בחזרה לשורשים: מסעדה מרוקאית בת"א שכדאי להכיר

soul food - אוכל לנשמה, כך נכתב על המפיות הלבנות במסעדת אווה סאפי, המציעה תפריט מרוקאי יהודי כשר בו מככבים בעיקר מאכלי חג מבית אמא. ברעיון כשלעצמו אין חדשנות של ממש, מספר שפים גדולים ומכובדים בני העדה כבר נכנעו ליצר, חזרו אל השורשים, פירקו והרכיבו מחדש בערמומיות מבריקה את המתכונים של הבשלניות שגידלו אותם.

למעשה, אני מתקשה לדמיין גבהים חדשים אליהם המטבח הזה עוד יוכל להמריא מבלי לטשטש את זהותו. הפירוש של אווה סאפי ממרוקאית הוא "די מספיק" מה שמוסיף קצת עוקץ לבחירה של האחים מיקו ושמעון ברק, בעלי המסעדה, להציב בתפקיד השף אמא אמיתית, האימא שלהם, שהכשירה את צוות הטבחים לבשל כמו בבית. יחד הם יצרו סגנון מוקפד אשר דובר את שפת המטבח העילי, אבל בגובה העיניים.

המטבח המרוקאי היהודי ידוע בתערובות הטעמים העשירות והצבעוניות שלו, ואותן תכונות באות לידי ביטוי גם בעיצוב המסעדה שמצליח להיות מודרני, מסורתי, ביתי וחגיגי בעת ובעונה אחת. שורשי המנות המוגשות בה נטועים בקזבלנקה, עיר הנמל של מרוקו, אותה מאפיינים אותם טעמים מתוקים של תבשילי הקדירה והטנזיה, הפירות היבשים המקורמלים.

אנחנו פתחנו את הארוחה עם מוסר ים ברוטב מרוקאי חריף שהוגש עם חלה מתוקה חמה וטרייה בשביל לנקות את הצלחת, עברנו לפסטייה - בשר טלה שבושל ארוכות ונעטף יחד עם פרגיות צלויות, שקדים קלויים וטנזיה בבצק פילו פריך, מעין תצוגת תכלית של איכויות הבישול המסורתי, שילוב מרקמים וטעמים שמתפוצץ בפה ועושה חשק לעוד. כמו כן בגזרת הראשונות תוכלו למצוא גם פסטלים במילוי דגים ותבשיל מוח. בעודנו ממתינים למנה העיקרית לגמנו מקוקטייל הבית שהורכב מוודקה, אמרטו וסאוור עם קישוט של צ'ילי מקורמל שמהדהד את מנעד הטעמים מהצלחות שהוגשו לנו.

תפריט העיקריות מתחלק לטאג'ין ובשרים על הגריל. אנחנו הזמנו טאג'ין אוסבוקו טלה בבישול ארוך עם שזיפים וקינמון על קוסקוס ירקות וקונפי דלעת, מנה שמוטטה באופן סופי את החומה בין אוכל של בית לאוכל של מסעדה. חשוב לציין שהמחירים הם לא מאוד עממיים, בעיקר במנות העיקריות שם הם נעים בין 70 ל-150 ש"ח, אני מנחש שהסיבה לכך היא שימוש בחומרי גלם באיכות גבוהה, אבל וזה אבל חשוב, ניתן להרכיב כאן ארוחה טעימה ומשביעה שגם תתאים לכל כיס מסדרה של פתיחים.

יכול להיות שכפולני שגדל על שניצל ואורז, עולם האסוציאציות הרגשיות שלי ביחס למאכלים המרוקאיים הביתיים הוא די מוגבל. אווה סאפי מעניקה חוויה נוסטלגית עבור מי שגדל בבית כזה, אבל היא מצליחה להעביר בסיפור את הגעגוע גם למי שמתבונן מהצד.