גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

המנות הקלאסיות של סבתא. בכיוון השעון: צלי עוף, שטרודל תפוחי אדמה ובשר, קציצות הודו וסלט כרוב / צילום: ניצן רובין

ביום שלישי, קצת לפני השעה חצות, צלצל הנייד. 12 שעות מאוחר יותר, בשיאו של סגר, מי כבר זוכר איזה מספר, התכנסנו בהרכב משפחתי מצומצם כדי להיפרד בבית העלמין של נתניה מסבתא נעמי.

סבתא שלי הייתה חוגגת במאי הקרוב יום הולדת 94. אולי גם הייתה חוגגת 100, לולא היה נסגר לפני כמעט שנה מועדון הגמלאים שבו הייתה פעילה עד לקורונה. גם השוק העירוני שבו עשתה את הקניות, כנראה מיום שהוקם, היה סגור תקופה ארוכה. כך עשו הניתוק והבדידות יד אחת, והפילו עליה, כמו על רבים מבני גילה, מהלומת מחץ שממנה כבר לא התאוששה.

סבתא שלי, ילידת חיפה, נכדה למשפחות המייסדים של זיכרון יעקב, הייתה מארחת אותנו, הבנים והנכדים, לארוחות סוף שבוע במשך שנים. הרפרטואר היה קבוע, ועל השולחן עלו מנות ממתכונים שלמדה בבית הוריה בחיזוק מאכלים מ"רצפטים" מספרי הבישול של תקופת הצנע. תמונת מראה של ימים שבהם התפריט התבסס כולו על מרכיבי יסוד מתנובת הארץ. פארם טו טייבל ובישול אמיתי מכף רגל ועד ראש, עם קורטוב תיבול מזרח אירופי וחסכנות קפדנית.

סבא וסבתא היו תבשיל מקומי. המג'דרה של החיים בין הירדן לים. בעשורים האחרונים לחייה פרחה. למדה ברידג׳ וטאי צ'י, קראה בשקיקה ספרים, הפתיעה במתכונים חדשים שקיבלה מחברות במועדון הגימלאים, החליפה מרגרינה בחמאה ושמן דגים ביין. הלוא זה טוב ללב.

כמה אהבה את נתניה ואת השוק וכמה שמחנו במנות הקבועות שהכינה במשך שנים בארוחות השבת, על צלחות הנעמן שנתקבלו ממועדון הגמלאים של אגד. תבשיל צלי עוף נפלא וכרוכית תפוחי אדמה ובשר בסיר פלא, חצילים נהדרים וכרוב שפרסה עד לימיה האחרונים דק כשיער ושתיבלה בלימונים האימתניים שצמחו בחצר.

בתום ימי השבעה, פקדתי עם הצלמת ניצן רובין את ביתה של סבתא שלי. בישלתי במטבח הקטן את המתכונים שהייתה מכינה במשך שמונה עשורים, והכנתי את המנות לצילומים בצלחות ובכלי הבית שלה. הידיים בתמונות הן שלי ושל בת דודתי, טל, שסייעה גם היא לצילומים. התוצאה - לפניכם. שבת שלום, צלצלו להורים, ולסבא וסבתא. 

סלט שערות כרוב

מרכיבים לסלט אימתני:
1 ראש כרוב בינוני-קטן
שמן זית - לפי הטעם
מיץ מלימון גדול

הכנה:
פורסים את הכרוב בעזרת סכין חדה לרוחב, כך שמתקבלות שערות באורך של 6-7 ס"מ. מעבירים לקערת ערבוב גדולה ומוסיפים לימון ושמן זית. מערבבים ומניחים לכרוב להתרכך רבע שעה לפני ההגשה.

כרוכית תפוחי אדמה ובשר

גרסה בשרית ופשוטה לשטרודל הווינאי, מאפה צנע של תפוחי אדמה ובשר, שסבתא נעמי הייתה מכינה בסיר פלא. בבית אפשר להחליף אותו בתבנית קוגלהוף או פשוט ליצור עיגול אימתני משני קצות הכרוכית ולאפות על תבנית אפייה שטוחה וגדולה.

מרכיבים למאפה גדול:

לבצק:
1.75 כוסות קמח
2/3 כוס מים
2 כפות חומץ לבן
2 כפות גדושות חמאה (או מרגרינה, לשומרי כשרות)
נגיעת מלח

למלית:
5 תפוחי אדמה בינוניים מבושלים עד לריכוך וקלופים
2 בצלים, קצוצים דק
1/4 כוס שמן זית לטיגון
250 גרם בשר טחון
מלח ופלפל שחור - בנדיבות
קורט קימל טחון - לא חובה

הכנה:
לשים את כל המרכיבים עד לקבלת בצק במרקם חלק, לא דביק ונעים, במרקם של תנוך האוזן. אפשר להוסיף עוד מים אם הבצק דחוס מדי. יוצרים כדור, מעבירים לקערת ערבוב גדולה, עוטפים היטב בניילון נצמד ומעבירים למקרר למנוחה של שעה וחצי.

בינתיים מכינים את המלית: יוצרים בעזרת ממחה או במזלג מחית גסה מתפוחי האדמה ומעבירים לקערת ערבוב גדולה.

יוצקים שמן זית למחבת גדולה ומטגנים את הבצלים הקצוצים 20-15 דקות על אש בינונית-נמוכה, עד שהבצל שקוף-צהוב מבלי שנחרך. מוסיפים את הבשר, מערבבים היטב ומבשלים 7-5 דקות נוספות עד שהבשר משנה את צבעו.

מוסיפים לקערת הערבוב שבה נמצאת מחית תפוחי האדמה יחד עם התבלינים, ומערבבים היטב. מניחים לתערובת להתקרר במשך רבע שעה לפחות.

מכינים את הכרוכית: מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לריבוע דק של 3-4 מ"מ עובי. חוצים את הריבוע לשני חלקים ומחברים בקצוות הקצרים, כך שמתקבל מלבן ארוך באורך של כחצי מטר.

מעבירים לתבנית אפייה גדולה (זו של התנור) מרופדת בנייר אפייה. מסדרים את המלית באופן אחיד לאורך, בפס בעובי רבע-שליש במרכז המלבן. שומרים על שוליים נקיים מכל קצה באורך 5 ס"מ. עוטפים את המלית בבצק בשתי ידיים ומשני הצדדים. סוגרים צד אחד מעל צד שני כך שמתקבל נקניק הדוק וסגור היטב. יוצרים מהנקניק עיגול.

מעבירים בזהירות לתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות ואופים (ללא טורבו) במשך שעה ועשרים דקות, עד שבצק הכרוכית זהוב. מעבירים לצלחת הגשה גדולה.

מומלץ להגיש עם סלט.

צלי עוף

מרכיבים (ל-6-4 מנות):
4 כרעי עוף, מפורקים לשוק וירך או 8 שוקיים (פולקע)
3 בצלים קצוצים דק
2 פלפלים קצוצים לחצאי טבעות
3 עגבניות רכות, קצוצות גס 
1 כף פפריקה
1 כף כמון
פלפל ומלח
6 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות
1 גזר קלוף וחתוך לטבעות - לא חובה
שמן זית לטיגון
1 כפית מחוקה סוכר - לא חובה
1 כפית מחוקה קימל טחון - לא חובה
3 שיני שום קצוצות דק

הכנה:
יוצקים לסיר רחב וכבד שמן זית. מוסיפים את חלקי העוף ומטגנים קלות במשך 7-10 דקות עד להזהבה קלה של העור. מוציאים את העוף מהסיר מבלי לנקותו ושומרים בצד.

מוסיפים לסיר פרוסות פלפל ובצל ומטגנים עד שהבצל שקוף. מחזירים לסיר את העוף, מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב. מכסים ומניחים למרכיבים שבתבשיל להגיר נוזלים במשך רבע שעה על אש נמוכה.

פותחים את הסיר ומוסיפים, אם לא ניגר בתחתית בכלל נוזל, מוסיפים חצי כוס עד כוס מים רותחים. מכסים שוב ומניחים לצלי להתבשל שעה וחצי עד שעתיים, עד לריכוך מלא של תפוחי האדמה. 

קציצות הודו

מרכיבים:
500 גרם עוף או הודו טחון
1 תפוח אדמה מבושל וקלוף, מבושל בפומפייה - לא חובה
1 ביצה
3 כפות עלי פטרוזיליה או כוסברה קצוצים דק
3 כפות שמיר קצוץ דק - לא חובה
2 בצלים קטנים מגוררים בפומפיה
3 שיני שום קצוצות
1 פרוסת לחם רטובה, ללא המעטה הקשה וסחוטה היטב
קורט כמון
1 כפית מחוקה פפריקה מתוקה - לא חובה
שמן לטיגון

הכנה:
מערבבים את כל המרכיבים בקערת ערבוב גדולה. יוצרים בידיים רטובות קציצות גדולות, באורך 8-10 ס״מ וברוחב 6 ס״מ.

יוצקים למחבת שמן, רצוי בנדיבות ומחממים לחום בינוני-גבוה.

מטגנים 3 דקות מכל צד.

עוגיות חמאה ושמנת חמוצה

הבצק לעוגיות האלו שימש להכנת אוזני המן במקור. לסבתא היה מנהג לחזור ולעשות מאכלים שאהבנו, וכך הייתה מכינה את האוזניים לאורך כל ימי השנה. בשלב מסוים הוחלפה המרגרינה בחמאה והאוזניים הפכו לדיסקיות רכות, בפריכות קלה.

את הבצק אפשר להכין ולשמור במקפיא ורק לחתוך ולאפות קצת לפני ההגשה.

מרכיבים (ל-2 תבניות תנור גדולות):
200 גרם קמח לבן (כוס ושליש)
1 שקית אבקת אפייה
1 ביצה
1/2 מיכל שמנת חמוצה (100 גרם)
1/4 כוס סוכר
70 גרם חמאה, מגורדת בפומפייה עבה או חתוכה לקוביות קטנטנות
קמח לקימוח

 

הכנה:
מערבבים היטב את כל המרכיבים. מקמחים משטח עבודה ויוצרים נקניק ארוך בקוטר 5-6 ס״מ. עוטפים בנייר אפייה ואז בניילון נצמד ומעבירים לשעה וחצי לפחות למקרר - ועוד שעה לפחות במקפיא.

פורסים לרוחב ובעזרת סכין חדה מאוד את הנקניק לדיסקיות דקיקות, בעובי 3 מ״מ. מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, תוך שנותנים לעוגיות מרחב מחייה מכובד - מרחק של 4-5 ס״מ משכנותיהן, כך שלא יתחברו עמן במהלך האפייה.

אופים בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות (טורבו) במשך 18 דקות אם רוצים שהעוגיות תהיינה זהובות ורכות או 22 דקות במידה ורוצים אותן שחומות ופריכות. מצננים חצי שעה לפחות בטמפרטורת החדר.

מעבירים לצנצנת אטומה או לקופסה במקרר - הקור ישמור עליהן פריכות לאורך זמן.