מחמצת - הנוזל העכור שמחולל את הפלא / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב
אפיית לחם מַחֲמֶצֶת שְׂאוֹר מ-א׳ עד ת׳ היא החמש יחידות מתמטיקה של הבישול הביתי. עבודה למיטיבי לכת, שמצריכה התמדה, הקפדה על כמויות ואופני הכנה, ואולי הכי חשוב: אורך רוח. אף על פי כן - וכמו שיש מי שמעבירים את שנות העשרה שלהם ספונים בחדר עם משוואות, נוסחאות ופרבולות ואלוהים יודע מה שעוד יש שם, בספרים של בני גורן (לא אני. עשיתי 3 יחידות) - יש גם מי שאופה לחם מחמצת במטבח.
רק שבניגוד לספרים של בני גורן, על לחמי המחמצת שלהם, האופים הביתיים אוהבים לדבר בכל פה, ועוד יותר מזה: לצלם את התוצרים במדיות החברתיות. "הילד הרביעי שלנו, שגר במקרר כבר 23 שנה", מעידה בגאווה אופה ביתית על המחמצת שלה באחת מקבוצות הפייסבוק הקולינריות, ומספרת שהיא מקפידה להאכיל אותה (מיד נגיע לזה) בשעה שבועית קבועה - שני ברבע לשבע בבוקר. כשבני הבית היו נוסעים לחו"ל, לפני עידן הקורונה, הוריה היו מגיעים להאכיל את המחמצת המשפחתית שבמקרר בשעה הקבועה, היא מספרת.
ימי ההסגר, הבידוד והעוצרים העניקו זריקת מרץ לתחום הבישול הביתי - ובפרט לאפייה. כל מי שתמיד קיווה למשל לפנות זמן להכין לחמי שאור מושקעים תוצרת בית מדי שבוע, מצא אותו סוף- סוף ועשה כן בחודשים החולפים, כפי שמעידים כאמור המדיות החברתיות והתיעוד השוטף של גידול המחמצת, יום אחרי יום.
רבבות ישראלים, מאושיות קולינריה מובילות ועד לגיסים ובני דודים - גילו את העונג שבהכנה ובצריכה של לחם מחמצת ביתי - ולא פחות, גם את השוויץ עליו. מי היה מאמין שצנצנת קטנה של נוזל עכור תסב אושר רב כל-כך לבעליה.
"כל הטלפון שלי מלא בתמונות של לחמי מחמצת ששלחו לי לקוחות שלי. זה נמשך כך שבועות", מספר מוטי חיימוביץ', הבעלים והאופה של המאפייה התל אביבית "לה מולאן", שעמל בימים אלו שוב על אפיית לחמי המחמצת שלו, אחרי הפוגה ארוכה שבה המאפייה הייתה סגורה.
בין לחמי השאור שהוא אופה במקום, בנוסף לבאגטים המתפצחים שהביאו ללה מולאן את פרסומה ונפרסים שוב, לראשונה מזה יותר מחודש, לכריכים מגרים, מככבים לחמי שיפון בסגנון מרכז אירופי. על הלחמים שלל מעטים ותוספות - מזיתים ועד לגרעיני חמניות, דלעת ושיבולת שועל כמו במתכון שלפניכם, למי שמיצה את הצנצנת העכורה שלו ויחזור לרוטינת הלחם הקנוי של הימים שלפני מגפת הקורונה.
כוח החלוץ להתפחת לחמים
מחמצת, כמו ששמה מעיד, היא בצק שהחמיץ מפעילות של שמרי בר שנוספים לקמח ולמים. מושבת אורגניזמים חיים שמשמשת ככוח חלוץ וכבסיס להתפחת כיכרות לחם. במחמצת נעשה שימוש כבר מהאלף הרביעי לפני הספירה במצרים ובסהר הפורה - וככל הנראה עוד קודם לכן. עד לפיתוח השמרים התעשייתיים, לפני כ-200 שנים, הם היו הדרך העיקרית להכנת לחמים מותפחים.
מאפיות בצרפת ובאנגליה למשל היו מוכרות מחמצת זה שנים לאופים ביתיים עד לבואן של שקיות השמרים. ההבדל בינה לבין התוצרים משקיות השמרים מהסופר, ומה ששומר על המחמצת רלוונטית גם היום, בבית ובמאפיות - חוץ מתחושת הסיפוק כמובן - הוא השדרוג שהיא מקנה לטעם המאפים ולמורכבותו.
אפייה ביתית במחמצת הפכה לטרנד קולינרי בקרב אופים בתחילת המילניום הנוכחי, עם החזרה של פודיז רבים למה שקרוי לואו-טק של אוכל ולהכנה ביתית של מרכיבים שהיו נקנים עד אז בסופר. אחרי שזו דעכה בהדרגה, טרנד המחמצת חזר בענק על כנפי חיידקים אחרים וקצת פחות נחמדים - covid-19 של הקורונה, כמובן.
השמרים צוברים כוח
הכנתה של מחמצת דורשת זמן ראשוני של כשבוע ימים, אז השמרים צוברים כוח. אחר כך היא נזקקת לתחזוקה שוטפת ושבועית, שבה מפרישים ממנה מחצית ממשקלה לצורך אפיית הלחם, ומוסיפים לה קמח ומים חדשים במשקל זהה לזה שנלקח ממנה. מיטיבי לכת של ממש, אגב, אחרי תקופה של תרגול, גם משתמשים במחמצת להכנת בצק עלים וקרואסונים מופלאים. אבל זה כבר סיפור אחר.
להלן מתכון של מוטי חיימוביץ׳ למתחילים ולבעלי סף איפוק גבוה, כי מהרגע שבו מתחילים ביצירת המחמצת ועד לרגע שבו אתם אוחזים בידיכם לחם מחמצת חמים וריחני - עובר כאמור יותר משבוע ימים. אל תגידו שלא ידעתם.
כמות המחמצת שמתקבלת מספיקה לכיכר אחת או לשתיים מהמתכון הבא; אם רוצים להמשיך ולהאכיל את המחמצת, משתמשים במחצית מהכמות שמתקבלת כאן (וכפיצוי על מחצית המחמצת שנלקחה, מוסיפים לתערובת שנותרה 150 גרם קמח שיפון ו-150 גרם מים ומערבבים - כך בכל פעם); אם הותשתם מהניסוי לעת עתה - משתמשים בכמות כולה ומכינים שתי כיכרות. אפשר להכפיל את הכמויות בנתח לפי הצורך (אם נניח רוצים להכין שלוש כיכרות, ראו את ההערה של חיימוביץ׳ במתכון הבא).
מחמצת שיפון למתחילים
מרכיבים:
150+150+150 גרם קמח שיפון
150+150+150 גרם מים
1 תפוח אורגני, מבלי לשטוף ועטוף בגאזה כך שמתקבל מעין תיון מתפוח שלם
הכנה:
מערבבים 150 גרם קמח שיפון עם 150 גרם מים בקערה גדולה. מועכים בידיים את התפוח העטוף בגאזה, כך שנסדק ומתפרק קלות בתוך הגאזה. מוסיפים את התפוח לקערה יחד עם תערובת הקמח והמים. מכסים במגבת ומניחים לתערובת לתסוס על השיש במטבח ובטמפרטורת החדר במשך יומיים, במקום לא חם מדי וללא שמש ישירה.
יודעים שהמחמצת חיה ותוססת ושחלה הפרמנטציה (התסיסה) המיוחלת כשבתערובת שבקערה נוצרות בועות. מוציאים את הגזה שבתוכה התפוח מהמחמצת. מאכילים את המחמצת בעוד 150 גרם קמח ו-150 גרם מים. מערבבים, מכסים ומניחים לה לצבור תנופה וכוח, למשך עוד יומיים על השיש.
נפטרים בצער רב מחצי מכמות מהמחמצת. לחצי שנותר מוסיפים שוב 150 קמח שיפון ו-150 גרם מים. מערבבים ומניחים למחמצת לתסוס תסיסה אחרונה, מכוסה כאמור ועל השיש, במשך שלושה ימים.
ברכות: מעתה יש לכם מחמצת שיפון חמצמצה קלות, שבעזרתה אפשר להכין לחמים מפוארים כמו באינסטגרם. שומרים בצנצנת סגורה במקרר או במקום קריר בבית.
כאמור: בכל פעם שמכינים עם המחמצת לחם, עושים שימוש רק במחצית הכמות, ומוסיפים לכמות הנותרת בצנצנת 150 גרם קמח שיפון ו-150 גרם מים ומערבבים.
לחם שיפון מחמצת וגרעינים
טיפ של מוטי חיימוביץ': ״עוד לפני שמכינים את הלחם, כדאי להכפיל את כמות המחמצת ולהכין 2 כיכרות בכל פעם ולא אחת״. למה? קראו עד סוף המתכון ותגלו.
מרכיבים (לכיכר אחת):
300 גרם מחמצת (ראו מתכון קודם)
225 גרם (מיליליטר) מים בטמפרטורת חדר
25 גרם דבש איכותי
250 גרם קמח שיפון
8 גרם מלח - כפית גדושה
20 גרם שיבולת שועל
20 גרם סובין
50 גרם גרעיני חמנייה - לא חובה
לציפוי:
50 גרם גרעיני דלעת
50 גרם גרעיני חמנייה
חופן גדוש שיבולת שועל
חופן גדוש סובין
הכנה:
מערבבים את מרכיבי הלחם במיקסר עם וו גיטרה במשך 5 דקות ובמהירות נמוכה-בינונית, עד שהלחם מגיע למרקם דמוי חימר והוא דביק מאוד (כמובן שאפשר לערבב גם ידנית. בינינו - גם לי אין מיקסר בבית. לא בושה). לא להיבהל מהבצק בטקסטורה שהתקבל - זה לגמרי בסדר. מכסים במגבת את הקערה שבה עומד הבצק להתפחה בטמפרטורת החדר למשך כשעה וחצי.
מרטיבים היטב את הידיים ויוצרים מהבצק הדביק והמציק נקניק כדורי, אליפטי ומאורך ככדור ראגבי.
מערבבים את כל חומרי הציפוי בקערה נפרדת ומגלגלים בה, כבתנועת מערוך, את כדור הבצק כך שהוא מצופה היטב בתערובת. מעבירים לתבנית אינגליש קייק משומנת קלות מאד או לתבנית לחם קסטן קטנה. דוחסים בתבנית, מכסים במגבת ומניחים לה לתפוח שעתיים בטמפרטורת החדר.
מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות (לא על תכנית טורבו), ממש ככה - בלי קערת אדים בתחתית התנור ושאר התחכמויות - ואופים 45 דקות. הופכים את הלחם בתוך התבנית, ומחזירים לאפייה של עוד רבע שעה. במידת הצורך - ואם יש ספק, אז אין ספק - אופים עוד 10 דקות עד שהלחם מגובש בצדיו.
מכיוון שהלחם לח מאוד, מניחים לו להתגבש בטמפרטורת החדר 3-4 שעות לפני פריסה והגשה. הכי טוב, למי שניחן ביכולת איפוק ומשמעת עצמית עילאית, מעיד הנחתום - היא להניח לכיכר הריחנית, עם הניחוח המשכר, להתגבש על השיש במשך 12 עד 24 שעות. ״לכן אני מניח בבית שתי כיכרות״, נאנח חיימוביץ'. ״אחת נזללת עם או בלי חמאה וממש בניגוד לכל ההוראות, מיד כשיוצאת מהתנור, ואת השנייה אוכלים כמו שצריך למחרת״. הלחם נשמר בטמפרטורת החדר במשך 4 ימים.
מתכון של מוטי חיימוביץ׳ ממאפיית לה מולאן