חשבון נפש במטבח: ספר בישול חדש לטבעונים וללא בישול

יותר ויותר אנשים נוטלים על עצמם מרצון הגבלות תזונתיות, מטעמי בריאות ומוסר כאחד. לאלה מיועד ספרה החדש של שי-לי ליפא, "100% טבעי", המציע כמה חידושים בתחומים שטופלו פחות בז'אנר

שי-לי ליפא/ צילום:דניאל לילה

הימים הנוראים הם תקופה של חשבון נפש גם במטבח ובהיבט התזונתי, שרק מועצם לאור ארוחות החג וצום יום הכיפור שחותם אותן. גם בעידן המודעות לאוכל בריא והמידע הנגיש, היקף החשיפה לאוכל מעובד ומתועש חסר תקדים. צריכה יומיומית של מאכלים שמקורם בחי נוסקת ברחבי העולם. קשה לדמיין בכלל שרק עד לפני יובל וחצי היו אלה האמידים ביותר שצרכו בשר מחוץ לארוחת סוף השבוע המשפחתית.

תגובת הנגד לתרבות השפע החלה לצבור תהודה לפני שני עשורים, בקליפורניה ובצרפת. איתה התפתח שיח בריאותי-מוסרי על האוכל שנכנס למקרר בבית וגם על זה שמוגש במסעדות - הנזק שהוא גורם וכמובן השלכותיו הסביבתיות, נושאים שהפכו בעשור האחרון לנוכחים גם בישראל.

מונחים כמו וולנס (Wellness) מוצמדים למוצרי מזון חדשים שמושקים בסופר, שגם הקטנים שבסניפיו מתהדרים בתחליפים טבעוניים למוצרי בשר וחלב, במזונות-על כמו קינואה, זרעי צ'יה וגוג'י ברי ובקמחים ובפסטות נטולי גלוטן.

שיעור הטבעונות כאן כבר מגרד את האחוז הדו-ספרתי בקרב מתבגרים (והעתיד כידוע שייך להם), ובנוסף, רבבות אם לא יותר מזה, קוראים לעצמם חצימחונים (מי שרוב מכריע של תזונתו צמחונית) וחציבעונים (כנ"ל, רק בטבעונות).

לראיה: תפריטים עם מנות טבעוניות הם ברירת מחדל אפילו ברשתות הפאסט פוד, והאינטרנט שוקק ומלא במתכונים ובגולשים שעוסקים באוכל בריאותי ומזין שהוא לרוב גם טבעוני. כך יצאו לאור עוד ועוד ספרי בישול בנושא - מרואו פוד (אוכל לא-מבושל ולא מחומם, Raw) ועד ערבי-טבעוני. הייחוד ב-"100% טבעי", ספרה החדש של שי-לי ליפא - מתכונאית מוערכת ופופולרית שמגישה תוכניות בישול   מצליחות בערוץ 2 ובערוץ 10 - הוא בהגשה הנאה ובהיעדר העכבות והאפולוגטיקה.

אוכל בריא ומזין בגרסת ווג (על עיצוב הספר, אגב, אמונה ורדה עמיר ועל הצילום - דניאל לילה), כשאת מקומם של התבשילים הדיכאוניים עם הדוחן והטופו והסלטים בהשראת מספוא, מחליפים ממרחים, מיצים, דייסות, שייקים - אוכל צבעוני, לרוב רואו, שמתבסס בעיקר על פירות ועל ירקות.

פרקים נרחבים מוקדשים להכנה ביתית של סוגי חלב טבעוני (זה קל! ראו מתכון בהמשך) - מרכיב שטבעונים רבים חשים בחסרונו. כאן מוצעים מתכונים לחלב שקדים, חלב פיסטוקים, חלב קשיו ואפילו חלב כורכום או חלב אורז.

מקום נרחב מוקדש לדייסות - מונח כה לא סקסי, שליפא עושה לו כאן רמונט יוצא דופן. תשומת לב מיוחדת מוקדשת לדייסות-לילה - דייסה ללא בישול, שנוצרת כשמניחים את המרכיבים להיספג בשיבולת השועל למשך הלילה (Overnight Oat). הקינוחים - נושא שטבעונים רבים מחפשים לו פתרונות - הם מז'אנר כדורי התמרים והאגוזים למיניהם, פודינגים, אבל גם מיני גלידות וסורבה.

"המחשבה מאחורי הספר נבעה קודם כול מהשינוי בתזונה שלי, שבחלקה הגדול מתבססת על הצומח - ירקות, דגנים, קטניות ואגוזים. מוצרים מן החי - חלב, ביצים או בשר - אני אוכלת אולי פעם בשבוע וגם אז, רק אחד מביניהם", אומרת ליפא.

"המעבר לאוכל טבעי, הרבה מזה אגב מטעמים מוסריים וסבל החיות - קרה בהדרגה. אם לא להימנע, הרגשתי שעליי לצמצם משמעותית את הצריכה של מזונות שמקורם בחי".

"הרבה מהמתכונים הם שלי מהמטבח הביתי - חלב שקדים למשל ("עשיר בסידן ובמגנזיום וטעים כל-כך - מסוג הדברים שאם מכינים אותו בבית, אי אפשר לחזור לחלב הקנוי", היא כותבת בספר. ראו מתכון בהמשך) ופרק שאריות - לא לזרוק את כל הפסולת שנותרת במכונת המיצים אלא להכין מהם קרקרים נטולי גלוטן, פילינג או כדורי שוקולד".

"בכלל, הספר עוסק בתחומים שלא סוקרו בספרים קודמים בעברית בתחום - בענייני סלטים ותבשילים יש מספר מכובד של ספרים טובים, ולכן העדפתי לעסוק במה שעוד לא נכתב עליו בעיניי מספיק, שייקים למשל - טרנד תזונתי גדול שמוקדש לו פרק משמעותי בספר". כך למשל היא מסבירה את סדר הכנסת המרכיבים (הדרים לפני ירקות שורש למשל) וגם אילו מרכיבים יוצרים שייק מצטיין (בננה או אבוקדו למשל - לסמיכות, שומן כמו שמן קוקוס או זית; ירק שמעניק ערכים תזונתיים כסלרי או קייל וכמובן נוזל).

מה לגבי מכשור, אני שואל - תמיד ישנה הרגשה ששייקים בייתים הם מותרות, עסק מורכב ולא-זול לצרכן הביתי. "נכון, כדי להכין מתכונים מהספר צריך בלנדר, מעבד מזון או מכונת מיצים. אלו מכשירים שפעם היו יקרים יחסית. כיום המבחר הרבה יותר רחב, וגם טווח המחירים. יש מגוון אפשרויות לכל כיס, וממש לא חייבים להשתמש במסחטה באלפי שקלים שסוחטת בסחיטה קרה".

חלב שקדים

שימו לב: לצורך הכנת המתכון משתמשים בבד חיתול (להשיג בבתי מרקחת). "אביזר זול לשימוש רב-פעמי, רב פעלים במטבח", אומרת ליפא.

חומרים (ל-1.25 ליטרים):

1 כוס שקדים טבעיים, עם הקליפה

2 תמרים יבשים מזן מג'הול, מגולענים

1/2 כפית תמצית וניל

5 כוסות מים מינרליים או מסוננים

הכנה: משרים את השקדים ב-3 כוסות מים מינרליים או מסוננים במשך 8 שעות. מעבירים את השקדים עם מי ההשריה לבלנדר. מוסיפים 2 כוסות מים, את התמרים ואת תמצית הווניל ומרסקים במשך 2 דקות לפחות עד לקבלת מרקם חלק. מסננים את הנוזל דרך בד חיתול. שומרים את החלב בבקבוק אטום במקרר עד 3 ימים.

קרקרים מלוחים מעיסת השקדים

פתרון מעולה לעיסה (פאלפ) שנותרת בחיתול לאחר הסחיטה של חלב השקדים.

חומרים לכ-20 קרקרים:

1 כוס עיסת שקדים (מהשאריות שנותרו מהכנת חלב שקדים)

3 כפות שמן זית

1 כף עלי טימין (או תערובת עשבי תיבול מיובשת)

1 כף זרעי צ'יה - להשיג בחנויות טבע ובמחלקות לאוכל בריא בסופר

1 שן שום, כתושה

1/4 כפית מלח

הכנה: מרסקים את כל החומרים במעבד מזון עם להב מתכת עד לקבלת עיסה אחידה. מסדרים את התערובת על נייר אפייה ומשטחים מעט עם האצבעות. מניחים מעל התערובת נייר אפייה נוסף ומרדדים עם מערוך לעלה בעובי 3 מ"מ.

מסירים את נייר האפייה העליון ומעבירים את העלה המרודד, יחד עם נייר האפייה שמתחתיו, לתבנית. חותכים את העלה לריבועים בגודל 5X5 ס"מ. מחוררים את הריבועים במזלג כך שמתקבלים קרקרים מחוררים.

אופים בתנור שחומם מראש לחום של 175 מעלות במשך 25-20 דקות או עד להזהבה. אם הקרקרים בשוליים זהובים ואלה במרכז עדיין בהירים, מוציאים בזהירות בעזרת מרית את הקרקרים המוכנים אל צלחת ומחזירים את התבנית עם שאר הקרקרים לעוד כמה דקות אפייה, עד שכל הקרקרים זהובים. מצננים היטב. שומרים בכלי אטום מחוץ למקרר עד 3 ימים.