דולמה עלי גפן וכרוב ממולאים, רכז רימונים ויוגורט כבשים, במסעדת יאסו, שף אבי ביטון / צילום: אפיק גבאי
הווה: הקוריוז שהפך לאובססיה
שעת בוקר מאוחרת בכביש העולה מהכנרת לכיוון קצרין - והגולן נאנח לרווחה. אחרי חודשים שהדרכים המובילות לכאן התפקעו במכוניות מטיילים שוחרי שלגים, סגירת השמיים לטיסות בינלאומיות והיעדר עוד אפשרויות תיור, השלווה שבה לאזור. לפחות חלקית.
בכרמים הרבים שלאורכה ולרוחבה של רמת הגולן מתחילים הגפנים להעלות עלווה ירוקה וצעירה. בני מזל שמגיעים ליקבים השונים יצליחו - עם קצת מזל ויכולת שכנוע - להצטייד לא רק ביין אלא גם בעלי גפן להכנת ממולאים.
קוריוז קולינרי שהיה מנת חלקם של יוצאי יהדות מזרח אגן הים התיכון, עיראק וכורדיסטן ושל ערביי הארץ, והפך לאובססיה בשנים האחרונות בחסות הוויזואליה המרהיבה בסירים שמציפה בעונה את המדיות החברתיות.
מאה מילין דרומית משם, ביישובי מטה יהודה שבהרי ירושלים, ממלאות בשלניות בעונה זו של השנה - ולא משנה מאיזו עדה - את אחרוני הכרובים הגדולים ועלי הבר שבסביבתן: לשון הפר וחוביזות. מיטיבי לכת כבר הקפיאו את העלים המלוקטים לשימוש עד השנה הבאה.
"מה שהפך את כל העלים הממולאים לכל כך פופולריים בשנה האחרונה - למרות שהם התחילו לדעתי לצבור תאוצה עוד לפני זה - הוא הזמן הפנוי שהיה לכולנו בסגרי הקורונה", אומר השף קובי בכר ממסעדת פאסטל, שמגיש במסעדתו גרסה ממולאת של עלי כרוב. אצלו הם ממולאים באורז עם צימוקי אוכמניות, רכז רימונים ובהרט ונחים על מצע יוגורט שמתחבא מתחת לאורז ובתוך העלים - כל זאת במסגרת התפריט החדש של המסעדה שנפתחה לאחרונה מחדש.
את המנה שלו יצר בהשראת האוכל הטורקי שהוגש בביתו. פתיח לא שגרתי, כמעט צנוע, למנות הסופר המושקעות והיוקרתיות של התפריט החדש במסעדה, שכולל מנות כמו פלאטו רויאל של פירות ים (500 שקלים למנה זוגית) ונוצר בין השאר בהשראת האוכל שהגיש שנים בכר במסעדת מול ים, שבה שימש במשך שנים כשף, בניצוחו של יורם ניצן האגדי.
עבר: מגלגלים מסביב לגלובוס
גפנים וגם כרוב בויתו לראשונה בין הים התיכון לים הכספי - וככל הנראה ממש כאן, באזור הלבאנט. הרעיון למלא אותם נוצר לא רק מטעמים קולינריים ואסתטיים, אלא גם משיקולים מעשיים. אולי לכן כרוב ממולא אפשר למצוא כמעט בכל מקום בו גדל - משבדיה דרך רומניה ופולין ואוקראינה ועד איראן. במזרח התיכון היו אלה עלי גפן.
"חצי קילו בשר, חצי קילו אורז ועלים שמגיעים בחינם מהגפן - והאכלת משפחה שלמה", אומר השף אבי ביטון, שכעת מגיש אותם וכן כרוב ממולא במעדניית "סוליקה" ובמסעדת "יאסו" היוונית. לפני ההגשה הוא חורך אותם קלות ומקרמל.
"ממולאים הם אהבת חיי, הסוכרייה הכי טעימה בעולם. אני קורא להם תכשיטים ולא ממולאים - כמו שאמי שלי הייתה קוראת להם. אמא שלי הייתה ממלאת הכול - הייתה רואה ירק, עלה - ישר הייתה חושבת במה ואיך למלא - מעלי גפן, כרוב ובצל ועד חסה. וזה טעים באופן לא ייאמן וכל כך זמין: תמיד יש עלים ולא צריך לחפש אף פעם איך ומה. הייתה מקפיאה את העלים הגדולים ליומיים ואז, כשהם נוחים וקלים לעבודה - הייתה ממלאת״, הוא אומר.
"מי שאוכל ממולאים ישר מהסיר - זה פשע. צריך לצנן אותם או לאכול קר, ועדיף צמחוני בעיני על בשרי". במסעדה הוא מגיש את הממולאים לצד מנות יווניות נוספות להם נותן פרשנות אישית עם חומרי גלם מקומיים.
"הפעם הראשונה שגלגלתי ממולאים היה כרוב ממתכון הונגרי שהכנתי עם אמא שלי. מאז גלגלתי כל דבר אפשרי: עלי גפן וחוביזה ולשון הפר, עלי רקפת", אומרת השפית המוערכת אביבית פריאל, שמגישה במסעדתה אוזריה ממולאים ומנות מעלי גפן כמו סחוג ופסטו. "עכשיו זו העונה וכדאי לחפש ולהצטייד בעלים - רכים וצעירים, בהירים שמספיק גדולים להחזיק מילוי". בגרקו - במעדנייה ובמסעדה - מגישים עלי גפן בגרסה היוונית הקלאסית שמכינים ידנית אחים מעוספיה. שילוב בין הידע המקומי לבין פלטת הטעמים האיגאית.
עתיד: מסעדה של ממולאים
בדומה למנות עממיות נוספות, מקומם של הממולאים עולה בהדרגה בסולם הקולינרי ומככב במסעדות שף. רפי כהן היה מהראשונים לעשות כן לפני קרוב לשני עשורים במסעדתו רפאל. כמגלגל בלתי נלאה, חלומי האישי (ראו מתכון בהמשך) הוא להקים ביום מן הימים מסעדה שתגיש אותם באופן בלעדי, מהיצע משתנה ועל פי מתכונים משתנים, רצוי במדריד.
עד אז, תומר טל - אחד השפים הבולטים בגל החדש של שפים מקומיים - לא מבייש את הפנטזיה ומגיש ב"ג׳ורג׳ וג׳ון" ממולאים מעלים עונתיים ובמילוי אורז וצנוברים קלויים - מנגולד למשל - במנה מפוארת ולצד לחי עגל.
"תראפיה לנפש - מאד אוהב את הסדר שלהם בכלים, איך שהם נראים ונשענים אחד על השני, לא משנה אם הם מגולגלים כגלילים או למשל כמעטפות. מלאכת מחשבת ועבודה עמלנית שבעיניי גם משתלמים, לאור התוצאה והטעמים שצוברים הממולאים", הוא אומר.
לטכניקת המילוי יש גם נדבך טכני ששומר על האורז רך ובמרקם מתמסר. ״כשאתה מבשל אורז ומים בתוך ירקות והעלה הזה סגור וכמעט אטום אתה יוצר מעין תנור קטן שמתבשל בפנים המילוי. ספא של גרגירים".
מתכון
עלי גפן ממולאים ושקרנים
(ילאנג׳י דולמה)
עלי גפן צמחוניים ברוטב שמן זית קרויים בטורקיה "שקרנים", על רקע הציפייה שיהיה בהם בשר, והאכזבה בהיעדרו. נו, מילא. מתכון שלי, צמחוני וקצת מתקתק, בהשראת זה של מסעדת הונקאר (Hunkar) האהובה עליי באיסטנבול.
מרכיבים לסיר גדול:
60-70 עלי גפן טריים ורכים (אם משתמשים בכבושים - מדלגים על החליטה ורק שוטפים היטב ממלח)
למלית:
1/2 כוס שמן זית
3 בצלים קצוצים דק מאוד
1 כוס אורז עגול (אני משתמש בזה הירוק של סוגת)
2 עגבניות קלופות קצוצות גס
1/4 כוס שמיר קצוץ
עלים מ-4-5 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
עלים מ-2-3 גבעולי נענע קצוצים דק - לא חובה
4 כפות גדושות דומדמניות שחורות (קוראנט) - אפשר להחליף בזרשק פרסי
1 כפית רסק עגבניות - לא חובה
1 כף מלח
1 כפית אבקת פלפל שחור
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית מחוקה קינמון - לא חובה
1 כפית מחוקה סוכר - אפשר עוד קצת לפי הטעם
לרוטב:
1/4 כוס שמן זית
מיץ מלימון שלם
3 עגבניות גדולות קלופות
פרוסות לרוחב לפרוסות עבות
1 כף סוכר
הכנת המלית: יוצקים שמן לסיר ומחממים על אש בינונית. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומערבבים. מנמיכים אש ומטגנים 15-20 דקות עד שהבצל צהוב מאוד אך לא משחים.
מוסיפים את האורז ומערבבים. מגבירים להבה וממשיכים לבשל תוך ערבוב 3 דקות.
מוסיפים עגבניות קצוצות ואת שאר המרכיבים ומערבבים. מבשלים 2 דקות ומעבירים לקערת ערבוב גדולה.
הכנת הממולאים: יוצקים מים מומלחים לסיר גדול ומביאים לרתיחה. חולטים את העלים בסבבים, 20 שניות כל סבב. עורמים על משטח עבודה.
מסדרים כף מהמלית בבסיס העלה. סוגרים משני הקצוות ומגלגלים כך שמתקבל גליל מוארך. ממשיכים כך עם שאר העלים.
מכינים את הרוטב ומסדרים את הממולאים: מסדרים פרוסות עגבניות בבסיס סיר גדול. מוסיפים את עלי הגפן הממולאים ומסדרים במעגלים צפופים - מהחוץ פנימה כספירלה - או בשורות. אם מסדרים בשורות, כל שכבה בסיר צריכה להיות אנכית לזו הבאה האחרה (כלומר שתי וערב).
יוצקים על הממולאים שמן זית ומיץ לימון. מוסיפים סוכר וכן מים רותחים עד לכיסוי הממולאים. מביאים לרתיחה על אש בינונית שבתומה מנמיכים את האש. מכסים ומבשלים 35 דקות. לא מתפתים ומניחים לסיר להתגבש מבלי לפתוח את המכסה, גם לא להצצה, במשך 45 דקות לפחות - רצוי שעה וחצי.
מגישים קריר, מהמקרר או פושר - אך לא חם. מעטרים במידת הרצון בעוד שמן זית.