גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

קלילות לא תהיה כאן: עוגות הגבינה האפויות והכבדות מקבלות את מרכז הבמה השנה

העם היהודי קשר את גורלו באהבה ובתשוקה לעוגות הגבינה הרבה לפני שמחלבות הארץ ניכסו אותן לחג השבועות ולעצמן ● מעוגות גבינה עם צימוקים בסגנון מזרח ומרכז אירופי ועד ניו יורק ג’ואיש צ’יזקייק המושחתת - קווים לדמותן ומתכון להכנת עוגת הגבינה המסחררת של הבייקרי

עוגת גבינה קלאסית של קפולסקי/  צילום: אנטולי מיכאלו
עוגת גבינה קלאסית של קפולסקי/ צילום: אנטולי מיכאלו

השנה: 1973. המקום: שכונת וויליאמסבורג שבברוקלין, ניו יורק. רבי יעקב - שהעניק את שמו לקומדיית הטעויות הצרפתית שבה מתרחשת הסצנה הבאה - יוצא אל שדה התעופה קנדי. כשהוא יורד ממדרגות ביתו ובדרך למונית, עוצר אותו האופה החרדי של השכונה: "רבי! הנה משהו שאפילו לא שמעו עליו בפריז: עוגת הגבינה שלי!", הוא אומר ומעניק לו מארז מפואר עם עוגה שזופה (וכמו אקדח במערכה הראשונה: תסמכו על לואי דה פינס, כוכב הסרט, שהיא תמצא עד מהרה את דרכה לפניה של אחת הדמויות בסרט). מחיאות כפיים נשמעות ברקע. בצדק, כמובן.

היהודי קשר את גורלו באהבה ובתשוקה לעוגות הגבינה הגדולות זה יובלות. אובססיה גנטית בלי-גיל. כל זאת, הרבה לפני שמחלבות הארץ ניכסו אותן לחג השבועות - ולעצמן. נו, מילא. כך נולדה, לפני קצת יותר ממאה שנים, אחת מעוגות הגבינה האהובות ביותר ברפרטואר העולמי: ניו יורק ג’ואיש צ’יזקייק (New York Jewish Cheesecake).

אחרי מאות שנים של עוגות קטנות וחיוורות, שמבוססות על גבינות קווארק רזות עם צימוקים ובסגנון מזרח-מרכז אירופי (כפי שניתן למצוא עד היום במרכולים בדרום גרמניה, באוסטריה - וכמובן שבשכונות חרדיות בירושלים ובבני ברק), בבבל שעל נהרות ההדסון בא לעולם פאר היצירה התפוחה והעצומה הזו. יהדות השפע והחלום האמריקאי יצרו אותה משני קילוגרם בקירוב של גבינת שמנת, רצוי פילדלפיה, ביצים ושמנת מתוקה. וכמה שזה טעים.

עוגת גבינה של טאטי בייקרי/  צילום: דניאל לילה

היפוך מגמה במדד העוגות

שלושה סוגי כתבים מלווים את המין האנושי מהרגע שבו הוחל לחבר משפטים לכדי טקסט: שירה היסטורית, מיתולוגיה וספרי מתכונים. עדויות על אסופות מרשמים אפשר למצוא עוד מלפני תקופת האבות. העתיקה שבהם מתוארכת למאה ה-16 לפני הספירה, ונמצאה בממלכת אכד ובבבל. אגב, אז כמו היום, מילת החיפוש הפופולרית ביותר הייתה תבשילים לשבת. נזידים לחגים ומועדים, ליתר דיוק.

בסביבות 500 לפני הספירה, 2,500 שנים לפני החוברת השנתית של תנובה לשבועות, הגיח ספר המתכונים הנושאי הראשון שידוע לנו עליו (מדיווחים של המשורר קלימכוס) ועסק בעוגות גבינה, שאותן קידם במרץ הרופא אגימוס.

אלפי שנות שפע וידע - ולבתי הקפה של תל-אביב הגיעו מכל זה בעיקר עוגות הגבינה הגלותיות והרזות של אירופה. עוגות צ’יזקייק מהסוג המתואר למעלה היו חיזיון דקדנטי שהיה אפשר למצוא בגרסאות דיאט - בעיקר מחוסר ברירה ולא מרצון.

"אני זוכרת עוגות גבינה שקונים בפסים, על בסיס גבינת 9% ופודינג, שהכינו כך כי הגבינה הייתה יקרה. לא שזה לא טעים, כן? אבל איפה העוגות האלו ואיפה עוגה עם גבינת שמנת ו-40% שומן. זה כבר סיפור אחר", מספרת רותי ברודו, הבעלים והמקימה של קבוצת R2M, האמא הגאה של אחד הקינוחים האהובים בישראל ברבע המאה האחרונה - עוגת גבינה קופי בר ("הבסט-סלר שלנו בקינוחים כבר 25 שנה", היא אומרת בגאווה. מתכון - מיד).

אחרי שבשנות ה-90 ותחילת שנות האלפיים שלטו בכיפה עוגות הגבינה הקרות עם תחתית הפירורים שמכינים בבית, והעוגות האפויות - הן הרזות והן השמנות - נדחקו קצת הצידה, בשנים האחרונות התהפכה המגמה. עוגות הצ’יזקייק העשירות עם האפיל הנוסטלגי, מצופות שכבת השמנת החמצמצה, חזרו למרכז הבמה.

צ'יז בר/  צילום: אנטולי מיכאלו

"יש משהו רטרואי במראה שלהן. בטעם - קצת פחות. העוגות של אז התבססו על מרכיבים שאת חלקם כבר אי אפשר להשיג בישראל, והן לא מזכירות את רמת המורכבות שיש לעוגות מהז’אנר היום", אומר לירון אנגל, מבעלי קפולסקי, שהוקמה השנה מחדש ברמת השרון, ושהחזירה את עוגת הגבינה של המותג בגרסה עדכנית ועם טוויסט צרפתי של תחתית סַבּלֵה (שמכינים מפירורי עוגיות חמאה) במרקם נימוח. "עוגה שהיא בשורה רעה מאוד לדיאטה, עם שוקולד לבן, גנאש שמנת וגבינות פילדלפיה. לכן גם יש אצלנו עדיין עוגות מוס - למי שרוצה משהו קצת יותר קליל", מרגיע אנגל.

עוד בעוגות הגבינה האפויות בסגנון הניו יורקי: העוגות של קפה טאטי בגבעתיים וביהוד וביסקוטי בבני ברק, שזוכות מדי שנה לציונים גבוהים במבחני טעימות שונים, וכן עוגה לא שגרתית בטוויסט יפני שמוגשת במסעדת פאסטל התל-אביבית. זו מתבססת על מסקרפונה בתוך קלתית חמאה ועם מעטה תה ירוק (נו, מאצ’ה) וקראמבל שוקולד לבן.

עוגות ביתיות וגעגוע

בחזרה לרמת השרון. הכפר הירוק היא אחת מפיסות הירק האחרונות שצפויות להיוותר בעתיד מקו הגבול הרחב, עתיר השדות והפרדסים, שהפריד פעם בין העיר לשכנתה הדרומית תל-אביב. האזור המנומנם שעליו התקיים מאבק בעלות עז בין שתי העיריות (ושהוכרע ברובו לטובת רמת השרון) נהנה בשנים האחרונות מתנופת בנייה.

כך נפתח מוקדם יותר השנה פיצי - בית הקפה החדש של חיים כהן, כמעט ממול שכונת המשתלה (בתחנת הדלק טופז). מיזם ראשון מסוגו עבור השף, שמחזיק בצמד מסעדות המזון המהיר פילדלפיה ודיקסי, במסעדה באיביזה וכמובן במסעדת יפו תל-אביב. מקום שכשמו כן הוא - פצפון באופן חינני ומגרה. הדגש הוא על עוגות נוסטלגיות - עוגת המיץ מביתו של כהן (על בסיס מיץ תפוזים), וכן עוגת גבינה הקרויה על שמה של סיגל אשתו, מי שיצרה את המתכון שעומד מאחוריה ("סודי", הוא אומר ולא מוסיף, בתשובה לבקשה לפרסם אותו כאן) - שילוב מאוזן ועדין בין עוגת הצ’יזקייק האימתנית לזו האפויה והנוסטלגית.

את בסיס החמאה מחליפה שכבת ביסקוויטים ומעל שכבה נדיבה של קרם חמצמץ ושמנתי. "לא סתם היא קרויה על שמה של אשתי. המקום הזה הוא הבייבי של סיגל, שגם אמונה על האפייה בבית שלנו. היא מטפלת ומטפחת אותו, כשהרעיון הוא להגיש עוגות ביתיות שמתגעגעים אליהן. ובאמת - בזכותה, בזכות העוגות וגם בזכות הקהל שנותן המון אהבה - הוא הפך למקום משמעותי עבורי", אומר השף.

בשישי מכינים במקום הקטן לצד העוגות מאפים מהמתכונים של כהן ממסעדתו יפו תל-אביב - חלות לשבת, למשל. "מקום שעוצרים בו לחטוף קפה או משהו מתוק, ולהביא על הדרך לחם או מאפה טוב הביתה". חג שמח. 

מתכון: עוגת הגבינה של הקופי בר

המתכון המנצח של הקופי בר שמוגש גם ברשת בייקרי של R2M מתבסס על זה שהביאה עמה רותי ברודו מניו יורק כשפתחה את המקום בתחילת שנות ה-90 ועבר במרוצת השנים שדרוג של הקצפת הביצים. עוגה גדולה ומרשימה, שמנפקת יותר מ-8 פרוסות. שימו לב שבמרכיבים יש מעל 1 ק"ג גבינת שמנת. אל תגידו שלא אמרנו.

עוגת גבינה של רותי ברודו /  צילום: עידית בן עוליאל

מרכיבים (לתבנית קפיצית בהיקף 28 ס"מ):

4 ביצים
3 חלמונים
50 גרם קמח
1.3 ק"ג גבינת שמנת
שליש מכל שמנת מתוקה להקצפה (70 גרם)
1 ורבע וכוסות סוכר (330 גרם)
4 שקיות סוכר וניל
גרידה מלימון שלם
גרידה מתפוז שלם

לתחתית:
100 גרם חמאה
1/3 כוס גרם סוכר (70 גרם)
2 שקיות סוכר וניל
1 חלמון
1 כוס קמח (140 גרם)

קיצור דרך: מוותרים על אפיית הבסיס ומכינים את התחתית מכוס ורבע של עוגיות לוטוס או פתי בר מרוסקות, מעורבבות עם 60 גרם חמאה ורבע כוס סוכר.

הכנה:

הבצק: מערבבים במערבל מזון חמאה, סוכר וסוכר וניל עד לקבלת תערובת תפוחה. מוסיפים חלמון וקמח ומערבבים מעט עד לקבלת תערובת אחידה. משטחים את הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לצינון של שעה במקרר.

מרדדים לעיגול בקוטר עובי 4 מ"מ ומסדרים בתחתית התבנית. מחוררים עם מזלג ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות במשך 12 דקות. מצננים היטב ומפזרים סוכר על חלקה הפנימי של התבנית, שיאפשר לה להשתחרר יותר בקלות בתום האפייה.

המלית: מקציפים במיקסר ביצים, חלמונים וסוכר. בזמן ההקצפה התערובת צריכה להכפיל את נפחה פי 4. מוסיפים קמח.

בקערה נפרדת מערבבים את הגבינה, קליפות הלימון והתפוז המגורדות ואת הסוכרים לתערובת אחידה.

מקפלים את תערובת הביצים והסוכר לתוך הגבינה, ומוזגים לתוך התבנית עם הבצק האפוי. ממלאים אותה בתערובת הגבינה עד לגובה של 3 מ"מ. אופים במשך 10 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות על תוכנית טורבו (כדאי לבדוק את חום התנור באמצעות תרמומטר שקונים בזול יחסית בחנויות אפייה ואפילו בחלק מהסופרים).

פותחים חריץ קטן בדלת התנור כשהעוגה בפנים ומניחים לחום לרדת ל-100 מעלות. סוגרים את דלת התנור וממשיכים לאפות עוד חצי שעה. מנמיכים את חום התנור ל-50 מעלות ומניחים לה להתגבש כמה דקות נוספות.

פותחים חריץ קטן בדלת התנור ומניחים לה כעת להצטנן צינון מלא. מעבירים בזהירות ובלי לכסותה למקרר ל-24 שעות (לא חותכים את העוגה ביום הכנתה, שכן היא לא יציבה).

עוד כתבות

הבורסה בתל אביב / צילום: Shutterstock

עליות קלות בתל אביב; חילן מזנקת לאחר הדוחות

מדד ת"א 35 עולה ב-0.1%, ות"א 90 נסחר במגמה דומה ● לאומי פרסם דוחות כספיים ● מטבעות הקריפטו איבדו גובה אחרי שרשמו שיאים ● הורדת דירוג לאג"ח של אלקטרה פאוור ● לאומי: תפוקת הנפט היומית תצמח ל-13.6 מיליון חביות ● בנק אוף אמריקה: ייתכן שהשוק מתחיל לפקפק בכך שהפד יבצע הפחתות ריבית של 75 נקודות בסיס בשנת 2024

מייסדי אליאוס, מימין: אלון יופה, אלון רבינוביץ ודרור זיידה

הפיתוח שפותר את בעיית העומס על מטפלים נפשיים בעקבות המלחמה

הסטארט־אפ Eleos Health פיתח כלי בינה מלאכותית שמייצר סיכום אוטומטי של פגישות רפואיות, שכעת יוטמע בקבוצת "עמל ומעבר" המתמחה בטיפולים פסיכולוגיים ● המייסד אלון יופה: "כמו שצילום רנטגן מסייע לרופא, כך הפתרון שלנו לרפואת הנפש" ● ישראל מתגייסת 

מאיר בן שבת, ראש המל''ל לשעבר / צילום: מאיר אליפור

הבכיר שמסביר - כך ארה"ב מונעת מישראל להשיג את מטרות המלחמה

מאיר בן שבת, ראש המטה לביטחון לאומי לשעבר, משוכנע שהממשל האמריקאי לא מצליח להפנים את המשמעות הקיומית של מיטוט חמאס ● בשיחה עם גלובס הוא מדבר על חשיבות כניסת צה"ל לרפיח ועל החזרת ההרתעה הצבאית למרות "המשקולות שביידן מציב על רגלי ישראל"

טוקיו, יפן. השינוי קרוב? / צילום: טלי בוגדנובסקי

לראשונה מזה 17 שנה: יפן העלתה את הריבית

הבנק המרכזי ביפן הודיע הלילה על שינוי היסטורי לאחר 17 והעלה את הריבית במדינה ל-0.1% ● זאת לאחר שאפילו משבר האינפלציה העולמי ב־2022 לא הביא את יפן לחרוג ממדיניות הריבית השלילית ● בין הסיבות לשינוי: עליות שכר חדות

בורסת תל אביב / צילום: Shutterstock, MagioreStock

נעילה חיובית בת"א; תמר פטרוליום זינקה ב-18%, נכסים ובניין ב-8%

מדד ת"א 35 עלה ב-1.1% ● הפסקת הפעילות של אסדת תמר למשך 37 ימים פגעה ברווחי ישראמקו ● ווישור תמזג את ווישור ביטוח לתוך איילון ● בלידר שוקי הון צופים אינפלציה ברמה של 3.2% ומעדיפים אפיקים צמודים בשוק המקומי ● מיטב: יוון, איטליה ומדינות במזרח אירופה עשויות להיות יעד לפיזור השקעות מהמדדים היקרים בארה"ב

וול סטריט / צילום: Unsplash, lo lo

נעילה ירוקה בוול סטריט; מחירי הנפט קפצו ב-2%

הנאסד"ק עלה ב-0.8% ● מדד שנגחאי עלה ב-1% ● מובילאיי סוגרת יחידה ומפטרת 130 עובדים, מתוכם כ-90 בישראל ● מחר תתפרסם ביפן החלטת הריבית, ובגולדמן זאקס צופים שזו תעלה בפעם הראשונה מזה 17 שנה ● היום נפתחת ועידת ה-GTC השנתית של אנבידיה ● מיטב: יוון, איטליה ומדינות במזרח אירופה עשויות להיות יעד לפיזור השקעות מהמדדים היקרים בארה"ב

ראש הממשלה בנימין נתניהו וקנצלר גרמניה, אולף שולץ, בפגישתם היום / צילום: קובי גדעון-לע''מ

קנצלר גרמניה שינה את הטון. האם ישראל תאבד את הידידה החשובה באירופה?

קנצלר גרמניה אולף שולץ התייצב בביקור רשמי לצד ישראל, אך שינה את הטונים מבעבר ● הוא הטיל ספק בתועלת הפעולה הצבאית ברפיח בשל ריבוי הרוגים פלסטינים, והזהיר מפני אסון הומניטרי ברצועה ● במקביל, מדינות באיחוד מקדמות החלטות אנטי-ישראליות

רונן דר ועומרי גלר, Run:AI / צילום: Run:AI

החברה שמשגעת את העולם עומדת לקנות אותם בעסקת ענק: הכירו את רונן דר ועמרי גלר

בזמן שהיו דוקטורנטים להנדסת חשמל בתל אביב, הרבה לפני ש-AI הפך לטרנד הלוהט של השווקים, חברו להם יחד עמרי גלר ורונן דר להקמת חברה בתחום - Run:AI ● מי הייתה המשקיעה הראשונה שהביעה בהם אמון, מתי הבינו שבינה מלאכותית תהיה הדבר הבא, ואיך השפיעה עליהם המלחמה ● "לעובדים היה קשה לתפקד דווקא כשהבינה המלאכותית התפוצצה"

המדינה שמצטרפת לציר הרשע של חמאס, רוסיה ואיראן

גלובס מגיש מדי יום סקירה קצרה של ידיעות מעניינות מהתקשורת העולמית על ישראל במלחמה • והפעם: הסיבה לכך שאיחוד האמירויות מובילה השקעת ענק במצרים, דרום אפריקה משקיעה מיליוני דולרים ביצירת קשר עם חמאס ומסתבכת בארה"ב, והאלימות לא עוזרת לקרב את הפלסטינים למדינה ● כותרות העיתונים בעולם 

בורסת לונדון / צילום: Shutterstock

מגמה מעורבת באירופה; יוניליוור מפרידה את יחידת הגלידה

הניקיי עלה ב-0.7% ● לראשונה מזה 17 שנה, הבנק המרכזי ביפן העלה את הריבית במדינה ● החוזים העתידיים בארה"ב נסחרים בירידות ● בנק אוף אמריקה: ייתכן שהשוק מתחיל לפקפק בכך שהפד יבצע הפחתות ריבית של 75 נקודות בסיס בשנת 2024

רני צים / צילום: איל יצהר

רני צים רותם את הקופה של פסגות לאקזיט אישי של רבע מיליארד שקל

צים מעוניין כי בית ההשקעות ינצל את המזומנים שנותרו בקופתו, לאחר מכירת מרבית הפעילויות שלו לבתי השקעות שונים, לרכישת מניותיו האישיות בחברת הקניונים שלו תמורת 250 מיליון שקל

חנות משקפיים. ענף האופטיקה מתאושש / צילום: תמר מצפי

לראשונה מתחילת המלחמה: מחזורי הקניות בכל הענפים הבולטים במגמת עלייה

גלובס מציג מדד הבוחן את היקף הקניות בכרטיסי אשראי בישראל ● מנתוני הפניקס גמא עולה כי שורת קמפיינים בענף האופטיקה הובילו ל"חזרה לשגרת קניות כמעט מלאה"

איילת שקד / צילום: שלומי יוסף

החיים המפנקים שאחרי הפוליטיקה: כמה מרוויחה איילת שקד על 25 שעות עבודה בשבוע?

לפי הדוח שפרסמה היום קרדן נדל"ן, השרה לשעבר הרוויחה בשנה החולפת שכר של 1.53 מיליון שקל ● עפ"י הסכם השכר של שקד, שאושר בשנה שעברה, היא מקבלת שכר חודשי של 70 אלף שקל עבור 25 שעות שבועיות בלבד

אילוסטרציה: shutterstock

כבר שלושה עשורים מפנטזים על התרופה הזו, עכשיו היא אושרה

בסוף השבוע האחרון אושרה לשיווק בארה"ב תרופה של חברת מדריגל לכבד שומני, שוק שבמשך שלושה עשורים נחשב בעל פוטנציאל אדיר ומושא הפנטזיה של חברות תרופות ● האם התרופות נגד השמנה הרסו את החלום, ואיך ינסו התרופות הבאות בצנרת לפצח את השוק

אירוע GTC 2024 של אנבידיה / צילום: באדיבות אנבידיה

בוול סטריט עוקבים מקרוב אחר הבשורות מהאירוע השנתי של אנבידיה

ענקית השבבים מקיימת בסן חוזה את הכנס הפיזי הראשון שלה מאז הקורונה ● ההכרזות של החברה באירוע עשויות לסמן את הכיוון הבא של הבינה המלאכותית

צילום מסך מהקמפיין / צילום: HIT מכון טכנולוגי

קמפיין הרדיו הדיגיטלי הראשון בארץ שיצרה בינה מלאכותית עלה לאוויר

המכון הטכנולוגי חולון עלה בספוטיפיי עם עשרות תשדירים במגוון סגנונות שנוצרו רק ע"י כלי AI - מהכתיבה, דרך ההלחנה ועד ההפקה והביצוע ● האם מדובר בתחליף למוזיקאים ולמפיקים?

האוניברסיטה העברית בירושלים / צילום: Shutterstock

האוניברסיטה העברית: הפרופסורית מכחישת הטבח לא תשוב ללמד אם לא תחזור בה

דיקן ביה"ס לעבודה סוציאלית באוניברסיטה הודיע כי פרופ' נדירה שלהוב-קיבורקיאן, שהכחישה את אירועי ה־7 באוקטובר, תפסיק ללמד בו לצמיתות אם לא תחזור בה מדבריה ● בהודעה נכתב: "חופש הביטוי איננו מקנה זכות להיות מעורב בהוראה ובחינוך של מקצוע שלערכיו אדם מתכחש"

טים קוק וסונדר פיצ'אי / צילום: Associated Press

"בלוקבסטר דיל": הדיווח שמקפיץ את מניית גוגל ב-5% במסחר המוקדם

מערכת ה-AI של גוגל עשויה להגיע למכשירי אפל כבר השנה, אם שיתוף הפעולה המתקיים בין החברות יושלם ● הדיווח על שיחות שיתוף הפעולה נחשף בבלומברג ומקפיץ את מניית אלפאבית בכ-5% במסחר המוקדם

עמית הלוי, הליכוד / צילום: נועם מושקוביץ, דוברות הכנסת

האם חוק הגיוס של יאיר לפיד לא עמד במבחן בג"ץ?

ח"כ עמית הלוי טען כי גם חוק הגיוס של יאיר לפיד לא עבר את מבחן בג"ץ, אבל הוא לא קיבל הזדמנות ● המשרוקית של גלובס

פרופ' אמנון שעשוע / צילום: Nasdaq, Inc

מרכב עד בנקאות: פיטורים של מאות עובדים בעסקים של אמנון שעשוע

בתוך חודשיים הבנק הדיגיטלי וואן זירו, חברת מכשירי העזר אורקם וכעת גם מובילאיי הודיעו על מהלכי התייעלות שבמסגרתם יפוטרו בסה"כ מעל 200 עובדים ● שעשוע בתגובה לפיטורים במובילאיי: "זו הייתה החלטה קשה" ● מקורבים לחברה טוענים כי אין קשר בין שלושת המקרים