חצ'פורי גורמה: האוכל הגיאורגי האהוב עובר מהפכה

"לחיות בטיפְליס (טיבליסי) באביב, להיות בן עשרים ולא להיות נאהב - זה אסון", פסק הסופר היהודי איסאק באבל בפתיח לסיפורו הנפלא, "שכר הסופרים הראשון שלי" (שאפשר אגב לקרוא בחינם ברשת, בתרגום נילי מירסקי. מומלץ).

סוף הקיץ אומנם מתרגש כעת על טביליסי, אבל במסעדות העיר - אביב. שנים שלטו בכיפה ובאופן בלעדי המתכונים הקלאסיים של המטבח המקומי: כיסוני חינקאלי, ממרחי פחאלי של אגוזים וירקות, תבשילים ולחמי תירס - כולם נהדרים, אבל מבוצעים כמעט אותו הדבר ובלי תזוזות ימינה ושמאלה.

בעשור האחרון חלה במטבחי בירת גיאורגיה תכונה הולכת וגוברת, שהעיתונות המקומית מכנה כעת מהפכה. מסעדות שף משלבות במתכונים קלאסיים חומרי גלם לא שגרתיים או טכניקות ממטבחים אירופיים שכנים; באחרות, הצילחות הביתי וההגשה בקערות החרס מתחלפים בסידור מרהיב ומישלני למראה.

סצנת הקפה, גם היא מבעבעת, ומלאה בבתי קלייה קטנים המגישים משקאות שנקלים במקום מתערובות טריות. היינות המסורתיים של גיאורגיה, המיושנים באמפורות (כדי חרס) ובטכניקות עתיקות, זוכים להכרה בינלאומית ומככבים בברי יין שניתן למצוא בכל רחוב במרכז העיר, וברי הקוקטיילים יוצרים משקאות יפהפיים שבהם מחליפים ברנדי מקומי וצ’צ’ה, הגראפה הגיאורגית, קוניאק וג’ין בהתאמה - וברבע מחיר מכל מקום אחר ביבשת.

העניין בקולינריה ובחדשנות במטבח הגיאורגי באה לידי ביטוי גם בטלוויזיה ובמטבח הביתי: "מאסטר שף", שעונתה הראשונה שהסתיימה בגיאורגיה החודש, הביאה נתוני צפייה ועניין חסר תקדים בחידושים במטבח המסורתי.

חומרי גלם מהטובים בעולם

השינוי הקולינרי בגיאורגיה הוא חלק בפאזל גדול יותר בטביליסי שנפתחת כעת, יותר מאי פעם, אל העולם. בירת המדינה הפכה בשנים האחרונות מתחנת מעבר לטרקים וטיולים במדינה יפת הנוף, ליעד כשלעצמו.

השילוט ברובו באנגלית, עוד ועוד מלונות בוטיק מהודרים נפתחים - וחלק גדול מהרחובות והשדרות, שגם קודם לכן ניחנו בקסם בזכות הגפנים המשתרגות על חלק ניכר מהבתים, מהמפוארים מתחילת המאה ה-20 - עוברים שימור ותחזוקה. עוד חזון למלוא המועד, ועדיין. חומרי הגלם במטבח - ובפרט הירקות והפירות, גרסת HD אפילו למצאי הישראלי - נותרו על כנם והם בעיניי מהטובים בעולם. לא פחות.

"האריה השחור", שאווי לומי (Shavi Lomi), ממוקמת בבית חד קומתי ברחוב צדי בשכונת וורונסובי שכולו מחופה באותן גפנים, כמו גם החצר הפנימית של החלל. העלווה מסוככת על השולחנות לצד עצי רימון ותאנה, וגורי חתולים שובבים מתרוצצים סביב הסועדים והריהוט הווינטג’י הכבד.

בתפריט: מיני בוריטו גיאורגי מבצק לבאשי (סוג של עלה פילו מקומי) פריך, ממולא בגבינת אדאם הולנדית ותרד מקומי לצד רוטב מפלפל שושקה ופרחי חילבה (תבלין ה"אוצחו סונלי" שנמצא בחלק משמעותי של הפתיחים הגיאורגיים); צלחת מזטים מסורתית של מחית שעועית ירוקה וטרייה, פרחי ג’נגולי כבושים וגם טוויסט מהמטבח הישראלי - חצילון שלם קלוי וקלוף ששוחה, במקום בטחינה גולמית - בממרח אגוזי מלך גיאורגי. לצדם של הפתיחים - כמו באינספור מסעדות אחרות בעיר - מוגשים מי קומפוט מתוצרת המקום, שמשתנים על הבסיס יומי ושהיום התבססו על פירות יער, אפרסקים לבנים וזרעי כוסברה.

בעיקריות מככב תבשיל בקר ביין - טוויסט על בף בורגניון שבו את היין הצרפתי מחליף יין ספארווי ארגמני ועז ואת החמאה במחית תפוחי האדמה שנמתחת במסע פלא כליבו של טוסט - גבינת הרים גיאורגית. ריזוטו איטלקי זוכה גם הוא למחווה מקומית, עם תבלין הטרגון הכה פופולרי ועם גבינות מקומיות. לקינוח עולה ובאה פחואה צ’צ’ה (אלכוהול בתיבול פיג'ויה) בזיקוק ביתי.

השפית שאמונה על האוכל כאן, מריקו גובדלדזה, הייתה מהראשונות להגיש אוכל גיאורגי מסורתי עם טוויסט. "רצינו מסעדה עם אוכל מקורי, כן גיאורגי - אבל עם קריצה. מנות שמשחקות על טעמים מסורתיים עם מרכיבים לא שגרתיים, משהו שיפתיע את הלקוחות ברגע שהמנות יגיעו לשולחן. שישמח אותם או שירגיז אותם - העיקר שיעורר אותם", היא סיפרה בראיון מוקדם יותר השנה, לרגל מעבר המסעדה ממרכז העיר לשכונה המתפתחת שבה שוכנת כעת.

 מתוך שיעור מתכונים גאורגיים של שפית מלון beaumond, מרינה גיאורגאדזה / צילום: רועי ירושלמי

לצדה לוקחות חלק משמעותי שפיות נוספות במהפכה. הבולטת שבהן היא השפית טקונה גצ’יצ’יליאדזה, שיוצרת אוכל גיאורגי עם טוויסט מקומי במסעדת "קפה ליטרה" (Café Littera) הממוקמת בגינה היפהפייה בעיבורי טביליסי העתיקה. לא רחוק משם, בבר ארוחות הבוקר הפופולרי אובסיאנקה (ovsianka), יוצרות צמד שפיות ממוצא רוסי חביתיות סירניקי גיאורגיות, מנת-דגל שמשלבת בין לביבות הגבינה הרוסיות המסורתיות לגבינת הריקוטה המקומית והעדינה, שמחליפה במתכון זה את גבינת הטברוג המסורתית - ומוגשות לצד קוקטיילים על בסיס משקאות מקומיים.

איך את מסבירה את הנוכחות המשמעותית של נשים בחוד החנית של הקולינריה הגיאורגית, שאלתי את טקונה לפני כמה שנים, כשביקרה בישראל בחסות השגרירות המקומית. "אנחנו באות בראש פתוח", ענתה בפשטות.

מאמות והיפסטרים

לצד הקדמה, מגלים בטבילסי מחדש גם את המטבח המקומי והרבגוני של המדינה הקטנה. נפתחות עוד ועוד מסעדות שמתמקדות במטבחים אזוריים כמו של חבל קאחטי, מגרליה ואג’ארה. הבולטת שבהן היא בר האוכל המדובר אלובאלי (Alubali). שם, לצד יינות מיקבי בוטיק וסועדים כחושים ועתירי קעקועים (נו, היפסטרים) אופות ומבשלות מאמות מגרליות מטעמים ממכורתן.

אינספור סיורי אוכל עוברים בין מסעדות כאלו, מראים לתיירים - רבים מהם ישראלים (יותר משלוש טיסות יומיות מחברות את תל אביב לטביליסי, יותר מכל יעד אחר מלבד מוסקבה) - את המגוון הקולינרי של הארץ. חלק גדול מהמסעדות החדשות שמות דגש על ירקות, כך שבניגוד לתפיסה שהאוכל הגיאורגי עתיר בשרים - יש גם לטבעוניים מה לחפש כאן.

 משתה גאורגי עם טוויסט במסעדת שאווי לומי בטביליסי / צילום: רועי ירושלמי

המסעדה המוקפדת של מלון סטמבה החדש מתמקדת בין השאר במאפי החצ’פורי המפורסמים ועתירי הגבינה של חבל אג’ארה שלחופי הים השחור. לצדם בתפריט מיצי ירקות נהדרים מהמצאי המקומי, קפה שקולים במקום ובלילות - קוקטיילים מרהיבים. המחירים - פחות מ-100 שקלים לאדם לארוחה, פי 4 יותר מארוחה ממוצעת בעיר. עוד ברחוב תמר צ’ובלידזה האנכי למלון ממוקמות מסעדות וברים מהגל הגיאורגי החדש כמו זאלה ואוביסאנקה. מה שכן - הניווט לא פשוט ולא כל הכניסות ברורות, או במילים אחרות: הצטיידו בסבלנות.

למי שרוצה להתנסות ולבשל את האוכל המקומי בעצמו - ניתן למצוא בעיר סדנאות רבות ומרתקות של אוכל קלאסי או אזורי. מלון בומונד גארדן (beaumonde garden) מקיים כאלה, שמעבירות בשלניות מהעיר קוטיאיסי שבחבל אימרטי. "בקוטאיסי חיו במשך אלפי שנים יהודים ונוצרים בדו קיום הדוק - מה שבא לידי ביטוי במטבח המקומי עד היום", מספרת השפית ומבעלי המלון מרינה גיורגאדזה. בקיצים מועברת במטבח המלון סדנת מנות אפריטיבו (מנות קטנות ונשנושים) מקוטאיסי, בליווי צ’צ’ה ויין שמכינים במקום.

"גובי הוא שם כולל למנות הפתיח הגיאורגיות", אומרת גיורגאדזה. "ו'חבר' בגיאורגית הוא מאגובארי, מי שחולק איתך גובי. תסיק מכך על החשיבות של אוכל ומנות חלוקה בתפריט המקומי".

מתכון - מצאבניס - מרק יוגורט קיצי

מרכיבים (לסיר בינוני):
1 כד ליטר יוגורט 6.5% (1.5 ליטר)
2 בצלים גדולים, קצוצים דק
1/3 כוס שמן זית
2 וחצי כוסות מים
3/4 כוס גריסי פנינה
1/2 כוס עלי פטרוזיליה, קצוצים דק
1/2 כוס שמיר קצוץ, קצוץ דק
2 כפות נענע מיובשת או 1/4 כוס נענע טרייה וקצוצה דק
3 ביצים גדולות וטרופות
3-2 שיני שום כתושות - לא חובה
מלח ופלפל שחור - לפי הטעם

הכנה:
יוצקים לסיר גדול את שמן הזית ומחממים. מוסיפים את הבצל הקצוץ, מנמיכים את ה ומבשלים כ-15 דקות או עד שהבצל מזהיב הזהבה קלה. מוסיפים 2 וחצי כוסות מים ואת גריסי הפנינה. מביאים לרתיחה עדינה ומכסים. מבשלים כחצי שעה. 

מוסיפים לסיר 2 כוסות נוספות של מים רותחים, את היוגורט, הביצים והתבלינים ומערבבים נמרצות עד לרתיחה. מכסים ומבשלים על אש בינונית-נמוכה במשך 8-10 דקות נוספות. מגישים חמים, כמעט פושר.

מתכון של מרינה גיורגאדזה, שפית מלון בומונד גארדן