עוגת גבינה קלאסית של קפולסקי/ צילום: אנטולי מיכאלו
השנה: 1973. המקום: שכונת וויליאמסבורג שבברוקלין, ניו יורק. רבי יעקב - שהעניק את שמו לקומדיית הטעויות הצרפתית שבה מתרחשת הסצנה הבאה - יוצא אל שדה התעופה קנדי. כשהוא יורד ממדרגות ביתו ובדרך למונית, עוצר אותו האופה החרדי של השכונה: "רבי! הנה משהו שאפילו לא שמעו עליו בפריז: עוגת הגבינה שלי!", הוא אומר ומעניק לו מארז מפואר עם עוגה שזופה (וכמו אקדח במערכה הראשונה: תסמכו על לואי דה פינס, כוכב הסרט, שהיא תמצא עד מהרה את דרכה לפניה של אחת הדמויות בסרט). מחיאות כפיים נשמעות ברקע. בצדק, כמובן.
היהודי קשר את גורלו באהבה ובתשוקה לעוגות הגבינה הגדולות זה יובלות. אובססיה גנטית בלי-גיל. כל זאת, הרבה לפני שמחלבות הארץ ניכסו אותן לחג השבועות - ולעצמן. נו, מילא. כך נולדה, לפני קצת יותר ממאה שנים, אחת מעוגות הגבינה האהובות ביותר ברפרטואר העולמי: ניו יורק ג’ואיש צ’יזקייק (New York Jewish Cheesecake).
אחרי מאות שנים של עוגות קטנות וחיוורות, שמבוססות על גבינות קווארק רזות עם צימוקים ובסגנון מזרח-מרכז אירופי (כפי שניתן למצוא עד היום במרכולים בדרום גרמניה, באוסטריה - וכמובן שבשכונות חרדיות בירושלים ובבני ברק), בבבל שעל נהרות ההדסון בא לעולם פאר היצירה התפוחה והעצומה הזו. יהדות השפע והחלום האמריקאי יצרו אותה משני קילוגרם בקירוב של גבינת שמנת, רצוי פילדלפיה, ביצים ושמנת מתוקה. וכמה שזה טעים.
היפוך מגמה במדד העוגות
שלושה סוגי כתבים מלווים את המין האנושי מהרגע שבו הוחל לחבר משפטים לכדי טקסט: שירה היסטורית, מיתולוגיה וספרי מתכונים. עדויות על אסופות מרשמים אפשר למצוא עוד מלפני תקופת האבות. העתיקה שבהם מתוארכת למאה ה-16 לפני הספירה, ונמצאה בממלכת אכד ובבבל. אגב, אז כמו היום, מילת החיפוש הפופולרית ביותר הייתה תבשילים לשבת. נזידים לחגים ומועדים, ליתר דיוק.
בסביבות 500 לפני הספירה, 2,500 שנים לפני החוברת השנתית של תנובה לשבועות, הגיח ספר המתכונים הנושאי הראשון שידוע לנו עליו (מדיווחים של המשורר קלימכוס) ועסק בעוגות גבינה, שאותן קידם במרץ הרופא אגימוס.
אלפי שנות שפע וידע - ולבתי הקפה של תל-אביב הגיעו מכל זה בעיקר עוגות הגבינה הגלותיות והרזות של אירופה. עוגות צ’יזקייק מהסוג המתואר למעלה היו חיזיון דקדנטי שהיה אפשר למצוא בגרסאות דיאט - בעיקר מחוסר ברירה ולא מרצון.
"אני זוכרת עוגות גבינה שקונים בפסים, על בסיס גבינת 9% ופודינג, שהכינו כך כי הגבינה הייתה יקרה. לא שזה לא טעים, כן? אבל איפה העוגות האלו ואיפה עוגה עם גבינת שמנת ו-40% שומן. זה כבר סיפור אחר", מספרת רותי ברודו, הבעלים והמקימה של קבוצת R2M, האמא הגאה של אחד הקינוחים האהובים בישראל ברבע המאה האחרונה - עוגת גבינה קופי בר ("הבסט-סלר שלנו בקינוחים כבר 25 שנה", היא אומרת בגאווה. מתכון - מיד).
אחרי שבשנות ה-90 ותחילת שנות האלפיים שלטו בכיפה עוגות הגבינה הקרות עם תחתית הפירורים שמכינים בבית, והעוגות האפויות - הן הרזות והן השמנות - נדחקו קצת הצידה, בשנים האחרונות התהפכה המגמה. עוגות הצ’יזקייק העשירות עם האפיל הנוסטלגי, מצופות שכבת השמנת החמצמצה, חזרו למרכז הבמה.
"יש משהו רטרואי במראה שלהן. בטעם - קצת פחות. העוגות של אז התבססו על מרכיבים שאת חלקם כבר אי אפשר להשיג בישראל, והן לא מזכירות את רמת המורכבות שיש לעוגות מהז’אנר היום", אומר לירון אנגל, מבעלי קפולסקי, שהוקמה השנה מחדש ברמת השרון, ושהחזירה את עוגת הגבינה של המותג בגרסה עדכנית ועם טוויסט צרפתי של תחתית סַבּלֵה (שמכינים מפירורי עוגיות חמאה) במרקם נימוח. "עוגה שהיא בשורה רעה מאוד לדיאטה, עם שוקולד לבן, גנאש שמנת וגבינות פילדלפיה. לכן גם יש אצלנו עדיין עוגות מוס - למי שרוצה משהו קצת יותר קליל", מרגיע אנגל.
עוד בעוגות הגבינה האפויות בסגנון הניו יורקי: העוגות של קפה טאטי בגבעתיים וביהוד וביסקוטי בבני ברק, שזוכות מדי שנה לציונים גבוהים במבחני טעימות שונים, וכן עוגה לא שגרתית בטוויסט יפני שמוגשת במסעדת פאסטל התל-אביבית. זו מתבססת על מסקרפונה בתוך קלתית חמאה ועם מעטה תה ירוק (נו, מאצ’ה) וקראמבל שוקולד לבן.
עוגות ביתיות וגעגוע
בחזרה לרמת השרון. הכפר הירוק היא אחת מפיסות הירק האחרונות שצפויות להיוותר בעתיד מקו הגבול הרחב, עתיר השדות והפרדסים, שהפריד פעם בין העיר לשכנתה הדרומית תל-אביב. האזור המנומנם שעליו התקיים מאבק בעלות עז בין שתי העיריות (ושהוכרע ברובו לטובת רמת השרון) נהנה בשנים האחרונות מתנופת בנייה.
כך נפתח מוקדם יותר השנה פיצי - בית הקפה החדש של חיים כהן, כמעט ממול שכונת המשתלה (בתחנת הדלק טופז). מיזם ראשון מסוגו עבור השף, שמחזיק בצמד מסעדות המזון המהיר פילדלפיה ודיקסי, במסעדה באיביזה וכמובן במסעדת יפו תל-אביב. מקום שכשמו כן הוא - פצפון באופן חינני ומגרה. הדגש הוא על עוגות נוסטלגיות - עוגת המיץ מביתו של כהן (על בסיס מיץ תפוזים), וכן עוגת גבינה הקרויה על שמה של סיגל אשתו, מי שיצרה את המתכון שעומד מאחוריה ("סודי", הוא אומר ולא מוסיף, בתשובה לבקשה לפרסם אותו כאן) - שילוב מאוזן ועדין בין עוגת הצ’יזקייק האימתנית לזו האפויה והנוסטלגית.
את בסיס החמאה מחליפה שכבת ביסקוויטים ומעל שכבה נדיבה של קרם חמצמץ ושמנתי. "לא סתם היא קרויה על שמה של אשתי. המקום הזה הוא הבייבי של סיגל, שגם אמונה על האפייה בבית שלנו. היא מטפלת ומטפחת אותו, כשהרעיון הוא להגיש עוגות ביתיות שמתגעגעים אליהן. ובאמת - בזכותה, בזכות העוגות וגם בזכות הקהל שנותן המון אהבה - הוא הפך למקום משמעותי עבורי", אומר השף.
בשישי מכינים במקום הקטן לצד העוגות מאפים מהמתכונים של כהן ממסעדתו יפו תל-אביב - חלות לשבת, למשל. "מקום שעוצרים בו לחטוף קפה או משהו מתוק, ולהביא על הדרך לחם או מאפה טוב הביתה". חג שמח.
מתכון: עוגת הגבינה של הקופי בר
המתכון המנצח של הקופי בר שמוגש גם ברשת בייקרי של R2M מתבסס על זה שהביאה עמה רותי ברודו מניו יורק כשפתחה את המקום בתחילת שנות ה-90 ועבר במרוצת השנים שדרוג של הקצפת הביצים. עוגה גדולה ומרשימה, שמנפקת יותר מ-8 פרוסות. שימו לב שבמרכיבים יש מעל 1 ק"ג גבינת שמנת. אל תגידו שלא אמרנו.
מרכיבים (לתבנית קפיצית בהיקף 28 ס"מ):
4 ביצים
3 חלמונים
50 גרם קמח
1.3 ק"ג גבינת שמנת
שליש מכל שמנת מתוקה להקצפה (70 גרם)
1 ורבע וכוסות סוכר (330 גרם)
4 שקיות סוכר וניל
גרידה מלימון שלם
גרידה מתפוז שלם
לתחתית:
100 גרם חמאה
1/3 כוס גרם סוכר (70 גרם)
2 שקיות סוכר וניל
1 חלמון
1 כוס קמח (140 גרם)
קיצור דרך: מוותרים על אפיית הבסיס ומכינים את התחתית מכוס ורבע של עוגיות לוטוס או פתי בר מרוסקות, מעורבבות עם 60 גרם חמאה ורבע כוס סוכר.
הכנה:
הבצק: מערבבים במערבל מזון חמאה, סוכר וסוכר וניל עד לקבלת תערובת תפוחה. מוסיפים חלמון וקמח ומערבבים מעט עד לקבלת תערובת אחידה. משטחים את הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לצינון של שעה במקרר.
מרדדים לעיגול בקוטר עובי 4 מ"מ ומסדרים בתחתית התבנית. מחוררים עם מזלג ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות במשך 12 דקות. מצננים היטב ומפזרים סוכר על חלקה הפנימי של התבנית, שיאפשר לה להשתחרר יותר בקלות בתום האפייה.
המלית: מקציפים במיקסר ביצים, חלמונים וסוכר. בזמן ההקצפה התערובת צריכה להכפיל את נפחה פי 4. מוסיפים קמח.
בקערה נפרדת מערבבים את הגבינה, קליפות הלימון והתפוז המגורדות ואת הסוכרים לתערובת אחידה.
מקפלים את תערובת הביצים והסוכר לתוך הגבינה, ומוזגים לתוך התבנית עם הבצק האפוי. ממלאים אותה בתערובת הגבינה עד לגובה של 3 מ"מ. אופים במשך 10 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות על תוכנית טורבו (כדאי לבדוק את חום התנור באמצעות תרמומטר שקונים בזול יחסית בחנויות אפייה ואפילו בחלק מהסופרים).
פותחים חריץ קטן בדלת התנור כשהעוגה בפנים ומניחים לחום לרדת ל-100 מעלות. סוגרים את דלת התנור וממשיכים לאפות עוד חצי שעה. מנמיכים את חום התנור ל-50 מעלות ומניחים לה להתגבש כמה דקות נוספות.
פותחים חריץ קטן בדלת התנור ומניחים לה כעת להצטנן צינון מלא. מעבירים בזהירות ובלי לכסותה למקרר ל-24 שעות (לא חותכים את העוגה ביום הכנתה, שכן היא לא יציבה).