קרם קרמל / צילום: Shutterstock
הווה: קינוחים פוסט־קורונה
21 במרץ, שחל בתחילת השבוע, הוא היום שמבשר רשמית את בוא האביב - הרגע בו מחליפה השמש בחצי הכדור הצפוני צד בתקליט. מפה, מתנחמים שונאי החורף שמפנטזים כל השנה על לילות קיץ חמים, מתארכים הימים בקצב. הדרך ליוני סלולה.
בתיאום עם עונות השנה (או באיחור, תלוי את מי שואלים), נפתחו לאחרונה מסעדות ישראל. ההתחדשות ניכרת בתפריטים החדשים של המסעדות. כמעט כל השפים של מסעדות השף, בין אלו שעבדו פול-טיים במשלוחים או אלו שנאלצו להוריד הילוך וחיכו בקוצר רוח לצו הפתיחה - חזרו עם חידושים בתפריטיהם.
בקינוחים, מנה שמטבעה נועדה להשביע את הנשמה יותר מאשר את הגוף - חלה גם תכונה. את מקומם של המתוקים שמורכבים מאינספור מרכיבים, מחליפות מנות מינימליסטיות, מסוגים שלא נראו כבר שנים במסעדות. כך מצטרפים לתפריטי המסעדות החדשים מנות לא כל כך חדשות ובכל זאת די נפלאות: עוגת גזר (חפשו אותה ב"גונז'" ובמסעדת "מגזינו"), פנקוטה ("בר 51") ומוס שוקולד (בכל מקום!) למשל.
"אנשים מחפשים את המוכר והאהוב, אין להם כוח לעוונטות ולכל מיני נקודות של פטל בקצוות של הצלחות ופירורי עוגיות פיסטוק מלמעלה. יצאנו עם הלשון בחוץ מהחורף, מהקורונה, מהבחירות, ובכלל מהחיים", יורה עלינו מלצרית קצרת-רוח ומלאת עזוז, אחרי שדקלמה בפנינו את תפריט הקינוחים - דיילת בחברת תעופה, שהתקרקעה אחרי 25 שנות ותק.
קרם הקרמל הוא הבולט ברשימת קינוחי הרטרו שחזרו בתום הסגר השלישי למסעדות. קינוח שהיה עד לא מזמן זיכרון רחוק מחופשות מברצלונה ומשנות השמונים. "רק חסר שתעשה לו פרמננט ותשמיע לסועדים סמנתה פוקס", אני מדמיין את המלצרית הנדהמת סונטת בשף-קונדיטור כשהוא מפרט אילו קינוחים הכין בתפריט המתוקים החדש. קינוח עתיר ביצים, מהסוג שבאופן מסורתי - ולא רק אחרי סגרי הקורונה - נהוג להכין באביב. למה? או.
עבר: חגיגת שפע חקלאי
מנות עתירות חלב וביצים הן סוגה קולינרית שהייתה פופולרית במזרח אגן הים התיכון מקדמת דנא, הרבה לפני שהועברו לסוף הארוחה ושימשו כקינוחים. לפני מעל ל-2000 שנה, בימים בהם ראש השנה היהודי נחגג באביב (לפני שהוחלף בפסח) מנות כאלה, שיא של יוקרה, נאכלו כסמל לחגיגת-שפע שמביא עמו סבב חקלאי נוסף ומעגל חיים חדש.
מקומם של רוב הקינוחים שמזוהים כיום עם שבועות - חג שחגג את תבואת האדמה ולא את עוגות הגבינה - היה אמור להיות בחודש זה של השנה. כך לפחות היה עד השינויים שהנהיגה "תנובה" ושאר מהלכים שיווקיים של מאה ה-20.
שריד ממנות הביצים של חג הפסח אפשר למצוא בבלקן ובאסיה הקטנה. בהשראת חלת הביצים והחלב הביזנטית, אמה הקדומה של הבריוש, הגישו בפסח היהודים פאנדיספאניה (Pandispanya) - "לחם ספרדי" בלדינו. עוגה עתירת ביצים וכשרה-פרווה, שעושה שימוש, מלבד בשלל ביצים - גם בתפוזים האחרונים של העונה. גם בחגים הנוצריים (והפגאניים לפניהם) כיכבה הביצה, וביצי הפסחא המקושטות הן חלק מהמסורת הזו.
עתיד: קינוחים מינימליסטיים
בזמן כתיבת שורות אלה, קשה לדעת איך בדיוק ייראה חג הפסח שיתרגש עלינו מחר. האם ניקיון הטעמים שהגיע לקינוחי המסעדות מסמל ליקוק פצעים זמני וצורך של שפים ולקוחות להתמקד בטעמים מוכרים - או שאולי גם זו מגמה שהגיעה אלינו כדי להישאר? ימים יגידו.
אז רגע לפני הפסח, שמתי השנה דגש, כמו שעשו המסעדות, על קינוחים מינימליסטיים בטעמם: פנקוטה מצוינת עם טוויסט לא שגרתי של זעתר, שיצרה דניאל הראל, הקונדיטורית של מסעדת בר 51; עוגת פאנדיספניה ממתכון משפחתי שהייתה מכינה אשתו של סבא שלי בילדותי וקרם קרמל מנצח מספרה החדש והביתי של כוהנת המטבח שרי אנסקי. חג שמח.
מתכונים
פנקוטה זעתר
מרכיבים (4-6 מנות אישיות או כלי אחד גדול):
לפנקוטה: 1/2 כף ג'לטין (5 גרם), 1.5 מכלים של שמנת מתוקה (420 מ"ל), 8 כפות סוכר (80 גרם), 5־6 ענפי זעתר טרי
לסירופ דבש: 50 גרם דבש איכותי (שתיים וחצי כפות), 70 גרם מים, מעט מלח ים אטלנטי
לקרוטונים: 3 פרוסות חלה בעובי 1 ס"מ חתוכות לקוביות בגודל 1X1, 50 גרם חמאה מומסת
הכנת הפנקוטה: יוצקים שמנת לסיר קטן. מוסיפים סוכר וזעתר, מביאים לרתיחה ומסירים מהאש. מוסיפים ג'לטין וטורפים היטב, עד שנטמע בשמנת. מסננים במסננת דקה לכלי הגשה מרכזי או ל-4-6 כלים אישיים. מכסים את הכלים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-3 שעות לפחות - עדיף למשך לילה.
הסירופ: יוצקים מים לקלחת ומוסיפים את שאר המרכיבים. מביאים לרתיחה ומסירים מהאש. מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר לשעה לפחות.
הקרוטונים: מחממים תנור ל־170 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מניחים קוביות חלה בתבנית בשכבה אחת, יוצקים עליהן חמאה מומסת ומערבבים. מעבירים לתנור ואופים כ־15 דקות, עד שהקרוטונים משחימים ומתייבשים.
הגשה: מניחים את הקרוטונים כשהם חמימים על הפנקוטה המצוננת.
מתכון של דניאל הראל, קונדיטורית "בר 51"
קרם קרמל
לצורך הכנת המתכון נדרשות קעריות חסינות חום בעלות דפנות ישרות, כדי לאפשר את הפיכת הקרם על צלחת הגשה. ניתן להכין גם בתבנית אחת משותפת.
מרכיבים (ל־8 יחידות):
לרוטב: 1/2 כוס סוכר (100 גרם), 2 כפות מים
לקרם: 1 ליטר חלב, 1 מקל וניל, 3/4 כוס סוכר (150 גרם), קורט מלח, 7 ביצים
מכינים קרמל: יוצקים מים לסיר קטן ומוסיפים סוכר. מעמידים על אש בינונית ומבשלים 3-5 דקות אחרי הרתיחה עד שמתקבל סירופ בצבע דבש כהה. מרגע הרתיחה לא מערבבים אלא רק מטלטלים מדי פעם את הסיר. יוצקים את הסירופ במהירות לתחתית של 8 קעריות עמוקות וקטנות או תבנית זכוכית. מטלטלים את הקעריות כך שהקרמל מכסה את שטח התחתית. הקרמל מתקשה לסוכרייה מיד - תכונה זו תעזור לגיבוש המנה בהמשך.
לקרם: יוצקים חלב לסיר קטן. חוצים את מקל הווניל לאורך ומוסיפים את הגרגירים לסיר וגם את חצאי המקל. מביאים לרתיחה על אש בינונית. מוסיפים סוכר ומלח ומערבבים עד להמסתם.
בקערה גדולה טורפים את הביצים בעזרת מזלג. נפטרים ממקל הווניל שבחלב. יוצקים בהדרגה את החלב החם לתוך הקערה עם הביצים. מערבבים היטב. יוצקים בעדינות לתבניות עם תחתית הקרמל.
על תבנית עמוקה מניחים מגבת נקייה ועליה את הקעריות. מוסיפים לתבנית מים רותחים עד לחצי גובה הקעריות. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות ואופים 20 דקות לתבניות אישיות ו-30 דקות לתבנית גדולה.
בודקים אם המנה הקרישה עם קצה חד של סכין. מוציאים מהתנור ומקררים בתוך אמבט המים ובטמפרטורת החדר. מעמידים מחוץ למקרר למספר שעות כדי לאפשר לקרמל לצבוע את הקרם ולהתגבש לחלוטין. מכסים ומכניסים למקרר.
הגשה: מעבירים על דפנות הכלים סכין דקה וחדה והופכים על צלחות הגשה.
מתכון של שרי אנסקי מתוך "האוכל מוכן" הוצאת כתר
פאנדיספאניה - עוגת פסח
מרכיבים לעוגה עגולה גדולה או תבנית קוגלהוף (עגולה עם חור באמצע):
8 ביצים, 1.5 כוסות סוכר, 3/4 כוס קמח מצות דק, 1 כוס אגוזים טחונים דק, 1 כוס מיץ תפוזים, קליפת תפוז מגורדת מתפוז אחד, קליפת לימון מגורדת מלימון אחד, שמן לשימון התבנית
הכנה: מקציפים ביצים וסוכר יחד במטרפה על מהירות גבוהה במשך 10 דקות. מוסיפים מיץ תפוזים וממשיכים להקציף עוד דקה-שתיים. מכבים את המטרפה ומוסיפים קמח מצות, גרידות לימון ותפוז ואגוזים טחונים. מערבבים בזהירות ובעזרת כפית.
מעבירים לתבנית גדולה ומשומנת. אפשר לפזר מעל השמן קצת קמח מצות כדי להקל על החילוץ בתום האפייה. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות טורבו ואופים 40 דקות. מניחם לעוגה להתקרר בטמפרטורת החדר כחצי שעה והופכים על צלחת הגשה.
מתכון של אשתו של סבא שלי, בקי צ'יקבשילי