קארי אדום של נדב ודניאל, שמתבסס על חלב קוקוס ומחית בתוספת דג מטוגן, טופו או שרימפס / צילום: איליה מלניקוב
הווה: ערכות להכנה עצמית
נכון לכתיבת שורות אלה, אחד מכל תריסר ישראלים היה ספון בביתו במהלך החודשיים האחרונים, מסוגר ובבידוד. לא פשוט - בעיקר לגזרה. שלל המשלוחים שמנחמים את המבודדים ושאר יושבי הבית גדול כיום מתמיד. להם נוסף בתקופת הקורונה גם נחשול של מארזים וחומרי גלם ארטיזנליים, שעד לאחרונה היה אפשר למצוא רק במסעדות שף. משווקים ויצרנים קטנים מביאים עד פתח הבית מגוון חומרי גלם מירקות - מגידולי גינות ירק קטנטנות בהרי ירושלים ועד בצקים מצוננים להכנת קרואסונים טריים בתנור הבית.
אל המבחר הצטרף כעת השף יובל בן נריה, עם המרכולית של טאיזו, מיזם חדש למכירת תבלינים, ממרחים וחומרי גלם אסיאתיים שמשמשים אותו במסעדתו. "רעיון שנולד בסיור ביפן, שם במוסדות אוכל יש פינה למכירת מרכיבים להכנת המנות בבית. שנים רציתי משהו כזה גם פה, נקודה למכירת תערובות התבלינים והמחיות שאנחנו מכינים בעצמנו, קולים וטוחנים במקום. והנה זה קורה, רק אונליין", הוא מספר.
במבחר המוצרים של אתר "המרכולית של טאיזו" מככבים ממרחי קארי מהוקצעים: צהוב עשיר בתבלינים חמים כקינמון וכורכום, להכנת מנות כמו באן מי וייטנאמי שמוגשת בשירות המשלוחים המוקפד של טאיזו (מתכון בהמשך); אדום קלאסי תאילנדי - וקארי מסאסמאן עשיר שפופולרי במנות מדרום-מזרח אסיה בכלל.
ממרחי הקארי נמכרים לבד או כקיט, לצד חלב קוקוס ומרכיבים נוספים, להם רק צריך להוסיף אורז ובשר. "ברגע שמתרגלים למחית טרייה משורשים ותבלינים רעננים, קשה לחזור אחורה. זה מוצר לגמרי שונה מזה שיש במכולות", הוא אומר.
את ממרחי הקארי כאמור אפשר למצוא גם במנות של שירות המשלוחים של המסעדה, "קפה טאיזו", שתרגם את שפת מסעדת השף לתפריט קז'ואל וברמות מחיר משתלמות. "אנשים לא רוצים ארוחה של 600 שקל בקופסאות, אין בזה חוויה. לכן החלטנו ליצור את עולם התוכן שלנו במקום אחר, יותר סטריט-פודי וקליל. לשמחתי זה עובד ומעסיק אותנו בתקופה המאתגרת הזו".
עוד בגזרת ערכות הקארי התאילנדי הטרי שמגיעות עד הבית - מנת שייטל בג'אנגל קארי במיזם "שף טו טייבל" של יריב מלילי (בית תאילנדי). זהו נתח בשר שאותו מבשלים בבית במחית שיצר השף המוערך. מהמנות הנמכרות ביותר במיזם: משלוחי מארזים של חומרי גלם עם רטבים ותבלינים מיוחדים של השפים המשתתפים, ולהם מצורפים מתכון כתוב וסרטון להכנת מנות מושקעות ובמחירים הוגנים.
עבר: מנסיכויות הודו ומטבחי סיאם
תערובות תבלינים דרום-אסיאתיות, מעשבים ותבלינים שכותשים יחד במכתש ועלי - דהינו, קארי - נולדו לפני יותר מ-4,500 שנים בתרבויות שהתיישבו בעמק האינדוס, באזור שנמצא כיום בשטחי פקיסטן.
בתערובות הללו נעשה שימוש בפלפל שחור ובעלי קארי, שהעניקו להם את שמם. להם הוספו מרכיבים שונים בכל אחד מהמחוזות והנסיכויות בתת-היבשת ההודית, מבנגל במזרח ועד פונג'אב במערב. הפורטוגלים סוחרי התבלינים שהתיישבו בגואה שבדרום-מערב הודו הביאו אליה את הפלפלים החריפים מיבשת אמריקה במסגרת סחר החליפין בין הנמלים. משם הגיעו לקארי ולמתכונים של שאר דרום-מזרח אסיה.
בתאילנד יוצרים לפחות מהמאה ה-18 מחיות קנג (Kaeng) משחתיות, שקרויות במערב קארי תאילנדי. מככבים בהן פלפלים, עלים טריים ועשבי תיבול לצד תבלינים יבשים שמעניקים להם מרקם משחתי.
קשר רופף מחבר בינם לבין הקארי ההודי - שלו יש מעמד לאומי כבר מאות שנים גם במטבחי מזרח אפריקה (על הקהילות ההודיות הענפות שחיות שם), הקאריבי (כנ"ל) והאנגלי כמובן.
ברבע המאה האחרונה, על רקע ההצלחה המסחררת של המטבח התאילנדי בישראל - נהנות כאן מפופולריות דווקא מחיות הקאנג. מלילי היה מהראשונים ליצור במסעדתו סוגי קאנג טרי ואותנטי, והשתמש בהם לתיבול המנות שלו.
אליו הצטרפו בשנים האחרונות שפים כבן נריה בטאיזו וכן השפים לילך רווה וגיא רובננקו. האחרונים, שיוצרים ארוחות פרטיות מדוברות ומושקעות, מתמקדים כמו מלילי במטבח הצפוו-תאילנדי של חבל איסאן שנודע בחריפותו.
עתיד: פופ-אפים צעירים ונועזים
דפיקה בדלת, ובפתח ניצבות גאות כחיילות שקיות אוכל עם לוגואים צבעוניים ומאירי עיניים. בתוכן - מנות תאילנדיות מוקפדות. יפהפיות, עשויות לעילא ולא שגרתיות בטעמיהן, שילוב הרמוני של טכניקות וחומרי גלם אותנטיים מתאילנד באדפטציות מקומיות. עם הקינוח, עוגת הפנדן הירוקה והמרהיבה, עתירת שכבות הבצק האוורירי וקרם הקוקוס העשיר - הייתי מוכן להתחתן.
מי שצפה בתוכנית הריאליטי MKR מכיר לבטח את הצמד שעומד מאחורי הפופ-אפ התאילנדי המדובר של בני הזוג נדב ודניאל שהושק בשבוע שעבר. אחרי שיצרו ארוחות פרטיות ברחבי הארץ, מגיע כעת האוכל שלהם באמצעות שליחי וולט גם לתושבי תל אביב וכרגע - למשך עוד שבועיים בלבד (עד 19/11), ואולי תהיה הארכה.
מככבים בו מנות מכל רחבי תאילנד - מקארי אדום מתקתק, עמוק ונהדר עם ירקות צרובים, שמתבסס על חלב קוקוס ומחית שיוצרים השניים בתוספת דג מטוגן, טופו או שרימפס, עבור בקארי מאסאמן המעודן והזהוב - ועד לקארי קאו סוי.
"נדב גדל בערבה, במושב פארן למשפחה של מגדלי פלפלים. מגיל אפס היו סביבו העובדים התאילנדים. הם הביאו לפארן את התרבות שלהם ואת המוזיקה - ואת האוכל החריף כמובן. ממש תאילנד הקטנה שם", אומרת דניאל וצוחקת. נדב נובל יוצר אוכל בהשראת המטבח שממנו הגיעו העובדים בחבל איסאן. דניאל תור-נובל, אשתו, אמונה על הקינוחים. "אחרי חמש שנים של ארוחות פרטיות ועם הפידבק מהתוכנית, הבנו איך לשמור על אותנטיות מצד אחד, ולתת התאמה לטעם המקומי, בחריפות למשל, מצד שני". הטעמים עזים, בקיצור: שווה לחכות.
מתכון: באן מי - עוף בבאגט עם קארי צהוב
מתכון באדפטציה ביתית בהשראת זה שמגיש בקפה טאיזו יובל בן נריה. לצורך ההכנה, מומלץ להשתמש בקארי הצהוב הטרי של "מרכולית טאיזו".
מרכיבים ל-6 כריכים:
6 לחמניות ארוכות, פרוסות לאורך
250 גרם מחית קארי צהוב - אני השתמשתי בזה של המרכול של טאיזו
1 ק"ג חזה עוף, פרוס לנתחונים קטנים
6-5 מלפפונים חמוצים, פרוסים דק לרוחב
1 צרור עלי כוסברה, ללא הגבעולים, קצוצים גס
ממרח איולי - לפי הטעם (אפשר להחליף בממרח מיונז איכותי)
500 מ"ל חלב קוקוס
הכנה:
יוצקים את חלב הקוקוס לסיר סוטאז' ומחממים. מוסיפים את הקארי הצהוב וטורפים היטב עד לקבלת מאסה אחידה. מביאים לרתיחה ומוסיפים את נתחי העוף. מערבבים וממשיכים לבשל על אש בינונית-נמוכה עד שהרוטב סמיך מאוד ומאבד לפחות שליש מנפחו.
הגשה:
מורחים לחמנייה באיולי ומסדרים שכבת חמוצים. מוסיפים לכל לחמנייה כמות שווה מהעוף ומרוטב הקארי הצהוב. חוצים לרוחב ומפזרים מעל כל חצי עלי כוסברה. מגישים מיד.
מה שותים ליד: הברנדי של כרמל חוזר
ברנדי בכלל וקוניאק בפרט נהנים בשנים האחרונות מעדנה מחודשת ומקהל צעיר, קולינרי במובהק, שמגלה אותו ולוגם אותו בקוקטיילים ייעודיים וקלים - עם הרבה קרח וג'ינג'ר אייל, נניח - או בצ'ייסרים.
אחרי שנעלם מהמדפים לפני כמה שנים - חוזר לקטגוריה הברנדי הישראלי המוערך של כרמל, בשורה לשוחרי המשקה ובעיקר לשומרי הכשרות. הוא נולד לפני כ-150 שנה, כחלום של מייסדי היקב ליצור משקה שיתחרה בקוניאק הספרדי ובברנדי המשובח של חרז וזוקק - אז כמו היום - מענבי קולומבאר, שבהם עושים שימוש בין השאר גם בקוניאק.
בקטגוריה מככבים שלושה משקאות, שעליהם אמון יינן היקב יפתח פרץ - 777 המיתולוגי, שכולל גם ענבי קריניאן אדומים - עינב שזוכה ב-2 העשורים האחרונים למעמד כמעט לאומי בישראל שמיושן 4 שנים בחביות עץ ששימשו ליין; VSOP מהודר שיושן 5-7 שנים במרתפי היקב ונהנה מטעם עמוק ומורכב יותר - XO שמיועד לאספנים.
ברנדי כרמל. להשיג בחנויות היין והאלכוהול. 150 שקל ל-777, 300 ל-vsop ואלף שקל ל-xo