גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

בראנץ' קלאסי באלנה / צילום: סיון אסקיו

שבת בבוקר, והעיר התחתית של חיפה מתעוררת בעצלתיים, ממצמצת מול מראות רוחצים משכימי קום בחופי שכונת בת גלים והחוף השקט שבעיבורי הנמל. ריח קפה מהבתים נמהל ברוח ים מלוחה וחמה. אל ברי המלחים והמסעדות הרומניות של האזור מצטרפים בשנים האחרונות, בזרם הולך וגובר, שפים מבטיחים - שגם מקיימים.

הגל החיפאי החדש שחברה בו בין השאר "נחום" הקטנה, אחת מהמסעדות הטובות והמרגשות בישראל, עם אוכל מוקפד ותמחור יוצא דופן (לטובה, ודאי שלטובה) ואווירה אינטימית שיוצרת האינטראקציה החברית עם השף ערן מזרחי, שגם מארח את הסועדים. נחום נמצאת במרכז העיר התחתית, בסמטה מחופה אבני דרך בציר המדרגות האופקי שמחבר בין כולן ובלב המשולש שבין שוק תלפיות הנהדר ומפעלותיו, דוכני האוכל והתבלינים של שוק ואדי ניסנס ומסעדות השף המבוססות של מתחם הנמל (לסיורי האוכל שמעבירה כאן חוקרת הקולינריה נעמה סובול, יוקדש אחד המדורים הקרובים).

בחודש האחרון מעביר מזרחי מדי שבת בצהריים את הבמה והמטבח לסו-שף שלו, השף הצעיר רועי היימס (29). הוא מגיש כאן, יחד עם זוגתו כרמל ברק שאמונה על השירות, בראנץ’ שלא מבייש את הפירמה שבנה מזרחי. "משהו שנועד לתת מענה בשבתות לקהל שמגיע אלינו במהלך השבוע, בזמן שהעיר קצת בהילוך איטי, ושמושך אליו רבים מהקולגות שלנו במסעדות בעיר, שסגורות בשבת", הוא מספר. במקביל, מוזגת ברק לסועדים יין פט-נט (Pétillant Naturel) שיצר היינן גיא אשל ליקב דלתון - מבעבע טבעי שממשיך להתפתח בבקבוק גם אחרי הביקבוק, המחיר שווה לכל נפש, בין 20 ל-50 שקל למנה בינונית-קטנה.

התפריט משתנה על בסיס שבועי וסובב סביב נושא שונה מדי שבת: טאפאס בפרשנות מקומית, כריכים, בראנץ’ אמריקאי ועוד. "מבחינה רעיונית, אני מתחיל לעבוד על הארוחה קצת אחרי שקודמתה מסתיימת. בשישי אני עולה לשוק תלפיות, יורד אחרי זה להשלים חומרי גלם בוואדי ניסנס וצד עוד מרכיבים במושב יוגב בעמק יזרעאל: גבינות במשק שם וב"קרקס החקלאי", שם מוכרים ירקות ישירות מהשדה, כשאתה שוקל ומשלם לקופת אמינות, שלא מאוישת במוכר".

בין המנות שעלו ובאו עד כה בבראנץ’ של היימס: לחם תירס עם גבינה בולגרית, ואפל עם מייפל ובייקון טלה תוצרת המקום בבראנץ’ האמריקאי, קלמרי טריים צרובים על תירס טרי וקרם פרש וכן ממרח שום קונפי ואגוזי מקדמיה - פרשנות אישית של היימס על ממרח הסקורדליה היווני ועוד. לצד האוכל נמזגים יינות ישראליים בלבד וכן אספרסו מבית הקלייה החדש בשוק תלפיות - טלק. "הבראנץ’ הוא חלק ממגמה יותר גדולה של צעירים שיוצרים בחיפה דברים שלא היו פה עד כה מבחינת איכות: הפיצה של מאפיית ברדה בלילות, מסעדת שולה הטבריינית בנמל וסושי רוקו למשל, לצד וניה וחמארה תלפיות".

המחירים זולים משמעותית מארוחות בראנץ’ שבתיות, שבארץ מתומחרות גבוה בדרך כלל. איך אתם מצליחים לשמור על המחירים הנמוכים, אני שואל, והיימס מסביר: "בעבודה קשה. אתה נכנס לפעמים למסעדה וסופר 16 איש שעובדים בחלל קטן. כוח אדם הוא הוצאה גדולה שלנו אין כמעט, כי אנחנו תמיד רק שניים במקום. אז נכון, אנחנו עובדים קצת יותר קשה, אבל זה בא לידי ביטוי בעלות".

עם הידיעות על ביטול חלק מאירועי התרבות המסורתיים של חיפה ("כנראה שגם ‘החג של החגים’ יבוטל", אמרה בשלנית בוואדי ניסנס בצער), ישנו חשש להאטה של הרנסנס שמתרגש על העיר התחתית. ראש העיר אמרה שמטרת העירייה החדשה היא לא לבדר את התושבים ושאירועי התרבות יצומצמו. "אם לא לבדר - אני מקווה שהיא לפחות לא תהרוס. זה מבאס, כי על פניו נראה שהולכים אחורה, ועדיין - אני מקווה שיש לראש העירייה תוכנית חלופית ושמתוכנן לעשות משהו במקום".

תמונות של שפע ברחבי הרשת

בראנץ’ - ארוחת בוקר בסוף שבוע שמקורה בתרבות הקוקטיילים של האליטה הניו יורקית במאה ה-19 - הפכה הודות לאינסטגרם ולתמונות השפע שהרשת כה אוהבת - לאחת הארוחות המבוקשות במסעדות ברחבי העולם. ישראל אינה שונה בכך.

במלון הנורמן, הנקודה הרחוקה ביותר מסמטה בעיר התחתית של חיפה - מוגש בראנץ’ בוקר שהוכתר לא אחת כטוב בישראל, ושעליו מנצח השף ברק אהרוני. מקומות צריך להזמין שבועות מראש, והתקרובת כוללת בופה במבחר מסחרר של לחמים, מאפים, קישים, שלל נקניקים, גבינות ובשרים, מזטים וירקות וכן מנה עיקרית בהגשה - ביצים עלומות בשלל גרסאות ופרנץ’ טוסט בקרמל וקרם פרש מפואר (ראו מתכון). יין מבעבע נמזג לכוסות ללא הרף וגם הוא - כמו גם צמד מיצים טבעיים וכוסות שתייה חמה - כלולים בדיל שמחירו עומד על 135 שקל לאדם.

כיצד הפכה לארוחה כה מבוקשת, אני שואל את השף. "מה שיש בבופה - הוא הטוב מסוגו מבחינת ההיצע. אם זה סלמון טרי שמעשנים במיוחד למלון, הגבינות, המאפים שלנו ושל ‘רביבה וסיליה’ - הטופ שבטופ", הוא פוסק.

כמו השינוי שנעשה במסעדתו אלנה, גם ארוחת הבוקר הפכה בשנתיים החולפות למקומית יותר, עם מרכיבים ופתיחים בהשראה מקומית, חלקם ממטבח ביתו הצפון אפריקאי-פרסי. "והסועדים מצביעים ברגליים - גם התיירים במלון וגם המקומיים".

בעורפו - מבחינת באזז וגם מחיר (129 שקל) - נושף הבראנץ’ של השף תומר טל במלון דריסקו, גם הוא כולל עיקרית ובופה מסחרר בחלל המלון המשוחזר והמפואר. "זו הפעם הראשונה שאני מגיש בראנץ’ - ארוחה שבאים אליה עם המון ציפיות ומאוד רעבים. אני מנסה להביא כמה שיותר מגוון וגם לחבר לאזור - ליפו, עם קצת דגים כבושים, מגש כנאפה לקינוח לצד עוגות, מאפים ובנדיקט יפואי של בייגלה מרוח באריסה, בשמל, יוגורט חצילים, תרד מאודה ועגבניות צלויות על ביצה עלומה. חגיגה".  

מתכונים

לחם תירס

מרכיבים (ל-2 כיכרות לחם בתבניות אינגליש קייק):

100 גרם תירס טרי

85 גרם קמח

1 שקית אבקת אפייה

2 כפיות אבקת סוכר

75 גרם פולנטה

70 גרם גבינה בולגרית, חתוכה לקוביות

75 מ"ל חלב

50 גרם חמאה מומסת

3 כפות דבש

1 כפית מלח

2 כפיות מחוקות פלפל שחור

75 גרם יוגורט

3 חלבונים

הכנה: מחממים מחבת ומטגנים את התירס בקצת מהחמאה במשך 5 דקות. שומרים בצד.

מערבבים בקערה חלב, חמאה ויוגורט. בקערה נפרדת מערבבים את המרכיבים היבשים. מעבירים את המרכיבים שבקערת החלב לקערת היבשים בהדרגה ותוך ערבוב עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים קוביות גבינה ותירס מטוגן.

מקציפים את החלבונים עד לקצף אחיד ומקפלים לתוך התערובת.

יוצקים ל-2 תבניות אינגליש קייק משומנות ומעבירים לאפייה בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 25-30 דקות ועד שקיסם שננעץ במרכז הלחם יוצא יבש.

סקורדליה - ממרח שום ואגוזים

מרכיבים:

150 גרם אגוזי מקדמיה קלויים

8 (!) ראשי שום

1/4 כוס שמן זית

1/2 כוס יוגורט

1.5 כפיות מלח

הכנה: אופים את ראשי השום בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות במשך 30 דקות. מקררים וסוחטים את תוכן הראשים (כלומר, מפרידים את השיניים האפויות שבתוכו) אל תוך קערה גדולה.

טוחנים את אגוזי המקדמיה הקלויים במעבד מזון עד לקבלת תערובת דקה יחסית. מוסיפים את שאר המרכיבים וממשיכים לטחון עד לקבלת תערובת משחתית ואחידה.

הגשה: מעטרים בעלי זעתר ושמן זית ומגישים לצד חלה

מתכונים מבראנץ’ סוף השבוע של רועי היימס מ"נחום"

פרנץ’ טוסט

מרכיבים (ל-6-4) מנות:

6 פרוסות חלה או בריוש, פרוסות לפרוסות בעובי 2 ס"מ

1 מכל שמנת מתוקה

3/4 כוס חלב

2 ביצים (גודל L)

3/4 כוס סוכר

1 כפית מחית וניל - להשיג במעדניות

לטיגון:

100 גרם חמאה

1/2 כוס סוכר

הכנה: יוצקים חלב לקערה עמוקה ומוסיפים ביצים, מחית וניל וסוכר. טורפים היטב. במקביל מלהיטים מחבת. משרים כל פרוסת בריוש בתערובת למשך 10 שניות לכל צד.

מנמיכים להבה, ממיסים כף גדושה של חמאה ומוסיפים 2 כפות סוכר. בתנועות סיבוביות מערבבים את הסוכר עם החמאה עד שמתקבל קרמל זהוב. מוסיפים פרוסה טבולה ומטגנים משני הצדדים עד להזהבה עמוקה של הלחם.

חוזרים על הפעולה ועל הכמויות - כף חמאה ו-2 כפות למנה - עם שאר הפרוסות.

מפזרים על הפרוסה אבקת סוכר ומגישים מיד לצד שמנת חמוצה, מייפל או קרם פרש.

מתכון של השף ברק אהרוני, מסעדת "אלנה" שבמלון נורמן תל-אביב