ביצים עלומות על פריז־ברסט לארוחת הבוקר. / צילום: מיכל לופט
אור צהריים חורפי, ענוג וחלבי, מבליח מבעד לעננים ומציף את בר הישיבה שבלב חלל מסעדת "רביבה", ובשמה המלא: "רביבה - הקומה השנייה". הפעם, לראשונה, בלי ציון שמה של סיליה, שפרשה מהשותפות כבר ב-1992.
בצלחות על השולחן, לצד לחם שנאפה במקום: גבעולי אספרגוס צלויים עם קרם שקדים; טארט של בצק פריך, ממולא בטרטר בקר ומנוקד בטיפות רוטב שסודרו במלאכת מחשבת. לצדם, שקדי עגל צלויים באופן מופתי, מתערסלים על שורשי שומר, קרם שורש פטרוזיליה ורוטב זהוב של הדרים.
לאחר מכן יעלו ויבואו חסילוני קריסטל מקומיים וניוקי פריזאי אוורירי עם אפונה ולימון; דג-ים צלוי עם ריבוע פסטה גדול מפוספס בוורידי טרגון ורוחץ ברוטב בויאבז, ונתח סינטה צלוי עם רוטב תמרים. קלאסיקות בפרשנות מודרנית וצילחות מרהיב, שכמותו כמעט ולא נראה בארץ מאז ימי כתית וסרוויס הצהריים - הפאוור-לאנץ’ - של מסעדת מול-ים האגדית. קפסולת זמן שמנציחה סגנון קולינרי אחר מימים אחרים, מיבשת אחרת ומעיר מוארת שעמדה לנגד עיני מקימיה.
זירה חדשה
רחש-עשייה בוקע מאשנב המטבח שמציץ על הסועדים ב"רביבה". בתוכו עובד צוות נשי במובהק, בניצוח השפית המוערכת אידית פדידה (34).
בקהל: אנשי עסקים מעונבים מעידית המשק הישראלי, כתף לצד כתף עם הילידים המבוססים של בוורלי הילס בגרסתו הישראלית והתמירה: שכונת פארק צמרת התל אביבית, שבמרכזו המסחרי יושבת גם "רביבה וסיליה" הוותיקה. עדת האינסטגרם, ההון והאון הישראלית, מבן אל ואביבה תבורי, עדן פינס והאחים לבית רפאלי דור ואון - ועד לפוליטיקאים מכל קצוות המפה וראש ממשלה אחד לשעבר, אולי שניים. בלי שמות.
"המיקום בפארק צמרת חשף אותנו לקהל חדש. צעיר, בלי מובהקות מגדרית, כמו שמעידות התמונות שעולות במדיות החברתיות. חלקם הם כבר הנכדים של הלקוחות שהיו לנו בתחילת הדרך ברמת השרון", אומר עמוס אפל, הבעלים.
כעת, 32 שנים אחרי שהעבירה אמו, רביבה אפל ז"ל, את המיקסר ממטבח ביתה לקונדיטוריה הזערורית מרמת השרון - וכעשור אחרי שהתמקמה בניסים אלוני 10 - נפתחה בתחילת החודש מסעדת ההיי-אנד הנושאת את שמה.
חלל קטן שמיועד ל-30 סועדים בלבד, שעוצב בהשראה סקנדינבית ונולד בהשראת המסעות שהייתה מקיימת אפל מדי שנה למסעדות ולקונדיטוריות העילית האירופיות, לרוב בפריז.
במקום מוגש אך ורק בשעות הצהריים תפריט טעימות לקוני (וגם ארוחת בוקר משודרגת בהשראת הבופה המופתי שהיה מוגש ברמת השרון. אבל זה כבר סיפור אחר).
שלוש מנות כולל התפריט, כשלפניהן ואחריהם משובצים משעשעי חך ומנות קטנות שמטופטפות בהפתעה. המחיר: 210 שקל לסועדים.
"זה לא מקום של לאכול בו שלוש פעמים בשבוע כמו למטה. שעה וחצי בצהריים זה לא על הדרך. אנחנו בזירה חדשה - בהגשה, בתחכום בבחירות - וכל אלו מתבטאים גם בחוויה וגם במחיר. הוא לא זול כי זו לא עסקית ואין פה דיל", אומר אפל שנמצא בקדמת העסקים הנושאים את השם "רביבה וסיליה" כמעט מהקמת המקום ("טיילתי בעולם אחרי הצבא, חזרתי ללימודי כלכלה שלא ממש דיברו אליי, ומאז אני כאן").
יותר עיר האורות מהעיר בלבן
השפית פדידה - לשעבר השפית בפועל של כתית לשעבר, שעבדה גם במול-ים בתחילת דרכה - אמונה על המנות של "רביבה" לצד שי מונטג, שאחראי על השינוי הדרמטי שעבר על האוכל ברביבה וסיליה מאז הפכה למסעדה לפני כ-20 שנים, וגם על החוויה הקולינרית במקום החדש.
על העיצוב במקום אמונה אשתו נועה והוא מספר את סיפורו של החלל - שמשמש בערבים לקיום אירועים - לא פחות מאשר האוכל. סיפור אהבה סקנדינבי של פלדת אל-חלד ועץ, כשלבו הוא בר קטן ואינטימי. "אני אוהבת את השילוב שנוצר פה בין אוכל מוקפד לאנשים שמרגישים בנוח. משגע אותי כששמים לי מפית על הרגליים במסעדות בחו"ל, כשאתה לא יכול לזוז בלי שיסדרו לך משהו. פה נעים ואין לחץ ואפשר לאכול גם על הבר", אומרת פדידה.
"הווייב שמזוהה עם סקנדינביה מסמל בעיניי את הפיין דיינינג החדש. מינימליזם רזה שמתבטא בפרטים. בשולחנות עץ ואולי בלי מפות מעומלנות, אבל כאלה שעשויים מהעץ הכי טוב שיש", אומר אפל.
הרעיון לפתוח מסעדת עילית שמביאה לידי ביטוי את ביצועי הפטיסריה, הבולנז’רי והמטבח הצרפתי עם הטוויסט המקומי של "רביבה וסיליה" החל להתממש לפני כשלוש שנים, בשנת חייה האחרונה של רביבה אפל. "אחרי שני מקומות שאליהם מגיעים 750 איש ביום, רצינו ליצור מקום בשביעית ההיקף. עם קנקני התה, הצלחות והכלים שארבעתנו - אני, שי, רביבה ורועי ניצן שמנהל את המקומות שלנו - הזלנו אחריהם ריר במשך שנים. התלבטנו אם ללכת על תפריט בהפתעה, שנהוג כיום בכמה מסעדות בפריז, או על תפריט טעימות עם בחירה מצומצמת, ובסוף הוחלט ללכת על האפשרות השנייה. אנחנו כישראלים לא אוהבים את חוסר הידיעה הזה של מה יגיע לך לצלחת", אומר אפל.
בתפריט, מנות שנוצרו בהשראת טעמה של רביבה לצד השראות שהביאה פדידה למקום. "התחלתי לעבוד במסעדות בתקופה שבה פיין דיינינג עוד היה הדבר הנכון. הרבה דברים השתנו בעשור האחרון עם תרבות הריאליטי, אבל אני מרגישה שאולי מתחיל שוב שינוי חזרה למקום הזה, היותר אלגנטי. הקווים שלי הם קלאסיים ולי זה מתאים", אומרת פדידה. "אני אוהבת לקרוא על מנות מפעם ולבשל אוכל שאולי בשמו הוא צרפתי קלאסי, אבל עם נראות עדכנית תוך מתן כבוד לשורשים. כשהגעתי לכאן שאלתי את מונטג אילו דברים רביבה אהבה לאכול כדי שזה ייתן לי השראה. זה, יחד עם האנרגיה של המקום, הובילו אותי ביצירת התפריט".
"זה יצר חיבור אינטואיטיבי", אומר מונטג. "הומאז’ ל-30 שנות יצירה שלנו בכלל ושל רביבה בפרט. מנת הטרטר למשל בתוך בצק הקיש שמלווה את רביבה וסיליה עשרות שנים, לצד מנות עם בייקון ובטן חזיר, שלא היו עד כה אצלנו במסעדה".
למרות ההתכתבות עם מנות ומקומות מהסצנה הקולינרית של תל אביב, "רביבה" מסתכלת כאמור על עיר האורות יותר מאשר על העיר בלבן. "התקבע פה ז’אנר מקומי של חריף, מנות חלוקה על נייר קרטון עם רוטב יוגורט ועדשים בצד. אנחנו החלטנו לעשות משהו שונה ממה שהתקבע כז’אנר המסעדה המקומית ושנכנס יותר לפרטים".
בתום הארוחה מגיעים, לצד תה של המותג האייקוני האחים מריאז’ וארמניאק, קינוחים שיוצרת פדידה בשיתוף הפטיסרי של "רביבה וסיליה": וריאציות מהודרות על קלאסיקות קינוחיות כמו טארט לימון עם מרנג איטלקי משובץ פרג ומעוטר בסירופ גרניום. לצדם, חבושים צלויים בקרמל מלוח וקציפת שמנת. "דברים שרביבה אהבה לאכול במיוחד, כי בסופו של דבר, מתוקים היו בבת עינה. אני חושב שזה היה משמח אותה", אומר מונטג.