האגרול ומרק התירס של סינג לונג / צילום: איל יצהר
צהרי שישי במדרחוב הרצל בואך כיכר העצמאות בנתניה, ואת השמש שמכה בסנוורים מצננת רוח קלה שעולה מהים שלרגלי הצוק. בקצה המזרחי של הכיכר, בקומה שמעל לרחוב, משקיפה מסעדת צ'אנג סינג על הנעשה בחוץ דרך חלונות גדולים. ובפנים - עולם מרהיב של קטיפה אדומה: דרקוני נוי, קישוטי פנג שווי ואקווריומים עם קרפיונים אימתניים ממקום וזמן אחר, כשעל הכול, כולל על המטבח, אמון, מאז 1984, אלן וונג.
השף ההונג-קונגי מכין כאן עם צוותו את המנות כולן, על דפי האגרול, הדים סאם תוצרת בית, כופתאות הוון טון ואיך לא - הבננות בבלילה הייחודית שעולות בסוף הארוחה על השולחן בלהבות רום וברנדי.
צ'אנג סינג היא מהמפוארות והמוערכות שבמסעדות הסיניות בארץ, מהשורדות האחרונות בז'אנר. מזכרת בחמוץ-מתוק, כמעט אחרונה, מהימים שבהם כמעט בכל עיר בארץ היה ניתן למצוא מסעדה סינית, או שמונה. רובן נסגרו בשני העשורים האחרונים בזו אחר זו. האחרונה שנפחה את נשמתה הייתה "הסינית האדומה" בתל-אביב.
בתפריט מעל 100 מנות. דפי בקר דקיקים על מחבת ברזל לוהטת וברוטב סמיך (Sizzling Beef) ונתחי בשר לבן ברוטב שום. צלעות ספריבס חזיר מזוגגות וברווז צלוי. עוף בלימון או בבלילה פריכה מעוטרת בשומשום, כדורים ברוטב חמוץ מתוק וכמובן - אגרול ומרקים עתירי נטיפי ביצה. לצדן מכין וונג מנות ספיישל אותנטיות לטובת מיטיבי לכת, שלא כתובות בתפריט. "אם יש מנות שהסועדים נתקלו בהן בהונג-קונג או בסין, ושחומרי הגלם להכנתם זמינים בארץ, אני מכין אותן במיוחד, בהזמנה מראש", אומר וונג.
מעט השתנה כאן מאז שקיבלתי לרגל יום הולדתי החמישי שהוריי חגגו לי כאן גלויה עם דג בהטבעת זהב. כמה טוב שכך. "חשוב לומר שיש שינוי באוכל, למי שמחפש אותו. יש יותר דגש על ירקות מאשר בעבר ויותר ביקוש לתפריטים צמחוניים. הרבה סועדים גם ביקרו במרוצת השנים במזרח ויש להם הרבה יותר ידע על אוכל סיני, מה שהביא לתוספת המנות המיוחדות והנוספות שלנו", מוסיף השף.
הסינית הראשונה בעולם
המסעדה הסינית הראשונה בעולם נפתחה ב-1848 בסן פרנסיסקו. פתחו אותה מהגרים מחבל קנטון (כיום גואנדונג), שהיגרו לקליפורניה כחלק מהבהלה לזהב שהציפה את חופיה המערביים של ארצות-הברית במחפשי זהב.
בסין עצמה לא היו מסעדות סיניות עד אז, והמהגרים יצרו אדפטציות לאוכל הביתי שהכירו על בסיס חומרי הגלם בקליפורניה, שחלקם בכלל לא היו זמינים בסין. גזר, בצל לבן (בסין משתמשים בירוק) וברוקולי נוספו לראשונה למנות שנוצרו, כמו האורז המטוגן בביצה שמשובץ בהם.
עד 1850 היו כבר חמש מסעדות סיניות בסן פרנסיסקו, ועם הקמתה של רשת הרכבות התפשט הפורמט האוריינטלי עתיר הטעמים והסויה בהדרגה מזרחה, עד ניו יורק וערי צפון מזרח ארה"ב. 170 שנה מאוחר יותר, נספרו כיום 47 אלף מסעדות סיניות ברחבי המדינה. לא סתם מכנים את הסינים נמרים.
האוכל הסיני שנולד בארצות-הברית הגיע בתחילת המאה ה-20 ללונדון, ומשם לשאר אירופה ואף בחזרה להונג-קונג. אז, כמו היום, רוב מנות הדגל בושלו בווק או בטיגון עמוק. בלואר איסט סייד שבניו יורק התערבבו באותם ימים המסעדות הסיניות עם אוכלוסיית המהגרים היהודית שהגיעה
ממזרח אירופה. כך נוצר מנהג משפחתי מקומי חדש: ג'ואיש כריסמס, ארוחת חג מולד במסעדות הסיניות של מנהטן. רק המסעדות הסיניות נשארו פתוחות בחג.
לישראל הגיעו המסעדות הסיניות בתחילת שנות ה-80. יריית הפתיחה הייתה הקמתה של יין יאנג של השף המוערך ישראל אהרוני, אבי המטבח האסיאתי בישראל, שזכתה להצלחה מיידית ומסחררת. וכך במהרה, שום יום הולדת או חגיגה לא היו שלמים בלי ביקור בהיכלות האוריינטליים שצצו ברחבי הארץ כפטריות שיטאקי אחרי הגשם.
מהגל של אותם שנים נותרו, מלבד צ'אנג שינג, פק הי המשפחתית והנהדרת בגבול יפו-בת ים, יאן יאן החיפאית ובתל-אביב - סינג לונג ולונג סאנג, צ'יינה קורט, הים הסיני והחומה הסינית.
"המהפכה הקולינרית בישראל הגיעה עם יבוא מטבחים זרים, וין יאנג נפתחה ב-1981, בתקופה שבה הסצנה הקולינרית הפוכה ממה שהיום. אז לא היה כלום: אפילו לא איטלקיות, וחוץ ממסעדות מזרחיות עם חומוס ושיפודים, גם לא דובר על אוכל ישראלי או מקומי", מספר אהרוני.
"כך החל עשור שבו המטבח הסיני שלט ביד רמה בסצנת האוכל בישראל. היה פה היקף מטורף של מסעדות, והצלחה עצומה. מדהים היה לראות איך עם ישראל התאהב באוכל סיני. ולמה לא בעצם? זה חריף ומתוק, מסעיר ואקזוטי - והרגשנו העולם הגדול. מה שקרה בסופו של דבר היה שכדרכנו, לחצנו על הדוושה עד הסוף, וכך הצלחנו להמאיס את המטבח הסיני לגמרי. אתה גם לא רואה אותו בבית, אחרי שאנשים בישלו אוכל סיני כמו משוגעים בתקופה ההיא", הוא מספר.
אולי זה קשור לעובדה שהאוכל הסיני נתפס בשנות ה־90 כלא אותנטי?
"אפשר לחשוב שכל המטבחים האחרים כן אותנטיים. שלא יבלבלו את המוח: כל מטבח שנקלט בארץ אחרת עובר שינויים. לאכול כמו בסין מלפפון ים או סלט מדוזות - זה לא בקוד שלנו בכלל, וככה זה עם כל מטבח שמגיע למקום חדש", הוא אומר.
בעולם יש רנסנס של מסעדות סיניות, גל של נוסטלגיה שהביא לעניין מחודש באוכל הסיני גם בקרב שפים צעירים, בארצות-הברית בפרט. אולי עוד יש תקווה לחזרתן של הסיניות. "אני מאמין שהמטבח הסיני ישוב ארצה", אומר אהרוני, "אבל בגרסה אזורית ויותר ספציפית, שמתמקדת באוכל מסצ'ואן למשל ולא באוכל פאן אסיאתי כמו שנהוג היום".
אתה רואה את עצמך פותח היום מסעדה כמו יין יאנג שנסגרה ב־2008?
"כן. אני מפנטז על זה מדי פעם. אם אפתח עוד מסעדה בחיי - היא תהיה סינית".
סיני בגוון מרוקאי
בתקופה האחרונה נפתחו בתל-אביב צמד מסעדות סיניות, לראשונה זה שנים. אחת מהן היא מסעדת הפופ-אפ צ'יינה קלאב שפתחו האחים שי ואייל קיצ'ס בחלל שאכלס לפני כן את מסעדתם ד'ה באן, ושזוכה להצלחה ולביקורות אוהדות.
התפריט קצרצר. אנטיתזה לאלו עבי הכרס של הסיניות הוותיקות. הוא כולל מנות בהשראת אוכל הרחוב הסיני, או יותר נכון - בפרשנות עדכנית שלו שבנו השניים, בעקבות טיול של ארבעה חודשים בסין, מבייג'ין ושנחאי ועד למחוזות הכפריים.
מה בתפריט? מגדל של סלט כרוב ונתחי פרגית קצוצה עם ויניגרט סויה ואצות, בהשראת יונאן; קונג פאו של פרגית ברוטב סויה ועם פלפלים סצ'ואניים; פלפלים חריפים ממולאים בעוף טחון וברוטב שעועית שחורה או מנת הטלה שינג'אן: "מנה בטעמים כמעט מרוקאיים, שלאנשים מזכירה קצת אוכל מהבית", אומר קיצ'ס. מקורה במחוז מוסלמי שמשתמש בתבלינים כמו כמון וקינמון.
כבר מההתחלה אמרו השניים שמדובר במסעדת פופ-אפ לשנה. אלא שבסוף השבוע האחרון הפתיעו בהודעה על סגירה אחרי חצי שנה בלבד. "מברוק, מכרנו", כתב קיצ'ס בעמוד האינסטגרם שלו, "קיבלנו הצעה שאי אפשר לסרב לה". האם זה ישפיע על הסצינה הסינית בארץ? ימים יגידו.
פאלדה טלה שינג'יאן - מתכון של השף אייל קיצ'ס, צ'יינה קלאב
שימו לב: אפשר להכין את הרוטב והבשר מראש ולחמם מחדש יחד עם האטריות בהגשה.
מרכיבים ל-4 מנות:
1 ק"ג נתח פאלדה טלה, פרוס לרוחב למקטעים ברוחב 5 ס"מ
אצבע משורש ג'ינג'ר קטן וקלוף
2 כפות רוטב סויה
1 כף סוכר חום דביק
1 כפית זרעי כמון
להגשה:
1 כפית תבלין כמון טחון
1 צ'ילי אדום, פרוס דק
1 בצל סגול, פרוס דק
450-400 גרם חבילת אטריות אורז רחבות מיובשות
מיץ מחצי לימון
כוסברה טרייה - לפי הטעם
הכנה: מתבלים את הבשר במלח ים ופלפל גרוס. צורבים חזק מכל הכיוונים בסיר ברזל יצוק. מכסים עד לגובה של כשלושת רבעי הבשר במים ומוסיפים שתי כפות סויה, סוכר חום, אצבע ג'ינג'ר וכפית זרעי כמון. מביאים לרתיחה שבתומה מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים שש שעות בבעבוע עדין.
מסננים את הבשר מהרוטב ומפוררים אותו (משאירים כמות שומן לפי הטעם). שומרים את הרוטב הסמיך שבו התבשל להמשך.
הגשה: משרים את אטריות האורז במים פושרים לרבע שעה עד חצי שעה לצורך ריכוך ראשוני. מרתיחים את הרוטב (אפשר להשתמש רק בחלקו אם עז מאוד או בכולו). מוסיפים לרוטב בצל סגול, מערבבים כדקה ומצרפים את פלפל הצ'ילי והאטריות. מבשלים דקה ומוסיפים כמון טחון, מלח ומיץ לימון במשך כדקה. במקביל, מלהיטים מחבת וצורבים עליה את הבשר המפורר כשתי דקות.
מעבירים את האטריות עם הבצל, הצ'ילי ומעט רוטב לקערות אישיות. מפזרים מעל את הבשר הצרוב וכוסברה לקישוט.