידריית בוזה שבמעלות-תרשיחא.
"אני יוצרת קינוחים שמדברים בשפה של השף ומתכתבים עם האוכל שלו. כשלעצמם, הם חלק קצת אוטונומי בארוחה. אפשר שיהיו שונים מאוד מהאוכל ואפשר שיהיו כמה שיותר הרמוניים וסינרגטיים עם הארוחה, כמו שאני מעדיפה. לפני שאני מכינה תפריט קינוחים, אני מאזינה לסיפור שהשף רוצה להעביר, מסתכלת על תפריט המנות - ויוצרת לפי זה את המתוקים בשפה של הארוחה", היא מספרת.
במתכון שיצרה ומובא כאן לפניכם היא שילבה סירופ מייפל עם גבינת שמנת ועם תחתית של פירורי בייגלה (שגם משובצים לאורך היקפה של העוגה). "מתכון שהוא קצת מפה וקצת שם, בהשראת עוגות הגבינה החמה של ארוחת הבוקר בבתי המלון של שנות ה-90, ששחו ברוטב מייפל. המייפל האמיתי ניחן בטעם עמוק ומתחבר להרבה דברים. הוא מאוד אוהב מליחות, הודות לעץ ולארציות שלו. לכן שידכתי אותו לגבינה מעט מלוחה ולבייגלה. בלי קשר - הוא גם מגלם אופציה מעולה לשימוש בקינוחים טבעוניים - ממתיק משגע שאפשר לשרוף בברנר ולהמיס באופן שמוציא ממנו עוד קרמליות.
"העוגה יוצרת רושם, אבל בעצם היא קלה מאוד להכנה. המליחות העדינה של גבינת הפילדלפיה משתלבת נפלא עם זו של הבייגל, והמייפל מצדו תורם מתיקות עדינה וטעם עוצמתי. קינוח למביני עניין".
מתכון
עוגת גבינה, בייגל'ה ומייפל
חומרים (לכ-12 פרוסות נדיבות):
לתחתית:
100 גרם חמאה מומסת
כפית סירופ מייפל (10 גרם)
60 גרם בייגלה מלוח
לעוגה:
50 גרם בייגלה מלוח
3 חבילות גבינת פילדלפיה
150 גרם סוכר
2 גביעי שמנת חמוצה
2 ביצים 1 חלמון
2 כפיות (20 גרם) מייפל
לציפוי:
1 גביע שמנת חמוצה
50 גרם אבקת סוכר
מייפל - לפי הטעם
הכנת התחתית: טוחנים את הבייגלה דק. מערבבים היטב בקערה בייגלה טחון, חמאה מומסת ומייפל ומשטחים בתחתית תבנית עגולה בקוטר 18 ס"מ. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 12 דקות או עד שמזהיב.
הכנת העוגה: מחממים תנור ל-150 מעלות ומניחים בתחתיתו תבנית גבוהה עם מים פושרים. מסדרים בצפיפות בדפנות התבנית בייגלה שלמים. בעזרת הגיטרה מעבדים גבינת פילדלפיה וסוכר במהירות בינונית כ-5 דקות (נעזרים בלקקן כדי לאסוף את גושי הגבינה שנדבקו לקערת המיקסר).
מוסיפים שמנת חמוצה וסירופ מייפל וממשיכים במהירות בינונית. מוסיפים ביצים וחלמון בהדרגה. מעבירים בזהירות למרכז התבנית ומשטחים את החלק העליון בעזרת לקקן. מסדרים בחלק העליון של העוגה בייגלה - כדי שיהיו "הפתעות".
אופים 70 דקות ומוציאים לטמפרטורת החדר ולאחר שמצטנן - למקרר.
הכנת הציפוי והגשה: מערבבים את חומרי הציפוי ומשטחים מעל העוגה. את המייפל יש להוסיף בהגשת העוגה לפי טעם אישי.
מתכון של מיכל בוטון