גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

קרפצ'ו סלק / צילום: Shutterstock

לפני המנגל

קרפצ׳יו סלק

קרפצ׳יו ירקות - שמכינים עם דלעת, סלק, קישואים ועוד - היא מנה שהולכת וצוברת תאוצה בשנים האחרונות. בין היתר הודות לפוטוגניות הנפלאה של הירקות, שמתחננים ממש להצטלם לאינסטגרם, וגם הודות לקלות ההכנה. מתכון שנראה מושקע, ושבעצם מכינים בפחות מ-5 דקות אם קונים סלק מבושל בוואקום - ושנחמד להגיש לצד המנות הצלויות על האש או כפתיח.

מרכיבים ל־4 מנות:

2 סלקים

2 כפות שמן זית

1 כפית חומץ בלסמי מצומצם

עלים מ-3-4 גבעולי בזיליקום

2 כדורי מוצרלה טרייה

3-4 כפות שברי שקדים, קשיו או אגוזים קלויים

1 כפית צ׳ילי גרוס - לא חובה

הכנה: יוצקים מים לסיר, מוסיפים מלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הסלקים השלמים ומבשלים 35-40 דקות עד לריכוך (או 20-25 דקות במיקרוגל), כשהקליפה נושרת מהם בקלות בקילוף ידני. מעבירים את הסלקים למי קרח או שוטפים היטב במים קרים זורמים.

קולפים ביד ופורסים לרוחב, לטבעות דקות ככל שאפשר, באמצעות סכין או מנדולינה. מסדרים על צלחת הגשה. קורעים ביד 4 קרעים מכל כדור מוצרלה ומסדרים מעל הסלקים.

יוצקים מעל לכול שמן זית, מטפטפים טיפות של בלסמי מצומצם (שמגיע לרוב בבקבוק לחיץ שמיועד לטיפטופים מפונפנים כאלה) וזורים מלח גס, שברי אגוזים - לא משנה מאיזו עדה ואפשר גם מכמה עדות - וקצת פלפל צ׳ילי גרוס אם רוצים. נכון פשוט?

מתכון של רועי ירושלמי

על המנגל

אלוטה - שיפוד תירס מקסיקני

תירס קלוי על האש, משופד או לא, שמגיע עם מעטה גבינה מקומית, מיונז ופפריקה מעושנת - הוא אחד ממאכלי הרחוב הפופולריים במקסיקו סיטי. ככה אומרים לפחות, אני עוד לא הייתי. את הגרסה שלפניכם - בהשראת גרסה מושקעת יותר מזו המקסיקנית, שמקורה דווקא בניו יורק - מכין השף שחר שטרן כבר קרוב לעשור במסעדת "טאקרייה" בתל אביב.

גבינת הקוחיטה שבה משתמשים בצפון אמריקה מוחלפת כאן בבולגרית, ולמיונז מצטוותים שום, שמן זית ומיץ ליים למעין איולי מקסיקני. שימו לב: אפשר לוותר על החריכה הקצרה, אבל לא מומלץ. אם מכינים מראש את התירס יש לשמור אותו במקרר, בכלי יחד עם מי הבישול.

מרכיבים (ל־4-6 מנות):
6-8 קלחי תירס טריים

400-500 גרם גבינה בולגרית קשה ומגוררת

1 כוס בצל ירוק, קצוץ דק לרוחב

2 כפות אבקת צ’ילי

מלח

לרוטב המיונז:

3 כפות צ’יפוטלה ברוטב אדובו (3 כפות צ’יפוטלה משומר ברוטב אדובו (פלפל צ’יפוטלה מיובש ומעושן. להשיג בסופר). לא חובה, אבל נותן טעם מעושן נחמד

2 כפות שום כתוש

2 כפות מיץ ליים או לימון

קליפת לימון מגוררת מחצי ליים או לימון

1 כף שמן זית

1 כוס מיונז

1/4 כפית מלח

הכנה: יוצקים מים לסיר עמוק ומביאים לרתיחה. ממליחים, מוסיפים את קלחי התירס ומבשלים כחצי שעה או עד לריכוך. מסננים היטב.

מכינים את רוטב המיונז: מערבבים את כל מרכיבי הרוטב.

הגשה: חורכים את קלחי התירס אחד-אחד על מנגל או על האש הגלויה בכיריים במשך 30 שניות ותוך שמסובבים אותם כך שהם נחרכים מכל הצדדים.

מעבירים את הקלחים לצלחות הגשה ומורחים ברוטב. מפזרים מעל גבינה, בצל ירוק ואבקת צ’ילי ומגישים מיד.

עם או בלי מנגל

כרובית רב־עדתית

כרובית שלמה צלויה הפכה בשנים האחרונות למנה עם צביון כמעט לאומי. כמו רבים מהישראלים, גם היא קצת מפה - כמו הכרוביות המטוגנות של המטבח הגלילי - וגם קצת מ"שם" - נעבכית בנוסח עדות מרכז-מזרח אירופה. המתכון שלפניכם משלב בין טעמי השווארמה הדומיננטיים, שמקורם בתערובת הבהרט העיראקית (אפשר גם להשתמש בחוויאג' התימני של התיבול) ובעמבה, שגם היא אגב עיראקית. התוצאה: מנה צמחונית-טבעונית מפוארת עם טעמים לא שגרתיים של שווארמייה.

מרכיבים (ל־4-6 מנות):

1 כרובית בינונית שלמה, על הבסיס והעלים הירוקים

1/4 כוס שמן זית

מלח ופלפל גרוס

1 כף בהרט

2-3 כפות עמבה - אפשר גם יותר, עד 5 כפות

הכנה: מסדרים כרובית במרכז סיר גדול ויוצקים מים בכמות שמכסה 3/4 מגובהה של הכרובית. ממליחים בכפית מלח מחוקה על כל ליטר מים. מביאים לרתיחה ומכסים. מבשלים על להבה נמוכה 20 דקות.

מסננים את המים ומעבירים את הכרובית למסננת ומניחים לה להתייבש שם דקה-שתיים. כמובן שאת כל זה אפשר לעשות גם בקערת מים במיקרוגל במקום בסיר.

מעסים את הכרובית החמה בשמן זית בידיים או בעזרת מברשת. זורים מלח גס ופלפל גרוס ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.

צולים בתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות עד להזהבה קלה של הכרובית.

מוציאים מהתנור ומורחים בעזרת מברשת בתערובת העמבה והבהרט (אותה אפשר לדלל קלות בכפית מים רותחים).

מחזירים לתנור לאפייה של עוד 5 דקות, עד להזהבה עמוקה של כיפת הכרובית והעלים המקיפים אותה. מגישים לוהט.

מתכון של רועי ירושלמי

לצד המנגל

קוקטייל צוואר הסוס

או במילים אחרות: ג׳ין טוניק של הבגבוה. צוואר הסוס (Horse’s Neck) הוא קוקטייל ותיק מהעשור האחרון של המאה ה-19. הוא החל את דרכו במדינת ניו יורק, דווקא באפסטייט ולא בעיר שעל שמה נקראת המדינה, כגזוז קיצי ולא-אלכוהולי. המשקה נקרא כך, אגב, על שם עיטור קליפת הלימון המסולסלת והלגמרי מיותרת שבכוס.

20 שנה מאוחר יותר וברוח הדקדנס העולצת של הימים שלפני מלחמת הראשונה, נוסף לצוואר הסוס ברנדי, שהיה המשקה הפופולרי ביותר באותם ימים. מפה לשם, תוך מעט מאוד זמן, אנשים כבר שכחו שפעם שתו ״צוואר סוס״ בלי אלכוהול. משקה פשוט וכובש, שמדגיש את כל מה שכל כך נפלא בתזקיק המלכותי הזה, שעושה קאמבק ברחבי העולם בשנים האחרונות.

לרגל יום העצמאות וההשקה המחודשת של הברנדי הישראלי 777 והמיתולוגי של כרמל, אתם מוזמנים לתת צ׳אנס חדש לתזקיק הארומטי והעמוק הזה, שמפתיע במורכבות שלו. אפשר גם להחליף את הברנדי, כמו שעושים תכופות גם בארצות הברית, בוויסקי מתקתק - רצוי ישראלי, של מזקקת M&H או גולני או אפילו בקוניאק.

מרכיבים (למנת משקה אחת):

40 מ״ל ברנדי 777 של כרמל או בכל ברנדי אחר, קוניאק או וויסקי מתקתק (נניח ברבן)

120 מ״ל ג׳ינג׳ר אייל איכותי - אני משתמש בזה של פיבר טרי. אתם עשו כטוב בעיניכם
קליפה מסולסלת, ספירלית וארוכה ככל האפשר של לימון

2-3 עלי נענע - לא חובה

2-3 טיפות אנגוסטורה - לא חובה

הכנה: מסדרים סליל לימון ארוך ככל האפשר בכוס צרה וארוכה. ממלאים בקרח ומוזגים ברנדי. מכסים את המשקה בג׳ינג׳ר אייל. מוסיפים אנגוסטורה ומעטרים בקצה גבעול נענע במידת הרצון ומגישים מיד בכוס היי בול (כוס גבוהה וצרה).