דיוויד פרנקל במטבח של מסעדת פרונטו / צילום: תמוז רחמן
דיוויד פרנקל מתבונן בריכוז במנות שהוא מצלחת במטבח הפתוח של מסעדת פרונטו. מולו צוותי טלוויזיה - בכל זאת, חוגגים כאן יום הולדת 30 בערב חגיגי (וכן יום הולדת 120 למותג המים המינרליים המוגזים סן פלגרינו במסגרת סדרת אירועים קולינריים ברחבי העולם, שבארץ צוינו אצל פרנקל), אבל זה לא משנה. מי שהיה הילד הרע של עולם הקולינריה התל-אביבי נמצא במטבח, היום כמו כמעט בכל ערב, ומכין את המנות קרוב לעשור בחריצות ראויה לציון.
הגעת לכאן אחרי שבישלת בכמה מהמסעדות הטובות בעולם, כמו נומה הדנית ומוגאריץ הספרדית. חשבת שתהיה פה בפרונטו אוטוטו עשור?
"לא. אם היו אומרים לי אז שזה מה שיקרה, לא הייתי מתחיל בכלל לעבוד כאן. היה לי אז חלום לעשות משהו שהוא שלי לגמרי - ואיטלקי הוא לא היה. פרונטו זה שם איטלקי של מסעדה איטלקית. לי לא זורם דם איטלקי בעורקים ואני לא מחובר למטבח הזה מהבית בשורשים.
"הגדרתי אותה כתחנה בדרך, אבל בסוף פרונטו הפכה להיות יעד, והמקום שלי. זו בחירה שאני לא יודע אם הייתה נבונה או נכונה - זה פשוט מה שיצא. הכנסתי לכאן בהדרגה את האני מאמין שלי, עשינו שינויים שבשבילי היו נועזים, וכיוונו את המסעדה למקום שהיא נמצאת בו היום - אוכל שלי, כשאיטליה היא מקור השראה של חומרי גלם ושיטות הכנה", הוא אומר.
"האם זה מה שאיחלתי לעצמי כשהייתי שף צעיר ושאפתן, שרצה לשים את כל היכולות והכישרונות בצלחת אחת? אני לא יודע. מצד שני, אני רואה שפים ישראלים עם עודף יצירתיות, שניסו להיות השפים הכי טובים בארץ, והיום הם ללא מסעדות במקרה הטוב. בדיעבד, זה אולי שמר עליי, הקלאסיקה. שיש מסגרת שצריך לבצע בתוכה ולא לצאת יותר מדי. אולי זה שינה אותי עם הזמן, או הגיל - בכל מקרה, היום אני מבצע יותר מה שנכון טכנית ולא אובר-יצירתי.
"אם פעם הבישול שלי נוצר מאגו מסוים, ליצור מנות גדולות ומרשימות, בסוף הבנתי שהייעוד שלי הוא לא לשים אותי במרכז אלא את הסועדים. שזו החוויה שלהם ולא שלי. שמה שחשוב זה לגרום להם ליהנות, ושנקודת השיא היא לא כשמסיימים לצלחת במטבח, אלא האינטראקציה של הצלחת עם הלקוח. היום אני הרבה יותר חושב על חוויה קולינרית טובה ומעניינת ופחות על הצורך להפיל אותם מהכיסא בכל ביס".
מה לא הייתי עושה היום
פרנקל (36) סומן מגיל מוקדם כאחת ההבטחות הקולינריות הגדולות של ישראל, וגם הוא וגם התקשורת ידעו את זה. בראיונות הוא סיפר על התקופות שבהן בישל במסעדות הטובות בעולם, ועל כך שנכנס לפרונטו במקרה, בזמן שחיכה לוויזת עבודה כדי לחזור ולבשל בניו יורק.
"נכנסתי לזוגיות כשחזרתי ארצה כדי לקבל את הוויזה. חשבנו שבינתיים, עד שניסע יחד, אני והיא, אעבוד בארץ איפשהו. ככה פגשתי את רפי אדר - ובסוף נשארתי פה".
אתה מתחרט שנשארת?
"אני יכול להגיד לך שהרבה מאוד שנים, כשהייתי מבקר בניו יורק והייתי רואה קולגות שלי שעבדו במוגאריץ מקבלים כתבות בטיימס וכוכבי מישלן - היה לי מאוד קשה. תקופה ארוכה בחיים הרגשתי שנתקעתי פה. עכשיו אני מסתכל על מה שכן יש לי, לא על מה שאין. השארתי מאחור את החלום הזה, שהיה אולי חלום ילדות - של להיות שף כוכב, ושל מישלנים ושל חו"ל. אני כבר לא רואה בזה פסגה שצריך לכבוש בשביל הכרה. היום אני גם מבין שיכול להיות שהייתי נשאר פה בכל מקרה, בלי קשר לשום זוגיות. חיפשתי בית ומקום קבוע להישאר בו - ובדיעבד, מצאתי אותו. פשוט לקח לי הרבה זמן להבין את זה".
מה עוד היית עושה אחרת, לו יכולת?
"הרבה דברים שעשיתי - לא הייתי עושה היום. לא הייתי עושה כתבת שער כשאני מצולם במכונית אדומה עם עוד שפים כאילו אנחנו נערות בבברלי הילס; לא הייתי פותח בעיתון על הזוגיות שלי וחושף את המשפחה כדי לקבל כותרות. התקשורת מאוד עזרה לנו להתנהג ככה - יצרה תחרות בין השפים על כמות הסועדים והזכיות, וציפתה מאיתנו להתנהג כרוק סטארז. היום אני יותר נינוח ויותר רגוע ופחות בטירוף מה יהיה הדבר הבא או הפרס הבא".
זה דיבור של אחרי טיפול?
"לא חושב. הייתי שנה בטיפול והוא עזר לי, אבל לא ברמה דרמטית. אחרי שהייתי במקום נמוך, הטיפול נתן לי כלים להסתכל על עצמי, להבין מה אני רוצה ממני ומאחרים. האם זה שינה לי את החיים? יש הרבה דברים ששינו לי את החיים. טיפול הוא לא אחד מהם".
מה שהיה - היה
פרונטו הוקמה בסילבסטר 1989 על-ידי רפי אדר, שהפך אותה למוקד עלייה לרגל בזכות אוכל איטלקי קלאסי וקהל נוצץ של אמנים ואנשי עסקים. תפריט יום ההולדת של המסעדה כלל מנות שכיכבו בה לאורך השנים, הן של רפי אדר שיצא מהתמונה לפני כמה שנים והן של פרנקל, שהוא כיום מבעלי המסעדה: ויטלו טונאטו (פרוסות בשר דקיקות ברוטב טונה קרמי) מופלאה מ-2014, סקלופיני מרסלה מ-1989 ממש, פסטה כמהין ועוד.
"הסקלופיני למשל היא מנה שהכנו אחד לאחד לפי המתכון מאז. כשהיא מוגשת לצד שאר המנות בתפריט, ממש רואים מצד אחד את האבולוציה ומצד שני את הקשר ביניהן".
איך בוחרים להוציא מנות מהתפריט?
"מאוד קשה, בטח מנות שנמכרות. ויטלו טונאטו למשל הייתה מנה מעולה, שבעיניי עשתה את שלה. אבל להיות שף חכם זה להיות עם אצבע על הדופק, ולדעת שעל כל בן אדם ששואל איפה המנה, יש 10 ששמחים על המנה החדשה. מה שהיה - היה".
מתכונים
ויטלו טונאטו
מרכיבים:
1 ק"ג נתח וייסבראטן או סינטה עגל חלב
5 כפות שמן זית
1/2 כפית מלח אטלנטי
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
15 צלפים עם גבעול
חופן עלי מיקרו
למרינדה:
3 כפות חרדל דיז’ון חלק
3 כפות דבש
2 ענפי רוזמרין מופרדים
4 שיני שום קלופות ופרוסות
לרוטב הטונה:
1/2 כוס מיונז או איולי באיכות טובה
1 שן שום קצוצה
50 גרם טונה משומרת בשמן זית ומסוננת
3 טיפות טבסקו
2 כפות מיץ לימון
2 כפיות צלפים
חצי כפית מלח
2 כפות מים
הכנה:
מערבבים את כל חומרי המשרה ומורחים את הבשר מכל צדדיו. מעבירים לכלי עמוק, מכסים עם ניילון נצמד ומעבירים להשריה של 8 שעות במקרר. מסננים, מנגבים מהמשרה ומניחים לבשר להתגבש מחוץ למקרר שעתיים לפני הצלייה.
מחממים מחבת גדולה, יוצקים 2 כפות שמן זית וצולים את הבשר מכל הצדדים עד השחמה. עוטפים את הנתח מכל צדדיו ברדיד אלומיניום ומעבירים לתבנית צלייה וצולים בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות במשך 25 דקות. מעבירים לקרש חיתוך ומניחים לבשר להתגבש רבע שעה.
בינתיים מכינים טונאטו: מעבדים במעבד מזון את כל מרכיבי רוטב הטונה יחד עם 2 כפות מים, עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים מלח לפי הטעם.
הגשה: פורסים את נתח הבשר לרוחב לפרוסות דקות. מפזרים מלח אטלנטי, פלפל שחור, צלפים ושמן זית. מוסיפים מרוטב הטונאטו ומפזרים עלי מיקרו.
מתכון של דיוויד פרנקל
סקלופיני אל מרסלה
מרכיבים (ל-4 מנות):
12 פרוסות דקיקות שייטל עגל או כף (650 גרם)
קמח לקימוח הבשר
100 גרם חמאה
1/2 כוס יין מרסלה
מלח ופלפל
הכנה:
משטחים את נתחי הבשר לעובי 3 מ"מ. מקמחים ומנערים מעודפי קמח.
מלהיטים מחבת גדולה. מוסיפים רבע מכמות החמאה ומניחים לה להשחים. מוסיפים רבע מנתחי הבשר ומטגנים חצי דקה מכל צד עד להזהבה קלה. שומרים את הנתחים הצלויים בצד וחוזרים על הפעולות שוב עם שאר נתחי הבשר.
יוצקים למחבת שבו בושלו הנתחים את המרסלה. מגרדים בעזרת מרית עץ את המשקעים ומערבבים. מוסיפים למחבת חזרה את הנתחים ומבשלים קלות עד שהנוזלים מצטמצמים ומהיין מתקבל רוטב סמיך. מגישים מיד.
מתכון של רפי אדר