קליסונים בטעם תאנים / צילום: LA Roy Rene
בראש גבעה תלולה במרכז קסטיליה יושב גן עדן צחור. לוחות מעוטרים ומקלות מחודדים, צלמי חיות וסתם דיסקיות - כל אלה משקיפים כאן בטולדו מתוך ויטרינות מצוחצחות, בוהקים באור יקרות ומתבססים על מרציפן וטורון (נוגט שקדים) הנחשבים, היום כמו לפני אלף שנים, ליוצאי דופן באיכותם.
מקורו של הטעם הדומיננטי במרציפן מגיע משקדים מרים ארומטיים. להם נוסף סוכר וכמובן שקדים מתוקים. התוצאה: טעם עז ומורכב, לרוב נרכש - שהיה חביב על האצולה האסלאמית של הלבאנט וצפון אפריקה, שליטי איטליה ודרום צרפת - ולא פחות, על יהודי הים התיכון, מסיציליה וטריפולי ועד לאיסטנבול ולסלוניקי, כפי שמעידים שלל מתכוני אצבעות המרציפן, עוגיות השקדים, הרוזטה (תרכיז שקדים) ודומיהם.
בצרפת העדיפו את הקליסון (Calisson) על פני אצבעות המרציפן - ממתק שקדים מאזור הגבול עם ספרד. ההבדל העיקרי בין השניים הוא שבעוד הבסיס למרציפן הוא שקדים טחונים וסוכר, בקליסון מערבבים שקדים טחונים עם פירות קונפי (משומרים) ומסוכרים.
הקליסון נהנה היום מעניין מחודש במכורתו בפרט, וגם אצלנו (הקונדיטורית המוערכת הילה הוכמן מכינה קליסונים מצטיינים. שווה לחפש במדיות החברתיות). לראיה: מתחילת הקיץ החל לפעול בקניון גבעתיים דוכן של לה רוי רנה (Le Roy Rene), הנקרא על שם שליט פרובנס מהמאה ה-15, רֵנֵה מאָנְז'וּ. האגדה מספרת שלכבוד אשתו הומצא הקינוח, המבוסס על ממתק שקדים ונציאני, והפך להיות הממתק הלאומי של פרובנס.
אחד מכל שני קליסונים בעולם מקורו בתוצרת לה רוי רנה, והחברה אף אמונה על שתילה מחדש של עצי שקד בפרובנס, אחרי דלדול משמעותי שעבר עליהם לאורך המאה ה-20.
בדומה ליין מחומצן כמו מרסלה, מדירה ושרי, מורכבות הטעם של המרציפן בעוכריו, ובכל יום נאספים ברחבי העולם אוהדיו אל אבותיהם. כך היה לאחרונה עם קונדיטוריה אלברט הבלקנית של שוק לוינסקי בתל-אביב, שנסגרה בחודש שעבר לצערם הרב של אוהביה הרבים, חובבי מרציפן שהיו מגיעים לאזור במיוחד בשבילה.
אפרודיזיאק מתוק-מריר
בחזרה לטולדו. הידע להכנת מרציפן הגיע לכאן כבר במאה התשיעית, עם הכיבוש הערבי שהביא לספרד את מחית השקדים המתוקה-מרירה מהמזרח (שנוצרה לראשונה כנראה באיראן או באזור הסהר הפורה ועיראק של ימינו, ואף מוזכרת כאפרודיזיאק ב"אלף לילה ולילה"). מקור השם לא ברור ונובע ככל הנראה מהלחם מילים ומשיבוש של המילה הלטינית לחם (פאן), שבצורתו גם מעוצבים רבים מהמרציפנים של גרמניה ודנמרק, מעצמות מרציפן לא מבוטלות.
לפני גירוש ספרד ב-1492, רבים מיהודי העיר נמנו עם אומני תעשיית המתיקה המקומית. בעוזבם, נפוץ הידע להכנת מרציפן - כמו גם מסחר שקדים בכלל (שמבקשים אקלים ים תיכוני לגידולן) ברחבי אירופה. מצד אחד - אל מושבות ספרד שבארצות השפלה, לשם גלו חלק ניכר מהמגורשים וכן אל ערי המסחר של צפון אירופה, בראשן המבורג וליבק, בירת המרציפן הצפונית. מצד שני - הגיע עם היהודים הרבים שגלו למזרח גם אל האימפריה העות'מנית וערי אגן הים האגאי.
בהיעדר שקדים, השתמשו בלובק ובדנמרק - מצרכניות ומיצרניות המרציפן הגדולות בעולם - גם בגלעיני המשמש והאפרסק להכנת פרסיפן, גרסה ארומטית ולא פחות נפלאה לעיסת השקדים. עוגיות מרציפן שבליבן קונפיטורה ובהשראה דנית מייצר זה שנים אורי שפט ב"לחמים" ממתכון שלמד בהכשרתו בעיר אורהוס.
מרציפנים מסורתיים אפשר למצוא במסעדת סוף השבוע התל-אביבית "הפועלת", בהשראת אצבעות השקדים היפהפיות שהיו מוגשות כקינוח במסעדת "רפאל", וכן במלון ממילא הירושלמי.
מרציפן קשת בענן
צוהרי יום, ו"נורדיניו", בית הקפה החדש של השף המוערך עינב אזגורי, הצמוד למסעדתו "קפה נורדוי", שוקק ומלא תכונה. על השיש הירוק שבו נח גם ברז מרהיב להכנת קפה פילטר, אפשר למצוא גם שלל מאפים מושקעים. ביניהם בולטים במיוחד ריבועי מרציפן בצבעי דגל איטליה - עוגיות ריינבואו של מחית שקדים, אמרטו וקונפיטורות בצבעים שונים.
"עוגיית ריינבואו מגיעה מהרובע האיטלקי בניו יורק ובצבעי הדגל האיטלקי, כמו עוגיות של פעם, בטעם של שקדים ומרציפן שלוקח את זה לאיטליה", אומר אזגורי.
יש קשר רעיוני בין המעדנייה למסעדה?
"קצת כן וקצת לא. זו ספק מעדנייה, ספק כריכייה ספק מכולת; מקום שאפשר לעבור בו בבוקר, לשתות קפה עם כריכים, סוג האוכל שעשיתי גם במסעדה הצרפתית בר א ון, אבל בגישה קצת אחרת. מה שכן, לא מקום של דיאטה", הוא צוחק.
על הקינוחים במקום - עוגיות בלונדי עם שוקולד לבן למשל, עוגיות מדלן חמאתיות וכמובן ריבועי הריינבואו - אמון הקונדיטור הצעיר שגיא מלר (28). "עינב ושגיא (עברון - בעלי המקום ר.י) מטיילים המון בעולם ומביאים רעיונות", אומר מלר. "הריינבואו נולד כך, כטוויסט על עוגת כריסמס ניו יורקית. משהו נחמד שצובע את המרציפן בצבע עדכני וקצת הומוריסטי".
עוגת שקדים ומרציפן
אדפטציה ביתית למתכון של שגיא מלר, קונדיטור נורדיניו
מרכיבים לתבנית 20X30 ס"מ:
125+125 גרם חמאה רכה
3/4 כוס סוכר
1.5 כוסות קמח לבן
150 גרם מחית שקדים (להשיג בחנויות קונדיטוריה) - אפשר להחליף במרציפן
4 ביצים מופרדות
50 מ"ל חלב
1 שוט אמרטו או ליקר שקדים (40 מ"ל)
לציפוי:
100 גרם שוקולד מריר
הכנה: מערבבים במיקסר עם וו גיטרה 125 גרם חמאה רכה יחד עם הסוכר, מחית השקדים במשך כ-5 דקות או עד לקבלת מסה אחידה.
מוסיפים בהדרגה את שאר החמאה והחלמונים. מערבבים עוד 3 דקות ואז מוסיפים את החלב והאמרטו.
לבסוף מוסיפים את הקמח ומערבבים רק עד לקבלת תערובת הומוגנית.
במקביל, מקציפים בקערת מיקסר נקייה ויבשה את החלבונים עד לקבלת מרנג רך ויציב. מקפלים לתוך תערובת הקמח והשקדים. מעבירים לתבנית משומנת בחמאה.
אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות, במשך 12 דקות. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר במשך כחצי שעה.
ציפוי: ממיסים את השוקולד ויוצקים על פני העוגה. מעבירים לקירור של כשעתיים לפני ההגשה, או עד שהציפוי מתקשה.